KR0167540B1 - 장기저장이 가능한 다진 마늘의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
1. 청구범위에 기재된 발명이 속한 기술분야
식품
2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 분야
다진 마늘의 장기간 보존성
3. 발명의 해결방법의 요지
탈피된 통마늘을 열타에 처리하고 냉각시킨후 이를 마쇄하고 숙성시킨 다음 구연산을 통마늘에 대한 중량비로 0.8 내지 1.2% 첨가하고 혼합함을 특징으로하여 다진 마늘을 제조하는 방법.
4. 발명의 중요한 용도
다진마늘
Description
본 발명은 장기간동안 색택 및 매운 맛과 향을 그대로 유지하는 다진 마늘의 제조방법에 관한 것이다.
마늘은 독특한 향과 맛으로 인하여 오랫동안 우리 식생활의 주요한 조미료로서 애용되어 왔으며 또한 항균력, 항암작용, 저혈당작용, 동맥경화예방 등의 약리적 효능에 의하여 약용으로 이용되기도 하는 등 우리의 생활과 밀접한 관계를 가지는 식품소재이다.
그러나 마늘을 조미료로서 이용하기 위하여 다져야하며 다진 마늘은 시간이 경과함에 따라 청변이나 갈변등의 변색 및 마늘 고유의 매운 맛과 자극취가 점차 소실되는 등 마늘 자체의 특성을 상실하는 품질연화 현상을 가져와서 장기보존이 불가능하므로 사용하는데 불편한 점이 있다.
그럼에도, 대부분의 가정에서는 필요할 때마다 마늘을 다져서 사용하여 왔는데, 그러한 불편한 점을 해결하기 위한 하나의 방법으로서 백화점 등지에서 단순히 마늘을 박피한 후 일정크기로 갈아서 판매하고 있지만 냉장고에 보관하더라도 그 보존기간이 일주일을 넘지않기 때문에 주부들의 불편을 충분히 만족시켜주지 못하고 있으며, 마늘의 사용량이 얼마되지 않는 사회현실에 비추어 볼때 낭비적인 요소가 있는 것도 사실이다.
따라서, 본 발명의 목적은 다진 마늘을 장기간 저장할 수 있으면서 마늘 고유의 매운 맛과 향이 그대로 살아있으므로서 사용에 편리한 제품을 개발하는데 있다.
본 발명은 탈피된 통마늘을 열탕에 처리하고 냉각시킨후 이를 마쇄하고 숙성시킨 다음 구연산을 통마늘에 대한 중량비로 0.8 내지 1.2% 첨가하고 혼합함을 특징으로하여 다진 마늘을 제조하는 방법을 제공한다.
바람직한 태양으로, 본 발명은 통마늘을 40 내지 50℃의 열풍건조기에서 건조한 후 탈피하고 수세한다음 탈수하고, 이를 85 내지 95℃의 열탕에서 30내지 90초간 열탕처리한다음 15℃의 냉각수에 급냉한후 일정한 크기로 마쇄시키고, 마쇄된 마늘을 10 내지 30℃의 항온에서 30 내지 180분간 숙성시킨다음 중량비로 마쇄된 마늘 100에 대하여 0.8 내지 1.2의 비율로 구연산을 첨가하여 균질하게 혼합하여 장기보존성의 다진 마늘을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 방법에 의하여 제조된 다진마늘은 용기에 질소충진 또는 진공포장, 또는 그대로 포장하여 제품을 완성한다. 용기에 포장된 제품은 냉장저장시 8개월이 지나더라도 마늘고유의 매운 맛과 향이 신선한 마늘을 갓 다진 것과 같으며 색상 또한 변화하지 않은 우수한 품질로 밝혀졌다.
본 발명 방법의 각 제조공정별로 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1) 원료의 전처리 공정
통마늘의 탈피를 쉽게하기 위하여 40 내지 50℃ 열풍건조기에 넣어 10시간이상 건조한 후 각각을 인편상태로 분리하여 탈피기에 넣고 탈피한다.
탈피한 마늘의 표면에 묻은 먼지등 이물질을 제거하기 위하여 정수한 물을 사용하여 2 또는 3회 수세한 후 체에 걸려 충분히 탈수한다.
2) 열탕처리공정
전처리가 끝난 마늘은 85 내지 95℃의 열탕에 넣어 30 내지 90초 동안 열처리한 다음 15℃이하의 냉각수에 담구어 급냉한 후 체에 걸러 충분히 탈수한다.
3) 마쇄공정
열탕처리가 끝난 마늘은 분쇄기를 이용하여 적당한 크기로 마쇄한다.
4) 숙성공정
마쇄한 마늘을 10 내지 30℃의 온도조절이 가능한 항온기에 넣고 30 내지 180분간 숙성한다. 이 공정은 열탕처리 및 다진 마늘제품의 보존성을 부여하기 위하여 첨가하는 구연산에 의한 마늘의 매운 맛 및 향 성분의 손상을 열처리전 신선한 마늘과 동일한 상태로 되살려주기 위한 것이다.
5) 혼합공정
숙성공정이 끝난 다진마늘은 마늘 100에 대하여 중량비로 0.8 내지 1.2의 비율로 구연산을 첨가한 다음 충분히 교반하여 혼합한다.
이 공정은 마늘의 색택유지 및 매운 맛과 향 유지, 부패균 생육 억제 등 본 제품의 저장성을 부여하기 위한 것이다.
6) 충진 및 포장공정
이상과 같이 제조한 제품은 유리용기나 플라스틱 용기에 그대로, 또는 진공 또는 질소충진 포장한다.
