KR101224796B1 - 천일염을 이용한 어된장 제조방법 - Google Patents

천일염을 이용한 어된장 제조방법 Download PDF

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    • A23L33/10Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives

Abstract

본 발명은 천일염을 이용하여 어된장을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 천일염을 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 어된장이 일반 소금을 이용하여 제조하는 어된장보다 미네랄 함량이 증가하며 변질 원인균의 증식을 억제시키는 등의 우월한 효과를 나타내므로 최종적으로 어된장 제조 중의 바람직한 발효에 기여하고 건강에 도움을 주는 무기영양원도 어된장 제조 공정보다 풍부히 섭취할 수 있는 이점이 있어 우수한 품질의 어된장을 제조할 수 있다.

Description

천일염을 이용한 어된장 제조방법 {A method for preparing fish paste using by natural salt}
본 발명은 천일염을 이용하여 우수한 품질의 어된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
[문헌 1] Korean J Food Sci Technol 35(3): p455-460. 2003
[문헌 2] J. Kor. Soc. Food Nute. 28: p1069-1075. 1999
[문헌 3] KFDA. Food Codes. Korea Food and Drug Administration, Seoul, p.404. 2005
[문헌 4] J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27(1): p10-15. 1998
[문헌 5] J. Korean Soc. Food Nutr. 22(6): p692-701. 1993
된장은 콩 발효식품으로서 콩을 주원료로 하여 발효ㆍ숙성과정 중 생성되는 펩타이드, 아미노산, 유리당 등에 의해 구수한 맛과 향을 가지는 식품이다 (Kwak EJ, Park WS and Lim SI. Color and quality properties of Doenjang added with citric acid and phytic acid. Korean J Food Sci Technol 35(3): p455-460. 2003). 소금은 크게 천일염과 정제염으로 나누어지는데, 정제염은 제재염과 가공염으로 분류된다. 800℃ 이상의 고온에서 구워 식염중의 유해성분을 제거하는 죽염은 가공염에 속한다.
그러나, 상기 문헌의 어디에도 천일염을 이용하여 우수한 품질의 어된장을 제조하는 방법이 개시되거나 교시된 바가 없다.
본 발명자는 천일염을 이용한 고품질 수산발효식품을 개발하고자 일반장류와 다른 전통적인 특수 장류의 일종인 어된장을 개발하고자 하였다.
본 발명자들은 천일염을 이용하여 제조한 어된장이 일반 소금을 이용하여 제조하는 어된장보다 미네랄 함량이 증가하며 변질 원인균의 증식을 억제시키는 등의 우월한 효과를 나타냄을 확인하여 기존의 한주소금첨가 어된장보다 저장성과 항산화성이 뛰어나 건강에 도움을 주는 이점이 있는 우수한 품질의 어된장을 제조하는 방법을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 천일염을 이용하여 우수한 품질의 어된장을 제조하는 방법을 제공한다.
상세하게는, 본 발명은 명태육 및 천일염을 준비하여 배합하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 배합된 재료를 일정 기간, 바람직하게는 5분 내지 3시간, 보다 바람직하게는 10분 내지 1시간 동안 증자 가열한 후에 으깨는 제 2단계; 상기 명태육에 명태육, 국(Koji) 및 소금을 일정한 중량 배합비, 바람직하게는 1~20:1~20:1(w/w), 보다 바람직하게는 1~10:1~10:1(w/w)비율로 넣고 함께 버무려 어된장을 제조하는 제 3단계를 포함하는 품질이 향상된 천일염 함유 어된장의 제조방법을 제공한다.
상기 제 1단계에서, 상기 명태육은 북부 베링해를 비롯하여 오오츠크해와 일본 북부 등의 원양산 및 우리나라 동해 지역 등의 국내산 북어를 건조시킨 명태, 바람직하게는 국내산 명태를 포함한다.
상기 제 1단계에서, 상기 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금으로, 바람직하게는 우리나라에서는 수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 생산된 국내산 천일염 또는 인도양, 지중해 연안, 미국, 오스트레일리아 등지에서도 생산되는 수입산 천일염 보다 바람직하게는 알칼리성이며, 염도는 약 88% 정도의 전라남도 신안군 생산 천일염 또는 백령도 부근에서 생산되는 유황성분이 함유된 천일염을 포함한다.
