JPH06303901A - コーヒーホワイトナー - Google Patents
コーヒーホワイトナーInfo
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- JPH06303901A JPH06303901A JP5118942A JP11894293A JPH06303901A JP H06303901 A JPH06303901 A JP H06303901A JP 5118942 A JP5118942 A JP 5118942A JP 11894293 A JP11894293 A JP 11894293A JP H06303901 A JPH06303901 A JP H06303901A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 純植物性の原料を用いたコーヒーホワイトナ
ーであって、乳化安定性が良く、これをコーヒーに添加
した場合に、このコーヒーホワイトナーがうまくコーヒ
ー中に乳化分散されると共に、このコーヒーホワイトナ
ーによってコーヒー自身の風味が損なわれるということ
がないようにする。 【構成】 分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植物
性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５重
量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれる
コーヒーホワイトナーにおいて、上記乳化剤として、親
水性乳化剤である有機酸モノグリセリドとシュガーエス
テルとを併用させるようにした。
ーであって、乳化安定性が良く、これをコーヒーに添加
した場合に、このコーヒーホワイトナーがうまくコーヒ
ー中に乳化分散されると共に、このコーヒーホワイトナ
ーによってコーヒー自身の風味が損なわれるということ
がないようにする。 【構成】 分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植物
性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５重
量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれる
コーヒーホワイトナーにおいて、上記乳化剤として、親
水性乳化剤である有機酸モノグリセリドとシュガーエス
テルとを併用させるようにした。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、コーヒーに添加して
マイルド感を与えるコーヒーホワイトナーに係り、特
に、コーヒーに添加した場合にコーヒーの風味を損なわ
なず、また乳化安定性が良くて、コーヒー中においてう
まく分散される純植物性のコーヒーホワイトナーに関す
るものである。
マイルド感を与えるコーヒーホワイトナーに係り、特
に、コーヒーに添加した場合にコーヒーの風味を損なわ
なず、また乳化安定性が良くて、コーヒー中においてう
まく分散される純植物性のコーヒーホワイトナーに関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来においては、コーヒーに添加してマ
イルド感を与えるコーヒーホワイトナーとして、一般
に、乳を原料とした動物性のコーヒーホワイトナーが使
用されてきた。
イルド感を与えるコーヒーホワイトナーとして、一般
に、乳を原料とした動物性のコーヒーホワイトナーが使
用されてきた。
【０００３】しかし、最近においては、動物性のコーヒ
ーホワイトナーの原料となる乳の品不足が問題となって
おり、また上記のような動物性のコーヒーホワイトナー
をコーヒーに添加した場合、コーヒーに乳風味が加わ
り、コーヒー自体の風味が損なわれたり、またこのよう
な動物性のコーヒーホワイトナーを用いた場合、コレス
テロールがたまる等の健康上の問題もあった。
ーホワイトナーの原料となる乳の品不足が問題となって
おり、また上記のような動物性のコーヒーホワイトナー
をコーヒーに添加した場合、コーヒーに乳風味が加わ
り、コーヒー自体の風味が損なわれたり、またこのよう
な動物性のコーヒーホワイトナーを用いた場合、コレス
テロールがたまる等の健康上の問題もあった。
【０００４】また、近年においては、一部植物性蛋白質
を利用してコーヒーホワイトナーを製造することが試み
られるようになり、例えば、特開昭５１−１４４７６４
号公報に示されるように、動物性の蛋白質であるカゼイ
ンと大豆蛋白質とを用いたコーヒーホワイトナーが開発
された。
を利用してコーヒーホワイトナーを製造することが試み
られるようになり、例えば、特開昭５１−１４４７６４
号公報に示されるように、動物性の蛋白質であるカゼイ
ンと大豆蛋白質とを用いたコーヒーホワイトナーが開発
された。
【０００５】しかし、このコーヒーホワイトナーは動物
性の蛋白質であるカゼインを含んでおり、このコーヒー
ホワイトナーをコーヒーに添加した場合、カゼイン臭に
よってコーヒーの風味が損なわれる等の問題があった。
性の蛋白質であるカゼインを含んでおり、このコーヒー
ホワイトナーをコーヒーに添加した場合、カゼイン臭に
よってコーヒーの風味が損なわれる等の問題があった。
【０００６】そこで、上記のカゼインを除いて、大豆蛋
白質だけを用いた純植物性のコーヒーホワイトナーの製
造が試みられたが、このような純植物性のコーヒーホワ
イトナーをコーヒーに添加した場合、このコーヒーホワ
イトナーがコーヒー中においてうまく乳化分散されず、
凝集物を形成するという問題があった。
白質だけを用いた純植物性のコーヒーホワイトナーの製
造が試みられたが、このような純植物性のコーヒーホワ
イトナーをコーヒーに添加した場合、このコーヒーホワ
イトナーがコーヒー中においてうまく乳化分散されず、
凝集物を形成するという問題があった。
【０００７】また、このような純植物性のコーヒーホワ
イトナーとして、例えば、特公平４−９５０４号公報に
示されるように、コーヒー用豆乳クリームを用いた純植
