JPH0751047B2 - 粉末状油脂 - Google Patents
粉末状油脂Info
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- JPH0751047B2 JPH0751047B2 JP5021211A JP2121193A JPH0751047B2 JP H0751047 B2 JPH0751047 B2 JP H0751047B2 JP 5021211 A JP5021211 A JP 5021211A JP 2121193 A JP2121193 A JP 2121193A JP H0751047 B2 JPH0751047 B2 JP H0751047B2
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- oil
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- fats
- oils
- fat
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は食用または餌料などに
利用される粉末状油脂に関する。
利用される粉末状油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、動植物から採取される油脂は、
脂肪酸とグリセリンのエステルを主要成分として含有し
ており、このものは常温で液体、半流動体または固体で
ある各成分の混合物であることが知られている。
脂肪酸とグリセリンのエステルを主要成分として含有し
ており、このものは常温で液体、半流動体または固体で
ある各成分の混合物であることが知られている。
【０００３】また、油脂は、食品材料として不可欠の成
分であるが、液体または半流動体の成分を含有するの
で、粉末化が容易でない。
分であるが、液体または半流動体の成分を含有するの
で、粉末化が容易でない。
【０００４】なかでも魚油は、近年その生理学的な効能
が見直されているエイコサペンタエン酸（以下、ＥＰＡ
と略記する）、またはドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨ
Ａと略記する）などの二重結合４個以上の高度不飽和脂
肪酸を含んでいるので、特に酸化変敗しやすいことが知
られている。
が見直されているエイコサペンタエン酸（以下、ＥＰＡ
と略記する）、またはドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨ
Ａと略記する）などの二重結合４個以上の高度不飽和脂
肪酸を含んでいるので、特に酸化変敗しやすいことが知
られている。
【０００５】一方、油脂を、これまでケーキミックス
用、バッターミックス用、即席スープ用など食品の材料
として、利用し易い粉末状の形態とする場合には、たと
えば下記(1) 〜(3) のような手法によって粉末化してい
た。
用、バッターミックス用、即席スープ用など食品の材料
として、利用し易い粉末状の形態とする場合には、たと
えば下記(1) 〜(3) のような手法によって粉末化してい
た。
【０００６】（１）常温で液状または半流動状の油脂の
場合に適用される方法として： 油脂と、カゼインナトリウム、ゼラチン、乳類、卵白な
どの蛋白質と、庶糖、乳糖などの少糖類と、デンプン、
その分解物もしくはセルロースなどの水溶液と、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テル、庶糖脂肪酸エステルなどの乳化剤とを原材料とし
て、エマルジョンを調製し、これを噴霧乾燥する方法
（いわゆるスプレードライ法、特公昭４１−１４１５
号）。
場合に適用される方法として： 油脂と、カゼインナトリウム、ゼラチン、乳類、卵白な
どの蛋白質と、庶糖、乳糖などの少糖類と、デンプン、
その分解物もしくはセルロースなどの水溶液と、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テル、庶糖脂肪酸エステルなどの乳化剤とを原材料とし
て、エマルジョンを調製し、これを噴霧乾燥する方法
（いわゆるスプレードライ法、特公昭４１−１４１５
