JPH04158737A

JPH04158737A - 生青ジソに復元可能な乾燥青ジソの製造方法

Info

Publication number: JPH04158737A
Application number: JP2282965A
Authority: JP
Inventors: Kazumi Chiba; 千葉　和海
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-10-19
Filing date: 1990-10-19
Publication date: 1992-06-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は生青ジソに復元可能な乾燥青ジソの製造方法に
係わり、更に詳しくは、青ジソに効果的な各種条件設定
をしたものであり、青ジソ特有の色と香りを保持しなが
ら乾燥できる製造方法に関する。

［従来の技術］周知の通り、生肉以外の生鮮食品を長期保存する為の乾
燥方法として凍結真空乾燥方法が用いられていた。

それは、生肉以外の生鮮食品を真空下に置き低温乾燥さ
せるものであった。しかし、従来は普通の熱源を用いて
いたので、生肉以外の生鮮食品の表面付近のみ乾燥し、
内部まで均一には乾燥しにくかった。

そこで、特公昭６：３−６３１９２に見られるように熱
源として遠赤外線ヒーターを用いた乾燥方法が考えられ
た。

具体的に言うと、内部に遠赤外線ヒーターを設けた真空
槽内の棚上に生肉以外の生鮮食品を載置して当該生肉以
外の生鮮食品をＯ℃〜−５℃の温度（但し一５℃を除く
）に冷凍し、前記真空槽内を３〜５トールの真空度に維
持し、前記遠赤外線ヒーターからの遠赤外線を前記生肉
以外の生鮮食品に投射することにより内部から一様に加
熱すると共に、当該生肉以外の生鮮食品の蒸発潜熱によ
り温度の上昇しない第１次乾燥期に於ける生肉以外の生
鮮食品の温度が所定の０℃〜−５℃（但し一５℃を除く
）の低温度範囲を越えないようにして低温真空乾燥し、
乾燥した生肉以外の生鮮食品の温度が＋５℃〜＋４０℃
に達した時、乾燥電源を遮断する方法であった。

［発明が解決しようとする課題］上記従来技術によれば、生肉以外の生鮮食品、飼犬ば生
青ジソ、生しいたけ、生ジャガイモ、１玉ねぎ等に効果
的であるとされている。

ところで、生肉以外の生鮮食品と言っても前記したよう
に多種多数のものがあり、それぞれは細胞、組織等が異
なっており、従ってそれぞれに合った条件の乾燥方法を
とらなければならない。

具体的には、真空度、冷凍する温度、遠赤外線ヒーター
の電源を遮断する時の温度等の条件がそれぞれ異なるも
のである。

つまり、上記特公昭６３−６３１９２の発明は生肉以外
の生鮮食品に対して汎用性があるものの、１つの生鮮食
品をより良く乾燥させる、即ち熱変性、細胞破壊等を起
こさず、生に復元した時により食感、外観等が良くなる
方法が求められていた。

また、青ジソ等のように、乾燥した状態で粉砕し主食、
副食に振り掛けたり等するものは、生に復元した時は勿
論、乾燥した状態に於いても特有の色合、香りを保持で
きる乾燥方法が求められていた。

［目的］従って本発明の目的とする所は、生青ジソ特有の条件に
合わせて、即ち生青ジソ特有の真空度４冷凍する温度、
遠赤外線ヒーターの電源を遮断する時の温度にし、より
良く乾燥青ジソを製造でき、より良く生青ジソに復元で
きる生青ジソに復元可能な乾燥青ジソの製造方法を堤供
するにある。

また、生に復元した時は勿論５乾燥した状態に於いても
生青ジソ特有の色合、香りを保持できる生青ジソに復元
可能な乾燥青ジソの製造方法を促供するにある。

［課題を解決する為の手段］　［作用］上記目的を達成
する為に本発明は次の技術的手段を有する。

即ち本発明は、生青ジソに復元可能な乾燥青ジソの製造
方法である。その製造方法は、まず生青ジソを内部に遠
赤外線ヒーターを設けた真空槽内に収容する。

そして、生青ジソをＯ℃〜−１８℃に冷凍し、真空槽内
を１〜５トールの真空度に維持する。これらの冷凍温度
、真空度は温度と水蒸気分圧との相関関係により設定さ
れる０次に、低温真空乾燥するのだが、この時、生青ジ
ソの蒸発潜熱により温度の上昇しない第１次乾燥期に於
ける生青ジソの温度が所定のＯ℃〜−１８℃の低温度範
囲を越えないようにする。

