JPH0813246B2 - 凍結乾燥米の製造方法 - Google Patents
凍結乾燥米の製造方法Info
- Publication number
- JPH0813246B2 JPH0813246B2 JP1278454A JP27845489A JPH0813246B2 JP H0813246 B2 JPH0813246 B2 JP H0813246B2 JP 1278454 A JP1278454 A JP 1278454A JP 27845489 A JP27845489 A JP 27845489A JP H0813246 B2 JPH0813246 B2 JP H0813246B2
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- JP
- Japan
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- rice
- freeze
- dried
- dried rice
- water
- Prior art date
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、凍結乾燥米を製造する方法に係り、特に、
湯戻りの時間を短縮するための改良方法に関する。
湯戻りの時間を短縮するための改良方法に関する。
［従来の技術］ 近年の生活の多様化に伴い、各種の即席調理食が開発
され、普及するに至っているが、その中でも、本来長い
調理時間を要する米飯については、極めて短時間で調理
できる凍結乾燥米の需要が高まっており、一層の高品質
化、および調理時間の短縮化が求められている。
され、普及するに至っているが、その中でも、本来長い
調理時間を要する米飯については、極めて短時間で調理
できる凍結乾燥米の需要が高まっており、一層の高品質
化、および調理時間の短縮化が求められている。
この凍結乾燥米は、湯に浸して水分を含ませることに
より、通常の炊飯米と同様の米飯に戻り（湯戻り）、食
に供される食品である。このような凍結乾燥米において
は、湯戻りの時間を短縮して速やかに食感および味の優
れた米飯を提供することが要求される。
より、通常の炊飯米と同様の米飯に戻り（湯戻り）、食
に供される食品である。このような凍結乾燥米において
は、湯戻りの時間を短縮して速やかに食感および味の優
れた米飯を提供することが要求される。
このような要求に対し、湯戻りの時間の短縮方法とし
ては、例えば、特開昭62−58962号公報において、α化
した米を、最大氷結晶生成帯を30分以上かけて通過する
ように凍結させた後、水分含量が15％以下になるまで乾
燥することを特徴とする製造方法が提案されている。こ
の製造方法においては、湯戻り時間が3.5分程度に短縮
できる効果が示されているものの、最大氷結晶生成帯を
通過する時間が30分以上と長く、米組織が多孔質のポー
ラスなものとなる結果、食感および味が低下する欠点が
ある。
ては、例えば、特開昭62−58962号公報において、α化
した米を、最大氷結晶生成帯を30分以上かけて通過する
ように凍結させた後、水分含量が15％以下になるまで乾
燥することを特徴とする製造方法が提案されている。こ
の製造方法においては、湯戻り時間が3.5分程度に短縮
できる効果が示されているものの、最大氷結晶生成帯を
通過する時間が30分以上と長く、米組織が多孔質のポー
ラスなものとなる結果、食感および味が低下する欠点が
ある。
一方、凍結乾燥米の食感を向上させる方法としては、
特開昭64−43161号公報において、公知の方法によって
凍結乾燥米を得る凍結乾燥工程と、凍結乾燥された乾燥
米に、有機酸酸性水を噴霧し、含浸させる含浸工程と、
含水米を温風乾燥させる乾燥工程とから成る方法が提案
されている。この方法は、有機酸が、水の表面張力を小
さくすることを利用して、凍結乾燥米に水分を含ませる
ことに特徴があり、食感が向上されるという効果は記載
されているものの、この後、乾燥工程を経て製品化され
た真空乾燥米の湯戻り時間についての記載は全くなく、
湯戻りの時間を短縮できるかどうかは疑問である。ま
た、噴霧のみによって、米の内部にまで有機酸酸性水を
含浸できるかどうかも疑問である。さらに、通常の凍結
乾燥工程に加えて、含浸工程、乾燥工程を行うことは、
極めて製造効率が悪い上、コストが高くなる欠点があ
る。
特開昭64−43161号公報において、公知の方法によって
凍結乾燥米を得る凍結乾燥工程と、凍結乾燥された乾燥
米に、有機酸酸性水を噴霧し、含浸させる含浸工程と、
含水米を温風乾燥させる乾燥工程とから成る方法が提案
されている。この方法は、有機酸が、水の表面張力を小
さくすることを利用して、凍結乾燥米に水分を含ませる
ことに特徴があり、食感が向上されるという効果は記載
されているものの、この後、乾燥工程を経て製品化され
た真空乾燥米の湯戻り時間についての記載は全くなく、
湯戻りの時間を短縮できるかどうかは疑問である。ま
た、噴霧のみによって、米の内部にまで有機酸酸性水を
含浸できるかどうかも疑問である。さらに、通常の凍結
乾燥工程に加えて、含浸工程、乾燥工程を行うことは、
極めて製造効率が悪い上、コストが高くなる欠点があ
る。
［発明が解決しようとする課題］ 上記のように、従来、湯戻り時間の短い凍結乾燥米を
得ようとすると、食感および味が低下し易く、また、食
感および味を向上しようとすると、長時間の工程或いは
複雑な工程を要する欠点がある。
得ようとすると、食感および味が低下し易く、また、食
感および味を向上しようとすると、長時間の工程或いは
複雑な工程を要する欠点がある。
本発明は、このような従来技術の課題を解決するため
に提案されたものであり、その目的は、食感および味に
優れ、しかも湯戻り時間の短い凍結乾燥米を得られるよ
うな、簡単な工程の凍結乾燥米の製造方法を提供するこ
とである。
に提案されたものであり、その目的は、食感および味に
優れ、しかも湯戻り時間の短い凍結乾燥米を得られるよ
うな、簡単な工程の凍結乾燥米の製造方法を提供するこ
とである。
［課題を解決するための手段］ 本発明による凍結乾燥米の製造方法は、米に炊飯処理
を施す炊飯工程と、炊飯米を凍結乾燥する凍結乾燥工程
とを備えた凍結乾燥米の製造方法において、炊飯工程と
して、炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムを添加して炊飯
処理を行うことを特徴としている。
を施す炊飯工程と、炊飯米を凍結乾燥する凍結乾燥工程
とを備えた凍結乾燥米の製造方法において、炊飯工程と
して、炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムを添加して炊飯
処理を行うことを特徴としている。
［作用］ 以上のような構成を有する本発明においては、炊飯水
に有機酸を加えるだけで、炊飯処理により有機酸を米の
内部にまで充分浸透させられるため、製造された凍結乾
燥米の湯戻りを短時間化できる。
に有機酸を加えるだけで、炊飯処理により有機酸を米の
内部にまで充分浸透させられるため、製造された凍結乾
燥米の湯戻りを短時間化できる。
また、本発明は、炊飯工程と凍結乾燥工程という、凍
結乾燥米の製造に必要最小限の基本工程のみを使用し、
単に炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムとを加えるだけで
あるため、工程が簡略であるという利点もある。
結乾燥米の製造に必要最小限の基本工程のみを使用し、
単に炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムとを加えるだけで
あるため、工程が簡略であるという利点もある。
さらに、有機酸と塩化ナトリウムとの添加量を調節す
ることにより、食感および味が低下する欠点もなく、高
品質の凍結乾燥米を得られる。
ることにより、食感および味が低下する欠点もなく、高
品質の凍結乾燥米を得られる。
［実施例］ 以下に、本発明を適用して凍結乾燥米を製造した一実
施例について説明する。
施例について説明する。
まず、真水に食酢（有機酸）６％と、塩化ナトリウム
２％を加えて溶解してなる炊飯水4.5kgと米1.5kgを使用
し、既知の炊飯処理を行った後、既知の凍結乾燥工程に
より、38時間の凍結乾燥処理を行ったところ、水分7.1
％、固形分92.9％の凍結乾燥米が得られた。
２％を加えて溶解してなる炊飯水4.5kgと米1.5kgを使用
し、既知の炊飯処理を行った後、既知の凍結乾燥工程に
より、38時間の凍結乾燥処理を行ったところ、水分7.1
％、固形分92.9％の凍結乾燥米が得られた。
この実施例に対する比較例として、米炊飯工程に使用
する炊飯水の組成のみを変え、他は全く同じ条件による
工程により、３種の凍結乾燥米を得た。すなわち、100
％真水の炊飯水4.5kgを使用して製造した凍結乾燥米
（比較例）、真水に塩化ナトリウム２％のみを添加し
てなる炊飯水4.5kgを使用して製造した凍結乾燥米（比
較例）、および真水に食酢６％のみを添加してなる炊
飯水4.5kgを使用して製造した凍結乾燥米（比較例）
である。
する炊飯水の組成のみを変え、他は全く同じ条件による
工程により、３種の凍結乾燥米を得た。すなわち、100
％真水の炊飯水4.5kgを使用して製造した凍結乾燥米
（比較例）、真水に塩化ナトリウム２％のみを添加し
てなる炊飯水4.5kgを使用して製造した凍結乾燥米（比
較例）、および真水に食酢６％のみを添加してなる炊
飯水4.5kgを使用して製造した凍結乾燥米（比較例）
である。
そして、以上の実施例および３種の比較例〜の凍
結乾燥米に80℃の温湯を注いだところ、次頁の表のよう
な結果が得られた。なお、食感および味は、20代男性５
人、20代女性５人、30代男性５人、30代女性５人の計20
人による試食アンケート結果を平均化したデータであ
る。
結乾燥米に80℃の温湯を注いだところ、次頁の表のよう
な結果が得られた。なお、食感および味は、20代男性５
人、20代女性５人、30代男性５人、30代女性５人の計20
人による試食アンケート結果を平均化したデータであ
る。
この表から、真水で炊飯処理を行っていた従来技術に
よって製造した凍結乾燥米（比較例）においては、温
湯を注いだ後７分経過して漸く、柔かくて美味しい米飯
を得られるのに対し、本実施例の凍結乾燥米において
は、温湯を注いだ後３分経過後に早くも柔かくて美味し
い米飯を得られることがわかる。また、食酢と塩化ナト
リウムの添加量についても、比較例にて明らかなよう
に、食酢のみを６％添加すると酸っぱくなり、また、比
較例にて明らかなように、塩化ナトリウムのみを２％
添加すると塩気を感じてしまうため、食酢と塩化ナトリ
ウムを合せて適宜添加することにより、味を向上できる
ことがわかる。
よって製造した凍結乾燥米（比較例）においては、温
