KR101042403B1

KR101042403B1 - 전두부를 이용한 커피 크리머의 제조방법

Info

Publication number: KR101042403B1
Application number: KR1020080095409A
Authority: KR
Inventors: 문경화; 황하진
Original assignee: 허의종; 문경화
Priority date: 2008-09-29
Filing date: 2008-09-29
Publication date: 2011-06-17
Also published as: WO2010036087A2; KR20100035991A; WO2010036087A3

Abstract

본 발명은 전두부를 이용한 커피 크리머의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 전두부 페이스트에 함유된 대두유(조지방)와 커피 분말, 올리고당 슈크랄로스, 슈가에스테르, 정제수를 혼합하여 커피 크리머를 제조하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위한 전두부 페이스트를 함유한 커피 크리머의 제조방법은 (a) 균질기에 정제수와 슈가에스테르를 혼합하고, 상기 균질기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 크림 형태의 유화액을 제조하는 단계와, (b) 믹서기에 상기 (a) 단계에서 제조된 유화액과, 동결건조 또는 분무건조한 인스턴트 커피 분말과, 전두부 페이스트와, 당류 및 정제수를 혼합하고, 상기 믹서기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, pH 4.7 이상의 상태에서 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 혼합물을 제조하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계에서 생성된 혼합물을 고온 단기간 살균법(HTST)과, 초고온 순간 살균법(UHT)을 통하여 살균 및 멸균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

전두부, 커피 크리머, 커피 크림, 프림, 프리마, 커피메이트, 커피

Description

전두부를 이용한 커피 크리머의 제조방법{Manufacturing method of coffee creamerle snack using whole bean curd}

본 발명은 전두부를 이용한 커피 크리머의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 전두부 페이스트에 함유된 대두유(조지방)와 커피 분말, 올리고당 슈크랄로스, 슈가에스테르, 정제수를 혼합하여 커피 크리머를 제조하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조 방법에 관한 것이다.

지금까지의 식품은 제1 기능인 영양 기능과 제2 기능인 미각, 후각 등이 감각기능 위주로 취급되었다. 하지만 근래에는 상기 2가지 기능 이외에 제3의 기능을 발휘하게 되는데, 이것을 3차 기능이라 하며 생체방어, 질병의 방지와 회복, 노화억제 등의 기능이 포함된다. 여기에는 위암 및 대장암 등에 대한 위험요소가 낮은 식품인 대두 등의 식물성 식품을 꼽을 수 있는데, 그 대표적인 것이 두부이다.

기존의 두부는 콩의 66%만을 이용해 만들고 나머지는 비지로 버려야 했던 것과는 달리 전두부는 탈피된 콩을 325Mesh(43㎛) 이상의 입도로 초미분화시켜서 대 부분을 물에 녹여 용해한 후, 응고제를 가하여 두부를 만들기 때문에 비지로 버리는 부분이 없어 콩 속에 함유된 섬유질과 영양분을 극대로 살린 것이 특징이다.

한편, 커피는 특유의 쓴맛과 신맛을 가지고 있기 때문에 이것을 없애기 위하여 우유의 크림을 넣어 사용했으나 크림에는 콜레스테롤이 많고, 우유의 크림 외에 사용하는 커피 크리머는 코코넛 기름이나 팜유 같은 100% 포화지방산 기름을 주재료로 하여 물과 식품첨가 유화제를 넣어 만든 혼합물로서 이 또한 우유의 크림과 마찬가지로 장기적인 섭취 시 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)은 줄어들고 해로운 콜레스테롤(LDC)이 늘어나 심근경색, 동맥경화, 고혈압의 유발요인이 되기도 한다.

이와 같은 이유로 지금까지 다양한 커피 크리머를 개발을 하고 있으나 자연지향과 건강지향 등을 모두 충족시키는 커피 크리머는 아직까지 부족한 실정이다.

