JP3203339B2 - 酸性水中油型浮化組成物 - Google Patents
酸性水中油型浮化組成物Info
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- JP3203339B2 JP3203339B2 JP13236291A JP13236291A JP3203339B2 JP 3203339 B2 JP3203339 B2 JP 3203339B2 JP 13236291 A JP13236291 A JP 13236291A JP 13236291 A JP13236291 A JP 13236291A JP 3203339 B2 JP3203339 B2 JP 3203339B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ＰＨが６．０以下の水
を用いる水中油型浮化組成物に関するものである。更に
くわしくは、ＰＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油
分０．１〜８０重量％から成る浮化組成物で、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイッピングクリーム、浮
化香料などに供する浮化組成物に関する。
を用いる水中油型浮化組成物に関するものである。更に
くわしくは、ＰＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油
分０．１〜８０重量％から成る浮化組成物で、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイッピングクリーム、浮
化香料などに供する浮化組成物に関する。
【０００２】
【産業上の利用分野】本発明は、ｐＨが６．０以下の水
を用いる水中油型乳化組成物に関するものである。更に
くわしくは、ｐＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油
分０．１〜８０重量％からなる乳化組成物で、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイップクリーム、乳化香
料などの供する乳化組成物に関する。
を用いる水中油型乳化組成物に関するものである。更に
くわしくは、ｐＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油
分０．１〜８０重量％からなる乳化組成物で、ドレッシ
ング、サワークリーム、酸性ホイップクリーム、乳化香
料などの供する乳化組成物に関する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そのため、酸性の水中
油型乳化において、組成物の保存安定性が良く、味にも
悪影響を与えない組成物が強く求められている。
油型乳化において、組成物の保存安定性が良く、味にも
悪影響を与えない組成物が強く求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は組成
物の保存安定がよく、味に悪影響しない酸性の水中油型
乳化組成物を鋭意検討した結果、小麦グルテンまたはト
ウモロコシグルテンをｐＨ６．０以下の酸性水溶液及び
／又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出
することによって得られる主としてグリアジンからなる
抽出物（以下、単に抽出物または抽出区分という）を、
ｐＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油分０．１〜８
０重量％からなる乳化組成物１００重量部に対し、０．
１乃至２０重量部加えることにより本発明を完成するに
到った。しかも、本抽出物は、熱風により乾燥すること
によって容易に微粉末にすることが出来るのでｐＨ６．
０以下の水に分散乃至溶解する粉末製品、例えば、粉末
油脂や粉末香料の製造にも使用できる。
物の保存安定がよく、味に悪影響しない酸性の水中油型
乳化組成物を鋭意検討した結果、小麦グルテンまたはト
ウモロコシグルテンをｐＨ６．０以下の酸性水溶液及び
／又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出
することによって得られる主としてグリアジンからなる
抽出物（以下、単に抽出物または抽出区分という）を、
ｐＨ６．０以下の水１０〜９９重量％、油分０．１〜８
０重量％からなる乳化組成物１００重量部に対し、０．
１乃至２０重量部加えることにより本発明を完成するに
到った。しかも、本抽出物は、熱風により乾燥すること
によって容易に微粉末にすることが出来るのでｐＨ６．
０以下の水に分散乃至溶解する粉末製品、例えば、粉末
油脂や粉末香料の製造にも使用できる。
【０００５】
【作用】本発明における抽出物の添加量は、乳化組成物
に対し、０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０
重量％がよい。０．１重量％より少ないと、充分な乳化
力を発揮せず、２０重量％より多いと乳化組成物の粘度
が極めて高くなり、機械的な攪拌などが容易でない。乳
化組成物に使用される油分には、大豆油、ナタネ油、ト
ウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワ
リ油、オリーブ油、カカオ脂などの植物油脂、牛脂、豚
脂、乳脂、魚油、羊油などの動物油脂及び／又はこれら
の一部又は全部を水素添加した硬化油脂、中鎖脂肪酸ト
リグリセリドのような合成脂肪、米ヌカワックス、カル
ナバワックス、シェラック、ビーズワックスなどの動植
物に由来するワックス、オレンジ油、カラシ油、コーヒ
ー油、ジンジャー油、ハッカ油、バニラ油、ホホバ油、
ユズ油、レモン油などの精油及び／又はオレオレジンな
どが含まれる。又、乳化の安定化を補うために、風味に
悪影響の出ない範囲で、非イオン性活性剤であるグリセ
リン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、両性イオン活性剤であるリン脂質、例えばレシチ
ン、ケファリン、リゾレシチンなどを併用することもで
きる。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発
明はこの実施例に限定されるものではない。
