JPH07274835A - 芳香焙煎コーヒーおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 芳香活性物質を含有する焙煎コーヒおよび焙
煎コーヒーに芳香活性物質を添加する方法を提供する。 【構成】 その焙煎コーヒーは、含水量が５％未満であ
り、粗砕もしくは粉砕された全コーヒー豆の形態であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は焙煎コーヒー豆に関し、
詳しくは芳香を付与した（ aromatized ）焙煎コーヒー
豆およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と課題】コーヒーの芳香を増大したりコー
ヒーに芳香を付与する多くの試みがなされている。この
目的のために、例えば香辛料および植物抽出物のような
各種のタイプの芳香物質で可溶性コーヒー抽出物を凝集
させることは公知である。しかしこの方法には、この方
法で加工されたコーヒーは、その“新鮮味（ freshness
）”もしくは香味が失われしたがってその風味が失わ
れるという欠点がある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、芳香活性物質
（ aromatically active substance ）すなわちヒト
の味覚および／または臭覚に対して効果がある物質も含
有する焙煎コーヒーに関する。本発明の焙煎コーヒー
は、粗砕もしくは粉砕された全焙煎豆の形態でもよい
が、本発明に用いるには粉砕された焙煎豆が好ましい。

【０００４】本発明の一つの態様によれば、芳香を付与
された焙煎コーヒーは残留水分を所望のレベルに調節す
ることが有利である。というのは、このような残留水分
によって、コーヒーを入れる前でも芳香の発現が促進さ
れるからである。その残留水分は約０．１重量％〜約５
重量％が好ましいが、好ましくは約５重量％にできるだ
け近くすべきである。

【０００５】本発明の芳香付与焙煎コーヒーを製造中、
そのコーヒー自体の芳香は、少なくとも一部は非常に飛
散し易いが、実質的に残留する。その結果、本発明の焙
煎コーヒー混合物は可溶性コーヒー凝集物と比べて一層
自然のコーヒーの味を有している。

【０００６】結局、本発明の芳香付与焙煎コーヒーは、
追加の香味剤を添加することを必要とせず、一つの製造
ステップしか必要としないので簡単に製造することがで
きる。本発明のその外の目的と特徴は以下の説明から明
らかになるであろう。

【０００７】本発明で用いる焙煎コーヒーとしては、次
のような生産国由来のアラビアコーヒー原料豆の焙煎コ
ーヒーが好ましい。すなわち、ケニア、タンザニア、コ
スタリカ、グアテマラ、ホンジュラス、ニカラグア、メ
キシコ、エクアドル、ブラジル、コロンビア、ニューギ
ニア、ウガンダおよびエチオピアの生産国である。約３
〜７のこれら起源由来のコーヒーを焙煎を行う前か後に
混合することが好ましい。焙煎後、その焙煎コーヒー
は、一般に残留水分が約１％（重量％）であるが、約５
重量％の最高残留水分が得られるまで約２００℃で加湿
することが好ましい。得られたコーヒー豆はそのまま用
いてもよく、または不活性ガスの存在下で粉砕してもよ
い。

【０００８】本願で“焙煎コーヒー”という用語を用い
る場合、残留水分が約０．１〜約５．０重量％、好まし
くは約０．３〜約５．０重量％の焙煎コーヒー豆を意味
する。

【０００９】粉砕された焙煎コーヒーの粒子の大きさ
は、一般に約５０〜約２０００μｍであるが、約５００
〜約１５００μｍまたは約６０〜約１００μｍが好まし
い。

【００１０】本発明によれば、その芳香付与焙煎コーヒ
ーは少なくとも一つの芳香活性物質を含有している。こ
の物質としては、例えば甘味物質または天然の甘味化合
物、薬剤、香辛料、植物抽出物、粉末牛乳製品、果実粉
末、ココア粉末、またはあらゆる天然の、天然に等しい
もしくは合成の芳香物質がある。

【００１１】使用できる天然の甘味化合物としては、例
えばサッカロース、グルコース、フルクトース、マルト
ース、およびグルコースシロップがある。使用できる半
合成および合成の化合物としては、例えばサッカリン、
サイクラメート、グリチルリチン、キシリトール、Ｌ−
アスパルチル−フェニルアラニンメチルエステル、ジヒ
ドロカルコン、タウマチン、モネリンおよびミラクリン
がある。サッカロース、芳香物質、果実粉末、ココア粉
末および粉末牛乳製品を使用することが好ましい。

