JPH07274892A

JPH07274892A - 米糠からの食味改良素材の製造法

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Publication number: JPH07274892A
Application number: JP6065126A
Authority: JP
Inventors: Akiko Matsunaga; 暁子松永; Tatsuya Urachi; 達哉裏地
Original assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Current assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Priority date: 1994-04-01
Filing date: 1994-04-01
Publication date: 1995-10-24
Anticipated expiration: 2012-04-09
Also published as: JP2599568B2

Abstract

(57)【要約】【目的】新規な食味改良素材の提供。【構成】米糠から味成分を温水抽出することを特徴と
する食味改良素材の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米糠からの食味改良素
材の製造法に関し、詳しくは、米糠から味成分を温水抽
出することを特徴とし、その際、焙焼した米糠、アミノ
酸、糖質を加えて焙焼した米糠を用いて温水抽出する方
法である。さらに、このようにして抽出されたものは着
色しており、着色を好まない食品へは利用し難いので、
抽出物を脱色する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食味改良素材の種類は著しく多く、例え
ば、天然系調味料のビーフエキス、ポークエキス、チキ
ンエキス、鰹節エキス、昆布エキス、椎茸エキス、酵母
エキス、などがあるが、特に白飯などへの微妙な味付け
には利用し難い。最近、外米を利用する機会が増え、白
飯の食味改良が強く求められてきた。そこで、油脂を利
用した改良材、乳化剤を利用した改良材、その他の天然
発酵物など各種の製品が開発されている。

【０００３】また、米の胚芽から特殊発酵技術により抽
出した天然調味料「ビタグルメ」も開発、販売されてい
る。この他、米糠を調味料用に利用する例として漬物用
床があり、さらに米糠に酵母、乳酸菌などの微生物を接
種して製造する発酵調味料などがある。しかし、上記調
味素材は、いずれも本発明者らが求める、美味しくて、
飽きない食味素材としては満足できるものではなく、さ
らに、製造方法を改良して、低コストで、容易に、優れ
た食味改良素材を製造する技術を開発することが必要に
なった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、これまでとは異なった食味改良素材の製造法を開発
すべく、従来は考えられていなかった米糠から温水抽出
することを主体とした方法を開発した。特に、焙焼また
は煎った米糠から温水抽出するか、さらに、アミノ酸、
糖質など、味に関連した各種食品素材を混合して、焙焼
または煎って得た米糠から温水抽出することにより、バ
ラエティーのある食味改良素材が製造できることを見い
出し、本発明を完成した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】温水抽出の際の温度は５
０〜８０℃が適当であり、抽出温度が製品品質に大きく
影響する。抽出時間は高温、例えば８０℃では１０分程
度、低温、例えば５０℃では１時間程度のように、任意
に選択することができるが、通常は６０℃、３０分程度
の抽出で好ましい味の製品が得られる。

【０００６】抽出温度はこの範囲外でも可能ではある
が、低温域では抽出効率が低下し、高温域では渋味、ま
たは異味が同時に抽出され、製品価値を著しく損なう。
なお、低品質のものでも使用できる場合は、８０℃以
上、例えば、沸騰、オートクレーブ抽出でも本発明の方
法を適用できる。原料の米糠は、酸化臭がなく、可能な
限り新鮮なものがよい。通常は、一般の玄米から白米に
するときにできる米糠（９１〜９２％搗精）を用いる
が、白糠その他、各種の米糠にも適用できる。さらに、
小麦フスマ、豆カスなど穀類から食品を製造する際に副
生する各種の廃棄物にも本発明の方法を適用できる。

【０００７】本発明において、米糠をそのままの状態で
用いると、抽出液の色は薄い黄色であるが、液が混濁
し、清澄な抽出液とならず、味質にも青臭さが残り、製
品品質は劣る。しかし、本抽出液を調味料用原料として
利用することはできる。清澄な抽出液を得るためには、
米糠を焙焼または炒ることが必要である。焙焼温度につ
いては、１５０℃以下でも長時間よく攪拌しながら処理
すれば、目的に適合した煎り米糠が製造できるが、経済
性に劣る。また、３００℃以上の高温では処理時間を短
縮して、目的に適合した炒り米糠が生産できるが、工程
の制御がやや困難などのため大量処理に不利である。

【０００８】通常は、２００℃で２０〜３０分の処理で
目的の炒り米糠を得ることができるが、フライパン中に
米糠を薄く敷いて、ガスコンロの弱火にかけ、数分間か
き混ぜながら炒ってもよい。焙焼する際にアミノ酸、糖
質を加えて焙焼することもでき、このようにすれば特有
の味を強調したスッキリした味質の素材となる。

