JPH0642812B2 - 生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法 - Google Patents
生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法Info
- Publication number
- JPH0642812B2 JPH0642812B2 JP28296690A JP28296690A JPH0642812B2 JP H0642812 B2 JPH0642812 B2 JP H0642812B2 JP 28296690 A JP28296690 A JP 28296690A JP 28296690 A JP28296690 A JP 28296690A JP H0642812 B2 JPH0642812 B2 JP H0642812B2
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- Japan
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- cheese
- raw
- dried
- vacuum
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Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法に
係わり、更に詳しくは、温水を加えたり、ボイルしたり
することによって生チーズに復元可能な乾燥チーズの製
造方法であり、特にチーズに効果的な各種条件設定をし
たものであり、チーズ特有の香り、色合いを保持しなが
ら乾燥できる製造方法に関する。
係わり、更に詳しくは、温水を加えたり、ボイルしたり
することによって生チーズに復元可能な乾燥チーズの製
造方法であり、特にチーズに効果的な各種条件設定をし
たものであり、チーズ特有の香り、色合いを保持しなが
ら乾燥できる製造方法に関する。
〈従来の技術〉 周知の通り、生肉以外の生鮮食品を長期保存する為の乾
燥方法として凍結真空乾燥方法が用いられていた。それ
は、生肉以外の生鮮食品を真空下に置き低温乾燥させる
ものであった。しかし、従来は普通の熱源を用いていた
ので、生肉以外の生鮮食品の表面付近のみ乾燥し、内部
まで均一には乾燥しにくかった。
燥方法として凍結真空乾燥方法が用いられていた。それ
は、生肉以外の生鮮食品を真空下に置き低温乾燥させる
ものであった。しかし、従来は普通の熱源を用いていた
ので、生肉以外の生鮮食品の表面付近のみ乾燥し、内部
まで均一には乾燥しにくかった。
そこで、特公昭６３−６３１９２に見られるように熱源
として遠赤外線ヒーターを用いた乾燥方法が考えられ
た。
として遠赤外線ヒーターを用いた乾燥方法が考えられ
た。
具体的に言うと、内部に遠赤外線ヒーターを設けた真空
槽内の棚上に生肉以外の生鮮食品を載置して当該生肉以
外の生鮮食品を０℃〜−５℃の温度（但し−５℃を除
く）に冷凍し、前記真空槽内を３〜５トールの真空度に
維持し、前記遠赤外線ヒーターから遠赤外線を前記生肉
以外の生鮮食品に投射することにより内部から一様に加
熱すると共に、当該生肉以外の生鮮食品の蒸発潜熱によ
り温度の上昇しない第１次乾燥期に於ける生肉以外の生
鮮食品の温度が所定の０℃〜−５℃（但し−５℃を除
く）の低温度範囲を越えないようにして低温真空乾燥
し、乾燥した生肉以外の生鮮食品の温度が＋５℃〜＋４
０℃に達した時、乾燥電源を遮断する方法であった。
槽内の棚上に生肉以外の生鮮食品を載置して当該生肉以
外の生鮮食品を０℃〜−５℃の温度（但し−５℃を除
く）に冷凍し、前記真空槽内を３〜５トールの真空度に
維持し、前記遠赤外線ヒーターから遠赤外線を前記生肉
以外の生鮮食品に投射することにより内部から一様に加
熱すると共に、当該生肉以外の生鮮食品の蒸発潜熱によ
り温度の上昇しない第１次乾燥期に於ける生肉以外の生
鮮食品の温度が所定の０℃〜−５℃（但し−５℃を除
く）の低温度範囲を越えないようにして低温真空乾燥
し、乾燥した生肉以外の生鮮食品の温度が＋５℃〜＋４