【００１２】使用できる薬剤の例としては、例えば、バ
ルサム類、樹脂類および各種のゴムがあり、ショウガ、
ネズの実および薬用ニンジンが好ましく、薬用ニンジン
が特に好ましい。

【００１３】使用できる香辛料としては、例えば食塩、
ニッケイ、カレー、バジル、バニラ、丁子、ナツメグ、
カルダモンがあり、好ましいのは食塩、バニラ、カレー
または丁子である。

【００１４】使用できる植物抽出物としては、例えばメ
リッサ、吉草根、パシフローラ（ passiflora ）、タイ
ム、カモミルラおよびハッカがあり、ハッカまたはカモ
ミルラが好ましい。粉末牛乳製品も、本発明に、芳香活
性物質として使用することができる。

【００１５】本発明による芳香物質は、例えば香味物質
でもある蒸留油もしくは芳香化合物の形態または含水の
抽出物もしくはホモジネートの形態で存在していてもよ
い。使用できる蒸留油としては、シアン化水素酸を含有
しない合成および天然の苦扁桃油、アグルメン油（ agr
umen oil ）があり、好ましいのはハッカ油、扁桃油、
オレンジ油およびアニス油である。好ましい蒸留油は扁
桃油である。芳香化合物としては、例えばバニリン、エ
チルバニリン、エチルマルトール、マルトール、シンナ
ムアルデヒド、オイゲノール、アネトール、α−カルボ
ンおよび３−ｃｉｓ−ヘキサノールがある。これらの中
でバニリンが好ましい。

【００１６】芳香物質の使用量は、これら芳香活性物質
の知覚閾値を超える量が好ましい。したがって蒸留油、
香辛料および薬剤の場合、焙煎コーヒーの１００重量部
に対し約０．０２〜約２重量部の芳香物質を使用するこ
とが好ましく、約０．１〜約０．２重量部が最も好まし
い。ココア粉末、果実粉末、植物抽出物または粉末牛乳
製品を使用する場合、使用される芳香付与物質の量は、
焙煎コーヒーの重量の約２倍までである。

【００１７】これらの芳香活性物質を良好に固定するた
めに、ヒドロコロイド類のような固定剤を使用すること
が好ましい。これらのヒドロコロイド類としては、化学
的に修飾された天然原料に基づいた天然起源のヒドロコ
ロイド、または食品添加物として用いられる合成ヒドロ
コロイド類またはこれら成分の混合物がある。

【００１８】天然ベースのヒドロコロイドは、多糖類、
二糖類または単糖類を含有する陸上植物、海洋植物また
は微生物に基づいたヒドロコロイドである。下記のもの
は陸上植物由来のヒドロコロイドの例である。すなわち
デンプンおよびデンプン製品すなわち物理的および化学
的に加工されたデンプン（エステル／エーテル）、ガラ
クトマンナン類（例えばグアガムおよびイナゴマメ種
子）、ペクチン物質類（例えばリンゴペクチンおよび柑
橘類ペクチン）、滲出ガム（例えばトラガカントガ
ム）、セルロース誘導体〔例えばカルボキシメチルセル
ロース（ＣＭＣ）、ｏ−メチルセルロース〕、マルメロ
の種子、亜麻仁種子粘液、チェリーガム、サレップマン
ナン、カラマツガム、アイスランドゴケの地衣、タマリ
ンドの種子、コンジャック・フルアー（ konjak flour
）、タラガムならびにグルコース、フルクトースおよ
びサッカロースである。海洋植物由来のヒドロコロイド
類の例は、アルギン酸塩、寒天、カラゲナン類およびデ
ンマーク寒天である。微生物由来のヒドロコロイドの例
はデキストランとキサンタンである。

【００１９】タンパク質を含有する他の天然ベースのヒ
ドロコロイド類は、ゼラチンおよびタンパク質水解物で
分子量が好ましくは約１００００未満のものである。合
成ベースのヒドロコロイド、例えばポリエチレングリコ
ール（ＰＥＧ）、ポリビニルピロリドン（ＰＶＰ）およ
びポリ酢酸ビニル（ＰＶＡＣ）も生理学的に無害なので
使用することができる。

【００２０】その外の可能性がある固定剤は可溶性コー
ヒー抽出物（可溶性コーヒー）であり、例えば液体をス
プレー乾燥したタイプおよび液体を凍結乾燥したタイプ
の可溶性コーヒーもしくはインスタントコーヒーであ
る。この場合、粒子の大きさは一般に約０．１〜約２．
５ｍｍであり好ましくは約０．１〜約０．５ｍｍであ
る。

