JPH0686634A - 酸性水中油型浮化組成物 - Google Patents
酸性水中油型浮化組成物Info
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- JPH0686634A JPH0686634A JP3132362A JP13236291A JPH0686634A JP H0686634 A JPH0686634 A JP H0686634A JP 3132362 A JP3132362 A JP 3132362A JP 13236291 A JP13236291 A JP 13236291A JP H0686634 A JPH0686634 A JP H0686634A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液
及び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽
出することによって得られる区分をＰＨ６．０以下の水
１０〜９０重量％、油分０．１〜８０重量％から成る乳
化組成物に加えることにより、保存安定性、味に優れた
酸性水中油型組成物を得る。 【構成】小麦グルテン及び又はトウモロコシグルテンか
ら成る穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液及
び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出
することによって得られる区分をＰＨ６．０以下の水１
０〜９０重量％、油分０．１〜８０重量％から成る乳化
組織物１００重量部に対し、０．１乃至２０重量部加え
る。
及び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽
出することによって得られる区分をＰＨ６．０以下の水
１０〜９０重量％、油分０．１〜８０重量％から成る乳
化組成物に加えることにより、保存安定性、味に優れた
酸性水中油型組成物を得る。 【構成】小麦グルテン及び又はトウモロコシグルテンか
ら成る穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液及
び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出
することによって得られる区分をＰＨ６．０以下の水１
０〜９０重量％、油分０．１〜８０重量％から成る乳化
組織物１００重量部に対し、０．１乃至２０重量部加え
る。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ＰＨが６．０以下の水
を用いる水中油型浮化組成物に関するものである。更に
くわしくは、ＰＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油
分０．１〜８０重量％から成る浮化組成物で、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイッピングクリーム、浮
化香料などに供する浮化組成物に関する。 【０００２】 【従来の技術】酸性水中油型浮化組成物には、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイッピングクリームなど
の食品や酸性飲料に供する乳化香料などが上げられる。
これら水中油型の酸性乳化には、水中油型の乳化に汎用
されているショ糖脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エ
ステルなどの乳化剤は効果的でない。それは、ショ糖脂
肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル中に微量に含
まれる脂肪酸アルカリ塩（石けん）が水中油型の乳化に
効果的に作用しているのであるが、酸性側では、これが
遊離脂肪酸となって乳化力を発揮しないためである。そ
こで、酸性乳化には、ポリグリセリン脂肪酸エステルが
使用されている。しかしながら、ポリグリセリン脂肪酸
エステルは、副反応による微量成分や複雑な構造に由来
すると考えられる原因により、匂い、味が不快であり、
食品によっては必要とするに足る量を使用出来ないこと
が多い。また、一般の水中油型の乳化に汎用されるたん
ぱく質であるカゼインナトリウムも酸性側では酸カゼイ
ンとなって水に溶けず沈澱してしまい乳化力を発揮しな
い。従って、ドレッシングはキサンタンガムの様な粘性
の高い増粘剤を使用し、乳化香料ににはアラビアガムな
どを多量に使用している。しかし、これらの粘質物は品
質が一定せず、又供給も不安定である。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】そのため、酸性の水中
油型乳化において、組成物の保存安定性が良く、味にも
悪影響を与えない組成物が強く求められている。 【０００４】 【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は組成
物の保存安定性が良く、味に悪影響しない酸性の水中油
型乳化組成物を鋭意検討した結果、穀物たんぱく質をＰ
Ｈ６．０以下の酸性水溶液及び又はエタノール濃度１０
〜７０重量％の水溶液で抽出して得られる区分を、ＰＨ
６．０以下の水１０〜９９重量％、油分０．１〜８０重
量％から成る乳化組成物１００重量部に対し０．１乃至
２０重量部加えることにより本発明を完成するに到っ
た。しかも、本抽出物は、熱風により乾燥することによ
って容易に微粉末状にする事が出来るのでＰＨ６．０以
下の水に分散乃至溶解する粉末製品、例えば、粉末油脂
や粉末香料の製造にも使用出来る。本発明による穀物た
んぱく質とは、小麦グルテン、トウモロコシグルテンを
意味し、ＰＨ６．０以下の酸性水溶液及び又はエタノー
ル濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出して得られる区
分は、主にグリアジンである。 【０００５】 【作 用】本発明における穀物たくぱく質の添加量は、
乳化組成物に対し０．１〜２０重量％、好ましくは０．
５〜１０重量％が良い。０．１％より少ないと、充分な