상기 제 1단계에서, 상기 명태육 및 소금의 바람직한 배합비는 1~100:1 (w/w), 보다 바람직하게는 1~50:1 (w/w), 보다 더 바람직하게는 1~20:1 (w/w)로 배합됨을 특징으로 한다.
상기 제 3단계에서, 상기 국(Koji)은 간장, 된장, 고추장 등의 발효식품 또는 전통주 제조에 사용되는 황색-황회색 또는 백색-엷은 황색-갈색의 액체, 덩어리 또는 분말의 곡자, 입국, 조효소제 및 정제효소제를 포함하며, 여기에서 곡자는 날곡류에 아스페르질러스(Aspergillus) 속, 리조푸스(Rhizopus) 속 등의 곰팡이류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것이고; 입국은 곡류를 증자한 후 아스페르질러스(Aspergillus) 속, 리조푸스(Rhizopus) 속 등의 곰팡이를 번식시켜 효소를 함유하는 것이고; 조효소제는 피질 또는 전분질을 함유하는 것을 원료로 하여 증자하거나 날것 그대로 살균한 다음 당화효소 생성균을 배양시킨 것이고; 정제효소제는 고체 및 액체배지에 당화효소생성균을 배양시킨 다음 효소를 분리 정제한 것을 의미한다.
상기 제 3단계에서, 상기 소금은 통상적으로 입수가능한 천일염 또는 가공 소금을 포함하며, 바람직하게는 한주소금 또는 천일염을 포함한다.
상기 제조공정을 통하여 제조되는 천일염을 이용하여 제조한 어된장은 일반 소금을 이용하여 제조하는 어된장보다 미네랄 함량이 증가하며 변질 원인균의 증식을 억제시키는 등의 우월한 효과를 나타냄을 확인하여 건강에 도움을 주는 이점이 있는 우수한 품질을 발휘한다.
따라서 본원 발명은 상기 제조공정으로 제조된 어된장을 제공한다.
본 발명은 천일염을 어된장에 최대한 투입하기 위해 천일염을 사용하여 어된장을 제조함으로서 인체에 필요한 유산균 및 미네랄을 부가하여 섭취할 수 있고, 제품의 발효숙성 시간을 단축시키면서 과도한 발효가 진행되지 않도록 하는 등의 제품의 품질을 높이는 이점이 있기 때문에 생산효율 및 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 비교예, 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
비교예 1. 한주 소금을 이용한 어된장의 제조
주재료인 명태육 (속초시, 수협, 국내산)에 부재료인 한주소금(주식회사 한주, 국산식염(동해)) 1:1(w/w)을 서로 배합하고 배합된 재료들을 폴리에틸렌 파우치(강릉시 하나로마트)에 넣고 입구를 묶어 스팀오븐(RSD-100, Rinnnai, Korea)으로 30분간 동안 증자 가열한 후 으깼다. 이어 무균실에서 준비된 용기(PET;PET; Petri diss, T-MATE)에 각각의 함량에 따라 상기에서 제조된 으깬 명태육, 국(Koji;송학국주, 강릉시), 및 소금(주식회사 한주, 국산식염(동해))을 5:5:1 (w/w)비율로 넣고 함께 버무려 한주소금을 이용한 종래 어된장을 제조하고(이하, HP라 함) 이를 40℃, 습도 100%의 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea)에 저장하고 하기 실험예의 비교용 시료로 사용하였다.
실시예 1. 천일염을 이용한 어된장의 제조
주재료인 명태육 (속초시, 수협, 국내산)에 부재료인 천일염(해표 천일염; 제일염업(국내산(신안군)) 1:1(w/w)을 서로 배합하고 배합된 재료들을 폴리에틸렌 파우치(강릉시 하나로마트)에 넣고 입구를 묶어 스팀오븐(RSD-100, Rinnnai, Korea)으로 30분간 동안 증자 가열한 후 으깼다. 이어 무균실에서 준비된 용기(PET; Petri dish, T-MATE)에 각각의 함량에 따라 상기에서 제조된 으깬 명태육, 국(Koji; 송학국주, 강릉시) 및 소금(천일염)을 5:5:1 (w/w)비율로 넣고 함께 버무려 천일염을 이용한 본 발명의 어된장(각각, BS라 함)을 제조하고 이를 40℃, 습도 100%의 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea)에 저장하고 하기 실험예의 시험용 시료들로 사용하였다.