０℃に達した時、乾燥電源を遮断する方法であった。
〈発明が解決しようとする課題〉 上記従来技術によれば、生肉以外の生鮮食品、例えば生
えび，生しいたけ，生ジャガイモ，生玉ねぎ等に効果的
であるとされている。
えび，生しいたけ，生ジャガイモ，生玉ねぎ等に効果的
であるとされている。
ところで、生肉以外の生鮮食品と言っても前記したよう
に多種多数のものがあり、それぞれは細胞，組織等が異
なっており、従ってそれぞれに合った条件の乾燥方法を
とらなければならない。具体的には、真空度，冷凍する
温度，遠赤外線ヒーターの電源を遮断する時の温度等の
条件がそれぞれ異なるものである。
に多種多数のものがあり、それぞれは細胞，組織等が異
なっており、従ってそれぞれに合った条件の乾燥方法を
とらなければならない。具体的には、真空度，冷凍する
温度，遠赤外線ヒーターの電源を遮断する時の温度等の
条件がそれぞれ異なるものである。
つまり、上記特公昭６３−６３１９２の発明は生肉以外
の生鮮食品に対して汎用性があるものの、１つの生鮮食
品をより良く乾燥させる、即ち熱変性，細胞破壊等を起
こさずに、生に復元した時により食感，外観等が良くな
る方法が求められていた。
の生鮮食品に対して汎用性があるものの、１つの生鮮食
品をより良く乾燥させる、即ち熱変性，細胞破壊等を起
こさずに、生に復元した時により食感，外観等が良くな
る方法が求められていた。
また、チーズのように乾燥しにくいものに対しても乾燥
が可能であるのは勿論、その香り，色合いを保持できる
乾燥方法が求められていた。
が可能であるのは勿論、その香り，色合いを保持できる
乾燥方法が求められていた。
〈目的〉 従って本発明の目的とする所は、生チーズ特有の条件に
合わせて、即ち生チーズ特有の真空度，冷凍する温度，
遠赤外線ヒーターの電源を遮断する時の温度にし、より
良く乾燥チーズで製造でき、より良く生チーズに復元で
きる生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法を提供
するにある。
合わせて、即ち生チーズ特有の真空度，冷凍する温度，
遠赤外線ヒーターの電源を遮断する時の温度にし、より
良く乾燥チーズで製造でき、より良く生チーズに復元で
きる生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法を提供
するにある。
〈課題を解決するための手段〉〈作用〉 上記目的を達成する為に本発明は次の技術的手段を有す
る。即ち本発明は、生チーズに復元可能な乾燥チーズの
製造方法である。その製造方法は、まず生チーズを内部
に遠赤外線ヒーターを設けた真空槽内に収容する。そし
て、生チーズを０℃〜−１８℃に冷凍し、真空槽内を１
〜５トールの真空度に維持する。これらの冷凍温度，真
空度は温度と水蒸気分圧との相関関係により設定され
る。次に、低温真空乾燥するのだが、この時、生チーズ
の蒸発潜熱により温度の上昇しない第１次乾燥期に於け
る生チーズの温度が所定の０℃〜−１８℃の低温度範囲
を越えないようにする。その後、チーズの温度が常温〜
＋４５℃に達した時、遠赤外線ヒーターの電源を遮断す
る。
る。即ち本発明は、生チーズに復元可能な乾燥チーズの
製造方法である。その製造方法は、まず生チーズを内部
に遠赤外線ヒーターを設けた真空槽内に収容する。そし
て、生チーズを０℃〜−１８℃に冷凍し、真空槽内を１
〜５トールの真空度に維持する。これらの冷凍温度，真
空度は温度と水蒸気分圧との相関関係により設定され
る。次に、低温真空乾燥するのだが、この時、生チーズ
の蒸発潜熱により温度の上昇しない第１次乾燥期に於け
る生チーズの温度が所定の０℃〜−１８℃の低温度範囲
を越えないようにする。その後、チーズの温度が常温〜
＋４５℃に達した時、遠赤外線ヒーターの電源を遮断す
る。
そして、例としてチェダーチーズ，ゴーダチーズの成分
を以下に表す。
を以下に表す。
上記生チーズに復元可能な乾燥チーズを製造する為の手
段として真空槽が用いられる。この真空槽には遠赤外線
ヒーターが設けられており、生チーズを載せるプレート