본 발명은 상술한 바와 같이 종래의 제반 결함을 감안하여 이루어진 것으로, 풍미가 뛰어나면서 고영양분의 섭취가 가능한 전두부, 또는 한약재, 건강기능 식품 등의 미세분말이나 과일의 추출물을 혼합한 기능성 전두부를 이용하여 자연 건강식의 커피 크리머 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 전두부 페이스트를 함유한 커피 크리머 제조방법은 (a) 균질기에 정제수와 슈가에스테르를 혼합하고, 상기 균질기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 크림 형태의 유화액을 제조하는 단계와, (b) 믹서기에 상기 (a) 단계에서 제조된 유화액과, 동결건조 또는 분무건조한 인스턴트 커피 분말과, 전두부 페이스트와, 당류 및 정제수를 혼합하고, 상기 믹서기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, pH 4.7 이상의 상태에서 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 혼합물을 제조하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계에서 생성된 혼합물을 고온 단기간 살균법(HTST)과, 초고온 순간 살균법(UHT)을 통하여 살균 및 멸균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 의하면, 풍미가 뛰어나면서 고영양분의 섭취가 가능한 전두부, 또는 한약재, 건강기능 식품 등의 미세분말이나 과일의 추출물을 혼합한 기능성 전두부를 이용하여 자연 건강식의 커피 크리머 제조가 가능하여 자연지향, 건강지향의 식품으로 건강 증진에 도움이 된다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 판례 등에 따라 달라질 수 있으며, 이에 따라 각 용어의 의미는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 해석되어야 할 것이다.

먼저 본 발명은 (a) 균질기에 정제수와 슈가에스테르를 혼합하고, 상기 균질기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 크림 형태의 유화액을 제조하는 단계와, (b) 믹서기에 상기 (a) 단계에서 제조된 유화액과, 동결건조 또는 분무건조한 인스턴트 커피 분말과, 전두부를 커터믹서로 습식분쇄 처리한 전두부 페이스트와, 당류 및 정제수를 혼합하고, 상기 믹서기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, pH 4.7 이상의 상태에서 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 혼합물을 제조하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계에서 생성된 혼합물을 고온 단기간 살균법(HTST)과, 초고온 순간 살균법(UHT)을 통하여 살균 및 멸균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (a) 단계에서 상기 유화액의 중량을 기준으로 하여 슈가에스테르의 함유량은 0.01 ~ 2 중량%인 것이 바람직하고, 0.01 ~ 1 중량%인 것이 더욱 바람직하다.

상기 (b) 단계에서 상기 혼합물의 중량을 기준으로 하여 상기 인스턴트 커피 분말의 함유량은 0.5 ~ 2.5 중량%, 상기 전두부 페이스트의 함유량은 5 ~ 25 중량%, 당류의 함유량은 0.01 ~ 10 중량%인 것이 바람직하다.

상기 (a) 단계의 균질기와 상기 (b) 단계의 믹서기는 같은 구성으로 이루어지고, 유사한 동작을 하는 장치지만, (a) 단계를 수행하는데 필요한 장치는 균질기로, (b) 단계를 수행하는데 필요한 장치는 믹서기로 구별하여 호칭하기로 한다.

상기 (c) 단계에서 상기 혼합물을 고온 단기간 살균법에서는 80 ~ 99℃ 온도로 1 ~ 30초간 살균하고, 초고온 순간 살균법에서는 105 ~ 135℃ 온도로 1 ~ 30초간 멸균하는 것이 바람직하다.

상기 (a) 단계와 상기 (b) 단계에서 가열 용해 시 각각 60 ~ 90℃ 온도로 10 ~ 30분간 가열하는 것이 바람직하다.

상기 (b) 단계에서 전두부는 녹차, 당근, 연근, 마카, 인삼 및 스피룰리나(Spirulina)의 미세분말과, 과일 추출물 중 하나 이상으로 조합하여 혼합된 것이 바람직하다.

