JPH0819366A

JPH0819366A - ピザ用クラスト、ピザ様食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0819366A
Application number: JP5191587A
Authority: JP
Inventors: Masaharu Aiuchi; 雅治相内; Kenji Matsumoto; 賢司松本
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-07-06
Filing date: 1993-07-06
Publication date: 1996-01-23
Anticipated expiration: 2016-06-04
Also published as: JP3173923B2

Abstract

(57)【要約】【目的】もち生地からピザ用クラストおよびピザ様食
品を得る。【構成】もち生地を調製し成形後、凍結し、油ちょう
してなるピザ用クラスト、またこのクラストに具材を供
給して新規なピザ様食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ピザの台であるピザ用
クラストおよびこれに具材としてソース、チーズ、ツ
ナ、サラミソーセージ、玉葱等を供給したピザ様食品に
係わり、新規な材料であるもち生地を用い食感、風味と
もに優れたピザ用クラストおよびそれを用いたピザ様食
品とその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ピザ用クラストの製造方法は、小
麦粉を水で溶いてよく捏ね、酵母を添加して発酵させ、
適宜形状に成形して、オーブン、フライパン等にて高温
で焼き上げて製造していた。従来からの技術として、実
開昭６４−３４９８５号公報には、米飯を成形したピザ
風ライス食品が提案されている。これには保形性を良く
するために米飯の原料に糯米を２割配合することが記載
されているが、これは、米粒の形状を残したものであ
る。そして台である成形米飯への具材中の水分移行を防
止するため隔離用のシート材を成形米飯の上に敷くもの
である。また、実公平１−４３０３１号公報には、ピザ
パイの材料として従来のピザ台の原料にスライスしたも
ちを載せて焼成したピザパイが提案されているが、これ
はもちの香ばしさとスライス状のもちのねばりを利用し
たものである。次に、特開平１−１６０４５９号公報に
は、薄板状に成形した米飯を焼成や蒸成による皮膜で包
囲したピザ風ライス食品の製造法が記載されている。こ
れは上記実開昭６４−３４９８５号公報の台である成形
米飯への具の水分移行を防止するための隔離用のシート
材を改良したものである。そして、特開平１−１９６２
６８号公報には、さらに上記の特開平１−１６０４５９
号公報の米粒の形状を残したピザ風ライス食品の製造法
を改良したものが提案されている。これは具の汁のしみ
込みを少なくするため成形ライスの表面をゲル化被膜で
コーティングしたもので、冷凍保存性を求めたもので
る。次いで、特開平２−９２２３０号公報には、ピザ台
の原料小麦粉の１０〜３０％を上新粉に置き換えて、は
ぎれのよいソフトな食感を求めた電子レンジ用ピザクラ
ストの製造方法が記載されている。この上新粉は粳米か
ら造られたもので、大部分は小麦粉を使用したものであ
る。特開平２−２１９５５０号公報には、炊飯した米飯
を加圧成形した米飯成形体をパイ生地等で添着したピザ
用成形ライスが記載されている。これは米飯成形体の保
形力と冷凍保存性を求めたものである。特開平３−９１
４３５号公報には、小麦粉以外の穀粉類を小麦粉の１０
％以下で使用するピザ台およびピザパイが記載されてい
るが、どのような穀粉かは開示されていない。特公平５
−２３０２号公報には、水洗いした米を完全に炊き上げ
ることなく米の粒が残るようにしてつなぎ材を加え、成
型、焼成したピザ用クラストの製造方法が記載されてい
る。これは米の芯を残し、米一粒一粒の形を保つように
しており、米以外にも小麦等の他の穀物が添加されたも
のである。一方、特開平３−２１６１６１号公報には、
小麦粉に粒状にしたもちを添加し焼成するピサ台も提案
されている。これはもちの粒径を１〜１０ｍｍの範囲に
したものを小麦粉や水と混合したものであり、小麦粉を
使用したピザ台である。さらに、特開平３−２６２４３
６号公報には、小麦粉ともち粉等の混合物からなるピザ
台様のミックスおよびこれを使用した食品の製造方法が
提案されている。しかし、これも小麦粉を使用したピザ
台様食品である。以上のように、米飯からなるピザ風ラ
イス食品や成形ライス、あるいは小麦粉の一部としても
ち粉を混合したピザ台やスライスもちを載せたピザ台、
ピザ様食品を製造する方法が種々提案されているが、小
麦粉を全く使用せず、糯米やもちとうもろこし、あるい
はこれらから得られるもちデンプンを原料にしたピザク
ラストやピザ様食品は、全く提案されていない。そし
て、イタリア料理の一種であるピザは、現在軽食の代表
的食品であり、日本国内に定着しつつあるが、伝統的に
米食民族である我が国にとっては、一部に馴染みにくい
面もあり、昨今の和食嗜好の傾向ともあいまって和風タ
イプのピザが求められている。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明はもちデンプ
ンとトッピング材であるチーズの和洋風味がよく調和
し、粘弾性があり、しかもパリパリ性に富んだピザ用ク
ラストおよびそれを用いたピザ様食品を提供することを
課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、香ばしく焼き
上げたもちデンプンを用いたもちと、ピザに使われるシ
ュレッドチーズとが風味の点で良く調和していることお
よびピザ用クラストの食感に求められているクリスピー
性ともち米菓のパリパリ性とに共通点があることに注目
し、上述の問題点を解決すべく発明されたものであり、
更に家庭で簡便に調理ができるようにオーブントースタ
ーで焼くだけで食べられる冷凍ピザ様食品およびその製
造方法を提供することを目的とする。このため、本発明
者らは鋭意研究を行った結果、我が国で古来から親しま
れてきたもちを調製するときのもちデンプンを用いたも
ち生地を所望の大きさに延ばし、油ちょうおよび焼成す
ることにより、もち米菓のパリパリ性ともち独特の粘り
気の両面を併せ持ったピザ用クラストが得られることを
見出し、上記課題を解決し本発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明はもち生地をいったん凍
結した後、油ちょうおよび焼成することを特徴とするピ
ザ用クラスト、ピザ様食品およびそれを製造する方法を
提供するものである。本発明のもち生地を調製するため
に用いられる原料成分は、もち種の穀物から得られるも
ちデンプンである。もちデンプンには、糯米デンプンや
もちとうもろこしデンプン（ワキシコーンスターチ）が
ある。もちデンプンは、アミロペクチンだけからなるも
ので、本発明は、このアミロペクチンの持つ特性を生か
すことを特徴とする。したがって、アミロペクチンだけ
からなるデンプン、もしくはそれを含む食品原料であれ
ばよく、糯米やもちとうもろこしなどのもち種の穀物か
ら得られるデンプンならいずれでもよい。これらの原料
としては、糯米、白玉粉、求肥粉やワキシコーンスター
チがあげられる。これらの原料の１種もしくは２種以上
を混合して用いる。なお、上記以外の粳米、コーン等の
デンプンであるとデンプン成分として、アミロースが２
０％程度含まれているので、もち特有の粘弾性がなくな
り、粘り気や柔らかさが得られない。