【００２１】本発明で好ましい固定剤は、多糖類、ヒド
ロコロイド類および植物抽出物である。特に好ましい固
定剤は、カルボキシメチルセルロース、ゼラチンおよび
コーヒー抽出物である。

【００２２】無水固定剤の量は、焙煎コーヒー１００重
量部に対して約０．１〜約２０重量部であり、好ましく
は約０．５〜約４重量部である。

【００２３】芳香付与焙煎コーヒーの混合物もしくは凝
集物を製造する本発明の方法によれば、粗砕もしくは粉
砕された全コーヒー豆の形態の焙煎コーヒーを、特定量
の芳香活性物質と接触させ、次にその焙煎コーヒーの含
水量を所望のレべルに調節する。上記の芳香付与と含水
量調節のステップは実質的に同時に行ってもよい。ある
いは、含水量調節ステップは、芳香付与ステップの後
に、水蒸気または水を含有する液体、例えば水、食塩水
溶液またはゼラチン溶液を用いて行ってもよい。芳香付
与は、焙煎コーヒーを、最高約５重量％の含水量まで加
湿するのと同時に行うことが好ましい。さらに芳香付与
は、粉砕された焙煎コーヒーを、固体もしくは粉末の芳
香付与物質と厳密に混合することによって実施すること
が好ましい。液状の芳香物質は、粗砕もしくは粉砕され
た全コーヒー焙煎豆に、このコーヒー豆を徹底的に混合
しながら、固定剤の存在下でスプレーしていもよい。

【００２４】芳香を付与した後、そのコーヒー豆は、最
終消費者が粉砕するか、またはメーカーが包装する前に
粉砕して添加された芳香付与物質を一層均一に分布させ
る。

【００２５】コーヒー豆と芳香活性物質との混合は、乾
燥したスクリュー・コーン（ screwcone ）ミキサー、
プラウ・ブレード（ plow blade ）ミキサーまたはト
ラフ（ trouph ）ミキサーで行うことが好ましい。この
方式で処理した製品は、例えばバンド乾燥器、流動乾燥
器（ flow dryer ）または流動床乾燥器のような乾燥
器で乾燥することができる。残留水分が約０．１〜約３
重量％で粗砕もしくは粉砕された全コーヒー豆の形態の
新たに焙煎されたコーヒーに、例えば、約２５℃〜約１
８０℃の範囲内の温度で含水芳香溶液をスプレーして最
高約５重量％の含水量まで加湿する。利用する特定の温
度は、使用される特定の芳香物質の揮発性で決まる。

【００２６】本発明の方法ではさらに、香味物質および
／または芳香物質の特定の一部分を適切なミキサー内で
混合してもよい。次いでこの混合物に添加物もしくはコ
ーヒー抽出物の濃縮物のうちの一つのシロップをスプレ
ーする。次いで残りの香味物質と芳香物質を添加する。

【００２７】芳香付与は多物質ノズル（ multi - subst
ance nozzle ）を用いて行ってもよく、この場合、芳
香活性物質を、水蒸気、水または水溶液とともに焙煎コ
ーヒー上にスプレーする。このようにして製造された芳
香付与コーヒーは直ちに乾燥器中に落下させる。

【００２８】本発明の焙煎コーヒーは、粉砕された形態
で、浸出バッグ好ましくは濾紙製浸出バッグに入れて使
用することが好ましい。

【００２９】本発明を以下の実施例によってさらに説明
する。使用されるパーセントの数字は各成分の重量％を
意味する。また以下の実施例では、微細に粉砕された焙
煎コーヒーはインパクトミルまたはボールミルで製造し
た。そしてその粒子の大きさは約６０〜約１００μｍで
残留水分は約４％であった。

【００３０】

【実施例】実施例 １ ９４．５重量部の粉砕焙煎コーヒーが入っている回転ミ
キサーのドラム内に、その回転軸にそって、２物質ノズ
ルを具備するスプレイロッドを導入した。５重量部の芳
香溶液〔例えばサワーチェリー（ sour cherry ）／
水〕を約１．５バールの圧力下でスプレイした。０．５
重量部の扁桃油を３．５バールの圧力でスプレイした。
得られた芳香付与焙煎コーヒーの含水量は４．８％もの
高い含水量であった。

【００３１】実施例 ２ ４５重量部の粉砕焙煎コーヒー、２０重量部のコーヒー
用クリーム、３０重量部の精製糖、０．１重量部の食塩
および４．９重量部の芳香溶液の混合物を、プラウブレ
ードミキサーで５分間混合し次いで取出した。