が設けられている。そして、前記した手順により乾燥チ
ーズを製造する。この時、生チーズの状態では水分が３
５〜４０％であったものが、乾燥チーズになり水分が０
〜１０％となる。水分が１０％を越えると、長期保存の
為の微生物，細菌，カビ，酵母等の活動の抑制ができな
くなるものである。その為、上記のような乾燥チーズを
得るには以下のように条件設定をする。
段として真空槽が用いられる。この真空槽には遠赤外線
ヒーターが設けられており、生チーズを載せるプレート
が設けられている。そして、前記した手順により乾燥チ
ーズを製造する。この時、生チーズの状態では水分が３
５〜４０％であったものが、乾燥チーズになり水分が０
〜１０％となる。水分が１０％を越えると、長期保存の
為の微生物，細菌，カビ，酵母等の活動の抑制ができな
くなるものである。その為、上記のような乾燥チーズを
得るには以下のように条件設定をする。
冷凍温度 ０℃〜−１８℃ 真空度 １〜５トール 試料温度 常温〜＋４５℃ 上記のような条件下で乾燥チーズを製造すると、上記し
た水分量になり長期保存に適するのは勿論、生チーズに
復元した時に食感，外観が優れ、特に生チーズ特有の香
り，色合いを保持でき、熱変性，細胞破壊を起こさない
ものである。
た水分量になり長期保存に適するのは勿論、生チーズに
復元した時に食感，外観が優れ、特に生チーズ特有の香
り，色合いを保持でき、熱変性，細胞破壊を起こさない
ものである。
ところが、冷凍温度を下げ過ぎると細胞破壊を起こした
り、試料温度を上げ過ぎると熱変成を起こしたり、特に
チーズは脂質含量が高いので、溶けたりし、食感，外観
等が悪化し易いものであった。
り、試料温度を上げ過ぎると熱変成を起こしたり、特に
チーズは脂質含量が高いので、溶けたりし、食感，外観
等が悪化し易いものであった。
また、冷凍温度に対して真空度を範囲外にしたり、真空
度に対して冷凍温度を範囲外にしたりすると、温度と水
蒸気分圧との相関関係による蒸発潜熱を利用できず、従
って低温真空乾燥が不可能となってしまうものであっ
た。
度に対して冷凍温度を範囲外にしたりすると、温度と水
蒸気分圧との相関関係による蒸発潜熱を利用できず、従
って低温真空乾燥が不可能となってしまうものであっ
た。
尚、上記試料温度とは遠赤外線ヒーターの電源を遮断し
た時のチーズの温度である。
た時のチーズの温度である。
〈実施例〉 次に本発明の実施例及び比較例を詳述する。
実施例及び比較例は設定条件を変え、それぞれの結果を
調べるものである。設定条件は試料温度，ヒーター温
度，真空度であり、生に復元した状態に於ける食感，外
観，水分，乾燥時間等について調べる。
調べるものである。設定条件は試料温度，ヒーター温
度，真空度であり、生に復元した状態に於ける食感，外
観，水分，乾燥時間等について調べる。
まず、実施例について述べる。この実施例は試料温度を
２５℃〜４５℃，ヒーター温度を４５℃〜６５℃，真空
度を１〜５トールの範囲内で設定している。
２５℃〜４５℃，ヒーター温度を４５℃〜６５℃，真空
度を１〜５トールの範囲内で設定している。
以下、設定条件を表にする。
上記実施例１〜実施例３は真空度を３トールに定め、試
料温度をそれぞれ２５℃，３５℃，４５℃にて測定し
た。
料温度をそれぞれ２５℃，３５℃，４５℃にて測定し
た。
実施例１では、生に復元した時の食感，外観共に優れて
いた。また、チーズ特有の香り，色合いも保持されてい
た。そして、水分が長期保存に適するとされている１０
％以下にする為の時間は、後述される実施例２，３と比
べると長いものの、比較的短時間で乾燥できた。実施例
２では、実施例１同様食感，外観共に優れ、チーズ特有
の香り，色合いも保持できた。また、時間は実施例１に
比べ短時間であった。実施例３では、実施例１，２同様
であったものの、表面の極めて小さな範囲に変色が見ら
れた。上記例より、最適な試料温度は３５℃付近だと思
われる。
いた。また、チーズ特有の香り，色合いも保持されてい
た。そして、水分が長期保存に適するとされている１０
％以下にする為の時間は、後述される実施例２，３と比
べると長いものの、比較的短時間で乾燥できた。実施例