이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것으로 이해되어서는 안된다.
[실시예 1]
100g의 통마늘을 50℃의 열풍건조기에서 건조한 후 탈피하고 수세한 다음 탈수하였다. 이를 90℃의 열탕에서 45초 열탕처리하고 15℃의 냉각수에 급냉한 다음 일정한 크기로 마쇄하였다. 마쇄한 다진 마늘을 20℃의 항온기에서 1시간 숙성시킨 다음 1g의 구연산을 첨가하고 균질하게 혼합한 다음 용기에 포장하였다.
[대조실시예 1]
100g의 신선한 마늘을 마쇄기로 다져서 실시예 1과 동일하게 용기에 포장하였다.
본 발명의 실시예 1 제품과 대조실시예 1의 제품에 대하여 4℃ 및 15℃하에 7개월간 저장하는 동안 관능검사를 실시하여 저장성을 실험하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다. 관능검사는 전문관능검사 요원 20인에 대하여 5점척도기호도 검사로 실시하였다.
이상의 결과에서 알 수 있듯이 대조군의 경우 저장1주일 만에 갈변 등의 변화로 품질이 극히 열화됨을 알수 있다. 이에반해, 본 발명 실시예1의 방법에 의해 제조된 제품은 4℃에서 저장한 경우는 저장6개월까지, 15℃에서 저장한 경우는 저장3개월까지 양호한 상태의 품질을 유지하는 극히 우수한 제품임을 알 수 있다.
[실시예 2 내지 10]
하기 표2와 같이 열탕처리 온도 및 시간을 달리하면서 상기한 실시예 1과 동일한 제조공정에 따라 제품을 제조하였다.
[대조실시예 2 내지 10]
실시예 2 내지 10과 동일한 온도 및 시간조건으로하고 상기한 실시예 1과 동일하게 열탕처리를 거친 후 마쇄시킨다음 곧 바로 용기에 포장하여 제품을 제조하였다.
본 발명의 실시예 2내지 10 제품과 대조실시예 2 내지 10의 제품에 대하여 과능검사를 실시하여 저장성을 실험하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다. 관능 검사는 마찬가지로 전문관능검사 요원 20인에 대하여 5점척도기호도 검사로 실시하였다.
관능검사는 관능검사요원 20인에 대하여 마늘맛과 향의 강도를 5점척도로 비교하였다.
이상의 결과에서 알 수 있듯이 열탕처리만하여 다진 마늘의 경우 처리온도가 높을수록 처리시간이 길수록 마늘의 맛과 향이 약해짐을 알 수 있었으나 본 발명의 공정을 거친 제품은 마늘의 맛과 향이 다시 회복되어 다진 마늘제품으로서의 품질이 인정됨을 알 수 있다.
[실시예 11 내지 19]
하기 표3에 기록한 바대로 숙성온도 및 시간만을 달리하고 실시예 1의 제조공정을 동일하게 수행하여 다진 마늘 제품을 제조하였다.
[대조실시예 11]
숙성공정은 실행하지 않고 실시예 1과 동일한 절차에 따라 다진 마늘 제품을 제조하였다.
본 발명의 실시예 11 내지 19 제품 및 대조실시예 11의 제품에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3과 같다. 관능검사는 마찬가지로 전문관능검사 요원 20인에 대하여 마늘의 매운 맛과 향의 강도를 5점척도기호도 검사로 평가한 것이다.
이상의 결과에서 알 수 있듯이 숙성공정을 거치지 않고 다진 마늘은 열탕처리공정 및 제품의 저장성을 주기위하여 첨가하는 구연산에 의하여 매운 맛과 향이 손실되는 것을 알 수 있었고 숙성공정을 거친 제품은 숙성에 의하여 열처리시에 입은 매운 맛과 향의 손상 회복이 이루어지며 또한 구연산이 첨가되더라도 그 맛과 향이 손상되지 않음을 알 수 있다.
[실시예 20 및 21]
구연산의 첨가량을 각각 0.8g 및 1.2g으로 하고 실시예 1과 동일한 절차를 실행하여 다진 마늘 제품을 제조하였다.
[대조실시예 12 및 13]
구연산의 첨가량을 각각 0.5g 및 1.5g으로 하고 실시예 1과 동일한 절차를 실행하여 다진 마늘 제품을 제조하였다.
본 발명의 실시예 20 및 21 제품과 대조실시예 12 및 13의 제품에 대하여 4℃하에 3개월 및 6개월간 저장한 후 관능검사를 실시하여 저장성을 실험하였으며, 그 결과는 하기 표 4와 같다. 관능검사는 마찬가지로 전문관능검사 요원 20인에 대하여 마늘의 맛과 향의 강도를 5점 척도기호도 검사로 실시하였다.
이상과 같이 구연산의 함량이 너무 적으면 제품의 저장성에 영향을 미치며 구연산의 함량이 너무 많으면 저장성에는 문제가 없으나 제품의 맛이 나빠지는 등 품질열화 현상을 나타내므로 적정한 함량을 첨가하는 것이 중요함을 알 수 있다.
Claims (3)
- 탈피된 통마늘을 열탕에 처리하고 냉각시킨후 이를 마쇄하고 숙성시킨 다음 구연산을 통마늘에 대한 중량비로 0.8 내지 1.2% 첨가하고 혼합함을 특징으로 하여 다진 마늘을 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서, 열탕처리는 85내지 95℃의 온도에서 30내지 90초간 수행하는 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 마쇄된 마늘의 숙성은 10 내지 30℃의 항온기에서 30 내지 180분간 수행하는 방법.
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