JPH07508886A - シリカコロイド含有味増進剤並びにその製造法と使用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 シリカコロイド含有味増進剤並びにその製造法と使用法発明の背景 分野二本発明は食品に使用する味増進剤（ｅｎｈａｎｃｅｒ）と、味増強剤（ｐ ｏｔｅｎｔｉａｔｏｒ）とに関し、その製造法に関するものである。

当該技術の現状：現在、多種多様な味増強剤や味増進剤が知られており、食品添 加剤として一般的に利用されている。味増強剤は味蕾の感覚を増強し、食品の有 する天然の味を増強させると信じられている。味増進剤は食品に添加されると、 その食品から味を引き出す溶剤あるいは引出剤として作用すると信じられており 、味覚を刺激するさらに多量の味を放出させ、味蕾に浸透させる補助的役目を果 たすと考えられている。ジソジウムイノシンー５′−モノホスフェ−）（ｄｉｓ 。

ｄｉｕｍ　１ｎｏｓｉｎｅ−５’　−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ　［ＩＭＰコ 　）、ジソジウムグアノシンー５２−モノホスフェート（ｄｉｓｏｄｉｕｍ　ｇ ｕａｎｏｓｉｎｅ−５’　−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ　［ＧＭＰ］　）、マ ルトール（ｍａｌｔｏｌＬ及びエチルマルトールは弱型味増進剤として知られて いる。

モノソジウム　Ｌ−グルタメート（ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ　Ｌ−ｇｌｕｔａｍａ ｔｅ［ｋｉｓＧコ）と、ジソジウムイノシン−５”−モノホスフェート［ＩＭＦ ］、ジソジウムグアノシンー５′−モノホスフェート［ＧＭＰ］のごとき味引出 型の５′−ヌクレオチドとの組合物、あるいはそれらの混合物は、和動作用的味 活性力を有している。従って、ＭＳＧの使用によって、少量の味増進剤を低コス トにて利用者に提供することが可能となる。ＭＳＧそれ自体は強力な味増進剤で あり、食品業界において、他の味増進剤と共に使用され、あるいは単独で、味増 進剤として幅広く活用されている。ＭＳＧは多数の加工食品に添加されており、 家庭での調理の際にも食品に添加する粉末剤として入手可能である。しかし、Ｍ ＳＧは血管拡張剤としても作用する。従って、偏頭痛症の人には頭痛の原因とも なる。

また、敏感な人に対しては、疲労感、鼓腸感、あるいは胃痛を誘発させることも ある。最近の研究によれば、ＭＳＧの大量使用は他の健康障害にも関与している 疑いがもたれている。従って、無害な味引出剤の必要性が認識されてきており、 特に、食品の味を増進するために、非常に少量にて利用可能となるよう、他の味 引出物質と和動作用を提供するような味引出剤がめられている。

飲料水によっては少量のシリカが含まれていることは周知である。そのような飲 料水においては、シリカは健康を害することのない天然ミネラルであると考えら れる。しかしながら、シリカを含むそのような水は味増強特性も、味増進特性も 有してはいない。

水は磁力線によってその特質の改良処理が可能であることは知られている。例え ば、本発明者のアメリカ合衆国特許第４，８８８，１１３号に記載されているよ うなものである。そのような磁力線処理は場合によっては高含有率の鉄分、硫黄 、塩素、有機タンニン、あるいは酸性物を含む水の味を向上させるが、そのよ本 発明者は、少量の無機シリカコロイドを含有する水性組成物は、特に、そのシリ カコロイド粒子が高い電荷を帯びているときには、味増強剤及び味増進剤として 作用し、さらに、５′−ヌクレオチド、マルトール、エチルマルトール、及びモ ノソンウムグルタメートのごとき他の味引出剤の味引出力を和動作用的に増進さ せることを発見した。従って本発明は、無機シリカコロイドを含んでいるか、あ るいは無機シリカコロイドを、５′−ヌクレオチドあるいはエチルマルトールの ごとき別な味引出剤と組合せた独特な混合体である水性味増進組成物に関し、さ らには、その組成物を、天然風味の増強を望む食品に使用することで食品の味を 増進させる味噌進法に関する。

特定な使用においては、例えば、醤油やガーリックジュースのごとき他の味増進 物質をこの組成物に加えることができる。本発明の組成物は食品の風味を増進さ せ、食肉を柔化させ、フライ食品には安定した衣を提供し、スープやドレッシン グや飲料には改善された「こく」を付与ことか発見された。

本組成物は好適には、１０から１００オングストロームの大きさで、３０ＰＰＢ から５００ＰＰＭの濃度のシリカコロイド粒子を含有する。食品に直接的に添加 する場合には、５ＰＰＭから２０ＰＰＭの範囲が好適である。さらに濃度が高い 本組成物（最高５００ＰＰＭ）は一般的に使用以前に他の材料で希釈され、低い 濃度（最低３０ＰＰＭ）のものは、本組成物が他の材料と混合され、食肉類や、 魚類や、家禽類がマリネートされたマリネートのごとき製品を形成するときに得 られる。

さらに本発明の他の特徴は、二酸化ケイ素を用いた本発明のシリカコロイド溶液 を作製する新規な方法と、混合工程中にその溶液を磁界内に循環させる循環手段 を含む混合装置にある。磁界はシリカコロイドの電荷量、あるいは、ゼータ電位 を増加させる。この磁気処理によってシリカコロイドの味増進特性をさらに活性 化させ、溶液中でのシリカのゲル化を妨害し、あるいは、溶液内でのシリカの沈 澱を妨害すると考えられる。