참고예 1. 시약, 기기 및 장치
본 실험에 사용한 시약으로 포르말린, 수산화나트륨, 과염소산, 수산화칼륨, HPLC(Thermo Finningan, USA), 에탄올, TCA, 무수황산나트륨, 포화황산암모늄 일급시약을 사용하였고, 와트만(Whatman) No.1,2 여과지, 감압 농축기(R-200, B), 원심분리기(Mega21R, Hanil Science industrial, 한국), 균질기(Homogenizer; Jk ultra TuRRAX T25 basic Ika Laboretehnik, T25B, IKA Works(Asia) sdn. Bhd, 말레이시아), pH 미터(pH meter; Mettler Toledo, SevenEasy pH, Swizerland), sonication(Power Sonic 520, Hwa shin Tech), water bath(C-WBS, Chan shin scientific Co.), 스팀오븐(RSD-100, Rinnnai, Korea), 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea), HPLC(Thermo Finnigan, USA), 0.45 μm 막필터(membrane filter; Whatman) 및 GC(Hewlett Packard 6890 ,USA) 등의 실험기기 및 장치를 사용하였다.
실험예 1. 해양심층수소금 첨가에 따른 어된장의 일반성분 측정
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 일반성분을 하기와 같이 측정하였다.
각 시료의 일반성분은 A.O.A.C.방법(AOAC. Offical Methods of Analysis 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC., p69-74. 1995)에 준하여, 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백은 semimicro kjeldahl법, 회분은 600℃ 건식 회화법으로 측정하고, 조지방은 속슬랫(soxthlet) 추출법으로 분석하였고, 측정치는 3회 반복하여 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
제조된 시료의 일반성분의 분석한 결과는 하기와 같다 (표 1참조). 탄수화물의 함량은 100에서 수분, 단백질, 지방, 회분을 뺀 값으로 표시하였다.
어된장의 저장기간에 따른 저장성의 변화
Treatment Storage days
Moisture Crude protein Crude lipid Crude ash Carbohydrate
한주소금 44.26± 1.49 18.93± 0.5 0.22± 0.05 17.64± 1.03 18.95
천일염 44.76± 3.24 17.73± 0.51 0.24± 0.00 17.34± 0.08 19.93
(Unit : mg%)
실험예 2. pH 아미노태질소 함량 분석
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 온도 40℃, 습도 100%의 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea)에 보관하면서 3개월 동안 pH 및 아미노태질소 함량을 하기와 같이 측정하였다.
pH는 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, Swizerland)로 측정하였으며, 아미노태질소 함량측정은 포르몰적정 방법에 따라, 시료 5 g에 증류수 45 mL를 가한 후 마쇄(homogenize)한다. 200 mL 메스플라스크에 옮겨 증류수로 정용해서 여과(filter paper No.2)한 후 여과액 중 100 mL를 취하여 0.1N NaOH으로 적정하여 pH 8.4로 맞춘다. 여기에 중성 포르말린 용액(Formaldehyde solution, 35%) 20 mL를 첨가한 후 다시 0.1N NaOH으로 적정하여 pH 8.4에 도달하는 시점을 종말점으로 하였다. 포르몰태질소함량(mg%)는 하기 수학식 1에 의거하여 계산하였다.
Figure 112011018665754-pat00001
아미노태질소는 된장의 정미성분으로 알려져 있으며 된장의 발효기간에 따라 지속적으로 증가한다(Kim JS, Choi SH, Lee SD, Lee GH and Oh MJ. Quality changes of sterilized soybean paste during its storage. J. Kor. Soc. Food Nute. 28: p1069-1075. 1999). 발효 초기에 대두 단백질이 분해되어 펩티드의 길이가 짧아져 급격하게 분해되어 아미노태질소함량이 급격하게 증가하였다 (표 2참조). 제조 당일부터 아미노태질소함량이 천일염으로 제조한 어된장이 한주소금과 비교하여 유의적으로 높았다. 이결과로 한주소금보다 천일염이 어된장의 발효에 효과가 있음을 확인하였다. 지금은 식품공전에서 삭제되었지만 종전의 우리나라 식품공전(KFDA. Food Codes. Korea Food and Drug Administration, Seoul, p.404. 2005)의 된장 규격에는 아미노태질소 함량은 160mg% 이상으로 규정되어있지만 본 실험에서는 저장 90일째까지 이에 약간 미치지는 못하였다.
