JPH072086B2 - クリームチーズ様食品の製造法及びクリームチーズ様素材を使用した食品 - Google Patents
クリームチーズ様食品の製造法及びクリームチーズ様素材を使用した食品Info
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- JPH072086B2 JPH072086B2 JP63072431A JP7243188A JPH072086B2 JP H072086 B2 JPH072086 B2 JP H072086B2 JP 63072431 A JP63072431 A JP 63072431A JP 7243188 A JP7243188 A JP 7243188A JP H072086 B2 JPH072086 B2 JP H072086B2
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- cream cheese
- cheese
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はチーズ様食品の製造法に関し、特に練り耐
性、焼成耐性、造花性等に優れた食品素材として好適な
クリームチーズ様食品を製造する方法に関するものであ
る。この発明は、また、該クリームチーズ様食品を充填
若しくは造花した加熱工程を経て調製される食品にも係
る。
性、焼成耐性、造花性等に優れた食品素材として好適な
クリームチーズ様食品を製造する方法に関するものであ
る。この発明は、また、該クリームチーズ様食品を充填
若しくは造花した加熱工程を経て調製される食品にも係
る。
チーズ中の油脂は即ち乳脂であり、乳脂は融点が常温で
固体の所謂脂肪に属するが、油脂を乳脂以外の油脂に置
き換えた原料を用い乳酸醗酵・ホエー分離して製造する
所謂フィルドチーズ等のチーズ様食品にあっても、使用
される油脂はやはり所謂脂肪である。
固体の所謂脂肪に属するが、油脂を乳脂以外の油脂に置
き換えた原料を用い乳酸醗酵・ホエー分離して製造する
所謂フィルドチーズ等のチーズ様食品にあっても、使用
される油脂はやはり所謂脂肪である。
また、チーズ類（以下「チーズ類」というときはチーズ
及びチーズ様食品の両方を指称する）はそのまま食する
以外にも、食品素材として種々利用されている。チーズ
類の中でも軟質のものは、その性状が可塑性を持ち得る
ところから、練りを伴う機械、例えば包餡機，デポジッ
ター，混練機といった機械で処理し、パン生地などの充
填材（フィラー）、上載せ材等として利用されることが
求められる。しかし、クリームチーズ類の如き、ホエー
を分離したカードを調製して製造する軟質チーズ類は、
これを素材にして加工を施す場合に解決すべきいくつか
の難点がある。
及びチーズ様食品の両方を指称する）はそのまま食する
以外にも、食品素材として種々利用されている。チーズ
類の中でも軟質のものは、その性状が可塑性を持ち得る
ところから、練りを伴う機械、例えば包餡機，デポジッ
ター，混練機といった機械で処理し、パン生地などの充
填材（フィラー）、上載せ材等として利用されることが
求められる。しかし、クリームチーズ類の如き、ホエー
を分離したカードを調製して製造する軟質チーズ類は、
これを素材にして加工を施す場合に解決すべきいくつか
の難点がある。
即ちクリームチーズ類は、一般に低温で保存されてお
り、これを常温程度の温度で練り処理を施すと、乳化が
壊れて油脂が分離しやすい難点があり、たとえその際に
油脂が分離しなくても、パン生地中に充填して焼成工程
に付すと油分が分離したり、チーズ類部分の保形性に乏
しくてボソついた外観を呈したりする難点がある。また
クリームチーズ類は保存温度のままでは粘性が高いの
で、少なくとも体温より高温に加熱しないと、絞り袋に
いれて絞り出して造花する作業が困難であるが、速く温
度を上げようと攪拌するとやはり油脂が分離しやすいの
で昇温に時間がかかるばかりか、加熱したものは熱くて
手に持ち絞りづらいという難点がある。
り、これを常温程度の温度で練り処理を施すと、乳化が
壊れて油脂が分離しやすい難点があり、たとえその際に
油脂が分離しなくても、パン生地中に充填して焼成工程
に付すと油分が分離したり、チーズ類部分の保形性に乏
しくてボソついた外観を呈したりする難点がある。また