号）。
【０００７】(2) 油脂類をデンプン加工品などに吸着さ
せる方法。
せる方法。
【０００８】(3) 常温で固形の油脂を材料とする場合に
適用される方法：油脂を溶融状態で低温雰囲気中に噴霧
して、凝結して粉末化する（スプレークール法）。
適用される方法：油脂を溶融状態で低温雰囲気中に噴霧
して、凝結して粉末化する（スプレークール法）。
【０００９】このうち(1) の手法によって得られた油脂
粉末は、粉末油脂の表面に、賦型剤の被膜が被覆形成さ
れたものであり、粉体状を呈する。
粉末は、粉末油脂の表面に、賦型剤の被膜が被覆形成さ
れたものであり、粉体状を呈する。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した(1)
の方法で製造した油脂粉末では、製造時の噴霧乾燥によ
って、過酸化物が生じており、特にＥＰＡやＤＨＡを含
む魚油を原料としたものは、においも悪くなって通常の
食品材料として適当なものとはいえない。
の方法で製造した油脂粉末では、製造時の噴霧乾燥によ
って、過酸化物が生じており、特にＥＰＡやＤＨＡを含
む魚油を原料としたものは、においも悪くなって通常の
食品材料として適当なものとはいえない。
【００１１】このような噴霧乾燥時の油脂の酸化を抑制
するには、抗酸化剤を添加すればよいとも考えられる
が、前記ＥＰＡまたはＤＨＡを含む油脂類に対して優れ
た酸化防止効果を発揮できる抗酸化剤は未だ得られてい
ない。
するには、抗酸化剤を添加すればよいとも考えられる
が、前記ＥＰＡまたはＤＨＡを含む油脂類に対して優れ
た酸化防止効果を発揮できる抗酸化剤は未だ得られてい
ない。
【００１２】さらに、異臭を臭覚的に感じない状態とす
るマスキング剤、すなわち香料を用いることも考えられ
るが、通常用いられるような香料は、噴霧乾燥時にかな
りの量が揮散するため、非効率的であり、酸化防止とい
う根本的な目的は達せられない。
るマスキング剤、すなわち香料を用いることも考えられ
るが、通常用いられるような香料は、噴霧乾燥時にかな
りの量が揮散するため、非効率的であり、酸化防止とい
う根本的な目的は達せられない。
【００１３】そこで、この発明は、上記した問題点を解
決し、粉末状油脂を、噴霧乾燥時に酸化する度合いを低
いものとして製造段階の初期に異臭の発生がなく、しか
もその後の保存状態においても、高度不飽和脂肪酸の酸
化を効果的に防止し、発生した若干の有臭成分を効率よ
くマスキングできるものとして、酸化安定性および風味
の維持に優れたものとすることを課題としている。
決し、粉末状油脂を、噴霧乾燥時に酸化する度合いを低
いものとして製造段階の初期に異臭の発生がなく、しか
もその後の保存状態においても、高度不飽和脂肪酸の酸
化を効果的に防止し、発生した若干の有臭成分を効率よ
くマスキングできるものとして、酸化安定性および風味
の維持に優れたものとすることを課題としている。
【００１４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、エイコサペンタエン酸とドコ
サヘキサエン酸を総量で１０重量％以上含有する油脂ま
たは脂肪酸エステル１００重量部に、醤油を固形分で
０．３〜３０重量部および賦型剤２０〜１５０重量部を
配合した組成物から粉末状油脂を構成したのである。
め、この発明においては、エイコサペンタエン酸とドコ
サヘキサエン酸を総量で１０重量％以上含有する油脂ま
たは脂肪酸エステル１００重量部に、醤油を固形分で
０．３〜３０重量部および賦型剤２０〜１５０重量部を
配合した組成物から粉末状油脂を構成したのである。
【００１５】
【作用】この発明に係る粉末状油脂は、所定量の油脂を
粉末化するために必要な賦型剤と共に、所定量の醤油を
配合した組成物からなるので、製造段階の加熱乾燥時に
醤油中の成分によって過酸化物の発生が抑制されてお
り、しかも保存状態では醤油のマスキング効果によっ
て、魚油臭がなく、その上醤油中の有効成分による高度
不飽和脂肪酸に対する酸化防止機能が働いて、風味の維
持が極めて優れたものとなる。
粉末化するために必要な賦型剤と共に、所定量の醤油を
配合した組成物からなるので、製造段階の加熱乾燥時に
醤油中の成分によって過酸化物の発生が抑制されてお