に対し、０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０
重量％がよい。０．１重量％より少ないと、充分な乳化
力を発揮せず、２０重量％より多いと乳化組成物の粘度
が極めて高くなり、機械的な攪拌などが容易でない。乳
化組成物に使用される油分には、大豆油、ナタネ油、ト
ウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワ
リ油、オリーブ油、カカオ脂などの植物油脂、牛脂、豚
脂、乳脂、魚油、羊油などの動物油脂及び／又はこれら
の一部又は全部を水素添加した硬化油脂、中鎖脂肪酸ト
リグリセリドのような合成脂肪、米ヌカワックス、カル
ナバワックス、シェラック、ビーズワックスなどの動植
物に由来するワックス、オレンジ油、カラシ油、コーヒ
ー油、ジンジャー油、ハッカ油、バニラ油、ホホバ油、
ユズ油、レモン油などの精油及び／又はオレオレジンな
どが含まれる。又、乳化の安定化を補うために、風味に
悪影響の出ない範囲で、非イオン性活性剤であるグリセ
リン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、両性イオン活性剤であるリン脂質、例えばレシチ
ン、ケファリン、リゾレシチンなどを併用することもで
きる。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発
明はこの実施例に限定されるものではない。
【０００６】
実施例１ 市販のパン用強力小麦粉５００ｇに水道水５００ｍｌ加
え、良く混合するとネバリ気のある固まりが得られる。
水道水を変えて３回洗浄し４０℃以下の温風で乾燥する
と、粗グルテン７０ｇを得た。これに７０％濃度のエタ
ノール３５０ｍｌを加え、４０〜５０℃で緩やかに攪拌
して抽出を行いろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して、抽出区分１７．５ｇ
を得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末１７ｇを得た。こ
の抽出区分を加えた表１の配合により乳化試験を実施し
た。結果を表２に示す。
え、良く混合するとネバリ気のある固まりが得られる。
水道水を変えて３回洗浄し４０℃以下の温風で乾燥する
と、粗グルテン７０ｇを得た。これに７０％濃度のエタ
ノール３５０ｍｌを加え、４０〜５０℃で緩やかに攪拌
して抽出を行いろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して、抽出区分１７．５ｇ
を得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末１７ｇを得た。こ
の抽出区分を加えた表１の配合により乳化試験を実施し
た。結果を表２に示す。
【表１】 乳化試験は、油分を５０〜６０℃に加温し、ＰＨ３．２
の水に実施例１の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
１におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に２０日保存して乳化物の安定性を評価した。
の水に実施例１の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
１におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に２０日保存して乳化物の安定性を評価した。
【表２】 実施例１〜３は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に２０日保存後の安定共良好であったが、比較例１
は、乳化物の味がやや苦く、又３０℃に２０日保存後に
分離していた。 実施例２ 市販の小麦グルテン１００ｇに９５％濃度エタノール１
００ｍｌ．クエン酸０．１％水溶液（ＰＨ３．１）４０
０ｍｌを加え、緩やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して抽出区分２３．２ｇを
得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末２２ｇを得
た。この抽出区分を加えた表３の配合により、乳化試験
を実施した。結果を表４に示す。
℃に２０日保存後の安定共良好であったが、比較例１
は、乳化物の味がやや苦く、又３０℃に２０日保存後に
分離していた。 実施例２ 市販の小麦グルテン１００ｇに９５％濃度エタノール１
００ｍｌ．クエン酸０．１％水溶液（ＰＨ３．１）４０
０ｍｌを加え、緩やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して抽出区分２３．２ｇを
得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末２２ｇを得
た。この抽出区分を加えた表３の配合により、乳化試験
を実施した。結果を表４に示す。
【表３】 乳化試験は、油分を５０〜６０℃に加温し、ＰＨ４．１
の水に実施例２の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
２におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に１０日保存して乳化物の安定性を評価した。
の水に実施例２の抽出区を加えて溶解し５０〜６０℃に
加温し、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較例
２におけるボリグリセリンエステルは、油分に加えて溶
解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、１
００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３０
℃に１０日保存して乳化物の安定性を評価した。
【表４】 実施例４〜６は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に１０日保存後の安定性共良好であったが、比較例２
は、乳化物の味が苦く、又５℃及び３０℃に１０日保存
後に分離していた。 実施例３ トウモロコシグルテン（ゼイン）１００ｇに９５％濃度
のエタノール２００ｍｌ、水道水３００ｍｌを加え、緩
やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出を行い、次いでろ