その後、青ジソの温度が常温〜＋４０℃に達した時、遠
赤外線ヒーターの２源を遮断する。

そして、青ジソ（葉、天）は以下のような成分より成っ
ている。

尚、青ジソは０５〜１．０％の精油を含んでいる。

上記生身ジソに復元可能な乾燥青ジソを製造する為のト
段として真空槽が用いられる。この真空槽には遠赤外線
ヒーターが設けられており、生身ジソを載せるプレート
が設けられている。そして、前記した手順により乾燥青
ジソを製造する。

この時、生身ジソの状態では水分が７５〜９０％であっ
たものが、乾燥青ジソになり水分が０〜１０％となる。

水分が１０％を越えると、長期保存の為の微生物、細菌
、カビ、酵母等の活動の抑制ができなくなるものである
。その為、上記のような乾燥青ジソを得るには以下のよ
うに条件設定をする。

冷凍温度　　　Ｏ℃〜−１８℃ 真空度　　　　１〜５トール試料温度　　　常温〜＋４０℃ 上記のような条件下で乾燥青ジソを製造すると、上記し
た水分量になり長期保存に遇するのは勿論、生身ジソに
復元した時に食感、外観が優れ、特に生青ジソ特有の色
合２香りを保持でき、熱変性、細胞破壊を起こさないも
のである。

ところが、冷凍温度を下げ過ぎると細胞破壊を起こした
り、試料温度を上げ過ぎると熱変性を起こしたりし、食
感、外観等が悪化し易いものであった・また、冷凍温度に対して真空度を範囲外にしたり、真空
度に対して冷凍温度を範囲外にしたりすると、温度と水
蒸気分圧との相関関係による蒸発潜熱を利用できず、従
って低温真空乾燥が不可能となってしまうものであった
。

尚、上記試料温度とは遠赤外線ヒーターの電源を遮断し
た時の青ジソの温度である。

［実施例］次に本発明の実施例及び比較例を詳述する。

実施例及び比較例は設定条件を変え、それぞれの結果を
調べるものである。設定条件は試料温度、ヒーター温度
、真空度であり、生に復元した状態に於ける食感、外観
、水分、乾燥時間等について調べる。

まず、実施例について述へる。

この実施例は試料温度を２５℃〜４０℃、ヒーター温度
を４５℃〜６０℃、真空度を１〜５トールの範囲内で設
定している。

以下、設定条件を表にする。

上紀天施例１〜実施例３は真空度を３トールに定め、試
料温度をそれぞれ２５℃、３０℃、４０℃にして測定し
た。

実施例１では、生に復元した時の食感、外観共に優れて
いた。特に、生の状態や乾燥状態に於いても青ジソ特有
の色合、香りが保持されていた。

そして、水分が長期保存に適するとされている１０％以
下にする為の時間は、後述される実施例２．３と比へる
と長いものの、比較的短時間で乾燥できた。

実施例２では、実施例１同様食感、外観共に優れ、青ジ
ソ特有の色合、香りも保持できた。また、時間は実施例
１に比へ短時間であった。

実施例３では、実施例１，２同様であったものの、葉の
表面の極めて小さな範囲に変色が見られた。上記例より
、最適な試料温度は３０℃付近だと思われる。

また、上記実施例４．５は試料温度を３０℃に定め、真
空度をそれぞれｌトール、５トールにして測定した。

これら実施例４．５に於いても、食感、外観共に優れ、
青ジソ特有の色合、香りを保持でき、比較的短時間で乾
燥できた。

尚、乾燥時間はいずれも４〜６時間程度であった。

次に比較例について述べるにの比較例は試料温度を２５
℃〜４０℃、ヒーター温度を４５℃〜６０℃の範囲外で
設定している。

以下、設定条件を表にする。

比較例１では、試料温度を１０℃と所定の範囲２５℃〜
４０℃より低くし測定した。

その結果、食感、外観共に萌記実施例とほとんど差はな
かったものの、かなりの水分含有が見られた。これは、
長期保存に通するとされている１０％をはるかに越えて
いた。また、この水分を除去する為に長時間乾燥させる
と８時間以上もかかり、乾燥青ジソの商品的メリットが
なくなるものである。