図面の簡単な説明 本発明を実施するために現在最良と考えられる態様は図面に図示されたものであ る。

図１は、シリカの重合化を説明する略式想像図である。

図２は、本発明に従ったシリカコロイド溶液の作製に有効な混合装置の斜視図で ある。

図３は、図２の混合装置の中央を通過する３−３線で切断した垂直断面図であり 、一部は側面図で示した。

発明の詳細な説明 本発明の味増進剤は、好適には、二酸化ケイ素の形態での無機シリカ粒子コロイ ドの恕濁液としても水溶液である。これらのシリカ粒子は、約５から２０ＰＰＭ の濃度の味増強剤及び味増進剤として食品に添加する状態のとき、好適には、１ ０から１００オングストロームの大きさで水溶液中に存在している。しかし、こ の水溶液は約５００ＰＰＭまでの濃度にて製造及び使用が可能であり、マリネー トのごとき多様な製品に使用されるときには約３０ＰＰＭ以下の濃度であっても 利用が可能である。好適には、この水溶液はコロイド粒子が帯電し、その電荷が 安定しており、コロイド粒子が帯電した状態で残留し、その水溶液が比較的長期 である保管期間中にも懸濁状態を保つように製造される。この水溶液をクエン酸 （トリポタシウム塩）で安定化し、そのｐＨを酢酸で調整し、クエン酸塩と酢酸 塩の痕跡をも含ませるようにすることは可能である。本発明の好適実施態様にお いては、この水溶液は約１４ＰＰＭのシリカコロイドと、０．００１モル／リッ トルのクエン酸ポタシウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ　ｃｉｔｒａｔｅ）と酢酸塩の 痕跡とを、純化蒸留水中に含有するものである。この水溶液の非常に少量を食品 に添加して食品の味を増進し、特に飲料、スープ、サラダドレッシング、あるい はグレイビー等の水性食品の「こぐ」を増幅し、あるいは食肉等を柔らかくする ことが可能である。

無機シリカコロイド単独の水溶液を食品に加えて望む結果を得ることも可能では あるが、シリカコロイドは、ジソジウムイノシンー５′−モノホスフェート（Ｉ ＭＦ）、ジソジウムグアノシンー５′−モノホスフェート（ＧＭＰ）、マルトー ル、あるいはエチルマルトール等の５″−ヌクレオチドのごとき他の周知である 弱型味増進剤と和動的に作用することが発見された。無機シリカコロイドはこれ らの他の弱型味増進剤と組み合わされたとき、その組合物は非常に強力な味増進 剤となり、少量にても、モノソジウムダルタメート（ＭＳＧ）と、それら弱型味 増進剤との従来型組合物に代行可能であり、従来型のものと本質的に同一の味増 進効果を発揮することが発見された。シリカ溶液とマルトールあるいはエチルマ ルトールとの組合物は、ジャム、ゼリー、ジュース、及びフルーラドリンクのご とき果実製品において利用が可能であり、フルーツの味や芳香を改善及び増進さ せる。シリカ溶液と、ＧＭＰ、ＩＭＦあるいはそれらの組合物のごとき弱型味増 進剤との組合物は、食肉、野菜及び乳製品に使用されると、味を増進させ、「こ ぐ」を改良する。食肉類、家禽類、スープ、サラダ、サラダドレッシング、マヨ ネーズ、缶詰野菜あるいは冷凍野菜、及び乳製品に使用されるときには、それら の製品は、醤油やガーリックジュースのごとき加水分解された野菜タンパク質の 添加でさらに改善される。使用する醤油は、醤油２５０ｍ１に対して１０ｍ１の ガーリックジュースを添加したものであってもよい。

食肉類、家禽類あるいは魚類に対して、シリカコロイド溶液を含むマリネートを 、ＩＭＦ、ＧＭＰあるいはそれらの組合物、及び醤油、ガーリックジュースと共 に使用することが可能である。この醤油はマリネートにおいて必須な成分ではな いが、醤油の使用は味の向上に貢献し、マリネートの柔化効果にも貢献する。

そのようなマリネートに加えられる本発明のシリカコロイド溶液濃度は、添加さ れる以前の他食品に対する食品添加形態での好適シリカ溶液組成物濃度よりも相 当程度に低濃度でマリネートに添加可能であると考えられる。従って、食品添加 形態での本シリカ組成物好適濃度は５から２０ＰＰＭであるが、マリネートに添 加した後は、マリネート内に存在するシリカ濃度は約３８ＰＰＢのごとき低濃度 となる。同様に、少量にて他の食品に添加される場合には、最終的シリカ濃度は 食品内において相当程度に希釈されたものとなる。従って、マリネートのごとき 食品を準備するにあたっては、濃縮シリカ溶液は他の材料と混合されるので、シ リカ溶液はその最終的低濃度にまで希釈可能となる。

前記のごときマリネートに１０分から３０分間浸したとき、食肉類、家禽類、あ るいは魚類はさらに加水分解される。帯電したシリカコロイド粒子は細胞膜浸透 特性を変化させ、醤油及び／又はガーリックジュースからの水と香辛料及び柔化 要素は、拡散あるいは浸透作用によって細胞内に侵入すると考えられる。この場 合、食肉類、家禽類あるいは魚類は１０％もｆｆ１ｉ＆が増加し、味と柔らかさ が一層向上する。さらに、マリネートには大豆タンパク質及び食肉類、家禽類あ るいはｆＱ類のタンパク質がその形成に関係する強力なフロック（ｆｌｏｃ）が 形成される。食肉類、家菌類、あるいは魚類がこね粉（ｂａｔｔｅｒ）でフライ にされると、小麦粉あるいはこね粉はこのフロックに包み込まれる。この作用に よって、食肉類、家禽類（皮剥チキン等）あるいは魚類に非常に粘着性の高い衣 が形成される。