어된장의 저장기간에 따른 아미노태질소 함량 변화
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 72.26± 2.09 121.17± 1.08 127.95± 3.11 137.41± 6.02
천일염 76.13± 1.25 123.11± 5.86 144.06± 2.77 152.19± 5.86
Values are mean± S.D. for three experiments., (Unit : mg%)
소금을 달리 처리한 어된장의 pH변화를 표 3에 나타내었다. 실험결과 제조당일부터 저장 90일까지 어된장의 pH가 감소, 저장 60일부터 한주소금에 비해 천일염첨가 어된장의 pH 감소량이 적었다.
어된장의 pH 수치 변화
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 6.65± 0.02 5.54± 0.01 5.08± 0.01 4.83± 0.02
천일염 6.58± 0.02 5.40± 0.01 5.21± 0.02 5.03± 0.01
Values are mean± S.D. for three experiments.
실험예 3. VBN TBA 항산화 측정
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 온도 40℃, 습도 100%의 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea)에 보관하면서 3개월 동안 VBN 및 TBA 항산화를 하기와 같이 측정하였다.
시료 2g을 취해 증류수 16mL를 가하고 20% TCA용액 2mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한후 Conway unit을 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다. TBA가는 시료 20g을 취하여 4℃로 냉각된 2M 인상용액중 20% 트리클로로아세트산 용액 50mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시킨후 마쇄액을 100mL 정용 플라스크에 옮긴 후 증류수로 100mL로 정용 후 흔들어 혼합하였다. 이 액 50mL를 Whatman No 1 여과지로 여과한 후 원심분리기 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴후 0.005M 2-티오바리튜린산(thiobarbituric acid;TBA) 5mL를 넣었다. 혼합(vortexing)한 다음 암소에서 상온으로 15시간 방치한 후 발색된 액을 530nm에서 흡광도를 측정하였다. TBA가는 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 하였다.
3-1. VBN( Volatile basic nitrogen )
VBN(Volatile basic nitrogen) 즉, 휘발성 염기질소란 신선도를 측정하기 위한 자료로서 암모니아와 아민류의 생성에 따른 이상발효 또는 부패의 지표로 사용된다. 즉 된장의 경우 아미노태질소 함량은 높고 휘발성 염기질소 함량이 낮을수록 우수한 품질을 나타낸다. 저장기간 90일까지 시료간의 차이를 보이지 않았다.
어된장의 VBN 수치 변화
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 43.66± 3.28 165.23± 4.91 195.77± 38.04 231.73± 4.61
천일염 51.98± 2.05 163.46± 9.05 192.93± 20.85 228.75± 4.61
Values are mean± S.D. for three experiments., (Unit : mg%)
3-2. TBA
항산화성을 나타내는 TBA value는 VBN의 결과와 유사하게 저장 30일째부터 천일염 첨가군이 한주소금 첨가군보다 낮았다. 이 결과로 천일염첨가가 한주소금첨가보다 어된장의 항산화성에 효과가 있을 확인하였다 (표 5 참조).
TBA 수치 변화
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 0.22± 0.03 6.37± 0.09 10.77± 0.17 13.75± 0.09
천일염 0.19± 0.05 6.52± 0.16 9.71± 0.26 12.78± 0.05
Values are mean± S.D. for three experiments., (Unit : O.D.)
실험예 4. 미생물과 효모, 대장균 측정
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 온도 40℃, 습도 100%의 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea)에 보관하면서 3개월 동안 VBN 및 TBA 항산화를 하기와 같이 측정하였다.
저장 중 명란의 미생물 수는 10진법으로 희석하였으며 총균수는 3M Aerobic Count Plate film, 대장균은 3M E.coli/Coliform Count Plate film, 효모는 3M Yeast and Mold Count Plate film을 사용 하였다.
