JPH057529A - 低温スチーム式真空調理機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 処理庫内において、真空パックしたワークを
低温スチームにより直接加熱するとともに、その温度設
定範囲を４０℃〜９５℃に設定が可能であり、設定精度
±１℃以下に納めることができて、真空パックを破損す
ることなく、安全、かつ均一に加熱処理可能とする。 【構成】 処理庫にスチーム配管、真空吸引装置および
空気導入配管を接続するとともに、処理庫とスチーム配
管に配設された温度調節弁との間に温度調節機構を介装
して温度調節弁を開閉制御して処理庫内温度を調整可能
に設け、かつ、真空吸引装置を連続運転する過程におい
て真空引き配管に配設した真空度調節弁の開度調節によ
り温度調節弁の開度を安定保持可能に設け、しかも、空
気導入配管には処理庫内の設定温度における飽和圧力よ
り若干高い庫内圧力に設定可能に空気導入部材を配設す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、食肉、魚介類等を下
処理して真空パックしたものを低温域で加熱あるいは再
加熱する低温スチーム式調理機に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種の畜肉、魚介類等を下処理
して真空パックしたものを１００℃以下の低温域で加熱
する装置としては、例えば湯煎器及びコンベクションス
チームオーブンがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、湯煎器
は大量処理には湯量と投入するワークの量によった湯温
が変化し、加熱温度にバラツキを生じて製品の仕上がり
品質を均一に確保することが困難となる問題点があり、
また、コンベクションスチームオーブンは無加圧蒸気を
庫内に送込みフアンにより庫内を循環する構成であるた
め、大量処理の場合には構造的に滞留部をなくすことが
困難であり、投入する蒸気が無加圧蒸気で庫内圧力が大
気圧であることから庫内の空気の排出にも限界があり、
庫内を低温度で均一な温度に維持しにくいという問題点
があった。

【０００４】本発明は、上記従来の方式と異なり、真空
パックしたワークを低温スチームにより直接加熱すると
ともに、その温度設定範囲を４０℃〜９５℃で任意に設
定が可能であり、設定精度±１℃以下に納めることがで
きて、真空パックを破損することなく、安全、かつ均一
に加熱処理することができて対象とする品質を確保する
ことのできる低温スチーム式調理機を提供することを目
的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記技術課題
を解決するため、処理庫にスチーム配管、真空吸引装置
および空気導入配管を接続するとともに、前記処理庫と
スチーム配管に配設された温度調節弁との間に温度調節
機構を介装して前記温度調節弁を開閉制御して処理庫内
温度を調整可能に設け、かつ、前記真空吸引装置を連続
運転する過程において真空引き配管に配設した真空度調
節弁の開度調節により前記温度調節弁の開度を安定保持
可能に設け、しかも、前記空気導入配管には前記処理庫
内の設定温度における飽和圧力より若干高い庫内圧力に
設定可能に空気導入部材を配設する構成とした低温スチ
ーム式真空調理機に存する。

【０００６】

【作用】上記構成としたことにより、処理庫内の設定温
度範囲４０℃〜９５℃において、温度精度を±１℃以下
に制御が可能となって、対象とする設定温度にほぼ近い
温度により真空パックしたワークを加熱・調理すること
ができるとともに、処理庫内の圧力を設定温度における
飽和圧力より若干高い庫内圧力に設定可能に設けて、圧
力の変動に起因する真空パックの破損を防止することが
できる。

【０００７】

【実施例】次に、本発明の一実施例を図面にしたがって
説明すると、一方に開口する箱形状の処理庫１１に開口
部の四周には連続してシール室１２が形成されてシール
１３が嵌着され、同開口部には開閉ドア１４がエアシリ
ンダ等により開閉可能に取付けられてシール１３を介し
て気密に閉蓋可能に設けられている。

【０００８】この処理庫１１にはスチーム配管１５、冷
却水配管３０および真空吸引装置４０が接続されるとと
もに、冷却水配管３０には空気導入配管７０が接続され
ている。

【０００９】このスチーム配管１５はメインスチーム配
管１６とシールスチーム配管１７とにより構成され、メ
インスチーム配管１６は、その一端がスチーム供給源１
８に接続され、他端は処理庫１１の天井側に配設され、
多数のノズル孔を有する噴出パイプ１９に接続され、同
メインスチーム配管１６にはスチーム供給源１８側よ
り、スチーム用元弁２０、スチームストレーナ２１、ス
チーム減圧弁２２、圧力計２３、温度調節弁２４、連成
計２５およびスチーム用自動弁２６が順次配設されてい
る。また、シールスチーム配管１７の一端はメインスチ
ーム配管１６のスチームストレーナ２１とスチーム減圧
弁２２の間より分岐されて他端は処理庫１１の開口部に
周設されてシール室１２に接続されるとともに、同配管
１７には本体シールスチーム用逆止弁２７および本体シ
ールスチーム用電磁弁２８が配設され、スチーム用電磁
弁２８を励磁開放することで、スチームはシール室１２
に送込まれ、処理庫１１を閉止した開閉ドア１４にシー
ル１３を押圧して庫１１内を密封する。

【００１０】冷却水配管３０の一端は冷却水供給源３１
に接続され、他端部は処理庫１１の天井側に配設され、
多数の散水ノズルを有する散水パイプ３２に接続され、
この冷却水配管３０には供給源３１側より、給水用元弁
３３、給水用ストレーナ３４、給水用逆止弁３５、圧力
計３６、チャンバー冷却水元弁３７、冷却水自動弁３８
およびチャンバー冷却水用ニードル弁３９が順次配設さ
れている。

【００１１】真空吸引装置４０は真空ポンプ４１、セパ
レータタンク４２およびクッションタンク４３とより構
成され、このクッションタンク４３は処理庫１１の底部
に対し接続管４４，４４により接続されるとともに、同
クッションタンク４３には連成計４５および排水自動弁
４６が付設されている。このように設けられたクッショ
ンタンク４３と真空ポンプ４１との間には真空引き配管
４７が接続され、同配管４７には真空ポンプ４１側より
連成計４８、真空度調節弁４９、ドレン用逆止弁５０、
連成計５１および真空主弁５２が順次配設されている。
また、クッションタンク４３と処理庫１１との間には真
空バイパス用自動弁５４を配設した真空バイパス配管５
３が配設されて、真空バイパス用自動弁５４を介して処
理庫１１内とクッションタンク４３内の圧力を等圧可能
に設けられている。

【００１２】また、真空引き配管４７の真空ポンプ４１
と連成計４８との間には処理庫１１のシール室１２に接
続するシール真空引き配管５５が分岐配設され、同配管
５５には本体シール用電磁弁５６が配設されている。ま
た、真空引き配管４７の同部分には大気に連通し、エア
シール弁５８を配設した空気導入配管５７が接続されて
いる。

【００１３】また、真空ポンプ４１と冷却水配管３０と
の間には真空ポンプ用冷却水配管６０が配設され、この
冷却水配管６０は冷却水配管３０の圧力計３６とチャン
バー冷却水元弁３７との間より分岐されて真空ポンプ封
水弁６１、ボール弁６２、連成計６３および真空ポンプ
用水調節弁６４が配設され、また、真空ポンプ水用電磁
弁６１およびボール弁６２を跨いでバイパス冷却水配管
６５が配設され、同バイパス冷却水配管６５にはボール
弁６６が配設されている。また、セパレータタンク４２
は接続管６７を介して真空ポンプ用冷却水配管６０のボ
ール弁６２と連成計６３との間に接続されている。

【００１４】また、上述した冷却水配管３０のチャンバ
ー冷却水用ニードル弁３９の下流側には空気導入用配管
７０の一端が接続され、他端は大気に連通され、同空気
導入用配管７０には空気導入用電磁弁７１および空気導
入用ニードル弁７２が配設されている。このように配設
された空気導入用配管７０は冷却水配管３０の冷却水自
動弁３８を閉止し、空気導入用電磁弁７１を開放して空
気導入用ニードル弁７２を調節することで散水パイプ３
２の散水ノズルより処理庫１１内に所定量の空気を導入
するように設けられている。この空気導入用ニードル弁
７２の調節は処理庫１１内を真空引きして処理庫１１内
が到達真空度となった状態での庫内圧より若干高い所定
の内圧となるように空気を処理庫１１内に導入する開度
に設定する。

【００１５】また、処理庫１１とメインスチーム配管１
６に配設された温度調節弁２４との間には温度制御機構
（ＴＩＣ１）７５が配設されて、処理庫１１内の温度を
４０℃〜９５℃の範囲に設定可能に設けられている。ま
た、セパレータタンク４２と真空ポンプ封水弁６１との
間には真空ポンプ用封水温度を０℃〜１００℃の範囲に
設定および調節可能に温度制御機構７６が設けられてい
る。また、処理庫１１とスチーム用自動弁２６との間に
は圧力安全機構７７が配設されて、処理庫１１内の圧力
が設定圧以上になると作動してスチーム自動弁２６を閉
じ方向へ制御するように設けられている。また、８０は
真空解除用配管であって、一端は処理庫１１の天井部に
接続され、他端は大気中に連通され、同配管８０には空
気元弁８１および真空解除自動弁８２が配設されてい
る。なお、上記した各自動弁および電磁弁は制御装置の
信号により以下に述べる各工程を達成するため開閉制御
される。

【００１６】次に、上記のように構成された本実施例の
真空パックしたワークを加熱調理する工程を順に説明す
る。

【００１７】（準備工程）先ず、準備工程としてスチー
ム配管１５および冷却水配管３０の元弁２０，３３を開
にするとともに、クッションタンク４３の排水自動弁４
６を閉じ、真空引き配管４７の真空度調節弁４９を全開
にする。しかる後、図示はしないが複数段の棚を有する
台車に真空パックしたワークをそれぞれ載置するととも
に、処理庫１１内に設けられた品温測定センサーを適所
のワークに差込みセットし、庫内温度測定センサーをセ
ットする。なお、この両センサーは制御装置側で記録可
能に継電されている。そして台車を処理庫１１内に納め
る。

【００１８】次に、真空ポンプ用冷却水配管６０の真空
ポンプ用電磁弁６１を開にしてセパレータタンク４２の
ドレン口より封水の流出を確認した後、本体シール用電
磁弁５６を開にし、真空ポンプ４１を数秒作動すること
でシール１３全体がシール室１２内に引込まれ、開閉ド
ア１４を閉止可能な状態となる。この状態で本体シール
電磁弁５６を閉止し、真空ポンプ４１を停止するととも
に、開閉ドア１４の空気シリンダを操作して処理庫１１
を閉止し、シールスチーム配管１７のスチーム用電磁弁
２８を開にすることでスチームはシール室１２内に流入
しシール１３をドア１４へ押圧して処理庫１１内は気密
に閉止される。

【００１９】（脱気工程）この脱気工程では処理庫１１
内を真空引きして脱気するもので、真空ポンプ４１を作
動するとともに、真空主弁５２を開にして庫内圧力が−
６５０ｍｍＨｇ〜−６８０ｍｍＨｇ程度になるまで真空
引きを行う。この場合、スチーム用電磁弁２８および真
空ポンプ封水弁６１は開で、その他のスチーム用自動弁
２６、冷却水自動弁３８、空気導入用電磁弁７１、排水
自動弁４６は閉じられている。

