JPH069495B2

JPH069495B2 - 食品の製造方法

Info

Publication number: JPH069495B2
Application number: JP60170828A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: SHOBEI YK
Current assignee: SHOBEI YK
Priority date: 1985-08-02
Filing date: 1985-08-02
Publication date: 1994-02-09
Anticipated expiration: 2009-02-09
Also published as: JPS6232861A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、例えばかまぼこ、さつま揚げ、ハンバーグ、
油揚げ、お好み焼き、てんぷらなどに適用される食品の
製造方法に関する。

「従来技術およびその問題点」かまぼこ、さつま揚げ、ハンバーグ、油揚げ、お好み焼
き、てんぷらなどの食品は、魚肉、畜肉、大豆蛋白、小
麦粉などを原料として食品素材を調整し、この食品素材
を所定形状に成形した、加熱処理して製造されている。
この場合、食品素材の成形には、押出し成形装置、ドラ
ム成形装置などが使用されている。また、加熱処理は、
蒸煮したり、油で揚げたり、焼いたりしている。

しかしながら、上記のような従来の製造方法において
は、成形の際、食品素材が密に固められるので、できた
製品のテクスチャーが硬く、良好な食感を得ることがで
きなかった。また、押出し成形装置や、ドラム成形装置
などの複雑な装置を必要とし、作業性も悪かった。

「発明の目的」本発明の目的は、ソフトなテクスチャーを得ることがで
き、かつ、成形および加熱処理を連続的に作業性良く行
なうことができるようにした食品の製造方法を提供する
ことにある。

「発明の構成」本発明の第１の発明は、ベルトコンベアの経路に沿っ
て、具の投下装置と、ペースト状食品素材の噴出装置
と、加熱装置とを順次配置し、ベルトコンベア上に、具
の投下装置から具を落下させ、この具にペースト状食品
素材の噴出装置からペースト状食品素材を噴出し、加熱
装置によって具及びペースト状食品素材を加熱すること
を特徴とする。

また、本発明の第２の発明は、ベルトコンベアの経路に
沿って、具の投下装置と、ペースト状食品素材の噴出装
置と、油の噴霧装置と、加熱装置とを順次配置し、ベル
トコンベア上に、具の投下装置から具を落下させ、この
具にペースト状食品素材の噴出装置からペースト状食品
素材を噴出し、更に油の噴霧装置から油を噴霧した後、
加熱装置によって具及びペースト状食品素材を加熱する
ことを特徴とする。

このように、本発明では、移動するベルトコンベア上に
具を落下させ、この具にペースト状食品素材を噴出し、
具及びペースト状食品素材を加熱して固化させることに
より、具が固化したペースト状食品素材によって一体化
された食品を作業性よく製造することができる。

そして、落下された具にペースト状食品素材を噴出堆積
させて成形するので、具及びペースト状食品素材が密に
固められることはなく、多孔質のような比較的粗い組織
となる。そして、これらの食品素材を加熱処理した場合
には、内部への熱のとおりがよく、均一に加熱すること
ができる。したがって、ソフトなテクスチャーを有する
製品が得られる。

また、落下された具にペースト状食品素材を噴出堆積さ
せて成形した後、油を塗布して加熱処理すると、油で揚
げたのと同様な製品とすることができる。この場合、具
及びペースト状食品素材が多孔質のような粗い組織を有
しているので、油は表面の凹凸の各部にいきわたり、均
一に油で揚げた状態となる。したがって、比較的さっぱ
りとした食感を得ることができる。

「発明の実施例」第１図には、本発明の第１の発明を実施するための装置
の一例が示されている。この食品製造装置11は、ベルト
コンベヤ12を有し、このベルトコンベヤ12の経路に沿っ
て上方に、具の投下装置13、ペースト状食品素材の噴出
装置14および加熱装置15が順次配置されている。具の投
下装置13は、例えばごぼう、にんじん、たまねぎ、しい
たけ、しその葉等の野菜類や、かに、えび等の魚介類
や、豚肉、鳥肉、牛肉等の畜肉類や、マカロニ、チーズ
などの加工食品類をベルトコンベヤ12上に所定量ずつ投
下するようになっている。また、ペースト状食品素材の
噴出装置14は、例えば魚肉すり身、畜肉のひき肉、大豆
蛋白のペースト、小麦粉を練ったものなどのペースト状
食品素材を噴出するようになっている。噴出装置14とし
てより具体的には、スプレーガンなどを使用することが
できる。加熱装置15としては、例えば電熱ヒータ、熱風
装置（シュバンク）、スチーム、高周波加熱装置などが
使用できる。

