JPH0673431B2 - オニオンペ−ストの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 現今オニオンパウダーは多くの加工食品において多用さ
れている加工原料の一つであるが、このものの含量を数
％以上とした高含量の加工食品はほとんど見当たらず、
従って玉葱の持味を高度に発揮せしめた食品に乏しい。

一方、玉葱は料理のベースとして業務用及びレストラン
に多くの需要があるが、使用する際に細断に手間がかか
ると同時に催涙作用があり大変不便であった。また生玉
葱の需要は天候の変化による当作物の豊凶作の変動が大
きく、ひいては価格の変動が大きくなり、更に貯蔵の未
完成のため、生食には限界があった。オニオンパウダー
は以上の欠点を埋めるべく発明されたものであり、多く
の需要を満たしてはいるが、一部加工食品又は家庭料理
に使用する場合には加水時にダマができるなどの不便の
面があった。

本発明はオニオンパウダーに更に加工を施したものであ
り、家庭用やレストラン等の業務用に手軽に利用できる
トマト加工品としてのトマトケチャップがあるように、
手軽に利用できる玉葱加工品としてのオニオンペースト
を提供するものである。

従来の技術 生玉葱を原料とするため、これをペースト状とした場合
に色調や香味の変化が大きく、変敗の確率も高かった。

発明の解決しようとする問題点 原料の生玉葱を使用する場合は、玉葱に含まれている諸
種の酸素が二次的にまた三次的に作用する結果、複雑な
反応を生起し、結局は色調や香味上に著しい変化があ
り、或る程度の長期耐性を有する工業製品としては不適
であった。一方、諸酸素を失活せしめると副反応として
の糖類の重合化、又はアミノカルボニル褐変反応を惹起
した。

問題点を解決するための手段 まず玉葱中の前駆体より香味発現のための酵素を存在せ
しめ、褐変化等の酵素を失活せしめる目的をもってオニ
オンパウダーを製造したところ、ほぼ当目的に合致する
結果を得た。オニオンパウダーの製造法は特許第194004
号（特公昭29-90）の方法を準用した。このオニオンパ
ウダーと多価アルコールを混合し、ペースト状にするこ
とにより、アミノカルボニル反応等による褐変を防止
し、更に有機酸を添加することにより、微生物の増殖等
による香味の劣化を防止することによって、常温にて長
期保存可能なオニオンペーストの製造が可能となった。
次に実施例につき述べる。

実施例１ オニオンパウダー15kgにオニオンジュース25
kgを加え漸次撹拌後、食塩7kg、化学調味料0.5kg、食添
乳酸0.5kgを加えて混和し、更にローストオニオンオイ
ル及びオニオンオイル5kg、食添グリセリン25kgを加え
て撹拌し、甘味料にて甘味を調節し、80℃で殺菌し玉葱
特有の香味を持つオニオンペースト90kgを得た。

実施例２ オニオンパウダー15kgに水25kgを加え漸次撹
拌後、食塩7kg、化学調味料0.5kgを加えて混和し、更に
ローストオニオンオイル及びオニオンオイル5kg、食添
ソルビット25kgを加えて撹拌し、甘味料にて甘味を調節
し、80℃で殺菌し玉葱特有の香味を持つオニオンペース
ト90kgを得た。

実施例３ オニオンパウダー15kgにオニオンジュース10
kg、水15kgを加え漸次撹拌後、食塩7kg、化学調味料0.5
kg、食添乳酸0.5kgを加えて混和し、更にローストオニ
オンオイル及びオニオンオイル8kg、食添グリセリン25k
gを加えて撹拌し、甘味料にて甘味を調節し、80℃で殺
菌し玉葱特有の香味を持つオニオンペースト90kgを得
た。

発明の効果 実験１ 実施例１で得たオニオンペースト、乳酸とグリ
セリン無添加の従来のオニオンペースト及び従来のオニ
オンペーストに乳酸0.5％を添加したオニオンペースト
をそれぞれ30℃にて保存し、香味、色調、細菌数等の変
化を判定した結果を表１に示す。

表１で示すように乳酸及びグリセリン無添加の従来のオ
ニオンペースト、グリセリン30％添加のオニオンペース
ト、乳酸0.5％添加のオニオンペーストは製造後60日ま
でで腐敗と褐変が起り、食品としての価値を失ったが、
実施例１によって製造したオニオンペーストは製造後90
日間置いても腐敗が起らず、香味及び色調の変化がほと
んど無かった。

このように乳酸及びグリセリンを添加して製造したオニ
オンペーストは従来のオニオンペースト及び従来のオニ
オンペーストに乳酸又はグリセリンを単独に添加したオ
ニオンペーストに比べて常温においても充分長期保存が
可能で、香味及び色調の変化も少ないオニオンペースト
であることが明らかである。

なお実施例２及び３によって製造したオニオンペースト
も同様の効果を有している。

実験２ 実施例にて得たオニオンペーストを全体量の５
％相当量を使用し、常法によりハンバーグを作りオニオ
ンペーストを使用しないハンバーグを比較品として香味
に鋭敏な男女10名にてパネルテストを行ったところ次の
答えを得た。

オニオンペーストを使用したハンバーグの香味が良いと
答えたパネル・・８人 オニオンペーストを使用しないハンバーグの香味が良い
と答えたパネル・２人 実験３ 調味料として市販のポタージュスープに実施例
にて得たオニオンペーストを１％加えた場合と加えない
場合を比較して香味に鋭敏な男女10名にてパネルテスト
を行ったところ次の答えを得た。

オニオンペーストを使用したポタージュスープの香味が
良いと答えたパネル・・・・・・・・９人 オニオンペーストを使用しなたポタージュスープの香味
が良いと答えたパネル・・・・・・・・１人 以上のような種々の調理にオニオンペーストを使用の結
果、料理の香味が格段に向上することが判明した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】オニオンパウダーは水及びオニオンジュー
   スから選ばれた１〜２種を加えて撹拌し、食塩、乳酸を
   混和し、これに多価アルコールを加えて撹拌分散せしめ
   ることを特徴とするオニオンペーストの製造法。
2. 【請求項２】多価アルコールがグリセリンである特許請
   求の範囲第１項のオニオンペーストの製造法。
3. 【請求項３】多価アルコールがソルビットである特許請
   求の範囲第１項のオニオンペーストの製造法。