クリームチーズ類は保存温度のままでは粘性が高いの
で、少なくとも体温より高温に加熱しないと、絞り袋に
いれて絞り出して造花する作業が困難であるが、速く温
度を上げようと攪拌するとやはり油脂が分離しやすいの
で昇温に時間がかかるばかりか、加熱したものは熱くて
手に持ち絞りづらいという難点がある。
しかし本発明者らが種々研究を行った結果、クリームチ
ーズの様に、原料を乳酸醗酵・ホエー分離して製造する
チーズ類は、油脂を代置して低温での固体脂係数を特定
の低さにすることにより、乳化安定性が改善され攪拌耐
性が増すこと、また低温で絞りやすい粘性になるばかり
か焼成のような高温処理の後ではむしろ保形性に優れて
いるので造花性に優れていること、といった知見が得ら
れ、さらにラクトアルブミンのごとき蛋白の併用で焼成
後の物性はさらに改善されることを見出し、この発明を
完成した。
ーズの様に、原料を乳酸醗酵・ホエー分離して製造する
チーズ類は、油脂を代置して低温での固体脂係数を特定
の低さにすることにより、乳化安定性が改善され攪拌耐
性が増すこと、また低温で絞りやすい粘性になるばかり
か焼成のような高温処理の後ではむしろ保形性に優れて
いるので造花性に優れていること、といった知見が得ら
れ、さらにラクトアルブミンのごとき蛋白の併用で焼成
後の物性はさらに改善されることを見出し、この発明を
完成した。
すなわち、この発明は、油脂、蛋白、及び糖類を含む原
料を、乳酸醗酵・ホエー分離して、熟成工程を経ないで
又は該工程時間の短いチーズ様食品を製造する方法にお
いて、使用油脂全体の10℃における固体脂係数が15以下
であることを骨子とするクリームチーズ様食品の製造法
であり、好ましくは、ラクトアルブミンも加配するクリ
ームチーズ様食品の製造法である。
料を、乳酸醗酵・ホエー分離して、熟成工程を経ないで
又は該工程時間の短いチーズ様食品を製造する方法にお
いて、使用油脂全体の10℃における固体脂係数が15以下
であることを骨子とするクリームチーズ様食品の製造法
であり、好ましくは、ラクトアルブミンも加配するクリ
ームチーズ様食品の製造法である。
この発明の要件のうち、油脂、蛋白、及び糖類を含む原
料を乳酸醗酵・ホエー分離して、熟成工程を経ないで又
は該工程時間の短いチーズ様食品を製造すること自体は
公知であり、格別の説明を要しないが、蛋白は乳蛋白、
糖は乳酸菌資化性糖類が好ましく、通常無脂乳固形の量
に換算して原料中１乃至20重量％好ましくは２乃至15重
量％に相当する蛋白や糖の量が使用される。油脂の量は
７〜15重量％、水70〜90重量％の程度が通常適当（ホエ
ーと分離後の蛋白、油脂及び水の量は概ね４〜15重量
％、20〜40重量％、水40〜65重量％の程度）である。ホ
エーと分離させるカードを調製するために通常乳酸菌及
び必要に応じてレンネット等の酵素が加配され、乳酸醗
酵の前及び後に殺菌したり酵素を失活させるための加熱
が施される。醗酵の程度はpHが5.2以下、より好ましく
はpH4.8以下になるまで行われる。かかる醗酵は風味を
ナチュラルなクリームチーズの風味に近似させるのに極
めて有効である。醗酵後の加熱はそれに前後して、各種
ガム類，ゼラチン等の安定剤や食塩の添加、並びに均質
化の処理を通常は伴う。
料を乳酸醗酵・ホエー分離して、熟成工程を経ないで又
は該工程時間の短いチーズ様食品を製造すること自体は
公知であり、格別の説明を要しないが、蛋白は乳蛋白、
糖は乳酸菌資化性糖類が好ましく、通常無脂乳固形の量
に換算して原料中１乃至20重量％好ましくは２乃至15重
量％に相当する蛋白や糖の量が使用される。油脂の量は
７〜15重量％、水70〜90重量％の程度が通常適当（ホエ
ーと分離後の蛋白、油脂及び水の量は概ね４〜15重量
％、20〜40重量％、水40〜65重量％の程度）である。ホ
エーと分離させるカードを調製するために通常乳酸菌及
び必要に応じてレンネット等の酵素が加配され、乳酸醗
酵の前及び後に殺菌したり酵素を失活させるための加熱
が施される。醗酵の程度はpHが5.2以下、より好ましく
はpH4.8以下になるまで行われる。かかる醗酵は風味を
ナチュラルなクリームチーズの風味に近似させるのに極
めて有効である。醗酵後の加熱はそれに前後して、各種
ガム類，ゼラチン等の安定剤や食塩の添加、並びに均質
化の処理を通常は伴う。
この発明では特に、固体脂係数が10℃において15以下の