【０００９】アミノ酸原料としては、調味料のＬ−グル
タミン酸ナトリウムその他、イノシン酸などを混合した
アミノ酸原料、いずれでも利用できる。添加量としては
特に制限はないが、過剰添加ではアミノ酸の味が強くな
り、微妙な食味が損なわれるので、１〜５％程度の添加
量で十分である。また、蛋白質の分解物でもよい。

【００１０】米糠に糖質を添加して焙焼すれば、さらに
優れた味質の食味改良素材とすることができる。糖質と
しては、グルコース、フラクトース、蔗糖、マルトー
ス、粉アメ、乳糖などがあるが、この他の糖質でも米糠
中の蛋白質、その分解物、添加したアミノ酸などと加熱
反応するものであれば利用できる。アミノ酸と糖質を同
時に米糠に混合して焙焼しても目的の素材を得ることが
できる。

【００１１】各種油脂、例えば大豆油、コーン油などを
米糠に添加して焙焼しても味質改良ができるものと考え
られる。焙焼した米糠からの抽出物は、焙焼の程度によ
り暗褐色〜黄色まで各種に着色しており、例えば白飯、
その他着色を好まない食品用に利用する場合には脱色処
理を要する。

【００１２】脱色方法としては、脱色レジンを用いる方
法、イオン交換樹脂を用いる方法、オゾンを用いる方法
などがあるが、脱色できる方法であればいずれの方法で
も本発明の方法を適用できる。脱色レジンとしては、各
種の製品があるが、抽出物の風味を損なわず、回収率の
高いレジンを選択すべきである。北越炭素工業（株）製
の吸着樹脂ＨＳを用いた場合、樹脂１mL当たり着色抽出
物２ｇを処理することができ、脱色効果は５０％以上で
あった。樹脂は再生処理して繰り返し用いることができ
るので、経済的である。

【００１３】イオン交換樹脂を用いる場合、予め、着色
抽出物を還元する必要がある。還元しないで脱イオン処
理した場合、ほとんど脱色効果は認められないが、水素
添加による還元処理を施した後、同様に脱イオン処理す
ることにより、ほとんど無色の製品が得られた。なお、
着色抽出物に水素添加しても脱色効果はないが、水添し
た後、酸性にすると５０％以上の脱色効果が現れること
もある。

【００１４】抽出物に含まれる固形分の濃度は抽出方法
により異なるが、脱色処理をする場合には２〜５％程度
とすれば、高い脱色効率が得られる。食品によっては、
例えば液状食品には、このような低濃度で使用できる
が、このような場合はこのままで製品化できる。

【００１５】さらに、高濃度製品、粉末製品が望まれる
場合は、膜濃縮、多重効用缶を用いる方法など各種の濃
縮方法が用いられるが、香味成分が、除去されない、ま
たは揮散しないような方法を用いるべきである。経済的
には、抽出法を改良して、例えば、向流抽出を行い、２
０以上、好ましくは４０％以上の高濃度抽出液を得た
後、噴霧乾燥すればよい。

【００１６】この際、缶への付着、噴霧が困難であるこ
とがあるが、サイクロデキストリン製品を混合して噴霧
することにより解決される。乾燥方法にはこの他、凍結
乾燥法があるが、製品価格が高くなるので、高級指向の
商品に利用される。抽出後の残渣は安定した良質の繊維
を多量に含み、風味にも優れているので、各種食品に混
合し、繊維食品として利用できる。

【００１７】

【発明の効果】本発明で得られる製品は、従来、利用価
値が低く一部は廃棄されていた米糠から直接、製造され
るものであり、資源の高度利用、環境保全の面からも意
味のあるものである。

【００１８】本来、玄米は美味しいがテキスチャーに劣
り、着色により外観が悪く、炊飯し難い欠点があった。
そこで、現在では白米が飯製造の主流となっている。し
かし、玄米は味成分に限らず、ミネラル、ビタミンなど
各種栄養素を含んでおり、これらのほとんどを含む玄米
表層の廃棄は資源の有効利用、環境保全の面からも問題
であった。

【００１９】本発明の方法では、食品に優れた味を付与
できる食味改良素材を提供するばかりでなく、これら多
くの問題を解決する一助になり、関連業界に大きく貢献
するものである。本発明の食味改良素材は各種食品へ微
妙な味を付与することができ、誰にも飽きない味であ
る。

【００２０】醤油、ソース、加薬飯など食品自体に色が
付いているものへは着色した製品を利用でき、経済的に
有利である。本発明の味成分を他の味製品と混合、併用
することにより、より好ましい製品とすることもでき
る。例えば、グルタミン酸ナトリウムなどの旨味、塩
味、甘味に少量混合することにより本来の味を引き立た
せることができる。醤油、ソース、ドレッシングその他
の液状調味料に添加したり、フリカケに加える。