상기 (d) 단계 후 상기 혼합물을 핫 필링(hot filling)한 다음, 30℃ 이하의 온도로 급속 냉각하는 충진 및 냉각 단계를 더 포함할 수도 있다.

이하 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하면 다음과 같다.

균질기에 정제수와 함께 슈가에스테르를 서서히 투입하면서 교반날개(1)와 커터(2)를 회전시키고 외부의 가열 장치를 통해 가열 용해를 하여 크림 형태의 유화액을 제조한다. 가열 용해 시에는 60 ~ 90℃ 온도로 10 ~ 30분간 가열을 하여 균질을 하고, 균질기 외부의 진공펌프(진공도 760㎜Hg)와 균질기의 상단에 장착된 탈포 장치를 이용하여 균질 시 발행되는 거품을 제거한다.

이때 상기 유화액의 중량을 기준으로 하여 슈가에스테르의 함유량은 0.01 ~ 1 중량%이다.

상기 과정을 거쳐 제조한 유화액을 믹서기에 넣고, 동결건조(Freeze Drying) 또는 분무건조(Spray Drying) 한 인스턴트 커피 분말과, 전두부 페이스트와, 당류 및 정제수를 포함하여 넣은 다음 교반날개와 커터를 회전시키고 외부의 가열 장치를 통해 가열 용해를 하여 혼합물인 커피 크리머를 제조한다. 이전 단계인 유화액 제조 때와 같이 가열 용해 시에는 60 ~ 90℃ 온도로 10 ~ 30분간 가열을 하여 균질을 하고, 믹서기 외부의 진공펌프와 믹서기의 상단에 장착된 탈포 장치를 이용하여 균질 시 발행되는 거품을 제거한다.

이때 상기 혼합물인 커피 크리머의 중량을 기준으로 하여 상기 인스턴트 커피 분말의 함유량은 0.5 ~ 2.5 중량%, 상기 전두부 페이스트의 함유량은 5 ~ 25 중량%, 당류의 함유량은 0.01 ~ 10 중량%이다.

상기 전두부는 본 발명의 출원인이 출원한 대한민국 특허등록 제577768호인 “전지 활성 생콩 미세분말의 제조시스템 및 방법과 생 콩 미세분말을 이용한 전두부의 제조시스템 및 방법”에 의해 생산된 전두부를 이용하고, 이때 생산되는 전두부에 녹차, 당근, 연근, 마카, 인삼 및 스피룰리나(Spirulina)의 미세분말과, 과일 추출물 등을 하나 이상으로 조합하여 혼합한 기능성 전두부 페이스트를 사용할 수도 있다.

한편 전두부 단백질의 동전점을 방지하기 위하여 pH 조절제인 유기산(구연산, 사과당), 중탄산나트륨 계열인 Na₂ HCO₃를 미량 사용하여 pH를 4.7 이상으로 유지해야 한다.

이후 상기 혼합물인 커피 크리머는 살균 및 멸균 단계를 거친다.

상기 혼합물을 관을 통해 살균 장치를 지나게 하여 고온 단기간 살균법(High Temperature Short Time)에서는 80 ~ 99℃ 온도로 1 ~ 3초간 살균하고, 초고온 순간 살균법(Ultra High Temperature)에서는 105 ~ 135℃ 온도로 1 ~ 3초간 멸균한다.

최종적으로, 상기 살균 및 멸균 단계를 거친 혼합물을 85℃~99℃ 상태에서 핫 필링(hot filling)한 다음, 30℃ 이하의 온도로 급속 냉각하는 충진 및 냉각 단계를 더 포함한다.

테트라팩(Tetra Pack), 우유용팩(Pack), 캔 등으로 핫 필링을 한 다음 빠른 시간 안에 품온이 30℃ 이하가 되도록 냉각시켜서 용기 내부의 상부 공간(Head Space)을 진공 상태가 되게 하여 마무리한다.