油脂を使用する点が特徴的であるが、この明細書におい
て固体脂係数はディラトメトリー法で０℃×20時間の条
件で安定化させた後測定する値で規定する（NMR法では1
0℃付近の低いSFI値を測定する場合の再現性に乏し
い）。油脂の10℃における固体脂係数が高いと、練り耐
性を賦与しがたく、また焼成耐性効果、特に練った後の
焼成耐性効果の賦与が殆ど生じないなど、前記知見の諸
効果を生じがたい。
油脂を使用する点が特徴的であるが、この明細書におい
て固体脂係数はディラトメトリー法で０℃×20時間の条
件で安定化させた後測定する値で規定する（NMR法では1
0℃付近の低いSFI値を測定する場合の再現性に乏し
い）。油脂の10℃における固体脂係数が高いと、練り耐
性を賦与しがたく、また焼成耐性効果、特に練った後の
焼成耐性効果の賦与が殆ど生じないなど、前記知見の諸
効果を生じがたい。
油脂の種類は動物性・植物性の別は問題ではなく、ナタ
ネ油、大豆油、サフラワー油、ヒマワリ油、各種オレイ
ン（脂肪の液体画分）等の１種もしくは混合油、エステ
ル交換油を用いることができるが、油脂の風味低下を防
げる様、多不飽和脂肪酸の少ない油脂若しくは微水添し
た油脂であるのが好ましく、風味的にはナタネ油もしく
はその水素添加油脂を油脂中10重量％以上含むものが好
ましい。
ネ油、大豆油、サフラワー油、ヒマワリ油、各種オレイ
ン（脂肪の液体画分）等の１種もしくは混合油、エステ
ル交換油を用いることができるが、油脂の風味低下を防
げる様、多不飽和脂肪酸の少ない油脂若しくは微水添し
た油脂であるのが好ましく、風味的にはナタネ油もしく
はその水素添加油脂を油脂中10重量％以上含むものが好
ましい。
この発明で特に好ましくは、ラクトアルブミンの如き蛋
白を併用する。その使用は、焼成後のクリームチーズ様
素材の保形性・外観を好ましいものにする効果があり、
とりわけ該素材の造花物のエッヂを焼成後も明瞭に保つ
効果に優れる。その適当な使用量は全原料中0.3〜５重
量％であり、これより少ない使用量であると添加の効果
がなく、多すぎるとクリームチーズ様素材としての食感
を低下させる。添加時期は、ホエー分離の後が好まし
く、これより速いとホエー中に失われたり、熱変性して
しまったりして、効果を減じる。
白を併用する。その使用は、焼成後のクリームチーズ様
素材の保形性・外観を好ましいものにする効果があり、
とりわけ該素材の造花物のエッヂを焼成後も明瞭に保つ
効果に優れる。その適当な使用量は全原料中0.3〜５重
量％であり、これより少ない使用量であると添加の効果
がなく、多すぎるとクリームチーズ様素材としての食感
を低下させる。添加時期は、ホエー分離の後が好まし
く、これより速いとホエー中に失われたり、熱変性して
しまったりして、効果を減じる。
この発明によって得られるクリームチーズ様食品は、そ
のまま食してもよいが、特に練り工程を伴って製造され
る食品の素材、焼成など加熱工程を経て製造されるベー
カリー食品などの食品の素材、造花される食品の素材等
として用いて好適である。この明細書で請求する発明に
は、10℃における固体脂係数が15以下の油脂を含むクリ
ームチーズ様素材を充填若しくは造花した加熱工程を経
て調製される食品が包含される。
のまま食してもよいが、特に練り工程を伴って製造され
る食品の素材、焼成など加熱工程を経て製造されるベー
カリー食品などの食品の素材、造花される食品の素材等
として用いて好適である。この明細書で請求する発明に
は、10℃における固体脂係数が15以下の油脂を含むクリ
ームチーズ様素材を充填若しくは造花した加熱工程を経
て調製される食品が包含される。
実施例１及び２、並びに比較例１及び２ 脱脂粉乳８部（重量基準，以下同じ）、10℃におけるSF
Iが11の硬化菜種油12部及び水80部とレシチン0.015部と
の混合物をホモミキサーにて70℃30分間乳化殺菌した後
100kg/cm2の条件下で均質化した。
Iが11の硬化菜種油12部及び水80部とレシチン0.015部と
の混合物をホモミキサーにて70℃30分間乳化殺菌した後
100kg/cm2の条件下で均質化した。
その後品温を22℃とし乳酸菌スターター２部及びレンネ
ット22×10-6部を、塩化カルシウム10×10-6部を加え、
pHが4.6以下となるまで醗酵させた後、80℃まで加熱攪