物性のコーヒーホワイトナーが開発された。
イトナーとして、例えば、特公平４−９５０４号公報に
示されるように、コーヒー用豆乳クリームを用いた純植
物性のコーヒーホワイトナーが開発された。
【０００８】しかし、このコーヒーホワイトナーにおい
ては、その原料として使用される豆乳にホエー成分が含
まれているため、このコーヒーホワイトナーをコーヒー
に添加した場合、ホエー成分独特の風味がコーヒーに付
与されて、コーヒー自体の風味が損なわれるという問題
があった。
ては、その原料として使用される豆乳にホエー成分が含
まれているため、このコーヒーホワイトナーをコーヒー
に添加した場合、ホエー成分独特の風味がコーヒーに付
与されて、コーヒー自体の風味が損なわれるという問題
があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、コーヒー
に添加してマイルド感を与えるコーヒーホワイトナーに
おける上記のような問題を解決することを課題とするも
のである。
に添加してマイルド感を与えるコーヒーホワイトナーに
おける上記のような問題を解決することを課題とするも
のである。
【００１０】すなわち、この発明においては、純植物性
の原料を用いたコーヒーホワイトナーであって、これを
コーヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナー
がうまくコーヒー中に乳化分散されて、均一な分散状態
が得られると共に、このコーヒーホワイトナーによって
コーヒー自身の風味が損なわれたりすることがないよう
にすることを課題とするものである。
の原料を用いたコーヒーホワイトナーであって、これを
コーヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナー
がうまくコーヒー中に乳化分散されて、均一な分散状態
が得られると共に、このコーヒーホワイトナーによって
コーヒー自身の風味が損なわれたりすることがないよう
にすることを課題とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、分離大豆蛋白が０．３
〜３．０重量％、植物性油脂が１０〜４０重量％、燐酸
塩が０．２〜１．５重量％、乳化剤が０．４〜１．５重
量％の割合で含まれたコーヒーホワイトナーにおいて、
上記乳化剤として、親水性乳化剤である有機酸モノグリ
セリドとシュガーエステルとを併用させるようにしたの
である。
記のような課題を解決するため、分離大豆蛋白が０．３
〜３．０重量％、植物性油脂が１０〜４０重量％、燐酸
塩が０．２〜１．５重量％、乳化剤が０．４〜１．５重
量％の割合で含まれたコーヒーホワイトナーにおいて、
上記乳化剤として、親水性乳化剤である有機酸モノグリ
セリドとシュガーエステルとを併用させるようにしたの
である。
【００１２】ここで、この発明におけるコーヒーホワイ
トナーにおいて、分離大豆蛋白を用いるようにしたの
は、大豆中に含まれるホエー成分を除き、コーヒーに添
加した場合に、このコーヒーホワイトナーによってコー
ヒーの風味が損なわれないようにするためであり、さら
にコーヒーの風味を良くすると共にこのコーヒーホワイ
トナーの乳化性をより向上させるためには、分離大豆蛋
白を酵素分解させたものを用いることが好ましく、一般
には、０．２２モルのトリクロロ酢酸可溶性蛋白率が１
０〜６０％程度になるように酵素分解した分離大豆蛋白
を用いることが好ましい。
トナーにおいて、分離大豆蛋白を用いるようにしたの
は、大豆中に含まれるホエー成分を除き、コーヒーに添
加した場合に、このコーヒーホワイトナーによってコー
ヒーの風味が損なわれないようにするためであり、さら
にコーヒーの風味を良くすると共にこのコーヒーホワイ
トナーの乳化性をより向上させるためには、分離大豆蛋
白を酵素分解させたものを用いることが好ましく、一般
には、０．２２モルのトリクロロ酢酸可溶性蛋白率が１
０〜６０％程度になるように酵素分解した分離大豆蛋白
を用いることが好ましい。
【００１３】そして、この分離大豆蛋白の添加量を０．
３重量％〜３．０重量％の範囲にしたのは、分離大豆蛋
白の添加量が０．３重量％より少ないと、コーヒーホワ
イトナーの乳化安定性が悪くなり、粘度が急激に上昇し
てボテ状態が生じる一方、この分離大豆蛋白の添加量が
３．０重量％より多いと、コーヒーに添加した場合にこ
のコーヒーホワイトナーがコーヒー中にうまく乳化分散
されず、凝集物を形成するためである。
３重量％〜３．０重量％の範囲にしたのは、分離大豆蛋
白の添加量が０．３重量％より少ないと、コーヒーホワ
イトナーの乳化安定性が悪くなり、粘度が急激に上昇し
てボテ状態が生じる一方、この分離大豆蛋白の添加量が
３．０重量％より多いと、コーヒーに添加した場合にこ
のコーヒーホワイトナーがコーヒー中にうまく乳化分散
されず、凝集物を形成するためである。
【００１４】また、この発明において使用する植物性油
脂としては、菜種油，パーム油，パーム核油等の純植物
性の油脂及び／又はこれらの水添油脂を使用することが
でき、コーヒーホワイトナーとして使用するため、一般
にはその融点が１０℃〜５０℃のものを用いるようにす
る。
脂としては、菜種油，パーム油，パーム核油等の純植物
性の油脂及び／又はこれらの水添油脂を使用することが
でき、コーヒーホワイトナーとして使用するため、一般
にはその融点が１０℃〜５０℃のものを用いるようにす
る。
【００１５】そして、このような植物性油脂の添加量を
１０重量％〜４０重量％の範囲にしたのは、この植物性
油脂の添加量が１０重量％より少ないと、コーヒーに添
加した場合にこのコーヒーホワイトナーがコーヒー中に
うまく乳化分散されなくなる一方、この植物性油脂の添
加量が４０重量％より多いと、コーヒーホワイトナーの
乳化安定性が悪くなるためである。
１０重量％〜４０重量％の範囲にしたのは、この植物性
油脂の添加量が１０重量％より少ないと、コーヒーに添
加した場合にこのコーヒーホワイトナーがコーヒー中に
うまく乳化分散されなくなる一方、この植物性油脂の添
加量が４０重量％より多いと、コーヒーホワイトナーの