【００３２】実施例 ３ プラウブレードミキサー内で、２物質ノズルを用い、イ
ソグルコースを下記の配合にしたがってスプレイした。

【００３３】上記のように、本発明の基本的な新規の特
徴を、本発明の好ましい実施態様に適用して示し、説明
し、指摘してきたが、開示された発明の形態と詳細の各
種の省略、置換および変更は、当該技術分野の当業者で
あれば本発明の思想から逸脱することなく実施できると
解される。例えば、実質的に同じ方式で実質的に同様に
機能して同じ成果を達成するこれらの成分および／また
は方法のステップの組合わせはすべて、特に本発明の範
囲内にあるものとする。記載された一方の実施態様から
他方の実施態様への成分の置換も充分に本発明の範囲内
にあるものとする。したがって本発明は本願の特許請求
の範囲が示す範囲にのみ限定されるものである。

Claims (21)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焙煎コーヒーおよび芳香活性物質からな
   る芳香焙煎コーヒー。
2. 【請求項２】 焙煎コーヒーが粉砕されている請求項１
   記載の芳香焙煎コーヒー。
3. 【請求項３】 芳香焙煎コーヒーの含水量が５重量％以
   下である請求項１記載の芳香焙煎コーヒー。
4. 【請求項４】 前記芳香活性物質が、甘味物質、天然の
   甘味化合物、薬剤、香辛料、植物抽出物、粉末牛乳製
   品、果実粉末、ココア粉末、天然芳香物質、天然と同等
   の芳香物質および合成芳香物質のうちの少なくとも一つ
   である請求項１記載の芳香焙煎コーヒー。
5. 【請求項５】 前記芳香物質が、蒸留油および芳香化合
   物のうちの少なくとも一つである請求項１記載の芳香焙
   煎コーヒー。
6. 【請求項６】 前記香辛料が、食塩、ニッケイ、カレ
   ー、バジル、バニラ、丁子、ナツメグおよびカルダモン
   のうちの少なくとも一つである請求項４記載の芳香焙煎
   コーヒー。
7. 【請求項７】 前記芳香活性物質が、固定剤を用いて前
   記焙煎コーヒーに固定されている請求項１記載の芳香焙
   煎コーヒー。
8. 【請求項８】 固定剤の比率が、１００重量部の焙煎コ
   ーヒーに対して０．１〜２０重量部である請求項８記載
   の芳香焙煎コーヒー。
9. 【請求項９】 請求項１記載の芳香焙煎コーヒーが入っ
   ている浸出バッグ。
10. 【請求項１０】 (i) 焙煎コーヒーに芳香活性物質を添
    加し；次いで(ii) 焙煎コーヒーの残留水分を予め選択
    されたレベルに調節する；ステップからなる焙煎コーヒ
    ーに芳香を付与する方法。
11. 【請求項１１】 ステップ(i) とステップ(ii)を同時に
    実施する請求項１０記載の方法。
12. 【請求項１２】 ステップ(i) を実施した後にステップ
    (ii)を行う請求項１０記載の方法。
13. 【請求項１３】 ステップ(i) と(ii)を開始する前に、
    焙煎コーヒーを粉砕するステップをさらに有する請求項
    １０記載の方法。
14. 【請求項１４】 ステップ(i) と(ii)を完了した後に、
    焙煎コーヒーを粉砕するステップをさらに有する請求項
    １０記載の方法。
15. 【請求項１５】 ステップ(i) と(ii)を完了した後に、
    焙煎コーヒーを粉砕するステップをさらに有する請求項
    １１記載の方法。
16. 【請求項１６】 ステップ(ii)を完了した後に、焙煎コ
    ーヒーを粉砕するステップをさらに有する請求項１２記
    載の方法。
17. 【請求項１７】 残留含水量の予め選択されたレベルが
    ０．１〜５重量％である請求項１０記載の方法。
18. 【請求項１８】 ステップ(ii)が、水蒸気および含水液
    体のうちの少なくとも一つを用いて実施される請求項１
    ０記載の方法。
19. 【請求項１９】 芳香活性物質が固体および粉末のうち
    の少なくとも一つであり、機械的ミキサーを用いて焙煎
    コーヒーに添加される請求項１０記載の方法。
20. 【請求項２０】 芳香活性物質が液体であり、焙煎コー
    ヒーに対してスプレイされる請求項１０記載の方法。
21. 【請求項２１】 芳香活性物質が液体であり、焙煎コー
    ヒーに対してスプレイされる請求項１３記載の方法。