拌を行い殺菌し、その後遠心分離機により水分56％のカ
ードを得、それに適量の食塩、安定剤を加え、70℃にて
加熱攪拌し、続いて該温度でホモゲナイザーを用い100k
g/cm2にて均質化処理を行い、クリームチーズ様製品を
得た（実施例１）。
ット22×10-6部を、塩化カルシウム10×10-6部を加え、
pHが4.6以下となるまで醗酵させた後、80℃まで加熱攪
拌を行い殺菌し、その後遠心分離機により水分56％のカ
ードを得、それに適量の食塩、安定剤を加え、70℃にて
加熱攪拌し、続いて該温度でホモゲナイザーを用い100k
g/cm2にて均質化処理を行い、クリームチーズ様製品を
得た（実施例１）。
また、使用する油脂として10℃におけるSFIが２の硬化
菜種油を使用し、カード加熱攪拌時にラクトアルブミン
３％を添加する他は実施例１と同様にして製品を得た
（実施例２）。
菜種油を使用し、カード加熱攪拌時にラクトアルブミン
３％を添加する他は実施例１と同様にして製品を得た
（実施例２）。
また、比較として、10℃におけるSFIが25％の菜種油・
パーム油の混合硬化油を使用する他は実施例１と同様に
して製品（比較例１）、及び、カードを加熱攪拌する際
にラクトアルブミン３％を添加する他は比較例１と同様
にした製品（比較例２）を得た。
パーム油の混合硬化油を使用する他は実施例１と同様に
して製品（比較例１）、及び、カードを加熱攪拌する際
にラクトアルブミン３％を添加する他は比較例１と同様
にした製品（比較例２）を得た。
実施例１及び２並びに比較例１及び２により得た製品を
冷蔵庫で一夜冷蔵後、18℃で「レオン包餡機形式N207D
D」（レオン自動機（株））に内材として供給し、同時
に外皮として練りパイ生地を供給しストロー状に押し出
し、ギロチン式にカットした。その後200℃にて14分間
焼成を行った。上記包餡機における練り耐性、焼成後の
性状は次表の様であった。
冷蔵庫で一夜冷蔵後、18℃で「レオン包餡機形式N207D
D」（レオン自動機（株））に内材として供給し、同時
に外皮として練りパイ生地を供給しストロー状に押し出
し、ギロチン式にカットした。その後200℃にて14分間
焼成を行った。上記包餡機における練り耐性、焼成後の
性状は次表の様であった。
実施例３及び４並びに比較例３ 脱脂粉乳６部、ナトリウムカゼイネート２部、10℃にお
けるSFIが５の硬化菜種油12部、水80部及びレシチン0.0
15部を用いる他は実施例１と同様にしてクリームチーズ
様製品を得（実施例３）、また、カード加熱攪拌時にカ
ードに対して３％のラクトアルブミンを添加する他は実
施例３と同様にしてクリームチーズ様製品を得た。（実
施例４） 比較として10℃におけるSFIが29％の硬化菜種油12部を
用いる他は実施例３と同様にしてクリームチーズ様食品
を製造した（比較例３）。
けるSFIが５の硬化菜種油12部、水80部及びレシチン0.0
15部を用いる他は実施例１と同様にしてクリームチーズ
様製品を得（実施例３）、また、カード加熱攪拌時にカ
ードに対して３％のラクトアルブミンを添加する他は実
施例３と同様にしてクリームチーズ様製品を得た。（実
施例４） 比較として10℃におけるSFIが29％の硬化菜種油12部を
用いる他は実施例３と同様にしてクリームチーズ様食品
を製造した（比較例３）。
これらクリームチーズ様食品は冷蔵庫中で一夜冷蔵後、
絞り袋にいれて背割りパンに絞り出し造花しようとした
ところ、比較例３は常温では絞りだすことができなかっ
たのに対して実施例３及び４はスムーズに絞り出すこと
ができた。
絞り袋にいれて背割りパンに絞り出し造花しようとした
ところ、比較例３は常温では絞りだすことができなかっ
たのに対して実施例３及び４はスムーズに絞り出すこと
ができた。
実施例３及び４については常温で背割りパン上に絞り出
して造花し、比較３については45℃に加温後、背割りパ
ン上に絞り出して造花し、各々についてトースター加熱
したところ、実施例３は、比較例３よりも造花物の保形
性が優れていたが、造花物の輪郭を形成するエッジは実
施例４のものが最も明瞭で優れていた。
して造花し、比較３については45℃に加温後、背割りパ
ン上に絞り出して造花し、各々についてトースター加熱
したところ、実施例３は、比較例３よりも造花物の保形
性が優れていたが、造花物の輪郭を形成するエッジは実
施例４のものが最も明瞭で優れていた。