【００２１】精白米を炊飯する際または炊飯後に混合し
て、飯の味を改良することもできる。

【００２２】

【実施例】次に、本発明を実施例により説明する。

【００２３】実施例１．茨城県産「コシヒカリ」の９１
％搗精直後の米糠２００ｇをフライパンにとり、５分間
炒り、大型タッパーに移して、水道水を１Ｌ加え、６０
℃で１時間振盪後、５，０００rpm 、１０分遠心分離し
上澄液を濾紙で濾過した後、ロータリーエバポレータ
ー、４５℃で濃縮し、凍結乾燥した。本製品は褐色であ
るが、冷水にもよく溶けて透明になり、風味、味がよ
く、旨味もあり、僅かに甘味がある。収率は１７．５％
であった。なお、炒った米糠は５℃以下の低温で保存す
れば、半年以上でも、抽出製品の品質は安定に保たれ
る。

【００２４】実施例２．オーブンで２５０℃、３０分間
加熱した以外は、実施例１と同様にして、ほとんど同様
の製品を得ることができる。なお、グリルで焼くとき
は、焦げる程度を加減すれば、同様な結果を得ることが
できる。

【００２５】実施例３．実施例１で用いた米糠２００ｇ
にグルタミン酸ナトリウム２ｇを加え、オーブンで２０
０℃、３０分間加熱した以外は、実施例１と同様にした
ところ、旨味を強調した食味改良素材が製造できた。な
お、本素材の味質は、実施例１で得られた素材と２ｇの
グルタミン酸ナトリウムの混合物の味質よりも優れたも
のであった。

【００２６】実施例４．実施例１で用いた米糠２００ｇ
にグルコース２ｇを加え、オーブンで２５０℃、３０分
間加熱した以外は、実施例１と同様にしたところ、風味
のよい食味改良素材が製造できた。グルコースをフラク
トースに変えた場合は、着色が強くなるが風味はさらに
良好になった。

【００２７】実施例５．抽出温度を８０℃に変えた以外
は実施例１と同様にしたところ、着色度はやや高いが収
率は２０％に上昇した。抽出温度をこれ以上に高める
と、僅かな渋味と不快臭もともに抽出された。

【００２８】実施例６．実施例１で得られた素材２００
mgを水１０mLに溶かし、ＮａＢＨ₄を１５mg加えて還元
による脱色を行ったところ、着色度は３０％に低下し、
褐色が黄色になった。本溶液に１Ｎ・ＨＣｌを２，３
滴、滴下すると完全に脱色された。なお、活性炭を用い
たところ、着色度は６０％に低下したが、同時に味、風
味も激減した。

【００２９】実施例７．実施例１で得られた素材１２ｇ
を水６００mLに溶かし、北越炭素工業製吸着樹脂ＨＳ
３０mLのカラムに室温、流速１２０mL／hr（ＳＶ４）
で通液した後、凍結乾燥品１０．１ｇを得た。本品は風
味、旨味とも僅かに低下したが、食味改良素材として、
十分に使用できるものであった。

【００３０】

【表１】

【００３１】実施例８．実施例１で得られた素材１０ｇ
を水５００mLに溶かし、１０ｇラネーニッケル触媒を加
え、水素圧５０Kg／cm²、８０℃、３０分間攪拌、触媒
を濾過除去した後、弱酸性陽イオン交換樹脂：Ｄｏｗｅ
ｘＭＷＣ−１４０mL、弱塩基性陰イオン交換樹脂：
Ｄｏｗｅｘ６６１００mLの混合カラム（φ２０×５
００mm）に室温、流速２８０mL／hr（ＳＶ２）で通液
した後、ほとんど無色の凍結乾燥品８ｇを得た。なお、
実施例３，４で得られた素材でも同様の結果が得られ
た。

【００３２】

【表２】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米糠から味成分を温水抽出することを特
徴とする食味改良素材の製造方法。
【請求項２】焙焼した米糠から味成分を温水抽出する
ことを特徴とする食味改良素材の製造方法。
【請求項３】焙焼温度が１５０〜３００℃である請求
項２の方法。
【請求項４】アミノ酸を加えて焙焼することを特徴と
する請求項３の方法。
【請求項５】糖質を加えて焙焼することを特徴とする
請求項３の方法。
【請求項６】抽出温度が５０〜８０℃である請求項
１，２の方法。
【請求項７】抽出物を脱色することを特徴とする請求
項１，２の方法。
【請求項８】脱色を脱色レジンを用いて行うことを特
徴とする請求項５の方法。
【請求項９】水素添加した後、イオン交換樹脂により
脱色することを特徴とする請求項５の方法。