２では、実施例１同様食感，外観共に優れ、チーズ特有
の香り，色合いも保持できた。また、時間は実施例１に
比べ短時間であった。実施例３では、実施例１，２同様
であったものの、表面の極めて小さな範囲に変色が見ら
れた。上記例より、最適な試料温度は３５℃付近だと思
われる。
また、上記実施例４，５は試料温度を３５℃に定め、真
空度をそれぞれ１トール，５トールにして測定した。
空度をそれぞれ１トール，５トールにして測定した。
これら実施例４，５に於いても、食感，外観共に優れ、
チーズ特有の香り，色合いを保持でき、比較的短時間で
乾燥できた。
チーズ特有の香り，色合いを保持でき、比較的短時間で
乾燥できた。
尚、乾燥時間はいずれも４〜６時間程度であった。
次に、比較例について述べる。この比較例は試料温度を
２５℃〜４５℃，ヒーター温度を４５℃〜６５℃の範囲
外で設定している。
２５℃〜４５℃，ヒーター温度を４５℃〜６５℃の範囲
外で設定している。
以下、設定条件を表にする。
比較例１では、試料温度を１０℃と所定の範囲２５℃〜
４５℃より低くし測定した。その結果、食感，外観共に
前記実施例とほとんど差はなかったものの、かなりの水
分含有が見られた。これは、長期保存に適するとれてい
る１０％をはるかに越えていた。また、この水分を除去
する為に長時間乾燥させると８時間以上もかかり、乾燥
チーズの商品的メリットがなくなるものである。
４５℃より低くし測定した。その結果、食感，外観共に
前記実施例とほとんど差はなかったものの、かなりの水
分含有が見られた。これは、長期保存に適するとれてい
る１０％をはるかに越えていた。また、この水分を除去
する為に長時間乾燥させると８時間以上もかかり、乾燥
チーズの商品的メリットがなくなるものである。
比較例２では、試料温度を５０℃と所定の範囲２５℃〜
４５℃より高くし測定した。その結果、食感は良いもの
の、外観は変色が見られると共に一部溶けた部分が見ら
れた。これは、熱変性によるものと見られる。
４５℃より高くし測定した。その結果、食感は良いもの
の、外観は変色が見られると共に一部溶けた部分が見ら
れた。これは、熱変性によるものと見られる。
また、上記比較例の他に冷凍温度と真空度の関係につい
ても測定を行った。
ても測定を行った。
まず、冷凍温度が０℃の時、真空度を６トールにする
と、水分が沸点に達せず低温真空乾燥できないものであ
った。また。冷凍温度が−１８℃の時、真空度を０．５
トールにすると、水分が沸点を大きく越えてしまい、細
胞破壊を起こしてしまうものであった。
と、水分が沸点に達せず低温真空乾燥できないものであ
った。また。冷凍温度が−１８℃の時、真空度を０．５
トールにすると、水分が沸点を大きく越えてしまい、細
胞破壊を起こしてしまうものであった。
以上のように、本発明の乾燥チーズの製造方法は設定条
件を冷凍温度０℃〜−１８℃，真空度１〜５トール，試
料温度常温〜４５℃とすることにより、熱変性，細胞破
壊を起こさずに、比較的短時間で長期保存に適した水分
の乾燥チーズが得られ、それを生チーズに復元した時、
食感，外観共に優れたものである。また、チーズ特有の
香り，色合いを保持することができる。
件を冷凍温度０℃〜−１８℃，真空度１〜５トール，試
料温度常温〜４５℃とすることにより、熱変性，細胞破
壊を起こさずに、比較的短時間で長期保存に適した水分
の乾燥チーズが得られ、それを生チーズに復元した時、
食感，外観共に優れたものである。また、チーズ特有の
香り，色合いを保持することができる。
反対に、上記設定条件の範囲外である場合、例えば冷凍
温度が−１８℃以下であると細胞破壊を起こし易く、試
料温度が常温以下であると水分が多くなったり、時間が
かかり過ぎたりし易く、試料温度が４５℃以上であると
熱変性を起こし易く溶け始めてしまう等の問題があり、
理想的な乾燥チーズが得られないものである。
温度が−１８℃以下であると細胞破壊を起こし易く、試
料温度が常温以下であると水分が多くなったり、時間が
かかり過ぎたりし易く、試料温度が４５℃以上であると
熱変性を起こし易く溶け始めてしまう等の問題があり、
理想的な乾燥チーズが得られないものである。