【０００６】上記のもち種の穀物から得られるデンプン
を原料に用いて、公知の方法で製造したもち生地を常温
( 約２５℃) に冷却した後、圧延成形機等を用いて成形
する。例えばテフロン処理した２本のロールにより圧延
して厚さ１．５〜８ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍの板状
にし、これを型抜きロールにて所望の形に型抜きする。
所望の形としては、通常食品として供される形と大きさ
であり、形は円形、楕円形、矩形、菱形、星型、三角形
等種々の形で、大きさはおおむね５〜４０ｃｍ程度であ
るが、形、大きさ、ともに特に制限する必要はない。一
方、厚さに関しては、もち生地の厚さが１．５ｍｍ以下
では、油ちょう時にもち生地が変形し易くなるとともに
オーブンで焼成した時にもち様の食感が弱くなるので好
ましくない。また、８ｍｍ以上になると油ちょう時の膨
張が大きくなりすぎるとともに、大きくなるにしたがっ
てオーブンで焼成した後でも、もち様の食感が強すぎ、
もたつき、ピザ用具材との調和もとれなくなってくる傾
向がある。

【０００７】続いて、必要に応じて型抜きされたもち生
地を米粉の溶液に浸漬し、アルファー化した米粒を付着
させる。ここで使用する米粉溶液は、主として米粒を付
着させるためのものであり、従来からコロッケ等に使用
されているバッター液でも目的を達成するが、もちらし
い風味、食感を付与するため、米粉、なかでも粳米の粉
末が好ましい。また、濃度は１０〜５０％（本発明で、
％は、重量％を意味する。以下同じ。）、好ましくは１
５〜４０％が良い。１０％以下では溶液の粘度が低すぎ
て米粒の付着量が少なくなるとともに、オーブンで焼成
した時のもち生地が軟らかくなりすぎるので好ましくな
い。また、５０％以上になると溶液の粘度が高くなり、
米粒の付着量が過多となるとともにオーブンで焼成した
時にもち生地が硬くなりすぎるため好ましくない。ま
た、油ちょう時のもち生地の膨張に耐えられるように、
キサンタンガムやグアガムを０．１〜０．６％添加して
も良い。ここで用いられるアルファー化した米粒は２０
メッシュ程度の細かい米粒を用いると一層望ましいもの
が得られる。アルファー化した米粒を付着させると、出
来上がりの外観組織がおかきのようになり、食感も硬め
に仕上がり、よりクリスピー性が増す。一方、柔らかめ
で、よりもちらしい食感を求める場合は米粒を付着させ
ない。次に、米粒を付着させ、または付着させないクラ
ストを急速凍結装置等の凍結手段を用いて凍結させる。
これは、未凍結状態でもち生地を油ちょうすると、急激
に膨張しすぎるためと生地が軟らかいために、変形、パ
ンク等が生じやすくなるためである。一旦、凍結するこ
とで、生地が硬くなり形状を保ち易く、急激な膨張も押
さえられる。油ちょう処理は油温度１６０〜１９５℃、
好ましくは１８０〜１９０℃で、油の中にもち生地を投
入し、いったん底に沈んだもち生地が膨張するとともに
浮き上がってきた時点で油から取り出すとよい。油温度
に応じて油ちょうする時間は適宜調節する。通常は３０
〜６０秒間油ちょうする。油温度が１６０℃以下になる
と、もち生地の吸油量が多くなり、油っぽい食感とな
る。また、１９５℃以上では、急激に加熱されるためも
ち生地が急激に膨張しパンクを生じ易くなる。

【０００８】次いで、油ちょうを終えたもち生地をオー