4-1. 총균수
소금을 달리 처리한 어된장의 총균수를 표 6에 나타내었다. 저장 90일째까지 시료간에 차이를 보이지 않았다.
총 생균 수
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 6.5×104 8.5×104 2.0×105 8.7×104
천일염 8.0×104 9.0×104 1.0×104 8.0×104
(Unit : CFU/g)
4-2. 효모수
저장기간 30일까지 증가하던 효모수가 저장기간 60일째부터 감소하였으며, 시료간에 차이는 보이지 않았다 (표 7 참조).
효모수
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 2.5×103 4.5×105 1.1×104 2.0×103
천일염 5.0×102 5.5×105 1.6×104 2.0×103
(Unit : CFU/g)
4-3. 곰팡이수
저장기간 30일까지 증가하던 곰팡이수가 저장 60일째부터 감소하였으며, 저장 90일째는 검출되지 않았다 (표 8참조).
곰팡이수
Treatment Storage days
0 30 60 90
한주소금 1.0×101 4.0×104 1.3×102 N.D
천일염 2.5×101 3.0×104 1.0×102 N.D
1) N.D : Not Detected., (Unit : CFU/g)
실험예 5. 유리아미노산
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 시료 1g을 채취하여 70% ethanol용액 5mL을 가하여 10분 동안 soniciation한 후 원심분리 후 상층액을 감압 건조한 다음 증류수를 가하여 10mL로 정용하였다. 2배 희석한 후 이 중 일부를 취하여 아미노산 자동분석기로 분석하였으며, 분석조건은 표 9과 같다.
아미노산 자동 분석기 실험 조건
Item Condition
Instrument Hitachi L-8800 (Japan)
Column Ion exchange column (4.6mm×60mm)
Buffer solution (Pump 1)Buffer PF-1, PF-2, PF-3, PF-4 PF-RG
(Pump 2) reaction reagent (ninhydrin)
Flow rate (pump 1) 0.35ml/min (pump 2) 0.3ml/min
Wavelength (Channel 1) 570nm, (Channel 2) 440nm
Inj. volume 20
유리 아미노산을 아미노산 자동 분석기를 이용하여 분석 비교한 결과는 표 10에 나타내었다. 시판된장의 총 유리아미노산은 1,938~4,473mg%, 쌈장은 1,008~1,886mg%, 청국장은 301mg%, 재래식 된장은 4,602mg%(Jeong JH, Kim JS, Lee SD, Choi SH and Oh MJ. Studies on the Contents of Free Amino Acids, Organic Acids and Isoflavones in Commercial Soybean Paste. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27(1): p10-15. 1998)의 결과 비교 하였을 때 제조한 어된장의 유리아미노산은 1906~2156mg%로 쌈장보다 높았다.
제조당일에 비해 모든 시료의 저장 90일째 phosphoserine(P-Ser)과 aspartic acid(ASP), Proline(PRO)의 함량이 증가하였는데, ASP은 glutamic acid와 유리아미노산중 맛난 맛과 관련 있는 아미노산으로서 한주소금첨가 어된장이 천일염첨가 어된장의 함량보다 높은 것으로 보아 맛이 더 뛰어날 것으로 사료된다. phosphoserine은 인지질(phospholipid)의 일종으로서, 세포막 구성에 있어서 아주 중요한 역할을 수행하며 신체에서 대사개선에 도움을 주는 주요 유리아미노산으로 보고(Kim HS, Cheong HS, Kang JO, Kim HS, Lee SJ and Chung SY. Effects of the feeding mixed oils with various level of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acid on the fatty acid metabolism of brain, heart and spleen in dietary hyperlipidemic rats. J. Korean Soc. Food Nutr. 22(6): p692-701. 1993)하고 있어, 대사 개선에 도움을 줄 수 있는 것으로 사료 되었다.
