KR101865225B1 - 블랜딩 커피 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블랜딩 커피 제조방법에 관한 것으로서, 블랜딩 커피를 제조함에 있어서 각기 상이한 종류의 커피원두의 균일화가 이루어짐으로서 커피 맛의 일정함을 유지할 수 있는 고품질의 커피 제조가 이루어질 수 있도록 하기 위한 것이다.
이를 실현하기 위한 본 발명은, 2종류 이상의 커피생두를 일정 비율로 혼합하는 생두혼합단계와;(ST 1) 상기 혼합된 생두를 교반기에 투입하여 교반시킴으로서 커피 생두 상호간의 마찰에 따른 열이 발생하도록 하는 발열단계와;(ST 2) 상기 발열단계를 통해 상승된 교반기내의 온도 손실 방지를 위해 밀폐를 실시하는 밀폐단계와;(ST 3) 상기 밀폐 상태에서 내부 발열 온도를 증가시키기 위해 교반기에 고온의 스팀을 공급하는 스팀공급단계와;(ST 4) 상기 스팀 공급 후에 교반이 이루어진 생두를 밀폐공간내에서 일정시간 숙성시키는 숙성단계;(ST 5)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

블랜딩 커피 제조방법{BLENDING COFFEE MANUFACTURE METHOD}

본 발명은 커피 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 특성이 다른 2가지 이상의 커피를 혼합하여 새로운 향미를 가진 커피를 창조하는 블랜딩 커피 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 커피의 향미를 결정하는 3가지 요소는 첫째, 커피 생두의 종류와 품질, 둘째, 커피 로스팅의 볶음정도, 셋째, 로스팅 방법이다.

특히, 로스팅 방법과 그에 따른 커피 생두의 균일한 볶음정도가 향미에 결정적 역할을 한다.

보다 구체적으로 설명하면, 상기 로스팅(roasting)은 커피 생두(coffee bean)를 가열처리하여 원두를 만드는 공정을 가리키는 것으로, 커피 생두는 그 자체로는 생산지에 따른 특유의 향미를 지니고 있고, 로스팅 공정을 통해 물리적으로 생두의 세포조직이 파괴되면서 여러가지 성분들(지방 성분, 당분, 산성성분, 카페인 등)이 활성화되고 외부로 발산된다.

한편, 최근에는 소비자들의 까다로운 커피 취향을 만족시키기 위해 서로 다른 2가지 이상의 커피를 혼합하여 한 제품의 커피에서 부족한 맛과 향을 보충하는 블랜딩 커피가 개발되고 있다.

한편, 생두의 품질에 따른 로스팅 방법과 블랜딩 시 품질이 상이한 커피 생두의 균일한 정도에 따른 볶음정도가 향미에 결정적 역할을 한다. 커피 생두는 그 자체로는 생산지에 따른 특유의 향미를 지니고 있고, 로스팅 공정을 통해 물리적으로 생두의 세포조직이 파괴되면서 부피가 팽창되는데, 이때 생두 자체가 가지고 있지 않던 수십가지의 휘발성 향기 성분이 발산된다. 이렇게 볶아진 커피는 여러가지 성분(지방, 당분, 산성, 카페인 등)이 활성화되고 외부로 발산된다.

도 1은 종래 기술에서의 블랜딩 커피 제조과정을 나타낸 것으로서, 성질이 다른 2가지 종류 이상의 생두를 섞는 생두 혼합단계와, 혼합된 생두를 로스팅하는 로스팅단계로 이루어지게 된다.

그러나, 상기한 종래 기술에서 a,b,c생두의 혼합은 로스팅 직전 단지 원료를 투입하는 개념으로 원료의 품질이 로스팅 시 매번 일정하게 유지되기 어렵고, 이렇게 해서 볶아진 커피로 한잔의 커피를 추출할 경우 바리스터가 생각했던 비율로 바리스타가 항상 담아 추출하지 못하기 때문에 커피 맛의 일정함을 유지하기 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 블랜딩 커피 제조과정에서의 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 생두의 향과 수분을 균일화 할 수 있는 블랜딩 커피 제조방법을 제공함으로서 일정한 맛과 향의 블랜딩 커피의 제조가 가능하도록 하는데 목적이 있다.