り、しかも保存状態では醤油のマスキング効果によっ
て、魚油臭がなく、その上醤油中の有効成分による高度
不飽和脂肪酸に対する酸化防止機能が働いて、風味の維
持が極めて優れたものとなる。
【００１６】この発明に用いる油脂は、その原料を特に
限定するものではなく、動物性油脂、植物性油脂または
脂肪酸、脂肪酸エステルなどを主成分とする油脂調製品
であってもよいが、いずれの油脂であっても高度不飽和
脂肪酸であるＥＰＡとＤＨＡを総量で１０重量％以上含
有する油脂を用いる。
限定するものではなく、動物性油脂、植物性油脂または
脂肪酸、脂肪酸エステルなどを主成分とする油脂調製品
であってもよいが、いずれの油脂であっても高度不飽和
脂肪酸であるＥＰＡとＤＨＡを総量で１０重量％以上含
有する油脂を用いる。
【００１７】このような油脂の粉末状油脂中の配合量
は、４０〜８０重量％が好ましい。なぜなら、配合量が
４０重量％未満の少量ではＥＰＡおよびＤＨＡを添加し
た食品材料としての効果があまり期待できず、８０重量
％を越える多量では粉末表面に油脂の滲み出しが多くみ
られ、賦型剤の適当な被覆加工が技術的に困難だからで
ある。
は、４０〜８０重量％が好ましい。なぜなら、配合量が
４０重量％未満の少量ではＥＰＡおよびＤＨＡを添加し
た食品材料としての効果があまり期待できず、８０重量
％を越える多量では粉末表面に油脂の滲み出しが多くみ
られ、賦型剤の適当な被覆加工が技術的に困難だからで
ある。
【００１８】また、この発明に用いる醤油は、その大
豆、小麦などの蛋白質原料に食塩などを添加してコウジ
カビなどで醗酵させた周知の醸造醤油を、一般に区別さ
れている濃い口、薄口、減塩などの種別に限定すること
なく使用することができ、好ましくは、窒素の含有量が
多いものほど、酸化防止効果、マスキング効果ともに有
効性が高く好ましい。
豆、小麦などの蛋白質原料に食塩などを添加してコウジ
カビなどで醗酵させた周知の醸造醤油を、一般に区別さ
れている濃い口、薄口、減塩などの種別に限定すること
なく使用することができ、好ましくは、窒素の含有量が
多いものほど、酸化防止効果、マスキング効果ともに有
効性が高く好ましい。
【００１９】使用可能な醸造醤油の前記種別の成分等
を、以下の表１に示す。
を、以下の表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】このような醤油の粉末状油脂に対する配合
量は、原材料の状態では油脂１００重量部に対して１〜
１００重量部、固形分に換算すると０．３〜３０重量部
である。なぜなら、原材料の状態で、１重量部未満の少
量では、酸化安定性と製造段階で乾燥時にマスキング効
果がなく、１００重量部を越える多量では、品質のよい
粉末状油脂が得られず、また相対的に油脂含有量が低下
して好ましくないからである。
量は、原材料の状態では油脂１００重量部に対して１〜
１００重量部、固形分に換算すると０．３〜３０重量部
である。なぜなら、原材料の状態で、１重量部未満の少
量では、酸化安定性と製造段階で乾燥時にマスキング効
果がなく、１００重量部を越える多量では、品質のよい
粉末状油脂が得られず、また相対的に油脂含有量が低下
して好ましくないからである。
【００２２】またこの発明に用いる賦型剤としては、カ
ゼインソーダ、ゼラチン、乳類、卵白などの蛋白質、庶
糖、乳糖などの少糖類、デンプンまたはその分解物など
が良好な物性の粉末状油脂を得るために好ましい。この
ような賦型剤の配合量は、油脂１００重量部に対して２
０〜１５０重量部である。なぜなら、２０重量部未満で
は、油の滲み出しが起こって良好な粉末状油脂が得られ
ず、１５０重量部を越える多量では、相対的に油脂の濃
度が低くなるので、油脂供給原料としての粉末油脂とし
て、好ましいものが得られないからである。
ゼインソーダ、ゼラチン、乳類、卵白などの蛋白質、庶
糖、乳糖などの少糖類、デンプンまたはその分解物など
が良好な物性の粉末状油脂を得るために好ましい。この
ような賦型剤の配合量は、油脂１００重量部に対して２
０〜１５０重量部である。なぜなら、２０重量部未満で
は、油の滲み出しが起こって良好な粉末状油脂が得られ
ず、１５０重量部を越える多量では、相対的に油脂の濃