ブン (約２００℃) で焼成する。これは、油ちょう後で
もまだ軟らかいもち生地を硬くするためと適度な焦げ目
をつけるために行う。時間は好みの硬さに応じて決め
る。焼成温度が高く時間が長いほど硬くなる。上記温度
の場合は２〜３分間加熱してピザ用クラストを得る。本
発明のピザ用クラストにソース、ツナ、チーズ、サラミ
ソーセージ、赤ピーマン、玉葱等の具材を供給して冷凍
または冷蔵保存する。具材の種類や量は、好みに応じて
適宜調節する。具材の供給は、ピザクラストのいずれの
面に供給してもよいし、ピザクラスト内部に包含させて
もよい。クラスト内部に包含させるときは、もち生地を
調製するときに具材を供給する。また具材は、焼いて食
べる前に供給してもよい。通常は、ピザクラストの上に
載せることが多い。家庭では、本発明品をオーブントー
スター（６１０Ｗ、６〜８分）で加熱し、表面のチーズ
が溶けるまで焼成して食する。加熱調理する際には、ピ
ザ用クラストが食べごろの温度（５０〜７０℃) に昇温
する前に、具材が焦げたり、もち生地が膨張しパンクが
生じないようにする。

【０００９】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を具体的に説明
する。

【００１０】（実施例１）糯米から公知の方法で調製し
たもち生地をテフロン処理した２本のロールにより圧延
して厚さ３ｍｍの板状にし、これを直径１２ｃｍの円形
に型抜きして成形した。水７９８．５ｇに上新粉（みた
け食品工業（株）製）を２００ｇ、キサンタンガム (大
日本製薬（株）製、商品名エコーガム）１．５ｇを分散
し、ＴＫホモミキサー (特殊機化工業（株）製、ＨＶ−
Ｍ型) を使用して９０００ｒ．ｐ．ｍ．で５分間攪拌
し、バッター液とした。もち生地をこのバッター液に浸
漬し、次いで２０メッシュの篩を通してアルファー化し
た米粒 (尾西食品（株）製）を付着させ、急速凍結機を
用いて温度−３０℃、風速８ｍ／ｓの条件下で３０分間
凍結した。このもち生地を１８０℃の大豆白絞油に投入
し、もち生地が膨張して油表面に浮いてきたところで引
き上げ、２００℃のオーブンで３分間焼成した。次に、
ピザソースを該もち生地の表面に塗り、その上にトッピ
ング材としてサラミソーセージ、赤ピーマン、玉葱を載
せ、さらにその上にシュレッドチーズを載せた。このピ
ザを急速凍結機で温度−３０℃、風速８ｍ／ｓで３０分
間凍結し、冷凍ピザ様食品を得た。この冷凍ピザ様食品
を６１０ｗのオーブントースター (三菱製ＢＯ−Ｅ７５
Ｐ型) で具材のシュレッドチーズが溶けるまで７分間焼
成し、食した。尚、比較例１として、表１に示した配合
からなる従来型のピザ台を用いて、実施例１と同様に具
材を載せ冷凍ピザを調製し本発明品と比較した。実施例
１、比較例１とも、従来のピザの外観を呈しているが、
実施例１のピザ様食品はピザクラスト表面がおかき風の
様相を呈し、食感は比較例１より硬くしっかりしてお
り、歯応えがある一方、噛み砕くと米菓様のパリパリ性
とともにもち由来の粘り気が生じ、比較例１の従来のピ
ザ台とは全く違った好ましいものであった。一方、従来
型の比較例１は本発明の実施例１にくらべ軟らかい食感
で、パリパリ性は非常に劣ったものであった。本発明品
は、風味の点で、クラストが焦げた部分で特にもち独特
の香ばしい香りが現れ、具材、特にチーズの味と良く調
和し美味であった。