한편, 본 발명에서는 전두부를 고형분(100g 당 12% 이상)기준으로 볼 때 하기 표 1과 같은 조성을 가지게 되는데, 이는 지방은 물론 단백질, 미네랄(Mineral)성분인 이소플라본(Isoflavones), 올리고당(Oligosaccharides), 사포닌(Saponins), 레시틴(Lecithin)등의 영양분이 거의 생대두 수준인 것으로서, 일반적으로 생산되는 두부와의 함량과 비교하여 볼 때 매우 우수한 성분이 있는 것으로 판명되었다.

또한, 이소플라본 및 올리고당의 함량과 사포닌 및 레시틴, 표 2에 나타난 바와 같은 미국 식품의약국(FDA)의 1일 권장치를 웃도는 수준임을 확인할 수 있다.

성분함량(㎎/100g)

조성	단위	전두부	일반두부
조단백질	%	37	12.21 33%를 비지로 버림
조지방	%	18	5.94 33%를비지로 버림
이소플라본	㎎	27.47	9.69
올리고당	㎎	277.07	176
사포닌	㎎	27.63	0.1
레시틴	㎎	29.96	거의없음

Serving Size Serving	Supplement Facts 3 oz(85g) About 3 1/2	% Daily Value
Isoflavones	25mg	†
Oligosaccharides	235mg	†
Saponins	25mg	†
Lecithin	25mg	†
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet † Daily Values not established

이상과 같이 본 발명은, 비록 한정된 실시 예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 명세서 및 청구범위에 사용되는 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정되어 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등 물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명에 의한 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조 단계를 나타낸 흐름도.

도 2는 본 발명에 의한 균질기 및 믹서기의 측면도.

Claims

(a) 균질기에 정제수와 슈가에스테르를 혼합하고, 상기 균질기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 크림 형태의 유화액을 제조하는 단계와,

(b) 믹서기에 상기 (a) 단계에서 제조된 유화액과, 동결건조 또는 분무건조한 인스턴트 커피 분말과, 전두부 페이스트와, 당류 및 정제수를 혼합하고, 상기 믹서기의 가열 장치를 통해 가열 용해하고, pH 4.7 이상의 상태에서 균질화를 한 다음, 상기 균질기의 탈포 장치를 통해 진공 탈포하는 과정을 포함하여 이루어지는 혼합물을 제조하는 단계와,

(c) 상기 (b) 단계에서 생성된 혼합물을 고온 단기간 살균법(HTST)과, 초고온 순간 살균법(UHT)을 통하여 살균 및 멸균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 (a) 단계에서 상기 유화액의 중량을 기준으로 하여 슈가에스테르의 함유량은 0.01 ~ 2 중량%인 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 (b) 단계에서 상기 혼합물의 중량을 기준으로 하여 상기 인스턴트 커피 분말의 함유량은 0.5 ~ 2.5 중량%, 상기 전두부 페이스트의 함유량은 5 ~ 25 중량%, 당류의 함유량은 0.01 ~ 10 중량%인 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 (c) 단계에서 상기 혼합물을 고온 단기간 살균법에서는 80 ~ 99℃ 온도로 1 ~ 30초간 살균하고, 초고온 순간 살균법에서는 105 ~ 135℃ 온도로 1 ~ 30초간 멸균하는 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 (a) 단계와 상기 (b) 단계에서 가열 용해 시 각각 60 ~ 90℃ 온도로 10 ~ 30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 (b) 단계에서 전두부는 녹차, 당근, 연근, 마카, 인삼 및 스피룰리나(Spirulina)의 미세분말과, 과일 추출물 중 하나 이상으로 조합하여 혼합된 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 (c) 단계 후 상기 혼합물을 핫 필링(hot filling)한 다음, 30℃ 이하의 온도로 급속 냉각하는 충진 및 냉각 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부를 함유한 커피 크리머의 제조방법.