以上説明した様に、本発明によるクリームチーズ様食品
は、体温より低い温度での練り耐性や、焼成などの高温
に対して保形性に優れており、また特に加熱しなくても
絞り適性・造花作業性に優れていて、加工食品素材とし
て有用である。またこのようなクリームチーズ様食品を
素材として用い、充填若しくは造花した、加熱工程を経
て調製される食品は、見栄えのよい商品価値の高い製品
である。
は、体温より低い温度での練り耐性や、焼成などの高温
に対して保形性に優れており、また特に加熱しなくても
絞り適性・造花作業性に優れていて、加工食品素材とし
て有用である。またこのようなクリームチーズ様食品を
素材として用い、充填若しくは造花した、加熱工程を経
て調製される食品は、見栄えのよい商品価値の高い製品
である。
Claims (3)
- 【請求項１】油脂、蛋白、及び糖類を含む原料を、乳酸
醗酵・ホエー分離して、熟成工程を経ないか又は該工程
時間の短いチーズ様食品を製造する方法において、使用
油脂全体の10℃における固体脂係数が15以下であること
を特徴とするクリームチーズ様食品の製造法。 - 【請求項２】油脂、蛋白、及び糖類を含む原料を、乳酸
醗酵・ホエー分離して、熟成工程を経ないか又は該工程
時間の短いチーズ様食品を製造する方法において、使用
油脂全体の10℃における固体脂係数が15以下の油脂であ
り、ラクトアルブミンも加配するクリームチーズ様食品
の製造法。 - 【請求項３】10℃における固体脂係数が15以下の油脂を
含むクリームチーズ様素材を充填若しくは造花した、加
熱工程を経て調製される食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63072431A JPH072086B2 (ja) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | クリームチーズ様食品の製造法及びクリームチーズ様素材を使用した食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63072431A JPH072086B2 (ja) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | クリームチーズ様食品の製造法及びクリームチーズ様素材を使用した食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01243941A JPH01243941A (ja) | 1989-09-28 |
| JPH072086B2 true JPH072086B2 (ja) | 1995-01-18 |
Family
ID=13489101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63072431A Expired - Fee Related JPH072086B2 (ja) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | クリームチーズ様食品の製造法及びクリームチーズ様素材を使用した食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH072086B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH644492A5 (fr) * | 1980-07-11 | 1984-08-15 | Nestle Sa | Procede de fabrication d'un fromage en poudre pasteurise. |
| JPS5831897B2 (ja) * | 1980-07-15 | 1983-07-09 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
-
1988
- 1988-03-26 JP JP63072431A patent/JPH072086B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01243941A (ja) | 1989-09-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |