JPH082265B2

JPH082265B2 - 乳化型ドレッシング

Info

Publication number: JPH082265B2
Application number: JP62216434A
Authority: JP
Inventors: 悟志外岡
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1987-09-01
Filing date: 1987-09-01
Publication date: 1996-01-17
Anticipated expiration: 2011-01-17
Also published as: JPS6460352A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、酸性の乳化型ドレッシングに関する。

〔従来の技術〕

酸性の乳化型ドレッシングは、一般に酸性の水相原料
と、油相原料とを水中油型に乳化して製造する。水相原
料としては、食塩・かんきつ果汁・有機酸などの酸味料
の他に、任意に食塩・甘味料（砂とう、グルコース、異
性化糖など）・グルタミン酸ソーダ・スパイス類・着色
料（クチナシ色素など）・清水などを用いている。ま
た、油相原料としては、サラダ油に、任意に油溶性の成
分、例えば油溶性スパイス類、を添加したものを用いて
いる。この水相原料を油性原料と混合して水中油型に乳
化し、また乳化したものの乳化の安定を維持するため、
卵黄・ガム質などの乳化剤ないしは乳化安定剤（これら
は一般に、水相原料の一部になる）を使用することが普
通である。

ところで、このような乳酸の乳化型ドレッシングに、
原料と一部としてブルーチーズ、ロックフォールトチー
ズなどのチーズを用いたものがあるが、チーズの風味が
一般に強烈であり、日本人にとっては一般向きとは言い
難い。このチーズの風味をやわらげる方法して、チーズ
の使用割合を減らし、ミルクを例えば全脂粉乳の形で10
％ぐらい添加するとミルクの風味が前面に出てきてソフ
トな風味で日本人にも比較的一般受けするドレッシング
が出来る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、このようにミルクを多量に加えたドレッシン
グは、製造直後は比較的流動性があり性状がなめらかと
しても、製造後容器に入れて数ケ月冷蔵庫（０〜20℃）
などで保存しておくとセット（固化）して製造直後のな
めらかさが失なわれ易いという問題がある。セットした
ドレッシングは、時にヒビ割れを呈することもあり外観
上も良いとは言い難い。

本発明の目的は、チーズの風味がほのかに感じられし
かもミルクの風味も豊かであり、さらに、冷蔵庫（０〜
20℃）での３〜４ケ月という長期間保存してもセットし
難い新規な酸性の乳化型ドレッシングを提供することで
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、種々検討して、ようやくにして本発明に
到達したものである。

すなわち、本発明の酸性の乳化型ドレッシングは、ミ
ルクとチーズとを両者合せて固形分換算で３乃至１％含
み、かつこれとは別にミルクレーバー材およびチーズフ
レーバー材をも含むことを特徴とするものである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明で、酸性の乳化型ドレッシングの一般的な原料
組成は、前記したとおりである。なお、水相原料と油相
原料との割合は、普通前者１〜９部に対して後者９〜１
部の比で用い、また、乳化は適宜の乳化機、例えば、ホ
バートミキサー・コロイドミル・ホモゲナイザーなど、
を用いて行なわれる。

本発明の乳化型ドレッシングは、ミルクとチーズとを
含み、その含量を両者合せて（乳化型ドレッシングの総
重量中）固定分換算で３乃至１％としている点が必要条
件となっている。

チーズ以外にミルクを含むことにより、チーズの強烈
な風味（発酵臭）がソフトなものになり、また、ミルク
とチーズの合された味のベースがつくられる。ここで、
ミルクとは、牛乳・脱脂乳などの牛の乳、これらの濃縮
液ないしは乾燥品を言い、原料配合上は全脂粉乳などの
乾燥品を用いるのが都合がよい。このミルクとチーズ
は、両者合せて固形分換算で３乃至１％の含量としてい
るが、これは３％を越えると、製品である乳化型ドレッ
シングが、おそらくミルクおよびチーズ中に含まれるカ
ゼインを主とするタンパク質が酸などにより除々に変質
してくることによるのではないかと思われるが、数ケ月
間保存中にセットしてきてなめらかさを失ない勝ちにな
るからである。一方、１％未満だと本発明の目的の一つ
であるチーズ風味やミルク風味を引き出すことが難しく
なるからである。ここで、固形分とは、水分を除去して
残った部分を言う。また、ミルクとチーズの望ましい含
量比は、これまた固形分換算で、前者10部に対して後者
７〜２部である。

本発明の乳化型ドレッシングは、前記したように味の
ベースとしてチーズおよびミルクを含む他に、ミルクフ
レーバー材およびチーズフレーバー材をも含む点にも特
徴がある。ここで、ミルクフレーバー材とは、ミルクの
フレーバー成分を主材とするもので、その代表的な製法
としてはミルクにリパーゼその他の酵素を作用させるこ
とによりミルク独特の風味を強化させたのち、その風味
（フレーバー）成分を有機溶剤等で抽出する方法があ
る。チーズフレーバー材とは、チーズのフレーバー成分
を主材とするもので、その代表的製法としてはチーズを
原料にしてミルクフレーバー材の場合と同様に処理抽出
する方法がある。これらのフレーバー材は、一般に油溶
性である。ミルクフレーバー材およびチーズフレーバー
材の乳化型ドレッシング中の含量は、好ましくは、前者
0.05％以上、後者0.02％以上である。この添加により、
例えば全脂粉乳を10％ぐらい含んでいるものと同程度に
ミルク風味を出すことができ、また、チーズの風味をも
併せ感じさせることができる。ミルクフレーバー材とチ
ーズフレーバー材との望ましい含量比は、前記したミル
クとチーズとの含量比と同様前者10部に対して後者７〜
２部である。

なお、ミルクフレーバー材、チーズフレーバー材の他
に、バターフレーバー材（これは、ミルクフレーバー材
等と同様にしてバターを原料にして製造され、「バター
オイル」等の名で販売されている）も適宜原料中に加え
ると製品であるドレッシングの風味が一段と深味のある
ものとなる。この場合のバターフレーバー材の添加割合
は、ドレッシング中0.01〜0.05％ぐらいが適当である。

本発明の乳化型のドレッシングは、上記した配合にな
るように配慮して、他は従来に従がって製すれば良い。
なお、本発明の乳化型ドレッシングは、その発明の目的
を損なわない範囲で前記した以外の各種の原料を用いる
ことができるのはもとよりである。

〔実施例〕

実施例１下記の油相原料と水相原料とを混合乳化してなる（酸
性の）乳化型ドレッシング。

比較として、全脂粉乳の配合割合を1.5％に代り７％
とし、ブルーチーズ（粉末）の配合割合を0.8％に代り
３％とし（両者の合計10％）、さらにミルクフレーバー
材およびチーズフレーバー材を除き、これらの変更によ
る配合割合増加相当分（％）は清水使用量を減らすこと
により調整して他の原料は上記（実施例）と同じまゝと
した上で水相原料と油相原料とを混合乳化して乳化型ド
レッシング（比較品１）を製造した。

この本発明実施品の風味は、比較品１のそれに近く、
ミルク風味とチーズ風味がほどよく調和されてよく感じ
られるものであった。また、実施品と比較品とを、プラ
スチック製の可撓性押出容器（200ml容）に収容し、冷
蔵庫（15℃）で３ケ月間保存したところ、比較品はセッ
トしなめらかさを失っていたが実施品はセットは見られ
ず製造直後の性状に似たなめらかさを保っていた。

別の比較として、上記の実施品の原料から、ミルクフ
レーバー材およびチーズフレーバー材の両者のみ除いて
他の全ての原料はそのまゝ使用して、乳化型ドレッシン
グ（比較品２）を製造した。この比較品２はミルクおよ
びチーズの風味が極めて乏しく実質的に感じ難いもので
あった。

実施例２下記の油相原料と水相原料とを混合乳化してなる乳化
型ドレッシング。

実施例３カテージチーズ（粉末）0.6％に代えてロックフォー
ルトチーズ0.6％を使用した以外は全て実施例２と同じ
条件にして製した乳化型ドレッシング。

なお、上記の実施例において、ミルクフレーバー材お
よびバターフレーバー材は、各々協和香料化学（株）製
の品番NAP−16741、NAP−20147−Ｂを用いた。また、チ
ーズフレーバー材は、長谷川香料（株）製の品名「チー
ズフレーバー」を用いた。

〔発明の効果〕

以上、本発明によれば、ミルクおよびチーズの風味が
ほどよく調和された乳化型ドレッシングが提供され、し
かもこのドレッシングは冷蔵庫などで長期間保存後も性
状のなめらかさが維持される。したがって、乳製品の風
味が活かされ、しかも広い範囲の人に親しみの持たれる
風味のドレッシングを、製品保存中の期間をほとんど苦
にすることなく、楽しむことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ミルクとチーズとを両者合わせて固形分換
算で３乃至１％含み、かつこれとは別にミルクフレーバ
ー材およびチーズフレーバー材をも含むことを特徴とす
る酸性の乳化型ドレッシング。