この食品製造装置11を用いた本発明の実施例を説明する
と、まず、ベルトコンベヤ12上に投下装置13によって所
望の具16（例えば野菜の細切り）を所定量投下する。次
に、ベルトコンベヤ12を移動させて上記の具16を噴出装
置14の下方に位置させ、噴出装置14によってペースト状
食品素材17（例えば魚肉すり身）を噴出し、上記の具の
上に堆積させる。こうして、具16およびペースト状食品
素材17が混合した所定厚さのシート状成形物18が得られ
る。さらに、ベルトコンベヤ12を移動させて上記シート
状成形物18を加熱装置15の下方に位置させ、加熱装置15
によって加熱することにより、食品（例えばかまぼこ）
を得ることができる。こうして得られた食品は、均一に
加熱処理され、ソフトなテクスチャーを有している。

なお、噴出装置14と加熱装置15との間にしょうゆ等の調
味液の噴霧装置を配置してもよい。この場合、ペースト
状食品素材17として小麦粉を練ったものを使用し、噴出
装置14にて成形した後、調味液を噴霧して加熱処理すれ
ば、お好み焼きを製造することができる。

また、噴出装置14によりペースト状食品素材17を噴出す
る際、第２図に示すように、ベルトコンベヤ12上に凹部
19を形成しておき、ペースト状食品素材17を凹部19の内
部に堆積させることもできる。また、第３図に示すよう
に、噴出装置14のノズル先端にガイド部材20を配置し、
ペースト状食品素材17をガイド部材20の形状に沿って堆
積させることもできる。

本発明の第１の発明は、さらに次のような態様で実施す
ることもできる。すなわち、ベルトコンベヤ12の経路に
沿って、具の投下装置13およびペースト状食品素材の噴
出装置14を交互に配置し、具16とペースト状食品素材17
とが交互に積層された多層構造の成形物18を得た後、加
熱装置15で加熱してもよい。あるいは、投下装置13によ
り具を投下し、噴出装置14によりペースト状食品素材17
を噴出堆積させ、加熱装置15により加熱する工程を繰り
返すことにより、多層構造の製品を得ることもできる。

第４図には、本発明の第２＋の発明を実施するための装
置の一例が示されている。この食品製造装置21は、第１
図に示した食品製造装置11と基本的に同様であるが、ペ
ースト状食品素材の噴出装置14と加熱装置15との間に油
の噴霧装置22が配置されている。

この食品製造装置21を用いた本発明の実施例を説明する
と、まず、ベルトコンベヤ12上に投下装置13によって所
望の具16（例えば野菜の細切り）を所定量投下する。次
に、ベルトコンベヤ12を移動させて上記の具16をペース
ト状食品素材の噴出装置14の下方に位置させ、噴出装置
14によってペースト状食品素材17（例えば魚肉すり身）
を噴出し、上記の具の上に堆積させる。こうして、具16
およびペースト状食品素材17が混合した所定厚さのシー
ト状成形物18が得られる。次に、ベルトコンベヤ12を移
動させて上記シート状成形物18を油の噴霧装置22の下方
に位置させ、油の噴霧装置22によってシート状成形物18
に所定量の油を噴霧する。さらに、ベルトコンベヤ12を
移動させて上記シート状成形物18を加熱装置15の下方に
位置させ、加熱装置15によって加熱することにより、食
品（例えばさつま揚げ）を得ることができる。こうして
得られた食品は、油の噴霧装置22によって調整された適
当量の油が均一に塗布され、しかも均一に加熱処理され
ている。したがって、さっぱりとした食感とソフトなテ
クスチャーを有している。