상기 목적을 이루기 위한 본 발명은, 2종류 이상의 커피생두를 일정 비율로 혼합하는 생두혼합단계와; 상기 혼합된 생두를 교반기에 투입하여 교반시킴으로서 커피 생두 상호간의 마찰에 따른 열이 발생하도록 하는 발열단계와; 상기 발열단계를 통해 상승된 교반기내의 온도 손실 방지를 위해 밀폐를 실시하는 밀폐단계와; 상기 밀폐 상태에서 내부 발열 온도를 증가시키기 위해 교반기에 고온의 스팀을 공급하는 스팀공급단계와; 상기 스팀 공급 후에 교반이 이루어진 생두를 밀폐공간내에서 일정시간 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 커피 제조방법은, 블랜딩 커피를 제조함에 있어서 각기 상이한 종류의 커피원두의 균일화가 이루어짐으로서 커피 맛의 일정함을 유지할 수 있는 고품질의 커피 제조가 이루어질 수 있게 된다.

특히, 제조과정에서 스팀 공급을 통한 발열온도를 증대시킴으로서 커피의 맛과 풍미를 더욱 향상시키는 효과를 나타낸다.

도 1은 종래 일 예에 따른 블랜딩 커피 제조과정 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 블랜딩 커피 제조과정 순서도.

이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 상세히 살펴보기로 한다.

먼저, 본 발명의 일 실시 예에 따른 블랜딩 커피 제조과정을 도 2의 순서도를 참조하여 살펴보면 다음과 같다.

<생두혼합>(ST 1)

본 실시 예의 생두 혼합단계에서는 각기 원산지가 상이한 인도네시아 생두(커피a)와, 콜롬피아 생두(커피b)와 에디오피아 생두(커피c)를 일정 비율로 혼합하게 된다.

<발열>(ST 2)

이후, 혼합되어진 3종류의 커피 생두를 교반기에 투입하여 1~2시간 동안 교반시킴으로서 발열이 이루어지도록 하게 된다.

즉, 교반과정을 통하여 서로 다른 종류의 생두간 접촉이 이루어짐으로서 상호간에 향이 섞여짐과 함께, 각기 상이한 수분량을 갖는 생두의 수분량 또한 균일화가 이루어질 수 있게 된다.

특히, 이러한 교반작업시 이루어지는 생두간 접촉을 통해 생두 표면에 있는 은피(silver skin)이 탈피되면서 일정한 마찰열이 발생하는데, 이 과정에서 생두의 수분 및 생산지에 따른 특유의 향미가 섞여지면서 생두의 품질이 균일화 되어지는 이점을 나타낸다.

<밀폐>(ST 3)

상기 교반과정을 통해 일정 온도로 생두의 발열이 이루어지면, 생두의 향미가 균일하게 잘 섞이도록 교반기 내부를 밀폐시키게 된다.

이때에는 교반기의 크기에 맞게 제작된 뚜껑이나 비닐커버 등을 덮어서 교반기내의 온도 및 향의 손실을 방지하게 된다.

<스팀공급>(ST 4)

이후, 내부 발열 온도를 증가시키기 위해 교반기에 고온의 스팀을 공급하게 되는데, 이때에는 5~10분 동안 약 100℃의 스팀을 분사 공급함으로서 생두의 향미가 더욱 발산되어지게 됨과 함께 서로 다른 수분함량이 동일하게 되어 생두의 조밀도 적인 부분에서 전체적으로 균일하고 일정한 맛이 유지되어질 수 있게 된다.

한편, 응용된 기술로서 공급되는 스팀에는 직화구이와 같은 풍미감을 주기위한 숯분말과 함께 푸마르산제일철, 토코페롤, 글루콘산아연, 탄산수소나트륨이 첨가됨이 바람직하다.