シリカコロイドと、ＩＭＦまたはＧＭＰあるいはそれらの組合物、醤油、及びガ ーリックジュース等との同様な混合物を、スープ、ドレッシング、グレイビー、 あるいは飲料等に加え、それらの粘稠性や「こく」を向上させることが可能であ る。

シリカコロイドと、■ｈｑｐまたはＧＭＰあるいはそれらの混合物との同様な組 合物はさらに不用な味を隠すのにも実効がある。ミルクへの混入は「残余味」を 消去する。グレープフルーツジュースへのシリカコロイド及びエチルマルトール の追加はその苦みを完全に除去し、甘いグレープフルーツの味を増進する。

本発明の組成物を製造するには、まず二酸化ケイ素コロイドの水溶液を準備する 。これには３−４モル濃度のＮａＯＨ内に約２７重量％の二酸化ケイ素を含む溶 液を準備することから始める。その代用として、ＮａＯＨのモル濃度とほぼ等し いモル濃度のクエン酸あるいはクエン酸塩を加えると、得られる最終溶液の安定 度が向上することが発見されている。この溶液（使用されていればクエン酸ある いはクエン酸塩を含む）は攪拌されながらゆくつと希釈される。好適には数時間 がかけられる。次に、この溶液は、普通は塩酸あるいは酢酸であるが、約０゜５ から１．０モル濃度の酸で非常にゆっくりと滴定され、ｐＨは約７．６から８゜ ２の範囲に調整される。好適には、この作業にも一定攪拌下で数時間がかけられ る。最終的に、約０．０５０重量％（約５００ｐｐｍ）のシリカコロイド溶液が 得られることが望ましい。この時点で、シリカは約１０から１００オングストロ ームの大きさのコロイド粒子として存在する。

このケイ酸塩溶液はセ氏２５度において以下の化学式で表される。

（１）Ｓｉｏｚ＋２Ｈ２０＝ｓｉ　（ＯＨ）　４（２）Ｓｉ　（ＯＨ）　４＋○ Ｈ−＝Ｈ３ｉｏｓ−＋２ＨｚＯ（３）２Ｈ３ｉＣｈ−＝Ｓｉｚ（ｈ＋２Ｈｚ。

（４）Ｈ３ｉＣｈ−＋○Ｈ−＝Ｓｉ（ｈ＋Ｈｚ。

図１は、ライレイ（Ｗｉｌｅｙ）によって１９７９年度に刊行され、ラルフＫ　 アイラー（Ｒａｌｐｈ　Ｋ、　ｌ１ｅｒ）によって提供された「シリカの化学的 性質：溶解特性、重合特性、コロイド特性及び表面特性並びに生化学」誌から引 用した略式化学図であり、シリカの想像的重合現象を表す略図である。通常の場 合には基礎溶液内において、矢印Ｂで示されるように、ゾル内のシリカ粒子は数 が低下するにつれてその大きさが増大する。酸溶液あるいは凝結塩の存在下にお いて、矢印Ａに示すごとく、シリカ粒子は３次元網状態に凝集し、ゲルを形成す る。この大きくなったツルも、シリカゲルも本発明には向かない。従って、この ようなゾルの成長あるいはゲルの形成は抑制されなければならない。本発明のシ リカ溶液を製造するに好適な製造工程においては、ｐＨが低下するにつれてモノ マーのポリマー化が進行し、粒子が形成される。すなわち、Ｓ　ｉ　（ＯＨ）　 ４は濃縮されてコロイド粒子を形成する。この濃縮過程でＳｉ−〇−３ｉ結合が 形成される。この過程は図１の参照番号８及び９にて示される非常に孔質で、絡 み合った枝鎖状管に導くと考えられる。これらの構造は帯電可能であると考えら れる。これらの粒子は矢印Ａにて示されるようにｐＨの低下と共に成長する。こ の溶液は、クエン酸塩の追加や、粒子が互いに排斥するように粒子に同一の電荷 を帯電させることでそのゲル化が抑制される。従って、粒子の成長は粒子が約１ ０から１００オングストロームの大きさに成長した後には停止し、参照番号８と ９で示される構造となる。

シリカ粒子を帯電させるには、シリカコロイド溶液の混合過程で、その溶液を磁 界内に循環させ、磁界内のシリカ粒子の移動がシリカ粒子の帯電に導くようにす ることが好ましい。二酸化ケイ素は半導体材料である。シリカ粒子が磁力線を横 断するように磁界内を通過させると、粒子は帯電する。これらの粒子はコンダク タとしてもキャパシタとしても作用する。すなわち、電荷を発生させてＭ電する 。シリカ粒子を帯電させるために磁界を通過させた後、実質的に磁界が存在しな い無磁界領域内を通過させることが望ましい。この無磁界領域は、外的磁界とは 無関係に、帯電した各粒子にその電荷と粒子内の結合作用に応じた形状を採用さ せる。この工程は、宇宙でのそれら粒子の形成と同様な結果をもたらすと考えら れ、非常に安定したコロイド粒子を形成させる。磁界領域及び無磁界領域の循環 は、コロイド溶液製作の過程で反復して実施される。磁界領域内の循環によって 、シリカ粒子は全体として負電荷を帯びることが発見されている。