【００１１】

【表１】

【００１２】製法は、表１の原料を配合し、捏ねた後、
２５℃で３０分間醗酵させた。

【００１３】（実施例２）白玉粉２１０ｇに水１８０ｃ
ｃを加え、よく捏ねた。得られた生地をテフロン処理し
た２本のロールにより圧延して、厚さ３ｍｍの板状に
し、これを直径１２ｃｍの円形に型抜きして成形した。
この成形生地を急速凍結機を使用し、温度−３０℃、風
速９ｍ／ｓの条件下で３０分間凍結した。この凍結した
成形生地を温度１８０℃の大豆白絞油中に投入し、１分
間油ちょうした。油ちょう後、８９０ｗのオーブントー
スターで５分間焼成し、油ちょうして、できた表面の膨
張性の凹凸を固定して、軽い感じのクラストを得た。こ
れを食して評価したところ、表面は硬く、パリパリ性に
富みながら、内部は、もちのような粘弾性を有した新規
なクラストであった。

【００１４】（粳米から得られる上新粉を原料とした比
較例２）上新粉２５０ｇに６０℃の温湯１８０ｃｃを加
え、よく捏ねた。得られた生地を蒸し器で３０分間蒸煮
した。あら熱をとった後、この生地をテフロン処理した
２本のロールにより、圧延して厚さ３ｍｍの板状にし、
これを直径１２ｃｍの円形に型抜きして成形した。この
成形品を庫内温度−３０℃、風速５ｍ／ｓに設定した急
速凍結庫で、３０分間凍結した。この凍結生地を温度１
８０℃の大豆白絞油中に投入し、１分間油ちょうした。
油ちょう後、８９０ｗのオーブントースター（東芝製Ｈ
ＴＲ−６０Ａ型）で、３分３０秒間焼成し、油ちょうお
よび焼成により成形生地表面に形成した膨張性の凹凸を
固定して、軽い感じのクラストを得た。上記実施例２に
より得られたクラストと比較し、評価した結果を表２に
示した。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２のように、本発明のクラストは、粳米
から造られた上新粉を用いて調製した比較例２のクラス
トと比較すると、表面の硬さやパリパリ性は、本発明の
クラストと同様であったが、クラストの内部は、本発明
のクラストとは対照的に柔らかさ、粘り気の点で異なっ
ていた。このようにクラストの物理的性質が異なるの
は、本発明のクラストはデンプン成分として１００％の
アミロペクチンからなるが、比較例２のものは、アミロ
ペクチンの他に約１７％のアミロースを含んでいるため
と考えられる。

【００１７】

【発明の効果】本発明はもち生地からなるピザ用クラス
トを油ちょう処理により膨化させ、オーブンで焼成する
ことにより、米菓様のパリパリ性とともにもち様の食感
が得られ、これまでの小麦粉を主体としたピザ用クラス
トと全く異なる好ましい食感が得られる。

【００１８】また、クラストがもちデンプンから構成さ
れており、米菓様、もち様の物性を有する全く新規なピ
ザ用クラストが得られる。

【００１９】さらに、もちと具材の風味が良く調和して
おり、和風タイプの新規なピザ様食品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】もちデンプンからなるピザ用クラスト。
【請求項２】もちデンプンからもち生地を調製し、こ
れを成形し、凍結後、油ちょうし、焼成してなるピザ用
クラスト。
【請求項３】もちデンプンからもち生地を調製し、こ
れを所望の厚さと形に成形してバッター液とともに米粒
を付着させ凍結後、油ちょうし、焼成してなるピザ用ク
ラスト。
【請求項４】請求項１、２または３記載のピザ用クラ
ストと具材とからなるピザ様食品。
【請求項５】もちデンプンからもち生地を調製し、こ
れを所望の厚さと形に成形して、バッター液とともに米
粒を付着させるか、もしくは米粒を付着させないで、得
られた成形物を凍結し、油ちょう後、焼成することを特
徴とするピザ用クラストの製造方法。
【請求項６】請求項５に記載の方法により得られたピ
ザ用クラストに具材を供給して製造することを特徴とす
るピザ様食品の製造方法。