유리 아미노산 함량변화
Free amino acid Storage days
0 90
한주소금 천일염 한주소금 천일염
P-Ser 31.92 31.96 169.78 141.10
Tau 16.65 14.69 33.83 28.93
PEA 2.75 5.38 0.00 0.00
Urea 0.00 0.99 0.00 0.00
Asp 136.23 140.58 345.71 301.83
Thr 88.16 92.52 92.00 81.18
Ser 103.06 107.71 127.85 115.52
Glu 214.78 225.60 246.29 230.92
a-AAA 0.00 0.00 2.41 1.19
Gly 47.74 48.79 53.21 49.57
Ala 180.59 194.85 185.37 160.91
Cit 0.00 0.00 0.00 0.00
a-ABA 0.44 0.50 0.00 0.00
Val 115.68 101.32 168.76 146.15
Met 68.72 73.00 55.03 48.40
Cysthi 0.58 0.63 23.45 18.73
Ile 99.72 106.87 141.94 122.61
Leu 243.72 264.84 233.60 203.84
Tyr 94.77 104.40 100.65 86.22
Phe 122.14 133.56 133.78 114.16
b-Ala 11.76 12.40 76.44 69.26
b-AiBA 3.84 2.99 28.21 24.81
g-ABA 8.16 8.98 9.74 7.72
Trp 31.62 30.13 0.00 0.00
Hylys 2.11 2.16 0.00 0.00
Orn 10.68 13.44 15.52 16.35
Lys 212.86 225.09 77.73 73.60
His 45.38 48.39 16.88 16.13
3Mehis 0.31 0.00 0.00 0.00
Ans 49.41 55.56 0.00 0.00
Car 10.12 10.21 8.04 8.86
Arg 125.87 122.86 13.55 8.77
Pro 130.42 83.35 405.11 334.55
Total 2161.64 2217.12 2156.14 1906.74
(unit : mg/100g)
실험예 6. 유기산
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 삼각플라스크에 시료 5 g, 무수황산나트륨(sodium sulfate, anhydrous) 2 g과 80% 에탄올 25 mL를 넣은 후 30분간 sonication(Power Sonic 520, Hwa shin Tech)하였다. 여기에 80% 에탄올을 이용하여 50 mL로 정용하고 여과(No.2)한 후 여과액 중 25 mL를 농축수기에 넣고 감압 농축(R-200, B)하였다. BF3MeOH(Boron trifluoride, 14~15% in methanol) 4 mL를 넣고 60℃ water bath(C-WBS, Chan shin scientific Co.)에서 30분간 메틸화시켰다. 상온에서 식힌 후 클로로포름(HPLC grade) 2 mL와 포화황산암모늄 4 mL를 넣고 충분히 흔들어준 후, Test tube에 옮겨 클로로포름층만을 취하여 무수황산나트륨을 넣은 test tube에 옮겨 탈수하였다. Lactic acid, Oxalic acid, Succinic acid, Malic acid, Citric acid를 사용하였으며, 전처리가 끝난 시료를 GC(Hewlett Packard 6890 USA)로 분석한다.
소금을 달리 첨가한 어된장의 유기산함량을 측정한 결과는 표 11에 나타내었다. 유기산 함량 중 citric acid의 함량이 가장 많은 된장, 쌈장(Jeong JH, Kim JS, Lee SD, Choi SH and Oh MJ. Studies on the Contents of Free Amino Acids, Organic Acids and Isoflavones in Commercial Soybean Paste. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27(1): p10-15. 1998)과 유사하게 제조한 어된장의 유기산 함량 중 citric acid의 함량이 가장 많았다. 된장은 citric acid 함량 다음으로 oxalic acid 함량이 많은데 비해 제조한 어된장의 oxalic acid 함량은 없었으며, 이 결과로 된장에 비해 어된장의 산미가 떨어짐을 확인하였다.
유기산 함량 변화
Storage days
0 90
한주소금 천일염 한주소금 천일염
Lactic acid 20.02± 1.06 23.93± 2.54 49.83± 19.12 81.94± 17.27
Oxalic acid 3.41± 0.32 3.15± 0.07 0.00± 0.00 0.00± 0.00
Succinic acid 4.05± 0.05 4.21± 0.14 6.55± 1.24 7.50± 0.59
Malic acid 6.47± 0.88 5.16± 0.71 7.79± 2.03 7.77± 1.47
Citric acid 56.17± 1.91 58.44± 2.78 211.43± 36.38 232.25± 51.68
Total 90.11± 4.14 94.89± 3.51 275.59± 54.20 329.46± 42.33
Values are mean± S.D. for three experiments., (unit : mg/100g)
실험예 7. 핵산 관련 물질 분석
상기 비교예 및 실시예에서 제조된 어된장들에 대해 온도 40℃, 습도 100%의 항온항습기(TH-ME-100, JEIO Tech, Korea)에 보관하면서 핵산 관련 물질 함량을 하기와 같이 측정하였다.