乳化力を発揮せず、２０重量％より多いと乳化組成分の
粘度が極めて高くなり、機械的な攪拌などが容易でな
い。乳化組成物に使用される油分は、大豆油、ナタネ
油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、
ヒマワリ油、オリーブ油、カカオ脂などの植物油脂、牛
脂、豚脂、乳脂、魚油、羊脂などの動物油脂及び又はこ
れらを一部又は全部を水素添加した硬化油脂、中鎖脂肪
酸トリグリセリドのような合成脂肪、米ヌカワック、カ
ルナバワックス、シェラック、ビーズワックスなどの動
植物に由来するワックス、オレンジ油、カラシ油、コー
ヒー油、ジンジャー油、ハッカ油、バニラ油、ホホバ
油、ユズ油、レモン油などの精油及び又はオレオレジン
などが含まれる。又、乳化の安定化を補うために、風味
に悪影響の出ない範囲で、非イオン性活性剤であるグリ
セリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、両性イオン活性剤であるリン脂質、例えばレシチ
ン、ケファリン、リゾレシチンなどを併用することもで
きる。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発
明はこの実施例に限定されるものではない。 【０００６】 【実施例】 実施例１ 市販のパン用強力小麦粉５００ｇに水道水５００ｍｌ加
え、良く混合するとネバリ気のある固まりが得られる。
水道水を変えて３回洗浄し４０℃以下の温風で乾燥する
と、粗グルテン７０ｇを得た。これに７０％濃度のエタ
ノール３５０ｍｌを加え、４０〜５０℃で緩やかに攪拌
して抽出を行いろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して、抽出区分１７．５ｇ
を得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末１７ｇを得た。こ
の抽出区分を加えた表１の配合により乳化試験を実施し
た。結果を表２に示す。 【表１】乳化試験は、油分を５０〜６０℃に加温し、ＰＨ３．２
の水に実施例１の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
１におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に２０日保存して乳化物の安定性を評価した。 【表２】 実施例１〜３は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に２０日保存後の安定共良好であったが、比較例１
は、乳化物の味がやや苦く、又３０℃に２０日保存後に
分離していた。 実施例２ 市販の小麦グルテン１００ｇに９５％濃度エタノール１
００ｍｌ．クエン酸０．１％水溶液（ＰＨ３．１）４０
０ｍｌを加え、緩やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して抽出区分２３．２ｇを
得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末２２ｇを得
た。この抽出区分を加えた表３の配合により、乳化試験
を実施した。結果を表４に示す。 【表３】 乳化試験は、油分を５０〜６０℃に加温し、ＰＨ４．１
の水に実施例２の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
２におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に１０日保存して乳化物の安定性を評価した。 【表４】実施例４〜６は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に１０日保存後の安定性共良好であったが、比較例２
は、乳化物の味が苦く、又５℃及び３０℃に１０日保存
後に分離していた。 実施例３ トウモロコシグルテン（ゼイン）１００ｇに９５％濃度
のエタノール２００ｍｌ、水道水３００ｍｌを加え、緩
やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出を行い、次いでろ
渦する。このろ液をエバポレーターによりエタノール水
溶液を除去して、抽出区分１８．４ｇを得た。更に減圧
下に乾燥後粉砕して、粉末１６．７ｇを得た。この抽出
区分を加えた表５の配合により、乳化試験を実施した。
結果を表６に示す。 【表５】 乳化試験は、油分がレモン油の場合は室温で、ビーズワ
ックスの場合は７０〜８０℃に加温し、ＰＨ４．０の水
に実施例３の抽出区を加えて溶解し、油分と同じ温度に
調整して、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。
比較例３、４におけるキサンタンガムは、水中に加えて
溶解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、
１００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３
０℃に１５日保存して乳化物の安定性を評価した。 【表６】 実施例７、８は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に１５日保存後の安定性共良好であったが、比較例
３、４は、乳化物を５℃及び３０℃に１５日保存後に固
化乃至分離していた。 【０００７】 【発明の効果】本発明による酸性水中油型乳化組成物に
は次のような効果が見られる。 １．酸性の水中油型乳化組成物の保存安定性、及び味に
優れる。
を用いる水中油型浮化組成物に関するものである。更に
くわしくは、ＰＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油
分０．１〜８０重量％から成る浮化組成物で、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイッピングクリーム、浮
化香料などに供する浮化組成物に関する。 【０００２】 【従来の技術】酸性水中油型浮化組成物には、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイッピングクリームなど
の食品や酸性飲料に供する乳化香料などが上げられる。
これら水中油型の酸性乳化には、水中油型の乳化に汎用
されているショ糖脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エ
ステルなどの乳化剤は効果的でない。それは、ショ糖脂
肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル中に微量に含
まれる脂肪酸アルカリ塩（石けん）が水中油型の乳化に
効果的に作用しているのであるが、酸性側では、これが
遊離脂肪酸となって乳化力を発揮しないためである。そ
こで、酸性乳化には、ポリグリセリン脂肪酸エステルが
使用されている。しかしながら、ポリグリセリン脂肪酸
エステルは、副反応による微量成分や複雑な構造に由来
すると考えられる原因により、匂い、味が不快であり、
食品によっては必要とするに足る量を使用出来ないこと
が多い。また、一般の水中油型の乳化に汎用されるたん
ぱく質であるカゼインナトリウムも酸性側では酸カゼイ
ンとなって水に溶けず沈澱してしまい乳化力を発揮しな
い。従って、ドレッシングはキサンタンガムの様な粘性
の高い増粘剤を使用し、乳化香料ににはアラビアガムな
どを多量に使用している。しかし、これらの粘質物は品
質が一定せず、又供給も不安定である。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】そのため、酸性の水中
油型乳化において、組成物の保存安定性が良く、味にも
悪影響を与えない組成物が強く求められている。 【０００４】 【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は組成
物の保存安定性が良く、味に悪影響しない酸性の水中油
型乳化組成物を鋭意検討した結果、穀物たんぱく質をＰ
Ｈ６．０以下の酸性水溶液及び又はエタノール濃度１０
〜７０重量％の水溶液で抽出して得られる区分を、ＰＨ
６．０以下の水１０〜９９重量％、油分０．１〜８０重
量％から成る乳化組成物１００重量部に対し０．１乃至
２０重量部加えることにより本発明を完成するに到っ
た。しかも、本抽出物は、熱風により乾燥することによ
って容易に微粉末状にする事が出来るのでＰＨ６．０以
下の水に分散乃至溶解する粉末製品、例えば、粉末油脂
や粉末香料の製造にも使用出来る。本発明による穀物た
んぱく質とは、小麦グルテン、トウモロコシグルテンを
意味し、ＰＨ６．０以下の酸性水溶液及び又はエタノー
ル濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出して得られる区
分は、主にグリアジンである。 【０００５】 【作 用】本発明における穀物たくぱく質の添加量は、
乳化組成物に対し０．１〜２０重量％、好ましくは０．
５〜１０重量％が良い。０．１％より少ないと、充分な
乳化力を発揮せず、２０重量％より多いと乳化組成分の
粘度が極めて高くなり、機械的な攪拌などが容易でな
い。乳化組成物に使用される油分は、大豆油、ナタネ
油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、
ヒマワリ油、オリーブ油、カカオ脂などの植物油脂、牛
脂、豚脂、乳脂、魚油、羊脂などの動物油脂及び又はこ
れらを一部又は全部を水素添加した硬化油脂、中鎖脂肪
酸トリグリセリドのような合成脂肪、米ヌカワック、カ
ルナバワックス、シェラック、ビーズワックスなどの動
植物に由来するワックス、オレンジ油、カラシ油、コー
ヒー油、ジンジャー油、ハッカ油、バニラ油、ホホバ
油、ユズ油、レモン油などの精油及び又はオレオレジン
などが含まれる。又、乳化の安定化を補うために、風味
に悪影響の出ない範囲で、非イオン性活性剤であるグリ
セリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、両性イオン活性剤であるリン脂質、例えばレシチ
ン、ケファリン、リゾレシチンなどを併用することもで
きる。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発
明はこの実施例に限定されるものではない。 【０００６】 【実施例】 実施例１ 市販のパン用強力小麦粉５００ｇに水道水５００ｍｌ加
え、良く混合するとネバリ気のある固まりが得られる。
水道水を変えて３回洗浄し４０℃以下の温風で乾燥する
と、粗グルテン７０ｇを得た。これに７０％濃度のエタ
ノール３５０ｍｌを加え、４０〜５０℃で緩やかに攪拌
して抽出を行いろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して、抽出区分１７．５ｇ
を得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末１７ｇを得た。こ
の抽出区分を加えた表１の配合により乳化試験を実施し
た。結果を表２に示す。 【表１】乳化試験は、油分を５０〜６０℃に加温し、ＰＨ３．２
の水に実施例１の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
１におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に２０日保存して乳化物の安定性を評価した。 【表２】 実施例１〜３は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に２０日保存後の安定共良好であったが、比較例１
は、乳化物の味がやや苦く、又３０℃に２０日保存後に
分離していた。 実施例２ 市販の小麦グルテン１００ｇに９５％濃度エタノール１
００ｍｌ．クエン酸０．１％水溶液（ＰＨ３．１）４０
０ｍｌを加え、緩やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して抽出区分２３．２ｇを
得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末２２ｇを得
た。この抽出区分を加えた表３の配合により、乳化試験
を実施した。結果を表４に示す。 【表３】 乳化試験は、油分を５０〜６０℃に加温し、ＰＨ４．１