즉, 이때의 스팀 성분으로는 물 100중량부를 기준으로 숯분말 10~20중량부, 푸마르산제일철 5~10중량부, 토코페롤 5~10중량부, 글로콘산아연 1~10중량부, 탄산수소나트륨 1~10중량부, 소금원액을 1~5중량부의 비율로 혼합이 이루어진 상태에서 고온 가열을 통해 발생된 스팀증기를 공급하게 된다. 소금원액은 생두의 맛을 더욱 활성화시키는 이점을 나타내게 된다.

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이와 같은 성분의 스팀 공급이 이루어지게 되면, 푸마르산제일철 성분으로 인해 커피의 철분함량이 강화되며, 토코페롤과 폴리페놀은 노화방지 효능을 나타내며, 글로콘산아연은 숯분말의 뭉침현상을 방지하여 전체적으로 고르게 숯분말이 분포되는데 도움을 주게 된다. 또한, 탄산수소나트륨과 폴리페놀이 추가로 첨가됨으로서 생두 표면에 나트륨코팅층을 형성시켜서 생두의 변질 및 산화 발생을 방지하는 기능을 수행하게 된다.

<숙성>(ST 5)

그리고, 스팀공급작업이 완료되면 생두를 지퍼백 등과 같은 밀폐봉지나 밀폐용기에 넣고 2~3일동안 숙성을 시키게 된다.

이러한 숙성단계를 통하여 밀폐봉지내에서 생두의 향과 수분이 더욱 균일화 되어질 수 있게 된다.

<로스팅>

상기의 과정을 통해 향과 수분이 안정적으로 균일화되어진 생두는 통상의 로스팅과정을 통해 고품질의 원두커피로 제공이 이루어질 수 있게 된다.

따라서, 본 발명에 의해 제조되어진 커피는 전체적인 풍미와 맛의 균일화가 이루어짐으로서 커피 맛이 보다 일정하게 유지되어질 수 있게 됨을 알 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로서 상기 밀폐단계(ST 3)에서는 교반기의 상부에 뚜껑을 덮은 상태에서 내부 진공상태 유지를 위해 진공펌프를 이용한 배기작업을 추가로 실시함이 바람직하다.

이와 같은 배기작업을 통해 내부 진공상태를 일정시간(10~30분) 유지시키게 되면, 진공상태에서 커피의 풍미가 보다 깊게 생두에 베일 수 있게 되어 보다 깊고 진한 맛을 나타낼 수 있게 되는 이점을 나타낸다.

Claims (5)

1. 2종류 이상의 커피생두를 일정 비율로 혼합하는 생두혼합단계와;(ST 1)
   상기 혼합된 생두를 교반기에 투입하여 교반시킴으로서 커피 생두 상호간의 마찰에 따른 열이 발생하도록 하는 발열단계와;(ST 2)
   상기 발열단계를 통해 상승된 교반기내의 온도 손실 방지를 위해 밀폐를 실시하되, 교반기의 상부에 뚜껑을 덮은 상태에서 내부 진공상태 유지를 위해 진공펌프를 이용한 배기작업이 이루어지는 밀폐단계와;(ST 3)
   상기 밀폐단계 후 내부 발열 온도를 증가시키기 위해 교반기에 고온의 스팀을 공급하되, 상기 스팀은 물 100중량부를 기준으로 숯분말 10~20중량부, 푸마르산제일철 5~10중량부, 토코페롤 5~10중량부, 글로콘산아연 1~10중량부, 탄산수소나트륨 1~10중량부, 소금원액을 1~5중량부의 비율로 혼합이 이루어지는 스팀공급단계와;(ST 4)
   상기 스팀 공급 후에 교반이 이루어진 생두를 밀폐공간내에서 일정시간 숙성시키는 숙성단계;(ST 5)
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랜딩 커피 제조방법.
   
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