7-1. 핵산관련 성분 추출
100 mL 비커에 시료 5 g을 취하고 10% 과염소산(perchloric acid, PCA) 용액 20 mL를 가하여 15분간 초음파 추출(sonication; Power Sonic 520, Hwa shin Tech)하였다. 5N KOH(5N KOH와 1N NaOH를 함께 이용)로 pH를 6.5로 조정한 후 완충액(buffer solution)을 이용하여 50 mL로 정용하였다. 10분간 방치한 후 상등액만을 취해 0.45 μm 막필터(membrane filter; Whatman)로 여과한 후 HPLC 분석용 시료로 사용하였다.
7-2. 핵산관련성분의 HPLC 분석
핵산관련성분의 조성 및 정량 분석을 위하여 on-line degaser가 설치된 Surveyor MS pump, Surveyor autosampler, Surveyor PDA detector로 구성된 HPLC(Thermo Finnigan, USA)를 사용하였다. Column은 C(4.6 mm i.d× 250 mm)을 장착하고 이동상으로 1% triethylamineㆍphsphoric acid(pH 6.5)를 0.5 mL/min의 유속으로 흘리면서 HPLC에 시료를 10μL 주입하여 UV detector 254nm에서 검출하였고, 표준용액의 retention time을 비교하여 핵산관련성분을 확인하였다. 핵산관련성분은 표준 검량선을 이용하여 각 시료용액의 peak 면적으로 환산하여 정량하였다. 표준 검량선은 ATP, ADP, AMP, IMP, HxR, Hx 표준물을 0.001-1.0 mole 농도로 조제한 후 위의 조건으로 분석하여 작성하였다.
소금을 달리 처리한 어된장의 핵산관련물질을 분석한 결과는 표 12에 나타내었다. 제조 당일에는 Hypoxanthine(HX)을 제외하고 나머지 물질은 검출되지 않았다. HX함량은 불쾌 취를 야기하는 핵산관련성분으로 쓴 향(bitter flavor)에 기여한다. 제조 당일과 저장 90일째 한주소금첨가 어된장과 천일염첨가 어된장의 핵산관련물질의 차이는 크게 나타나지 않았다. 이결과로 천일염첨가 어된장과 한주소금첨가 어된장 사이에 향미차이는 없지만 천일염이 한주소금보다 어된장의 발효와 항산화성에 효과가 있음을 확인하였다.
뉴클레오티드 변화
Storage days
0 90
한주소금 천일염 한주소금 천일염
IMP 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00
ATP 0.00± 0.00 0.00± 0.00 28.64± 0.14 30.39± 0.88
ADP 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00
AMP 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00
HX 24.39± 0.15 25.23± 0.21 12.92± 0.07 13.36± 0.13
HXR 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00 0.00± 0.00
Total 24.39± 0.15 25.23± 0.21 41.56± 0.06 43.75± 0.88
Values are mean± S.D. for three experiments., (unit : mg/100g)

Claims (9)

  1. 명태육 및 천일염을 준비하여 1~100:1(w/w)의 배합비로 배합하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 배합된 재료를 5분 내지 3시간 동안 증자 가열한 후에 으깨는 제 2단계; 상기 으깬 명태육에 국(Koji) 및 소금을 1~20:1~20:1(w/w) 비율로 넣고 함께 버무려 어된장을 제조하는 제 3단계를 포함하는 품질이 향상된 천일염 함유 어된장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계에서, 상기 명태육은 원양산 또는 국내산 북어를 건조시킨 명태인 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계에서, 상기 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 천일염인 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서, 상기 소금은 천연산 또는 가공 정제 소금인 제조방법.
  9. 제 1항의 제조방법으로 제조된 어된장.
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