このコロイド溶液の混合に好適な装置には図２と図３において示されている。図 示のごとく、混合容器１０は支持脚１２にネジ１３によって固定され、基礎台１ １上方に保持されている。プラットフォーム１４は支持脚１２の上部に搭載され 、混合容器１０の上方で広がっており、モータ１５を搭載している。シャフト１ ６はモータ１５から下方に延び、混合容器１０内の混合側１７（図３）を保持し ている。混合容器１０の下部１０ａは円錐形状である。混合容器と支持脚は非鉄 材料で製造することが好ましい。

非鉄製管体２０は混合容器１０の下部円錐部１０ａの下方部から円錐部の上方に 延び、混合容器１０の円錐部１０ａに螺旋コイル状に巻き付けられる。管体２０ は、螺旋コイル部２１の底部から基礎台１１の上方で混合容器１０の下方に脚体 ２４で支持されたプラットフォーム２３の開口部２２を通過し、ポンプ２５へと 延びている。ポンプ２５から管体２６はＴ状部材２７へと延びており、管体２８ はＴ状部材２７から混合容器１０の上方部へと延びている。バルブ２９はＴ状部 材２７に装着され、Ｔ状部材２７から延び出ている管体３０へと流れる流体量を 制御する。モータ１５とポンプ２５は電力で駆動し、コード３１と３２をそれぞ れ有している。

４個の電磁石３４．３５．３６及び３７は、プラットフォーム２３に設けられた それぞれ対応する凹部に入れられ、プラットフォーム２３上に安定的に搭載され ている。磁石３４．３５．３６及び３７は、磁石の磁極が１平面上に存在し、そ の平面内で四辺形の頂点を形成するように配列される。好適には、その四辺形は 図示のごとくに正方形である。隣合う磁石の磁性は図２の「＋」と「−」によっ て示されるごとき反対磁性極である。このような配列によって、磁石３４と３６ のごとき２個の正の磁極は四辺形の１対の対頂部を形成し、磁石３５と３７のご とき負の磁極は他の１対の対頂部を形成する。磁極の各々は反対磁性の２個の隣 接磁極によって磁石的に引き付けられ、対頂部の同一磁性極とは反発する。これ ら４個の磁石は互いに球状磁的影響領域を発生するが、そのほとんどは磁石の上 方に広がって、磁石の極を含む平面上方に磁界を創出し、螺旋コイル２１を包含 する。この磁石配列によって、混合工程において溶液は磁界内を通過する。コロ イド粒子は螺旋コイル２１内を通過するときに磁界の磁力線を横断する。この横 断によって、コロイド粒子は全体として負に帯電する。これら磁石間の中央領域 ３３の少なくとも一部は実質的に無磁界領域であることが発見されている。すな わち、磁界は磁石の上方と下方（プラットフォーム２３がステンレスのごとき磁 性体で形成されているならば、磁石の下方の磁界はプラットフォーム２３によっ て吸収される）に創出されるが、それら磁石間の中央部は実質的に全ての磁界（ 地球磁界をも含む）から遮断されている。管体２０はプラットフォーム２３内の 開口部２２を通過する前に磁石間のこの無磁界領域を通過し、４個の電磁石の各 々に対して平行に配置されており、それら４個の磁石とは等距離であることが望 ましい。コロイド粒子が螺旋コイル２１を通過するとき、粒子は帯電する。帯電 した粒子が無磁界領域を通過するとき、粒子上の外的磁力要因は取り除かれ、粒 子はその電荷と内的な粒子結合状態に応じた形状を採用し、比較的に安定した形 状となる。この安定形状はコロイド粒子が無磁界領域から出てくるときにも、さ らに、粒子が磁石下方の磁界を通過するときにも維持される。クエン酸塩の存在 はこれらコロイド粒子のさらなる安定化に貢献しているように思われる。

４個の磁石３４．３５．３６及び３７は、極性を除いて同一であって、それぞれ ほぼ同一の磁力を創出するものであることが望ましい。各々約２０００から３０ ００ガウスの磁ツノを有する？［石であれば充分有効であることが発見されてお り、その場合には、各磁石はプラスマイナス２００ガウス以内で等しい磁力線を 発生させるものである必要がある。すなわち、そのような磁石のガウスは約４０ ０ガウスの範囲で等しい必要がある。また、各磁石の磁束の中心は、各欄の中央 に存在しなければならない。それら電磁石は磁石と電力供給源とを接続するコー ド３９を介し、直流電力供給源３８によって標準的に電気を供給される。コード ４０は直流電力供給源３日と、標準的（米国）な１２０ボルト交流電源（図示せ ず）のごとき電源とを接続している。これら電磁石の冷却が必要であるかも知れ ない。そのような冷却は冷水のごとき冷却液を、電磁石を囲む、あるいは電磁石 の頭部を囲む冷却ジャケット（図示せず）に循環させることで従来式に達成可能 である。現在好適と考えられる電磁石は、永久磁石であっても構わない。大型混 合装置用としての強力な磁界を達成させるため、ネオデミラム（ｎｅｏｄｅｍｉ ｕｍ）磁石のごとき特殊な永久磁石を使用することは可能であろう。

前述の混合装置を使用して本発明のコロイド懸濁液を作製するには、混合容器１ ０を純水で満たす。純水の使用は最適な結果をもたらすことが発見されている。

元の利用する水は、その含む不純物によって調整が必要ではあるが、一連の濾過 装置を通過させ、加熱蒸留され、空気を通過させ、さらに紫外線照射容器を通過 させて純化される。たいていの公共水道源に対しては、水をまず３ＰＰＭの塩素 で殺菌し、空気を通し、ＣａｋｉｇＣ○３　（粉砕大理石）フィルター、＋３５ −２０メツシユのクリップチオライト（ｃｌｉｎｏｐｔｉｏｌｉｔｅ）フィルタ ー、微粒子（ｐａｒｔ　１ｃｕｌａｔｅ）フィルター、−２０＋３５メツシユの 活性炭フィルターを通過させて、さらに空気を通し、紫外線による殺菌処理を行 う。

ポンプ２５を利用して、得られた純水を、混合容器１０から螺旋コイル２１と、 電磁石３４．３５．３６及び３７とが発生する磁界とを通過させて混合容器１０ へと戻す工程を全体で約３０分間連続的に繰り返す。３モル濃度のＮａＯＨ内に ２７重量％の二酸化ケイ素を混入させたシリカ溶液をこの循環する純水に加える 。

この混合液を約４時間循環させ、螺旋コイルと磁界とを通過させる。この４時間 の循環工程中に、トリポタシウム塩の形態での等モル濃度のクエン酸を、その循 環溶液に徐々に追加する。トリポタシウム塩を追加するこの４時間後、この溶液 のｐＨを酢酸（１モル）にてｐＨ７，６８に調整する。この調整された溶液を、 さらに２時間循環させる。得られた溶液を純水によって希釈し、最終的に望む濃 度である約５から２０ＰＰＭに、さらに好適には、約１４から１６ＰＰＭのシリ カ溶液に調整する。螺旋コイルと磁界内の循環工程は全体を通じて連続的である 。

処理完了後、得られたシリカ溶液をＴ状部材２７のバルブ２９を解放させて本装 置から排出させ、管体３０を通過させて混合液貯蔵タンク、パッケージ工程ある いは次段階の混合工程へと送る。

望むならば、前記のごとき最終的な希釈工程以前に、あるいは部分的希釈後に、 シリカ溶液を濃縮状態のままバルブ２９と管体３０を通して装置から取り出すこ とも可能である。この場合には、濃縮シリカ溶液は、引き続く工程以前、あるい は引き続く工程の最中に希釈される。

甥旋コイル２１は、液体容器から液体が排水口を通して通常に排水されるときに 渦巻く方向、すなわち、北半球においては反時計回り、南半球においては時計回 りに循環するように設計されていることが望ましい。味試験において、この原則 は実効をもたらすことが観測された。

シリカコロイド溶液製作後、たいていの場合には、イボテン酸（ｉｂｏｔｅｎｉ ｃ　ａｃｉｄ）、トリコロム酸（ｔｒｉｃｈｏｌｏｍｉｃ　ａｃｉｄ）、グアノ シン−５″−モノホスフェート（ＧｒｌＴＩＰ）、イノシン−５′−モノホスフ ェート（ＩＭＰ）、キサントシン−５′−モノホスフェート（ｘａｎｔｈｏｓｉ ｎｅ−５’−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、５′−イノシン酸塩、５′−ルア ニル酸塩（ｌｕａｎｙｌａｔｅ）　、及び／ヌは、他の５′−ヌクレオチド、マ ルトール（Ｃ６Ｈ６０３）、エチルマルトール、ジオクチルソジウムスルフォサ クシン酸塩（ｄｉｏｃｔｙｌ　ｓｏｄｉｕｍ　５ｕｌｆｏｓｕｃｃｉｎａｔｅ） 　、Ｎ。

Ｎ′−ジ−オートリルエチレンジアミン（Ｎ、Ｎ’　−ｄｉ−ｏ−ｔｏｌｙｌｅ ｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅ＞　、シフラミン酸（ｃｙｃｌａｍｉｃ　ａｃｉ ｄ）等、あるいはモノソジウムグルタミン酸塩（ＭＳＧ）などの味引出剤がシリ カコロイド溶液と組合せ可能である。この混合には現存する従来装置を用いるこ とが可能である。例えば、ジソジウムＧＭＰを好適には乾燥粉末として重量測定 し、１５ＰＰＭのシリカコロイド溶液に２重量％から５重量％の濃度で混合する 。望むならば、味増進組成物に、約７ｏａｍ％までの醤油と、約１重量％までの ガーリックジュースを含ませることができる。ＭＳＧを使用する場合には、シリ カコロイドの和動作用により、味噌進用に通常おいて使用される場合よりもずっ と少量のＭＳＧでよい。そのような低レベルのものは無害であると信じられてい る。

普通、ＭＳＧは醤油中に少量が含まれており、醤油が使用される場合には、どの みち低レベルのＭＳＧが存在することになる。

通常に使用されるＭＳＧの代用としての本発明のシリカコロイドを使用した味試 験において、ＭＳＧを使用せずとも、シリカコロイド溶液がＭＳＧと実質的に等 しい味特性を提供することが示された。

以下の数例は本発明の好適実施例を説明したものである。これらの例は説明の為 であり、本発明を限定するものではない。

これらの例においては成分の混合物が解説されているが、各成分はシリカコロイ ド以外はそれぞれ重量％で提供されている。シリカコロイドはＰＰＭあるいはＰ ＰＢで示されている。各側において、各混合物の残余重量％成分は水である。

例■ ５ＰＰＭのシリカコロイドと、１．７重量％のジソジウムＧＭＰと、６７重量％ の醤油と、０−１重量％のガーリックジュースとを含む水性混合物３ｍｌが１力 ツプ分量の野菜ビーフスープに加えられた。この組成物はスープに豊かなと一フ 味を提供し、野菜の味を増進させた。

例Ｉ１ １１ＰＰＭのシリカコロイドと、３．３重量％のジソジウムＧＭＰと、３３重量 ％の醤油と、０−１重量％のガーリックジュースとを含む約１ｍｌの水性混合物 を１力ツプ分量のマヨネーズに加えた。この混合物は風味を豊かにし、味を滑ら かにしてマヨネーズの酸味を減少させた。

例Ｉｌｌ ｌ１０ＰＰのシリカコロイドと、３ｍｍ％のジソジウムＧＭＰと、４０重量％の 醤油と、０−１重量％のガーリックジュースとを含む約２．５ｍｌの水性混合物 を１力ツプ分量のチキンヌードルスープに加えた。スープには向上した「こ（」 と、より豊かなチキン味と香辛料の風味が提供された。

例ＩＶ １５ＰＰＭのシリカコロイドと、エチルマルトールの飽和溶液とを含む２滴の水 性混合物が１力ツプ分量のゼリーに加えられた。ゼリーはさらに顕著なフルーツ 風味を醸し出し、強い砂糖味が押さえられた。

例■ 数枚のビーフステーキは、３８ＰＰＢのシリカコロイドと、０．０１２重量％の ジソジウムＧＭＰと、１９．６重量％の醤油と、約０．５重量％のガーリックジ ュースとを含む余剰量の混合物内で１０分間マリネートされた。肉は重量を１０ ％増加した。この肉は調理され、その柔らかさと水分が増して、風味が増進した ことが発見された。

例ＶＩ 数回の七面鳥ステーキが、例５の余剰量水性混合物内で４分間マリネートされ、 ５分間寝かされた。その後にステーキは野菜油を軽く塗布された。ステーキのい くらかは冷凍され、その後に炭焼きグリルで冷凍状態のまま焼かれた。また、い くらかは直ちに炭焼きされた。直ちに炭焼きされたものも、冷凍ステーキを炭焼 きしたものも、どちらも柔らかくて水分が多（、微かな七面鳥味を残すのみであ った。

例ＶＩＩ 数枚のなまずの切身が例５の余剰量水性混合物内で約１０分間マリネートされた 。その後に何枚かの切身はこね粉に漬けられた。こね粉の付着状態は向上し、そ の味と切身の「こく」のも同時に向上した。こね粉を付着されずにオープングリ ルで焼かれたマリネート切身は、分解することなく調理され、マリネートされて いない同様な切身よりも味がまろやかになっていた。

例ＶＩＩ１ １５ＰＰＭのシリカコロイドと、飽和エチルマルトール溶液とを含む１．２滴の 水性混合物滴が１２オンスのグレープフルーツジュース内に垂らされた。グレー プフルーツの苦味は完全に消失し、グレープフルーツの甘味が増進された。

例ＩＸ ９ＰＰＭのシリカコロイドと、２．８重量％のジソジウムＧＭＰと、４４重量％ の醤油と、Ｏ−１重量％のガーリックジュースとを含む約２．２５ｍ１の水性混 合物が１力ツプ分量のチキンサラダに加えられた。刺激味が減少し、さらに「こ く」が増大し、まろやかさが向上した味が提供された。

例Ｘ １５ＰＰＭのシリカコロイドと、５用量％のジソジウムＧＭＰとを含む数滴の水 性混合物が１２オンスのミルクに加えられた。ミルクの口内残余感が排除された 。

例ＸＩ 約８ＰＰＭのシリカコロイドと、２．５重量％のジソジウムＧＭＰと、５０重量 ％の醤油と、０−１ｆｆｉ量％のガーリックジュースとを含む約２ｍｌの水性混 合物が１力ツプ分量のフレンチドレッシングに加えられた。ドレッシングにはさ らにまろやかな味が提供され、刺激味が低下した。

例ＸＩＩ 冷凍濃縮されたものから製造された約５００ｍ１のグレープフルーツジュースと 、１５０ｍ１の野菜オイルに対して、約１５ＰＰＭのシリカコロイドと、５重量 ％のＧＭＰとを含む８ｍｌの水性混合物が加えられた。この混合物は乳化するま で攪斡された。この乳化体は約４カツプ分量の小麦粉と、１／４茶匙分量のベー キングソーダとに混合され、ロールで伸ばされてビスケット形状に切り取られた 。焼かれた（ミルクを含まない）ビスケットはバターミルクビスケットのような 味を提供した。

５／４力ツプ分量のグレープフルーツジュースと、１７２力ツプ分量の白葡萄ジ ュースと、１／４力ツプ分量のオレンジジュースと、１５０ｍ１の野菜オイルと 、５テ一ブルスプーン分量の天然バターミルク味付剤とに対して、約１５ＰＰＮ １のシリカコロイドと、５重量％のＧＭＰを含む１０ｍ１の水性混合物が加えら れた。この混合物はプレンダー内で約５分間混合され、使用前に冷蔵された。充 分な量の混合物が４力ツプ分量の自然膨張型小麦粉と、１７４茶匙分量のベーキ ングソーダとに加えられ、練塊が形成された。この練塊はビスケット状に切り取 られ、カ氏４００度で１８分間焼かれた。焼かれた（ミルクを含まない）ビスケ ットは、バターミルクビスケットのような味を提供した。この焼かれたビスケッ トは数カ月間冷凍保存可能であり、解凍してカ氏４００度のオーブンで４分間調 理して食することが可能である。このビスケットは新鮮なビスケットと同様な味 と歯ざわりを提供する。