乳化安定性が悪くなるためである。
【００１６】また、この発明において使用する燐酸塩と
しては、食品添加物に認められている燐酸塩であればど
のようなものであってもよく、例えば、燐酸二カリウ
ム，燐酸二ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム等を使用
することができる。
しては、食品添加物に認められている燐酸塩であればど
のようなものであってもよく、例えば、燐酸二カリウ
ム，燐酸二ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム等を使用
することができる。
【００１７】そして、このような燐酸塩の添加量を０．
２重量％〜１．５重量％の範囲にしたのは、この燐酸塩
の添加量が０．２重量％より少ないと、このコーヒーホ
ワイトナーをコーヒーに添加した場合に、蛋白のコロイ
ドがコーヒー中にうまく分散されず、凝集物が形成され
る一方、この燐酸塩の添加量が１．５重量％より多い
と、このコーヒーホワイトナーをコーヒーに添加した場
合に、燐酸塩自身の独自のエグ味がコーヒーに付与さ
れ、コーヒーの風味が著しく悪くなるためである。
２重量％〜１．５重量％の範囲にしたのは、この燐酸塩
の添加量が０．２重量％より少ないと、このコーヒーホ
ワイトナーをコーヒーに添加した場合に、蛋白のコロイ
ドがコーヒー中にうまく分散されず、凝集物が形成され
る一方、この燐酸塩の添加量が１．５重量％より多い
と、このコーヒーホワイトナーをコーヒーに添加した場
合に、燐酸塩自身の独自のエグ味がコーヒーに付与さ
れ、コーヒーの風味が著しく悪くなるためである。
【００１８】また、この発明において使用する乳化剤
は、上記のように親水性乳化剤である有機酸モノグリセ
リドとシュガーエステルとを併用したものであればよい
が、コーヒーホワイトナーの乳化安定性をさらに向上さ
せるため、上記シュガーエステルとしては、ＨＬＢが１
２以上のものを用いるようにすることが好ましく、より
好ましくはＨＬＢが１５以上のシュガーエステルを用い
るようにし、また有機酸モノグリセリドとしては、ＨＬ
Ｂが７以上のものを用いるようにすることが好ましく、
具体的には、ジアセチル酒石酸モノグリセリドやクエン
酸モノグリセリド等を用いるようにする。
は、上記のように親水性乳化剤である有機酸モノグリセ
リドとシュガーエステルとを併用したものであればよい
が、コーヒーホワイトナーの乳化安定性をさらに向上さ
せるため、上記シュガーエステルとしては、ＨＬＢが１
２以上のものを用いるようにすることが好ましく、より
好ましくはＨＬＢが１５以上のシュガーエステルを用い
るようにし、また有機酸モノグリセリドとしては、ＨＬ
Ｂが７以上のものを用いるようにすることが好ましく、
具体的には、ジアセチル酒石酸モノグリセリドやクエン
酸モノグリセリド等を用いるようにする。
【００１９】さらに、コーヒーに添加した場合に、この
コーヒーホワイトナーがコーヒー中においてよりうまく
乳化分散されるようにするためには、上記２種類の乳化
剤のＨＬＢ加重平均が１０〜１４になるようにすること
が好ましく、より好ましくは、上記２種類の乳化剤のＨ
ＬＢ加重平均が１１〜１３になるようにする。
コーヒーホワイトナーがコーヒー中においてよりうまく
乳化分散されるようにするためには、上記２種類の乳化
剤のＨＬＢ加重平均が１０〜１４になるようにすること
が好ましく、より好ましくは、上記２種類の乳化剤のＨ
ＬＢ加重平均が１１〜１３になるようにする。
【００２０】そして、このような乳化剤の添加量を０．
４重量％〜１．５重量％の範囲にしたのは、乳化剤の添
加量が０．４重量％より少ないと、コーヒーホワイトナ
ーの乳化安定性が悪くなり、コーヒーに添加した場合に
このコーヒーホワイトナーがうまく乳化分散されずに凝
集物が形成されやすくなるためであり、一方この乳化剤
の添加量を１．５重量％より多くしても、このコーヒー
ホワイトナー自身の性能には変化がなく、コストが高く
なるためである。
４重量％〜１．５重量％の範囲にしたのは、乳化剤の添
加量が０．４重量％より少ないと、コーヒーホワイトナ
ーの乳化安定性が悪くなり、コーヒーに添加した場合に
このコーヒーホワイトナーがうまく乳化分散されずに凝
集物が形成されやすくなるためであり、一方この乳化剤
の添加量を１．５重量％より多くしても、このコーヒー
ホワイトナー自身の性能には変化がなく、コストが高く
なるためである。
【００２１】
【作用】この発明におけるコーヒーホワイトナーにおい
ては、上記のように分離大豆蛋白と植物性油脂と燐酸塩
と乳化剤とが含まれた純植物性のものであるため、乳を
原料とした動物性のコーヒーホワイトナーのようにコレ
ステロールがたまる等の健康上の問題はなく、また乳や
動物性の蛋白質やホエー成分を含んだ豆乳等を原料とし
たコーヒーホワイトナーのように、コーヒーに添加した
際に、コーヒー自身の風味がコーヒーホワイトナーによ
って損なわれるということがなく、コーヒーの風味を維
持したままで味をマイルドにすることができる。
ては、上記のように分離大豆蛋白と植物性油脂と燐酸塩
と乳化剤とが含まれた純植物性のものであるため、乳を
原料とした動物性のコーヒーホワイトナーのようにコレ
ステロールがたまる等の健康上の問題はなく、また乳や
動物性の蛋白質やホエー成分を含んだ豆乳等を原料とし
たコーヒーホワイトナーのように、コーヒーに添加した
際に、コーヒー自身の風味がコーヒーホワイトナーによ
って損なわれるということがなく、コーヒーの風味を維
持したままで味をマイルドにすることができる。
【００２２】また、この発明のコーヒーホワイトナーに
おいては、分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植物
性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５重
量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれる
ようにすると共に、上記乳化剤として、親水性乳化剤で
ある有機酸モノグリセリドとシュガーエステルとを併用