なお、上記において、ペースト状食品素材17としてひき
肉を使用すればハンバーグを製造することができ、ペー
スト状食品素材17として大豆蛋白のペーストを用いれば
油揚げを製造することができ、ペースト状食品素材17と
して小麦粉を練ったものを使用すればてんぷらを製造す
ることができる。また、ペースト状食品素材の噴出装置
14と加熱装置15との間に、油の噴霧装置22と共に調味液
の噴霧装置等を配置してもよい。

本発明の第２の発明は、さらに次のような態様で実施う
することもできる。すなわち、ベルトコンベヤ12の経路
に沿って、ペースト状食品素材の噴出装置14と油の噴霧
装置22とを交互に配置し、ペースト状食品素材17と油と
が交互に積層された成形物18を得た後、加熱処理しても
よく、それによってペースト状食品素材17が薄く重なっ
たパイのような食品を得ることができる。また、噴出装
置14によりペースト状食品素材17を噴出成形し、噴霧装
置22により油を塗布し、加熱装置15により加熱する工程
を複数回繰り返すことによっても同様な製品を得ること
ができる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、ベルトコンベア
上に落下させた具にペースト状食品素材を噴出堆積させ
て成形するので、具及びペースト状食品素材が密に固め
られることはなく、多孔質のような比較的粗い組織とな
る。したがって、これらを加熱処理すると、内部への熱
のとおりがよく、均一に加熱され、ソフトなテクスチャ
ーを有する製品が得られる。また、ベルトコンベア上に
落下させた具にペースト状食品素材を噴出堆積させて成
形した後、油を塗布して加熱処理すると、具及びペース
ト状食品素材が多孔質のような粗い組織を有しているの
で、油は表面の凹凸の内部にいきわたり、均一に油で揚
げた状態となる。したがって、比較的さっぱりとした食
感を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置の一例を示す概略
正面図、第２図は食品素材の噴出方法の他の例を示す斜
視図、第３図は食品素材の噴出方法のさらに他の例を示
す断面図、第４は本発明を実施するための装置の他の例
を示す概略正面図である。図中、11は食品製造装置、12はベルトコンベヤ、13は具
の投下装置、14はペースト状食品素材の噴出装置、15は
加熱装置、16は具、17はペースト状食品素材、18はシー
ト状成形物、21は食品製造装置、22は油の噴霧装置であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ベルトコンベア(12)の経路に沿って、具の
投下装置(13)と、ペースト状食品素材の噴出装置(14)
と、加熱装置(15)とを順次配置し、ベルトコンベア(12)
上に、具の投下装置(13)から具(16)を落下させ、この具
(16)にペースト状食品素材の噴出装置(14)からペースト
状食品素材(17)を噴出し、加熱装置(15)によって具(16)
及びペースト状食品素材(17)を加熱することを特徴とす
る食品の製造方法。
【請求項２】前記具(16)が、野菜類、魚介類、畜肉類及
び加工食品類から選ばれた少なくとも一種であり、前記
ペースト状食品素材(17)が、魚肉すり身、畜肉のひき
肉、大豆蛋白ペースト及び小麦粉を練ったものから選ば
れた一種である特許請求の範囲第１項記載の食品の製造
方法。
【請求項３】ベルトコンベア(12)の経路に沿って、具の
投下装置(13)と、ペースト状食品素材の噴出装置(14)
と、油の噴霧装置(22)と、加熱装置(15)とを順次配置
し、ベルトコンベア(12)上に、具の投下装置(13)から具
(16)を落下させ、この具(16)にペースト状食品素材の噴
出装置(14)からペースト状食品素材(17)を噴出し、更に
油の噴霧装置(22)から油を噴霧した後、加熱装置(15)に
よって具(16)及びペースト状食品素材(17)を加熱するこ
とを特徴とする食品の製造方法。
【請求項４】前記具(16)が、野菜類、魚介類、畜肉類及
び加工食品類から選ばれた少なくとも一種であり、前記
ペースト状食品素材(17)が、魚肉すり身、畜肉のひき
肉、大豆蛋白ペースト及び小麦粉を練ったものから選ば
れた一種である特許請求の範囲第３項記載の食品の製造
方法。