湯を注いだ後７分経過して漸く、柔かくて美味しい米飯
を得られるのに対し、本実施例の凍結乾燥米において
は、温湯を注いだ後３分経過後に早くも柔かくて美味し
い米飯を得られることがわかる。また、食酢と塩化ナト
リウムの添加量についても、比較例にて明らかなよう
に、食酢のみを６％添加すると酸っぱくなり、また、比
較例にて明らかなように、塩化ナトリウムのみを２％
添加すると塩気を感じてしまうため、食酢と塩化ナトリ
ウムを合せて適宜添加することにより、味を向上できる
ことがわかる。
なお、本発明は前記実施例に限定されるものではない
が、少なくとも、添加する食酢の量は４〜８％、また、
添加する塩化ナトリウムの量は0.5〜３％の範囲が望ま
しい。添加量がこの範囲を外れた場合には、米飯の湯戻
り時間が長くなってしまったり、或いは酸味や塩辛さが
増すなど、味が低下する恐れが高い。
が、少なくとも、添加する食酢の量は４〜８％、また、
添加する塩化ナトリウムの量は0.5〜３％の範囲が望ま
しい。添加量がこの範囲を外れた場合には、米飯の湯戻
り時間が長くなってしまったり、或いは酸味や塩辛さが
増すなど、味が低下する恐れが高い。
［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の製造方法においては、
炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムとを添加するという簡
単な構成の改良の結果、従来に比べて極めて簡略な工程
により、食感および味に優れ、しかも湯戻り時間が格段
に短い凍結乾燥米を得られる。
炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムとを添加するという簡
単な構成の改良の結果、従来に比べて極めて簡略な工程
により、食感および味に優れ、しかも湯戻り時間が格段
に短い凍結乾燥米を得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】米に炊飯処理を施す炊飯工程と、炊飯米を
凍結乾燥する凍結乾燥工程とを備えた凍結乾燥米の製造
方法において、 炊飯工程として、炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムを添
加して炊飯処理を行うことを特徴とする凍結乾燥米の製
造方法。 - 【請求項２】炊飯水に添加する有機酸の添加量を６％、
塩化ナトリウムの添加量を２％としたことを特徴とする
請求項１の凍結乾燥米の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1278454A JPH0813246B2 (ja) | 1989-10-27 | 1989-10-27 | 凍結乾燥米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1278454A JPH0813246B2 (ja) | 1989-10-27 | 1989-10-27 | 凍結乾燥米の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03143359A JPH03143359A (ja) | 1991-06-18 |
| JPH0813246B2 true JPH0813246B2 (ja) | 1996-02-14 |
Family
ID=17597566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1278454A Expired - Lifetime JPH0813246B2 (ja) | 1989-10-27 | 1989-10-27 | 凍結乾燥米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0813246B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016076475A1 (ko) * | 2014-11-12 | 2016-05-19 | 김정매 | 동결건조 알파미 및 이의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007300812A (ja) * | 2006-05-09 | 2007-11-22 | Yoshiaki Takada | 米加工食品の製造方法 |
| JP5294814B2 (ja) * | 2008-12-01 | 2013-09-18 | 森永製菓株式会社 | 乾燥食材を含む食品の製造方法 |
-
1989
- 1989-10-27 JP JP1278454A patent/JPH0813246B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016076475A1 (ko) * | 2014-11-12 | 2016-05-19 | 김정매 | 동결건조 알파미 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03143359A (ja) | 1991-06-18 |
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Legal Events
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