するようにしたため、このコーヒーホワイトナーをコー
ヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナーがコ
ーヒー中にうまく乳化分散され、凝集物が形成されると
いうことがない。
おいては、分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植物
性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５重
量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれる
ようにすると共に、上記乳化剤として、親水性乳化剤で
ある有機酸モノグリセリドとシュガーエステルとを併用
するようにしたため、このコーヒーホワイトナーをコー
ヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナーがコ
ーヒー中にうまく乳化分散され、凝集物が形成されると
いうことがない。
【００２３】さらに、上記乳化剤として、ＨＬＢ１２以
上のシュガーエステルとＨＬＢが７以上の有機酸モノグ
リセリドとを併用すると、このコーヒーホワイトナーの
乳化安定性が良くなり、凝集物の形成がより一層抑制さ
れると共に、このコーヒーホワイトナー自体の粘度が急
激に上昇するということもなくなる。
上のシュガーエステルとＨＬＢが７以上の有機酸モノグ
リセリドとを併用すると、このコーヒーホワイトナーの
乳化安定性が良くなり、凝集物の形成がより一層抑制さ
れると共に、このコーヒーホワイトナー自体の粘度が急
激に上昇するということもなくなる。
【００２４】さらに、上記２種類の乳化剤のＨＬＢ加重
平均が１０〜１４になるようにした場合、このコーヒー
ホワイトナーの乳化安定性がさらに良くなり、このコー
ヒーホワイトナーをコーヒーに添加した際に、コーヒー
中にフェザリングが生じるということもなくなる。
平均が１０〜１４になるようにした場合、このコーヒー
ホワイトナーの乳化安定性がさらに良くなり、このコー
ヒーホワイトナーをコーヒーに添加した際に、コーヒー
中にフェザリングが生じるということもなくなる。
【００２５】
【実施例】以下、この発明の実施例に係るコーヒーホワ
イトナーについて具体的に説明するとともに、比較例を
挙げて、この実施例のコーヒーホワイトナーをコーヒー
に添加した場合に、乳化分散性が優れているだけでな
く、コーヒーの風味を損なうことがないことを明らかに
する。
イトナーについて具体的に説明するとともに、比較例を
挙げて、この実施例のコーヒーホワイトナーをコーヒー
に添加した場合に、乳化分散性が優れているだけでな
く、コーヒーの風味を損なうことがないことを明らかに
する。
【００２６】（実施例１〜３）これらの実施例のものに
おいては、水７７重量部を６０〜７０℃に加熱しなが
ら、燐酸二カリウムを０．４重量部を溶解させ、さらに
この溶液に、分離大豆蛋白（フジプロ−ＣＬ，不二製油
株式会社製）１．８重量部と、シュガーエステルと有機
酸モノグリセリドとからなる下記の乳化剤を表１に示す
割合で加えて撹拌し、上記分離大豆蛋白とこれらの乳化
剤を上記溶液中において溶解或いは分散させた後、この
溶液に融点２２℃の菜種硬化油２０重量部を少しずつ添
加して、水中油型乳化物を得た。
おいては、水７７重量部を６０〜７０℃に加熱しなが
ら、燐酸二カリウムを０．４重量部を溶解させ、さらに
この溶液に、分離大豆蛋白（フジプロ−ＣＬ，不二製油
株式会社製）１．８重量部と、シュガーエステルと有機
酸モノグリセリドとからなる下記の乳化剤を表１に示す
割合で加えて撹拌し、上記分離大豆蛋白とこれらの乳化
剤を上記溶液中において溶解或いは分散させた後、この
溶液に融点２２℃の菜種硬化油２０重量部を少しずつ添
加して、水中油型乳化物を得た。
【００２７】ここで、上記乳化剤として、実施例１にお
いては、ＨＬＢが１５のシュガーエステル（ＤＸエステ
ルＦ１６０，第一工業製薬株式会社製）とＨＬＢが９の
ジアセチル酒石酸エステル（サンソフト６４１Ｄ，太陽
化学株式会社製）とを、実施例２においては、ＨＬＢが
１５の上記シュガーエステルとＨＬＢが９のクエン酸エ
ステル（サンソフト６２１Ｂ，太陽化学株式会社製）と
を、実施例３においては、ＨＬＢが１５の上記シュガー
エステルとＨＬＢが３の乳酸エステル（サンソフト６６
１ＡＳ，太陽化学株式会社製）とを用いるようにした。
いては、ＨＬＢが１５のシュガーエステル（ＤＸエステ
ルＦ１６０，第一工業製薬株式会社製）とＨＬＢが９の
ジアセチル酒石酸エステル（サンソフト６４１Ｄ，太陽
化学株式会社製）とを、実施例２においては、ＨＬＢが
１５の上記シュガーエステルとＨＬＢが９のクエン酸エ
ステル（サンソフト６２１Ｂ，太陽化学株式会社製）と
を、実施例３においては、ＨＬＢが１５の上記シュガー
エステルとＨＬＢが３の乳酸エステル（サンソフト６６
１ＡＳ，太陽化学株式会社製）とを用いるようにした。
【００２８】
【表１】
【００２９】次に、上記のようにして得られた各水中油
型乳化物をホモゲナイザーを用いて３０〜１５０Ｋｇ／
ｃｍ2 の圧力で均質化させた後、これらを８０℃で１０
分間加熱して殺菌処理した。
型乳化物をホモゲナイザーを用いて３０〜１５０Ｋｇ／
ｃｍ2 の圧力で均質化させた後、これらを８０℃で１０
分間加熱して殺菌処理した。
【００３０】そして、このように殺菌処理された各水中
油型乳化物を、再度ホモゲナイザーを用いて３０〜１５
０Ｋｇ／ｃｍ2 の圧力でさらに均質化させた後、これら
を冷却して、各実施例のコーヒーホワイトナーを得た。
油型乳化物を、再度ホモゲナイザーを用いて３０〜１５
０Ｋｇ／ｃｍ2 の圧力でさらに均質化させた後、これら
を冷却して、各実施例のコーヒーホワイトナーを得た。
【００３１】（比較例１〜５）これらの比較例において
は、上記実施例１〜３のものと使用する乳化剤だけを変
更させ、それ以外は、上記実施例１〜３の場合と同様に
して各コーヒーホワイトナーを得た。
は、上記実施例１〜３のものと使用する乳化剤だけを変
更させ、それ以外は、上記実施例１〜３の場合と同様に
して各コーヒーホワイトナーを得た。