度が低くなるので、油脂供給原料としての粉末油脂とし
て、好ましいものが得られないからである。
【００２３】なお、粉末状油脂には、粉末化前のエマル
ジョンの乳化安定性、さらには得られる粉末状油脂の溶
解後の乳化安定性を良好に保つために、必要ならば乳化
剤を適宜配合してもよい。このような乳化剤としては、
グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ま
た、この発明の効果を阻害しない限りにおいて、酸化防
止剤、香料、着色料などを適宜配合してよいのは勿論で
ある。
ジョンの乳化安定性、さらには得られる粉末状油脂の溶
解後の乳化安定性を良好に保つために、必要ならば乳化
剤を適宜配合してもよい。このような乳化剤としては、
グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ま
た、この発明の効果を阻害しない限りにおいて、酸化防
止剤、香料、着色料などを適宜配合してよいのは勿論で
ある。
【００２４】〔実施例〕 ＥＰＡを６重量％、ＤＨＡを２０重量％含有する魚油６
００ｇに、抗酸化剤としてトコフェロール（ホーネンコ
ーポレーション社製：６０％含有試薬）１ｇ、乳化剤と
してグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製：６２１
−Ｂ）２０ｇを添加混合して油相部を調製した。
００ｇに、抗酸化剤としてトコフェロール（ホーネンコ
ーポレーション社製：６０％含有試薬）１ｇ、乳化剤と
してグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製：６２１
−Ｂ）２０ｇを添加混合して油相部を調製した。
【００２５】一方、水相部としては、乳化剤としてショ
糖脂肪酸エステル（三菱化成食品社製：Ｓ１６７０）５
ｇ、賦型剤としてデキストリン（三和澱粉工業社製）１
００ｇ、カゼインソーダ（太陽化学社製）１００ｇおよ
び醤油（ヒガシマル社製：濃い口醤油）５００ｇを５０
℃の温水２リットルに溶解して水相部を調製した。
糖脂肪酸エステル（三菱化成食品社製：Ｓ１６７０）５
ｇ、賦型剤としてデキストリン（三和澱粉工業社製）１
００ｇ、カゼインソーダ（太陽化学社製）１００ｇおよ
び醤油（ヒガシマル社製：濃い口醤油）５００ｇを５０
℃の温水２リットルに溶解して水相部を調製した。
【００２６】以上の水相部および油相部を混合乳化し、
さらにホモゲナイザーで均質化した後、１５０℃の温度
条件で噴霧乾燥し、表面に賦型剤からなる被膜を形成し
た粉末油脂を得た。
さらにホモゲナイザーで均質化した後、１５０℃の温度
条件で噴霧乾燥し、表面に賦型剤からなる被膜を形成し
た粉末油脂を得た。
【００２７】得られた粉末状油脂の保存性を調べるた
め、３０℃の室内に２０日間インキュベートした場合の
過酸化物価（ＰＯＶ）を常法にしたがって５〜１０日毎
に測定し、結果を表２に示した。
め、３０℃の室内に２０日間インキュベートした場合の
過酸化物価（ＰＯＶ）を常法にしたがって５〜１０日毎
に測定し、結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】
【００２９】〔比較例〕実施例において、醤油を添加し
なかった以外は、全く同様にして粉末状油脂を製造し、
前記試験方法と全く同じ条件でＰＯＶを調べ、この結果
を表２中に併記した。
なかった以外は、全く同様にして粉末状油脂を製造し、
前記試験方法と全く同じ条件でＰＯＶを調べ、この結果
を表２中に併記した。
【００３０】表２の結果からも明らかなように、比較例
の過酸化物価は、２０日経過時までに試験開始日のＰＯ
Ｖの１０２倍にまで増大した。また比較例の５日、１０
日、２０日経過時のＰＯＶは、実施例の同日経過日のＰ
０Ｖに比較して６．８〜２４．３倍の高い値であり、酸
化が著しく進んでいることが確かめられた。
の過酸化物価は、２０日経過時までに試験開始日のＰＯ
Ｖの１０２倍にまで増大した。また比較例の５日、１０
日、２０日経過時のＰＯＶは、実施例の同日経過日のＰ
０Ｖに比較して６．８〜２４．３倍の高い値であり、酸
化が著しく進んでいることが確かめられた。
【００３１】これに対し実施例のＰＯＶは、２０日経過