【００２０】（加熱・調理工程）この脱気工程を完了す
ると、制御装置の温度制御機構７５を対象とするワーク
例えば牛肉を調理しようとする設定温度例えば６５℃に
設定する。そしてスチーム用自動弁２６を開にするとス
チーム供給源１８よりスチームストレーナ２１、：減圧
弁２２、温度調節弁２４、スチーム用自動弁２６を経て
噴出パイプ１９の噴出孔より処理庫１１内に噴出され
る。この処理庫１１へのスチームの噴出と真空吸引装置
４０による真空引きとにより庫１１内は飽和蒸気が充満
され、この吸引過程で、真空度調節弁４９が調節されて
温度制御機構７５の設定温度６５℃で温度調節弁２４の
開度がオン・オフ動作しない程度に調整する。そしてス
チームを導入した所定の時間経過後、空気導入配管７０
の空気導入用電磁弁７１を開にすると空気は空気導入用
ニードル弁７２、冷却水配管３０（チャンバー冷却水用
ニードル弁３９以降）を経て散水パイプ３２の多数の散
水ノズルより庫１１内へ導入される。この空気導入によ
り庫１１内は設定温度６５℃における飽和圧力−５７３
ｍｍＨｇより若干高い庫内圧力Ａとなり、この状態が連
続維持されて真空パックされたワークは昇温されてい
く。

【００２１】このワークの昇温状態は品温測定センサー
により記録されていることから、これを確認することが
でき、所定の時間経過して品温が所定の温度６３℃に到
達した時点で温度制御機構７５を操作して庫内設定温度
を６３℃に設定して約３０分保持する。

【００２２】（加熱・調理終了工程）設定温度６３℃で
の保持を完了すると、温度制御機構７５の設定温度を下
げて温度調節弁２４を閉じの状態にし、次いで、スチー
ム自動弁２６を閉じる。そして真空主弁５２を閉じ、真
空ポンプ４１を停止する。さらに、真空解除用配管８０
の真空解除自動弁８２を解除して空気を庫１１内に導入
し、庫内圧力が大気圧になるとクッションタンク４３の
排水自動弁４６を開にし、ドレンを排出する。

【００２３】（冷却工程）クッションタンク４３のドレ
ンの排出後、同クッションタンク４３と処理庫１１との
真空バイパス配管５３の真空バイパス用自動弁５４を開
にし、クッションタンク４３と処理庫１１とを同圧とす
る。そして冷却水配管３０の冷却水自動弁３８を開にす
ると冷却水は散水パイプ３２の多数の散水ノズルより庫
内にスプレーされ、庫１１内は冷却される。なお、庫１
１内の冷却はドレン温度で判断できる。

【００２４】（取出し工程）庫１１内の冷却が完了する
とクッションタンク４３の排水自動弁４６からのドレン
の排水を完了したことを確認した上で、シールスチーム
配管１７のスチーム用自動弁２８を閉じる。しかる後、
真空ポンプ４１を作動し、シール真空引き配管５５の本
体シール用電磁弁５６を開にして１０秒程度運転すると
シール１３はシール室１２内に引込まれる。上記時間の
経過後、本体シール用電磁弁５６を閉じ、真空ポンプ４
１を停止する。これにより開閉ドア１４の開放が可能と
なり、真空パックしたワークを台車とともに取出すこと
ができ、これでワークの加熱・調理を完了する。この台
車の取出し後、空気導入用電磁弁７１、真空解除自動弁
８２および真空バイパス用自動弁５４を閉じる。以下、
同様の手順により加熱・調理を行うことができる。

【００２５】上述したように、本実施例においては処理
庫１１にスチーム配管１５、真空吸引装置４０および空
気導入配管７０を接続するとともに、処理庫１１とスチ
ーム配管１５に配設された温度調節弁２４との間に温度
調節機構７５を介装して温度調節弁２４を開閉制御して
処理庫１１内温度を調整可能に設け、かつ、真空吸引装
置４０を連続運転する過程において真空引き配管４７に
配設した真空度調節弁４９の開度調節により温度調節弁
２４の開度を安定保持可能に設け、しかも、空気導入配
管７０には処理庫１１内の設定温度における飽和圧力よ
り若干高い庫内圧力Ａに設定可能に空気導入用ニードル
弁７２を配設する構成としたものである。したがって、
処理庫１１とスチーム配管１５に配設された温度調節弁
２４との間に温度調節機構７５を介装して温度調節弁２
４を開閉制御して処理庫１１内温度を調整可能に設け、
かつ、真空吸引装置４０を連続運転する過程において真
空引き配管４７に配設した真空度調節弁４９の開度調節
により温度調節弁２４の開度を安定保持可能に設けたも
のであるから、設定温度範囲４０℃〜９５℃において、
温度精度を±１℃以下に制御が可能となって対象とする
設定温度にほぼ近い温度により真空パックしたワークを
加熱・調理することができるとともに、処理庫１１内の
圧力を設定温度における飽和圧力より若干高い庫内圧力
Ａに設定可能に設けたものであるから、圧力の変動に起
因するパックの破損を防止することができて対象とする
調理品質を確保することができる。したがって、真空パ
ックの材質を変更等する必要のない副次的効果がある。

【００２６】また、上記実施例においては、真空パック
したワークを加熱・調理して例示したが、解凍機として
も使用可能である。

【００２７】なお、上記真空度調節弁４９の開度調整は
手動により行うのは簡単であるが、設定温度の変更の度
に調整するのは面倒であることから、 １）複数の弁を設けて設定温度に応じて段階的に開閉制
御する。あるいは１個の弁で開度制御する。 ２）温度調節弁２４の開度を一定にして真空度調節弁を
自動制御する。等が考慮される。

【００２８】また、空気導入配管７０を冷却水配管３０
に接続して例示したが、これに限定するものではなく、
独立的に配設しても良く、また、空気導入はスチームの
庫１１内投入の直前に混合して複数箇所から均一に庫１
１内に投入してもよい。また、空気導入配管７０に空気
導入用ニードル弁７２を配設して例示したが、これに限
定するものではなく、この空気導入用ニードル弁７２の
開度は処理庫１１内を真空引きして処理庫１１内が到達
真空度となった状態での庫内圧より若干高い所定の内圧
となるように空気を処理庫１１内に導入する開度に設定
すると、この初期設定により調節することなく処理庫１
１内の設定温度範囲４０℃〜９５℃において処理庫１１
内の圧力を設定温度における飽和圧力より若干高いほぼ
安定した範囲内での庫内圧力Ａを確保することができる
ので、オリフィスの使用が可能である。

【００２９】

【発明の効果】上述したように、本発明は処理庫とスチ
ーム配管に配設された温度調節弁との間に温度調節機構
を介装して温度調節弁を開閉制御して処理庫内温度を調
整可能に設け、かつ、真空吸引装置４０を連続運転する
過程において真空引き配管に配設した真空度調節弁の開
度調節により温度調節弁の開度を安定保持可能に設けた
ものであるから、設定温度範囲４０℃〜９５℃におい
て、温度精度を±１℃以下に制御が可能となって対象と
する設定温度にほぼ近い温度により真空パックしたワー
クを加熱・調理することができるとともに、処理庫内の
圧力を設定温度における飽和圧力より若干高い庫内圧力
に設定可能に設けたものであるから、圧力の変動に起因
するパックの破損を防止することができて対象とする調
理品質を確保することができる。したがって、真空パッ
クの材質を変更等する必要のない副次的効果がある。ま
た、解凍機としても使用可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】低温スチーム式真空調理機の配管図である。

【符号の説明】

１１ 処理庫 １５ スチーム配管 ２４ 温度調節弁 ４０ 真空吸引装置 ４７ 真空引き配管 ４９ 真空度調節弁 ７０ 空気導入用配管 ７２ 空気導入用ニードル弁（空気導入部材） ７５ 温度制御機構 Ａ 庫内圧力

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 処理庫にスチーム配管、真空吸引装置お
   よび空気導入配管を接続するとともに、前記処理庫とス
   チーム配管に配設された温度調節弁との間に温度調節機
   構を介装して前記温度調節弁を開閉制御して処理庫内温
   度を調整可能に設け、かつ、前記真空吸引装置を連続運
   転する過程において真空引き配管に配設した真空度調節
   弁の開度調節により前記温度調節弁の開度を安定保持可
   能に設け、しかも、前記空気導入配管には前記処理庫内
   の設定温度における飽和圧力より若干高い庫内圧力に設
   定可能に空気導入部材を配設する構成とした低温スチー
   ム式真空調理機。