【００３２】ここで、上記乳化剤として、比較例１及び
比較例２においては、ＨＬＢが１５の上記シュガーエス
テルだけを、比較例３においては、ＨＬＢが１５の上記
シュガーエステルとＨＬＢが８のポリグリセリン脂肪酸
エステル（ＭＳ３１０，阪本薬品工業株式会社製）と
を、比較例４においては、ＨＬＢが１５の上記シュガー
エステルとＨＬＢが９のソルビタン脂肪酸エステル（エ
マゾールＬ１０Ｆ，花王株式会社製）とを、比較例５に
おいては、ＨＬＢが１５の上記シュガーエステルとＨＬ
Ｂが８のシュガーエステル（ＤＸエステルＦ９０，第一
工業製薬株式会社製）とを用いるようにし、これらの乳
化剤を下記の表２に示す割合で加えるようにした。
比較例２においては、ＨＬＢが１５の上記シュガーエス
テルだけを、比較例３においては、ＨＬＢが１５の上記
シュガーエステルとＨＬＢが８のポリグリセリン脂肪酸
エステル（ＭＳ３１０，阪本薬品工業株式会社製）と
を、比較例４においては、ＨＬＢが１５の上記シュガー
エステルとＨＬＢが９のソルビタン脂肪酸エステル（エ
マゾールＬ１０Ｆ，花王株式会社製）とを、比較例５に
おいては、ＨＬＢが１５の上記シュガーエステルとＨＬ
Ｂが８のシュガーエステル（ＤＸエステルＦ９０，第一
工業製薬株式会社製）とを用いるようにし、これらの乳
化剤を下記の表２に示す割合で加えるようにした。
【００３３】
【表２】
【００３４】次に、上記のようにして得た実施例１〜３
及び比較例１〜５の各コーヒーホワイトナーを、冷蔵庫
で１晩冷蔵保存させた後、酸度中等品の市販されている
レギュラーコーヒーに添加して、その分散状態を調べる
と共に、上記の各コーヒーホワイトナーを４０℃で２時
間保存した後、４℃で２２時間保存させた場合における
各コーヒーホワイトナーの粘度状態の変化を調べてその
乳化安定性を求め、これらの結果を下記の表３に示し
た。なお、各コーヒーホワイトナーの分散状態について
は、コーヒー中に凝集物が形成された場合を５、コーヒ
ー中にフェザリングが激しく認められた場合を４、コー
ヒー中にフェザリングが認められた場合を３、コーヒー
中にフェザリングがやや認められた場合を２、コーヒー
中にフェザリングが認められず良好である場合を１とし
て評価し、また各コーヒーホワイトナーの乳化安定性に
ついては、ボテ状態となっていない場合を良好、ボテ状
態となった場合を不良として評価した。
及び比較例１〜５の各コーヒーホワイトナーを、冷蔵庫
で１晩冷蔵保存させた後、酸度中等品の市販されている
レギュラーコーヒーに添加して、その分散状態を調べる
と共に、上記の各コーヒーホワイトナーを４０℃で２時
間保存した後、４℃で２２時間保存させた場合における
各コーヒーホワイトナーの粘度状態の変化を調べてその
乳化安定性を求め、これらの結果を下記の表３に示し
た。なお、各コーヒーホワイトナーの分散状態について
は、コーヒー中に凝集物が形成された場合を５、コーヒ
ー中にフェザリングが激しく認められた場合を４、コー
ヒー中にフェザリングが認められた場合を３、コーヒー
中にフェザリングがやや認められた場合を２、コーヒー
中にフェザリングが認められず良好である場合を１とし
て評価し、また各コーヒーホワイトナーの乳化安定性に
ついては、ボテ状態となっていない場合を良好、ボテ状
態となった場合を不良として評価した。
【００３５】
【表３】
【００３６】この結果から明らかなように、１種類のシ
ュガーエステルだけを使用した比較例１，２、シュガー
エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用した
比較例３、シュガーエステルとソルビタン脂肪酸エステ
ルとを併用した比較例４及び２種類のシュガーエステル
を用いた比較例５の各コーヒーホワイトナーにおいて
は、コーヒーに添加した場合における分散状態が悪くて
凝集物を形成し、またいずれも乳化安定性が不良であっ
たのに対して、乳化剤として、シュガーエステルと有機
酸モノグリセリドとを併用した実施例１〜３の各コーヒ
ーホワイトナーにおいては、これらをコーヒーに添加し
た場合における分散状態が良く、フェザリングが全く認
めらなかった。
ュガーエステルだけを使用した比較例１，２、シュガー
エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用した
比較例３、シュガーエステルとソルビタン脂肪酸エステ
ルとを併用した比較例４及び２種類のシュガーエステル
を用いた比較例５の各コーヒーホワイトナーにおいて
は、コーヒーに添加した場合における分散状態が悪くて
凝集物を形成し、またいずれも乳化安定性が不良であっ
たのに対して、乳化剤として、シュガーエステルと有機
酸モノグリセリドとを併用した実施例１〜３の各コーヒ
ーホワイトナーにおいては、これらをコーヒーに添加し
た場合における分散状態が良く、フェザリングが全く認
めらなかった。
【００３７】また、上記実施例１〜３の各コーヒーホワ
イトナーを比較した場合、ＨＬＢが１５のシュガーエス
テルと併用させる有機酸モノグリセリドに、ＨＬＢが９
のジアセチル酒石酸エステルを用いた実施例１及びＨＬ
Ｂが９のクエン酸エステルとを用いた実施例２の各コー
ヒーホワイトナーにおいては、乳化安定性も良好であっ
たのに対し、ＨＬＢが３の乳酸エステルを用いた実施例
３のコーヒーホワイトナーにおいては、その乳化安定性
が悪くなっており、乳化安定性の点から、シュガーエス
テルと併用する有機酸モノグリセリドとしては、ＨＬＢ
が高いものを用いるようにする方が好ましいということ
がわかった。
イトナーを比較した場合、ＨＬＢが１５のシュガーエス
テルと併用させる有機酸モノグリセリドに、ＨＬＢが９
のジアセチル酒石酸エステルを用いた実施例１及びＨＬ
Ｂが９のクエン酸エステルとを用いた実施例２の各コー
ヒーホワイトナーにおいては、乳化安定性も良好であっ
たのに対し、ＨＬＢが３の乳酸エステルを用いた実施例
３のコーヒーホワイトナーにおいては、その乳化安定性
が悪くなっており、乳化安定性の点から、シュガーエス
テルと併用する有機酸モノグリセリドとしては、ＨＬＢ
が高いものを用いるようにする方が好ましいということ
がわかった。
【００３８】（実施例４〜７）これらの実施例において
は、乳化剤として、上記実施例１において用いたものと
同じＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のジ
アセチル酒石酸エステルとを用いるようにし、これらの
乳化剤の添加量だけを下記の表４に示すように変更さ
せ、それ以外は、上記実施例１の場合と同様にして各コ
ーヒーホワイトナーを得た。
は、乳化剤として、上記実施例１において用いたものと
同じＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のジ
アセチル酒石酸エステルとを用いるようにし、これらの
乳化剤の添加量だけを下記の表４に示すように変更さ
せ、それ以外は、上記実施例１の場合と同様にして各コ
ーヒーホワイトナーを得た。
【００３９】
【表４】
【００４０】次に、上記のようにして得た実施例４〜７
の各コーヒーホワイトナーについて、前記の場合と同様
にして、その分散状態及び乳化安定性を調べ、これらの
結果を下記の表５に示した。
の各コーヒーホワイトナーについて、前記の場合と同様
にして、その分散状態及び乳化安定性を調べ、これらの
結果を下記の表５に示した。
【００４１】
【表５】
【００４２】この結果から明らかなように、乳化剤とし
てＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のジア
セチル酒石酸エステルとを併用させた実施例１，４〜７
の各コーヒーホワイトナーを比較した場合、この２種類
の乳化剤のＨＬＢ加重平均が１２．５と１１．５になっ
た実施例１，６の各コーヒーホワイトナーにおいては、
フェザリングがなく分散状態が良好であり、また粘度変
化もなかったのに対し、この２種類の乳化剤のＨＬＢ加
重平均が１０以下になると、その分散状態が次第に悪く
なり、ＨＬＢ加重平均が９．５になった実施例４のコー
ヒーホワイトナーにおいてはフェザリングが認められ、
またこの２種類の乳化剤のＨＬＢ加重平均が１４．５に
なった実施例７のコーヒーホワイトナーにおいては、粘
度が変化して乳化安定性が悪くなっていた。
てＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のジア
セチル酒石酸エステルとを併用させた実施例１，４〜７
の各コーヒーホワイトナーを比較した場合、この２種類
の乳化剤のＨＬＢ加重平均が１２．５と１１．５になっ
た実施例１，６の各コーヒーホワイトナーにおいては、
フェザリングがなく分散状態が良好であり、また粘度変
化もなかったのに対し、この２種類の乳化剤のＨＬＢ加
重平均が１０以下になると、その分散状態が次第に悪く
なり、ＨＬＢ加重平均が９．５になった実施例４のコー
ヒーホワイトナーにおいてはフェザリングが認められ、
またこの２種類の乳化剤のＨＬＢ加重平均が１４．５に
なった実施例７のコーヒーホワイトナーにおいては、粘
度が変化して乳化安定性が悪くなっていた。
【００４３】このため、乳化剤として、ＨＬＢが１５の
シュガーエステルとＨＬＢが９のジアセチル酒石酸エス
テルとを併用した場合においても、そのＨＬＢ加重平均
が１０〜１４程度になったものを用いるようにすること
が好ましいということがわかった。
シュガーエステルとＨＬＢが９のジアセチル酒石酸エス
テルとを併用した場合においても、そのＨＬＢ加重平均
が１０〜１４程度になったものを用いるようにすること
が好ましいということがわかった。
【００４４】（実施例８〜１１）これらの実施例におい
ては、乳化剤として、上記実施例２において用いたもの
と同じＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９の
クエン酸エステルとを用い、これらの乳化剤の添加量だ
けを下記の表６に示すように変更させ、それ以外は、上
記実施例２の場合と同様にして各コーヒーホワイトナー
を製造した。
ては、乳化剤として、上記実施例２において用いたもの
と同じＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９の
クエン酸エステルとを用い、これらの乳化剤の添加量だ
けを下記の表６に示すように変更させ、それ以外は、上
記実施例２の場合と同様にして各コーヒーホワイトナー
を製造した。
【００４５】
【表６】
【００４６】次に、上記のようにして得た実施例８〜１
１の各コーヒーホワイトナーについて、前記の場合と同
様にして、その分散状態及び乳化安定性を調べ、これら
の結果を下記の表７に示した。
１の各コーヒーホワイトナーについて、前記の場合と同
様にして、その分散状態及び乳化安定性を調べ、これら
の結果を下記の表７に示した。
【００４７】
【表７】
【００４８】この結果から明らかなように、乳化剤とし
てＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のクエ
ン酸エステルとを併用させた実施例２，８〜１１の各コ
ーヒーホワイトナーを比較した場合、この２種類の乳化
剤のＨＬＢ加重平均が１２．５と１１．５になった実施
例２，１０の各コーヒーホワイトナーにおいては、フェ
ザリングがなく分散状態が良好であり、また粘度変化も
なかったのに対し、この２種類の乳化剤のＨＬＢ加重平
均が１０以下になると、その分散状態が次第に悪くな
り、ＨＬＢ加重平均が９．５になった実施例８のコーヒ
ーホワイトナーにおいてはフェザリングが認められ、ま
たこの２種類の乳化剤のＨＬＢ加重平均が１４．５にな
った実施例１１のコーヒーホワイトナーにおいては、粘
度が変化してその乳化安定性が悪くなっていた。
てＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のクエ
ン酸エステルとを併用させた実施例２，８〜１１の各コ
ーヒーホワイトナーを比較した場合、この２種類の乳化
剤のＨＬＢ加重平均が１２．５と１１．５になった実施
例２，１０の各コーヒーホワイトナーにおいては、フェ
ザリングがなく分散状態が良好であり、また粘度変化も
なかったのに対し、この２種類の乳化剤のＨＬＢ加重平
均が１０以下になると、その分散状態が次第に悪くな
り、ＨＬＢ加重平均が９．５になった実施例８のコーヒ
ーホワイトナーにおいてはフェザリングが認められ、ま
たこの２種類の乳化剤のＨＬＢ加重平均が１４．５にな
った実施例１１のコーヒーホワイトナーにおいては、粘
度が変化してその乳化安定性が悪くなっていた。
【００４９】このため、このように乳化剤としてＨＬＢ
が１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のクエン酸エス
テルとを併用させた場合においても、上記の実施例の場
合と同様に、そのＨＬＢ加重平均が１０〜１４程度にな
ったものを用いるようにすることが好ましかった。
が１５のシュガーエステルとＨＬＢが９のクエン酸エス
テルとを併用させた場合においても、上記の実施例の場
合と同様に、そのＨＬＢ加重平均が１０〜１４程度にな
ったものを用いるようにすることが好ましかった。
【００５０】（実施例１２〜１４）これらの実施例にお
いては、乳化剤として、上記実施例３において用いたも
のと同じＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが３
の乳酸エステルとを用い、これらの乳化剤の添加量だけ
を下記の表８に示すように変更させ、それ以外は、上記
実施例３の場合と同様にして各コーヒーホワイトナーを
製造した。
いては、乳化剤として、上記実施例３において用いたも
のと同じＨＬＢが１５のシュガーエステルとＨＬＢが３
の乳酸エステルとを用い、これらの乳化剤の添加量だけ
を下記の表８に示すように変更させ、それ以外は、上記
実施例３の場合と同様にして各コーヒーホワイトナーを
製造した。
【００５１】
【表８】
【００５２】次に、上記のようにして得た実施例１２〜
１５の各コーヒーホワイトナーについて、前記の場合と
同様にして、その分散状態及び乳化安定性を調べ、これ
らの結果を下記の表９に示した。
１５の各コーヒーホワイトナーについて、前記の場合と
同様にして、その分散状態及び乳化安定性を調べ、これ
らの結果を下記の表９に示した。
【００５３】
【表９】
【００５４】この結果から明らかなように、シュガーエ
ステルと併用させる有機酸モノグリセリドとして、ＨＬ
Ｂが３の乳酸エステルを用いた場合、コーヒーホワイト
ナーの分散状態は、これらの乳化剤の添加量を変更させ
て、そのＨＬＢ加重平均を調整することにより改善する
ことができたが、コーヒーホワイトナーの乳化安定性
は、ＨＬＢ加重平均を変化させても改善されなかった。
ステルと併用させる有機酸モノグリセリドとして、ＨＬ
Ｂが３の乳酸エステルを用いた場合、コーヒーホワイト
ナーの分散状態は、これらの乳化剤の添加量を変更させ
て、そのＨＬＢ加重平均を調整することにより改善する
ことができたが、コーヒーホワイトナーの乳化安定性
は、ＨＬＢ加重平均を変化させても改善されなかった。
【００５５】このため、前記の実施例１〜３のコーヒー
ホワイトナーを比較したところで述べたように、シュガ
ーエステルと併用する有機酸モノグリセリドとしては、
ＨＬＢが高いものを用いるようにすることが好ましいと
いうことがわかった。
ホワイトナーを比較したところで述べたように、シュガ
ーエステルと併用する有機酸モノグリセリドとしては、
ＨＬＢが高いものを用いるようにすることが好ましいと
いうことがわかった。
【００５６】（比較例６）この比較例においては、上記
実施例１で用いた分離大豆蛋白の代わりにナトリウムカ
ゼイネート（サンラクトＳ−１２，太陽化学株式会社
製）を用いるようにし、それ以外は、上記実施例１の場
合と同様にして、コーヒーホワイトナーを製造した。
実施例１で用いた分離大豆蛋白の代わりにナトリウムカ
ゼイネート（サンラクトＳ−１２，太陽化学株式会社
製）を用いるようにし、それ以外は、上記実施例１の場
合と同様にして、コーヒーホワイトナーを製造した。
【００５７】そして、この比較例６のコーヒーホワイト
ナーと実施例１のコーヒーホワイトナーとを、それぞれ
１晩冷蔵保存した後、酸度中等品の市販されているレギ
ュラーコーヒーに添加して、その風味を比較した。
ナーと実施例１のコーヒーホワイトナーとを、それぞれ
１晩冷蔵保存した後、酸度中等品の市販されているレギ
ュラーコーヒーに添加して、その風味を比較した。
【００５８】この結果、分離大豆蛋白を用いた実施例１
のコーヒーホワイトナーの場合、コーヒー自身の風味を
損なわず、あっさりした味であったのに対して、ナトリ
ウムカゼイネートを用いた比較例６のコーヒーホワイト
ナーの場合、カゼイン臭があり、コーヒーの風味が損な
われ、いやみのある味になった。
のコーヒーホワイトナーの場合、コーヒー自身の風味を
損なわず、あっさりした味であったのに対して、ナトリ
ウムカゼイネートを用いた比較例６のコーヒーホワイト
ナーの場合、カゼイン臭があり、コーヒーの風味が損な
われ、いやみのある味になった。
【００５９】
【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係るコ
ーヒーホワイトナーにおいては、その原料に分離大豆蛋
白と植物性油脂と燐酸塩と乳化剤とが含まれた純植物性
のものを用いるようにしたため、乳を原料とした動物性
のコーヒーホワイトナーのようにコレステロールがたま
る等の健康上の問題はなく、また乳や動物性の蛋白質や
ホエー成分を含んだ豆乳等を原料としたコーヒーホワイ
トナーのように、コーヒーに添加した際に、コーヒー自
身の風味がコーヒーホワイトナーによって損なわれると
いうことがなく、コーヒーの風味を維持したままで味を
マイルドにすることができた。
ーヒーホワイトナーにおいては、その原料に分離大豆蛋
白と植物性油脂と燐酸塩と乳化剤とが含まれた純植物性
のものを用いるようにしたため、乳を原料とした動物性
のコーヒーホワイトナーのようにコレステロールがたま
る等の健康上の問題はなく、また乳や動物性の蛋白質や
ホエー成分を含んだ豆乳等を原料としたコーヒーホワイ
トナーのように、コーヒーに添加した際に、コーヒー自
身の風味がコーヒーホワイトナーによって損なわれると
いうことがなく、コーヒーの風味を維持したままで味を