比較例２では、試料温度を４５℃と所定の範囲２５℃〜
４０℃より高くし測定した。その結果、食感はやや硬め
に感じられ、外観はかなりの変色が見られた。これらは
熱変性によるものと思われる。

また、上記比較例の他に冷凍温度と真空度の関係につい
ても測定を行なった。

まず、冷凍温度が０℃の時、真空度を６トールにすると
、水分が沸点に達せず低温真空乾燥できないものであっ
た。また、冷凍温度が一１８℃の時、真空度を０５トー
ルにすると、水分が沸、へを大きく越えてしまい、細胞
破壊を起こしてしまうものであった。

以」二のように、本発明の乾燥青ジソの製造方法は設定
条件を冷凍温度Ｏ℃〜−１８℃、真空度１〜５トール、
試料温度常温〜４０℃とすることにより、熱変性、細胞
破壊を起こさずに、比較的短時間で長珂保仔に通した水
分の乾燥青ジソが（すられ、それを−Ｉ　＋？ジソに復
元した時、食感、外観共にｆｉれたものである。

また、心ジソ特有の色合、香りを保持することかでき　
′１已に復元した時は勿論、乾燥した状管でも食Ｉｔ、
外観共（こ優れたものである。

反λ・ｊに、上記設定条件の範囲外である場合、例え：
ｆ冷凍温度が一１８℃以下であると細胞破壊を起こし楊
く、試料温度が常温以下であると水分が多くなったり、
時間がかかり過ぎたりし易く、試料温度が４０℃以上で
あると熱変性を起こし易い等の問題があり、理想的な乾
燥青ジソが得られないものである。

［効果］以上詳述した如く本発明によれば、生青ジソ特有の条件
により、主片ジソを乾燥させるのに適した冷凍温度２真
空度、試料温度の範囲を設定することによって、主片ジ
ソを熱変性、細胞！壊させることなく、長期保存に適し
た水分の乾燥青ジソを得られ、主片ジソに復元した時は
勿論、乾燥青ジソのままでも食感、外観共に優れ、々ジ
ソ特何の色合、６つを保持できるという利点を打する。

代理人　　弁理士　　池　１）　宏

Claims

【特許請求の範囲】内部に遠赤外線ヒーターを設けた真空槽内に被乾燥材料
を収容し、当該被乾燥材料を所定の温度に冷凍し、前記
真空槽内を所定の真空度に維持し、前記遠赤外線ヒータ
ーからの遠赤外線を前記被乾燥材料に投射することによ
り内部から一様に加熱すると共に、当該被乾燥材料の蒸
発潜熱により温度の上昇しない第１次乾燥期に於ける材
料温度が前記所定の温度の低温度範囲を越えないように
して低温真空乾燥し、被乾燥材料の温度が所定の温度に
達した時、遠赤外線ヒーターの電源を遮断して乾燥食品
を得る製造方法に於いて；上記被乾燥材料は生青ジソであり、当該生青ジソの上記
冷凍温度を０℃〜−１８℃とし、上記真空度を１〜５ト
ールとすると共に、生青ジソの蒸発潜熱により温度の上
昇しない第１次乾燥期に於ける材料温度が所定の０℃〜
−１８℃の低温度範囲を越えないようにして低温真空乾
燥し、青ジソの温度が常温〜＋４０℃に達した時、遠赤
外線ヒーターの電源を遮断することを特徴とする生青ジ
ソに復元可能な乾燥青ジソの製造方法。