焼かれていないビスケット形状のものは、カ氏約３８度にて３０日間冷蔵保存さ れた。これらを焼いたとき、これらのビスケットは新鮮なビスケットと同じ味を 提供した。

以上、本発明を現在最良と考えられる実施例を利用して説明してきたが、本発明 を他の実施例に採用するに当たり、明細書において開示された発明の概念と、請 求の範囲とに記載された本発明のさらに広い概念とから逸脱せず、多様な変更を 加えることが可能であることは理解されなければならない。

モ／マー　（ＭＯＮＯＶＥＲ） ＦＩＧ、　２ ＦＩＧ、　３ フロントページの続き （５１）　Ｉｎｔ、　Ｃ１，６識別記号　庁内整理番号Ａ２３Ｌ　Ｌ／２３８　 Ｅ　９４５２−４Ｂ１／２４　Ａ　９３５８−４Ｂ ／／　Ａ　２３　Ｌ　１１０６　６８０７−４Ｂ（３１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、 ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＰＴ、ＳＥ） 、０Ａ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、　ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、 　ＭＲ，ＮＥ、ＳＮ。

ＴＤ、ＴＧ）、ＡＴ、ＡＵ、ＢＢ、ＢＧ、ＢＲ，ＣＡ。

ＣＨ，ＣＺ、　ＤＥ、　ＤＫ、　ＥＳ、　ＦＩ、　ＧＢ、　ＨＵ、ＪＰ、ＫＰ、 ＫＲ，ＫＺ、ＬＫ、ＬＵ、ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、ＮＬ、Ｎｏ、ＮＺ、ＰＬ、ＲＯ， ＲＵ、ＳＤ、ＳＥ。

ＳＫ、ＵＡ、ＶＮ Ｉ

Claims (32)