マイルドにすることができた。
【００６０】さらに、この発明のコーヒーホワイトナー
においては、分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植
物性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５
重量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれ
るようにすると共に、上記乳化剤として、親水性乳化剤
である有機酸モノグリセリドとシュガーエステルとを併
用するようにしたため、このコーヒーホワイトナーをコ
ーヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナーが
コーヒー中にうまく乳化分散され、凝集物が形成された
りするということがなく、純植物性のコーヒーホワイト
ナーとして好適に使用することができるようになった。
においては、分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植
物性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５
重量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれ
るようにすると共に、上記乳化剤として、親水性乳化剤
である有機酸モノグリセリドとシュガーエステルとを併
用するようにしたため、このコーヒーホワイトナーをコ
ーヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナーが
コーヒー中にうまく乳化分散され、凝集物が形成された
りするということがなく、純植物性のコーヒーホワイト
ナーとして好適に使用することができるようになった。
【００６１】さらに、上記乳化剤として、ＨＬＢ１２以
上のシュガーエステルとＨＬＢが７以上の有機酸モノグ
リセリドとを併用すると、このコーヒーホワイトナーの
乳化安定性が良くなり、凝集物の形成がより一層抑制さ
れると共に、このコーヒーホワイトナー自体の粘度が急
激に上昇するということもなくなり、また上記２種類の
乳化剤のＨＬＢ加重平均が１０〜１４になるようにした
場合には、このコーヒーホワイトナーの乳化安定性がさ
らに良くなり、このコーヒーホワイトナーをコーヒーに
添加した際に、コーヒー中にフェザリングが生じるとい
うこともなく、純植物性のコーヒーホワイトナーとして
より好適に使用することができるようになった。
上のシュガーエステルとＨＬＢが７以上の有機酸モノグ
リセリドとを併用すると、このコーヒーホワイトナーの
乳化安定性が良くなり、凝集物の形成がより一層抑制さ
れると共に、このコーヒーホワイトナー自体の粘度が急
激に上昇するということもなくなり、また上記２種類の
乳化剤のＨＬＢ加重平均が１０〜１４になるようにした
場合には、このコーヒーホワイトナーの乳化安定性がさ
らに良くなり、このコーヒーホワイトナーをコーヒーに
添加した際に、コーヒー中にフェザリングが生じるとい
うこともなく、純植物性のコーヒーホワイトナーとして
より好適に使用することができるようになった。
Claims (3)
- 【請求項１】 分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、
植物性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．
５重量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含ま
れたコーヒーホワイトナーであって、上記乳化剤とし
て、親水性乳化剤である有機酸モノグリセリドとシュガ
ーエステルとが併用されてなることを特徴とするコーヒ
ーホワイトナー。 - 【請求項２】 請求項１に記載のコーヒーホワイトナー
において、上記乳化剤として、ＨＬＢが７以上の有機酸
モノグリセリドと、ＨＬＢが１２以上のシュガーエステ
ルとが併用されてなることを特徴とするコーヒーホワイ
トナー。 - 【請求項３】 請求項２に記載のコーヒーホワイトナー
において、上記の有機酸モノグリセリドとシュガーエス
テルとのＨＬＢ加重平均が１０〜１４であることを特徴
とするコーヒーホワイトナー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5118942A JP2797897B2 (ja) | 1993-04-21 | 1993-04-21 | コーヒーホワイトナー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5118942A JP2797897B2 (ja) | 1993-04-21 | 1993-04-21 | コーヒーホワイトナー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06303901A true JPH06303901A (ja) | 1994-11-01 |
| JP2797897B2 JP2797897B2 (ja) | 1998-09-17 |
Family
ID=14749054
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5118942A Expired - Fee Related JP2797897B2 (ja) | 1993-04-21 | 1993-04-21 | コーヒーホワイトナー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2797897B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1993
- 1993-04-21 JP JP5118942A patent/JP2797897B2/ja not_active Expired - Fee Related
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