〈発明の効果〉 以上詳述した如く本発明によれば、生チーズ特有の条件
により、生チーズを乾燥させるのに適した冷凍温度，真
空度，試料温度の範囲を設定することによって、生チー
ズを熱変性，細胞破壊させることなく、長期保存に適し
た水分の乾燥チーズを得られ、食感，外観共に優れ、チ
ーズ特有の香り、色合いを保持できるという利点を有す
る。
により、生チーズを乾燥させるのに適した冷凍温度，真
空度，試料温度の範囲を設定することによって、生チー
ズを熱変性，細胞破壊させることなく、長期保存に適し
た水分の乾燥チーズを得られ、食感，外観共に優れ、チ
ーズ特有の香り、色合いを保持できるという利点を有す
る。
Claims (1)
- 【請求項１】内部に遠赤外線ヒーターを設けた真空槽内
に被乾燥材料を収容し、当該被乾燥材料を所定の温度に
冷凍し、前記真空槽内を所定の真空度に維持し、前記遠
赤外線ヒーターからの遠赤外線を前記被乾燥材料に投射
することにより内部から一様に加熱すると共に、当該被
乾燥材料の蒸発潜熱により温度の上昇しない第１次乾燥
期に於ける材料温度が前記所定の温度の低温度範囲を越
えないようにして低温真空乾燥し、被乾燥材料の温度が
所定の温度に達した時、遠赤外線ヒーターの電源を遮断
して乾燥食品を得る製造方法に於いて； 上記被乾燥材料は生チーズであり、当該生チーズの上記
冷凍温度を０℃〜−１８℃とし、上記真空度を１〜５ト
ールとすると共に、生チーズの蒸発潜熱により温度の上
昇しない第１次乾燥期に於ける材料温度が所定の０℃〜
−１８℃の低温度範囲を越えないようにして低温真空乾
燥し、チーズの温度が常温〜＋４５℃に達した時、遠赤
外線ヒーターの電源を遮断することを特徴とする生チー
ズに復元可能な乾燥チーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28296690A JPH0642812B2 (ja) | 1990-10-19 | 1990-10-19 | 生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28296690A JPH0642812B2 (ja) | 1990-10-19 | 1990-10-19 | 生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04158740A JPH04158740A (ja) | 1992-06-01 |
| JPH0642812B2 true JPH0642812B2 (ja) | 1994-06-08 |
Family
ID=17659441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28296690A Expired - Lifetime JPH0642812B2 (ja) | 1990-10-19 | 1990-10-19 | 生チーズに復元可能な乾燥チーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0642812B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6553895B2 (ja) * | 2015-03-05 | 2019-07-31 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
| CN114642231A (zh) * | 2020-12-17 | 2022-06-21 | 福建欧瑞园食品有限公司 | 一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法 |
-
1990
- 1990-10-19 JP JP28296690A patent/JPH0642812B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04158740A (ja) | 1992-06-01 |
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