の水に実施例２の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
２におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に１０日保存して乳化物の安定性を評価した。 【表４】実施例４〜６は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に１０日保存後の安定性共良好であったが、比較例２
は、乳化物の味が苦く、又５℃及び３０℃に１０日保存
後に分離していた。 実施例３ トウモロコシグルテン（ゼイン）１００ｇに９５％濃度
のエタノール２００ｍｌ、水道水３００ｍｌを加え、緩
やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出を行い、次いでろ
渦する。このろ液をエバポレーターによりエタノール水
溶液を除去して、抽出区分１８．４ｇを得た。更に減圧
下に乾燥後粉砕して、粉末１６．７ｇを得た。この抽出
区分を加えた表５の配合により、乳化試験を実施した。
結果を表６に示す。 【表５】 乳化試験は、油分がレモン油の場合は室温で、ビーズワ
ックスの場合は７０〜８０℃に加温し、ＰＨ４．０の水
に実施例３の抽出区を加えて溶解し、油分と同じ温度に
調整して、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。
比較例３、４におけるキサンタンガムは、水中に加えて
溶解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、
１００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３
０℃に１５日保存して乳化物の安定性を評価した。 【表６】 実施例７、８は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に１５日保存後の安定性共良好であったが、比較例
３、４は、乳化物を５℃及び３０℃に１５日保存後に固
化乃至分離していた。 【０００７】 【発明の効果】本発明による酸性水中油型乳化組成物に
は次のような効果が見られる。 １．酸性の水中油型乳化組成物の保存安定性、及び味に
優れる。
フロントページの続き
(51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所
// Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ 2115−4Ｈ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水
溶液及び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液
で抽出することによって得られる区分を、ＰＨ６．０以
下の水１０〜９９重量％、油分０．１〜８０重量％から
成る浮化組成物１００重量部に対し、０．１乃至２０重
量部加えることを特徴とする酸性水中油型浮化組成物 【請求項２】穀物たんぱく質が、小麦グルテン、トウモ
ロコシグルテンであることを特徴とする 【請求項１】の範囲記載の酸性水中油型浮化組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13236291A JP3203339B2 (ja) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | 酸性水中油型浮化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13236291A JP3203339B2 (ja) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | 酸性水中油型浮化組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0686634A true JPH0686634A (ja) | 1994-03-29 |
| JP3203339B2 JP3203339B2 (ja) | 2001-08-27 |
Family
ID=15079596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13236291A Expired - Lifetime JP3203339B2 (ja) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | 酸性水中油型浮化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3203339B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008199944A (ja) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
| JP2008253161A (ja) * | 2007-04-02 | 2008-10-23 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
-
1991
- 1991-03-25 JP JP13236291A patent/JP3203339B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008199944A (ja) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
| JP2008253161A (ja) * | 2007-04-02 | 2008-10-23 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3203339B2 (ja) | 2001-08-27 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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