【特許請求の範囲】
1. １．食品に添加する水性味増進組成物であって、水性基質と、適量のシリカコロ イド粒子とを含むものであり、前記水性基質はシリカコロイド粒子の水性懸濁液 を形成するものであり、前記シリカコロイド粒子は帯電していることを特徴とす る水性味増進組成物。
2. ２．１種又はそれ以上の味引出剤をさらに含んでいることを特徴とする請求項１ 記載の水性味増進組成物。
3. ３．前記味引出剤は、イボチン酸（ｉｂｏｔｅｎｉｃ　ａｃｉｄ）、トリコロム 酸（ｔｒｉｃｈｏｌｏｍｉｃ　ａｃｉｄ）、グアノシン−５′−モノホスフェー ト（ｇｕａｎｏｓｉｎｅ−５′−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、キサントシン −５′−モノホスフェート（ｘａｎｔｈｏｓｉｎｅ−５′−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐ ｈａｔｅ）、イノシン−５′−モノホスフェート（ｉｎｏｓｉｎｅ−５′−ｍｏ ｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、５′−イノシン酸塩（５′−ｉｎｏｓｉｎａｔｅ） 、５′−ルアニル酸塩（５′−１ｕａｎｙｌａｔｅ）、マルトール（ｍａｌｔｏ ｌ）、エチルマルトール（ｅｔｈｙｌ　ｍａｌｔｏｌ）、ジオクチルソジウムス ルフオサクシン酸塩（ｄｉｏｃｔｙｌ　ｓｏｄｉｕｍ　ｓｕｌｆｏｓｕｃｃｉｎ ａｔｅ）、Ｎ，Ｎ′−ジ−オートリルエチレンジアミン（Ｎ，Ｎ′−ｄｉ−ｏ− ｔｏｌｙｌｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅ）、シクラミン酸（ｃｙｃｌａｍｉ ｃ　ａｃｉｄ）、及びモノソジウムグルタミン酸塩（ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ　ｇ ｌｕｔａｍａｔｅ）でなる群から選択されるものであることを特徴とする請求項 ２記載の水性味増進組成物。
4. ４．前記シリカコロイドは、総量中に約３０ＰＰＢから約５００ＰＰＭにて存在 し、 約０．１〜約５重量％の前記味引出剤と、０〜約７０重量％の醤油と、 ０〜約１重量％のガーリックジュースと、をさらに含んでいることを特徴とする 請求項２記載の水性味増進組成物。
5. ５．前記他の味引出剤は５′−ヌクレオチドであることを特徴とする請求項２記 載の水性味増進組成物。
6. ６．前記５′−ヌクレオチドはジソジウムーグアノシン−５′−モノホスフェー トであることを特徴とする請求項５記載の水性味増進組成物。
7. ７．前記シリカコロイド粒子は、約１０から約１００オングストロームの大きさ であることを特徴とする請求項２記載の水性味増進組成物。
8. ８．前記組成物は果実製品を含む食品に採用され、さらに追加される味引出剤は マルトールと、エチルマルトールと、それら２種の組合せ物とからなる群から選 択されるものであることを特徴とする請求項２記載の水性味増進組成物。
9. ９．前記水性基質は純化蒸留水であることを特徴とする請求項１記載の水性味増 進組成物。
10. １０．前記組成物は醤油とガーリックジュースとをさらに含んでいることを特徴 とする請求項１記載の水性味増進組成物。
11. １１．約０．００１モル／リットルのポタシウムシトレート（ｐｏｔａｓｓｉｕ ｍ　ｃｉｔｒａｔｅ）をさらに含んでいることを特徴とする請求項１記載の水性 味増進組成物。
12. １２．前記シリカコロイド粒子は、約１０から約１００オングストロームの大き さであることを特徴とする請求項１記載の水性味増進組成物。
13. １３．前記シリカコロイド粒子の濃度は、約５ＰＰＭから約２０ＰＰＭであるこ とを特徴とする請求項１記載の水性味増進組成物。
14. １４．前記シリカコロイドの水性懸濁液は磁界内を循環され、該懸濁液内のシリ カコロイド粒子は磁力線を横断し、該シリカコロイド粒子は帯電することを特徴 とする請求項１記載の水性味増進組成物。
15. １５．前記シリカコロイドの水性懸濁液は前記磁界を通過した後に実質的無磁界 領域を循環し、該シリカコロイド粒子は、外的磁界の影響を受けることなく、自 身の電荷及び内的結合要因に応じて形状化されていることを特徴とする請求項１ ４記載の水性味増進組成物。
16. １６．前記シリカコロイドの水性懸濁液は、ある時間、約３モルから約４モル濃 度のＮａＯＨ内にシリカを含む溶液を前記磁界領域と前記無磁界領域に連続的に 循環させ、該循環時間内に、該溶液を水で約０．０５０重量％のシリカを含む濃 度に希釈し、さらに、該溶液を酸によってｐＨ約７．６から８．２に滴定するこ とで得られることを特徴とする請求項１５記載の水性味増進組成物。
17. １７．前記希釈ステップと、前記滴定ステップとはそれそれ数時間をかけて実施 されることを特徴とする請求項１６記載の水性味増進組成物。
18. １８．前記水溶液は螺旋コイル内で前記磁界内を循環されることを特徴とする請 求項１７記載の水性味増進組成物。
19. １９．前記組成物はクエン酸あるいはその塩をさらに含んでいることを特徴とす る請求項１８記載の水性味増進組成物。
20. ２０．前記組成物が添加される食品は食肉類、家禽類、あるいは魚類であり、該 組成物はマリネード（ｍａｒｉｎａｄｅ）状態であることを特徴とする請求項１ 記載の水性味増進組成物。
21. ２１．前記組成物が添加される食品は焼き製品用練粉塊であり、該組成物はフル ーツジュースとエチルマルトールとに加えられ、得られた混合物は前記練粉塊に 対してミルクの代用として用いられることを特徴とする請求項１記載の水性味増 進組成物。
22. ２２．前記混合物に野菜オイルが加えられ、得られた混合物は乳化状態であり、 該乳化混合物は前記焼き製品用練粉塊に対してミルクとオイルの代用として用い られることを特徴とする請求項２１記載の水性味増進組成物。
23. ２３．比較的安定状態のシリカコロイドの水性懸濁液を製造する方法であって、 シリカコロイド粒子を含む水溶液を磁界内に循環させ、該粒子に磁力線を横断さ せて帯電させ、さらに、該粒子に実質的無磁界領域を通過させ、外的磁界から影 響を受けることなく該粒子を形状化させる工程を含んでいることを特徴とするシ リカコロイド水性懸濁液製造方法。
24. ２４．前記シリカコロイド粒子は、約１０から約１００オングストロームの大き さであることを特徴とする請求項２３記載のシリカコロイド水性懸濁液製造方法 。
25. ２５．約３モルから約４モル濃度のＮａＯＨ内にシリカを含む溶液を、ある時間 、前記磁界領域と前記無磁界領域とに連続的に循環させ、該循環時間内に、該溶 液を水で約０．０５０重量％のシリカを含む濃度に希釈し、さらに、該溶液を酸 によってｐＨ約７．６から８．２に滴定させることを特徴とする請求項２３記載 のシリカコロイド水性懸濁液製造方法。
26. ２６．前記希釈工程と前記滴定工程とはそれぞれ数時間をかけて実行されること を特徴とする請求項２５記載のシリカコロイド水性懸濁液製造方法。
27. ２７．前記滴定工程にて使用される酸は、塩酸と酢酸でなる群から選択されるこ とを特徴とする請求項２５記載のシリカコロイド水性懸濁液製造方法。
28. ２８．前記シリカコロイド水溶液にクエン酸あるいはその塩が追加されることを 特徴とする請求項２３記載のシリカコロイド水性懸濁液製造方法。
29. ２９．前記水溶液は螺旋コイル内で前記磁界内を循環されることを特徴とする請 求項２３記載のシリカコロイド水性懸濁液製造方法。
30. ３０．焼き製品を製造するときに使用されるミルク代用物であって、フルーツジ ュースと、水と、シリカコロイドと、エチルマルトールとを含んでいることを特 徴とするミルク代用物。
31. ３１．前記代用物は、野菜オイルをさらに含んでおり、乳化状物であって、焼き 製品の製造にあたってミルクとオイルとに代用されることを特徴とする請求項３ ０記載のミルク代用物。
32. ３２．前記焼き製品とはビスケットであり、該ビスケット用の練粉塊は、請求項 ２６の前記乳化状物と、小麦粉と、べーキングソーダとを含んでいることを特徴 とする請求項３１記載のミルク代用物。