渦する。このろ液をエバポレーターによりエタノール水
溶液を除去して、抽出区分１８．４ｇを得た。更に減圧
下に乾燥後粉砕して、粉末１６．７ｇを得た。この抽出
区分を加えた表５の配合により、乳化試験を実施した。
結果を表６に示す。
℃に１０日保存後の安定性共良好であったが、比較例２
は、乳化物の味が苦く、又５℃及び３０℃に１０日保存
後に分離していた。 実施例３ トウモロコシグルテン（ゼイン）１００ｇに９５％濃度
のエタノール２００ｍｌ、水道水３００ｍｌを加え、緩
やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出を行い、次いでろ
渦する。このろ液をエバポレーターによりエタノール水
溶液を除去して、抽出区分１８．４ｇを得た。更に減圧
下に乾燥後粉砕して、粉末１６．７ｇを得た。この抽出
区分を加えた表５の配合により、乳化試験を実施した。
結果を表６に示す。
【表５】 乳化試験は、油分がレモン油の場合は室温で、ビーズワ
ックスの場合は７０〜８０℃に加温し、ＰＨ４．０の水
に実施例３の抽出区を加えて溶解し、油分と同じ温度に
調整して、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。
比較例３、４におけるキサンタンガムは、水中に加えて
溶解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、
１００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３
０℃に１５日保存して乳化物の安定性を評価した。
ックスの場合は７０〜８０℃に加温し、ＰＨ４．０の水
に実施例３の抽出区を加えて溶解し、油分と同じ温度に
調整して、両者をＴＫホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）にて、１２．０００ｒｐｍで５分乳化する。
比較例３、４におけるキサンタンガムは、水中に加えて
溶解させる。次いで、乳化直後の安定性と味を評価し、
１００ｍｌ容のガラスビンに入れ栓をして、５℃及び３
０℃に１５日保存して乳化物の安定性を評価した。
【表６】 実施例７、８は、乳化直後の安定性、味、５℃及び３０
℃に１５日保存後の安定性共良好であったが、比較例
３、４は、乳化物を５℃及び３０℃に１５日保存後に固
化乃至分離していた。
℃に１５日保存後の安定性共良好であったが、比較例
３、４は、乳化物を５℃及び３０℃に１５日保存後に固
化乃至分離していた。
【０００７】
【発明の効果】本発明による酸性水中油型乳化組成物に
は次のような効果が見られる。 １．酸性の水中油型乳化組成物の保存安定性、及び味に
優れる。
は次のような効果が見られる。 １．酸性の水中油型乳化組成物の保存安定性、及び味に
優れる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ // Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 7/00 A23C 13/16 A23L 1/19 A23L 1/24 B01J 13/00 C11B 9/00 ＣＡ（ＳＴＮ)
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦グルテンまたはトウモロコシグルテ
ンをｐＨ６．０以下の酸性水溶液及び／又はアルコール
濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出することによって
得られる主としてグリアジンからなる抽出物を、ｐＨ
６．０以下の水１０〜９９重量％、油分０．１〜８０重
量％からなる乳化組成物１００重量部に対し、０．１乃
至２０重量部加えることを特徴とする酸性水中油型乳化
組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13236291A JP3203339B2 (ja) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | 酸性水中油型浮化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13236291A JP3203339B2 (ja) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | 酸性水中油型浮化組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0686634A JPH0686634A (ja) | 1994-03-29 |
| JP3203339B2 true JP3203339B2 (ja) | 2001-08-27 |
Family
ID=15079596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13236291A Expired - Lifetime JP3203339B2 (ja) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | 酸性水中油型浮化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3203339B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008199944A (ja) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
| JP2008253161A (ja) * | 2007-04-02 | 2008-10-23 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
-
1991
- 1991-03-25 JP JP13236291A patent/JP3203339B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．５０（４），ｐ．４３５−４４３（１９７３） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0686634A (ja) | 1994-03-29 |
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