時まで比較的低い値で推移し、最終日の測定値でも試験
開始日の４．２倍のＰＯＶであり、酸化変敗の速度が極
めて低く、風味の維持に優れたものであることが判明し
た。
時まで比較的低い値で推移し、最終日の測定値でも試験
開始日の４．２倍のＰＯＶであり、酸化変敗の速度が極
めて低く、風味の維持に優れたものであることが判明し
た。
【００３２】
【効果】この発明は、以上説明したように、高度不飽和
脂肪酸を含む所定の油脂と、賦型剤と、醤油をそれぞれ
所定量配合した粉末状油脂としたので、このものが噴霧
乾燥を受けた際に、酸化する度合いが低いものとなり、
すなわち製造段階の初期に異臭の発生がなく、その後の
保存状態においても、高度不飽和脂肪酸の酸化を非常に
良く防止し、しかも発生した若干の有臭成分が効率よく
マスキングされているものとなって、酸化安定性および
風味の維持に極めて優れた粉末状油脂となる利点があ
る。
脂肪酸を含む所定の油脂と、賦型剤と、醤油をそれぞれ
所定量配合した粉末状油脂としたので、このものが噴霧
乾燥を受けた際に、酸化する度合いが低いものとなり、
すなわち製造段階の初期に異臭の発生がなく、その後の
保存状態においても、高度不飽和脂肪酸の酸化を非常に
良く防止し、しかも発生した若干の有臭成分が効率よく
マスキングされているものとなって、酸化安定性および
風味の維持に極めて優れた粉末状油脂となる利点があ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】 エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエ
ン酸を総量で１０重量％以上含有する油脂または脂肪酸
エステル１００重量部に対して、醤油を固形分で０．３
〜３０重量部および賦型剤を２０〜１５０重量部配合し
た組成物からなる粉末状油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5021211A JPH0751047B2 (ja) | 1993-02-09 | 1993-02-09 | 粉末状油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5021211A JPH0751047B2 (ja) | 1993-02-09 | 1993-02-09 | 粉末状油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06233652A JPH06233652A (ja) | 1994-08-23 |
| JPH0751047B2 true JPH0751047B2 (ja) | 1995-06-05 |
Family
ID=12048666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5021211A Expired - Fee Related JPH0751047B2 (ja) | 1993-02-09 | 1993-02-09 | 粉末状油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751047B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005008810A (ja) * | 2003-06-20 | 2005-01-13 | Kao Corp | 不飽和脂肪酸含有油脂粉末 |
| JP4360627B2 (ja) * | 2004-04-14 | 2009-11-11 | ミヨシ油脂株式会社 | チルド温度流通パン類製造用油脂組成物 |
-
1993
- 1993-02-09 JP JP5021211A patent/JPH0751047B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06233652A (ja) | 1994-08-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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