JP2006333979A - 蒸煮装置および蒸煮方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 排蒸を制御することで、吹きこぼれを防止するとともに、煮汁を煮詰めることで、具材への煮汁の染み込みをよくできる蒸煮装置の提供。
【解決手段】 密閉可能な処理槽３と、処理槽３内へ蒸気供給する給蒸手段４と、処理槽３内の蒸気の排気手段５，６とを備える蒸煮装置である。排気手段による排気能力は変更可能とされている。排気手段は、給蒸手段４による蒸気供給により加圧された処理槽３内から、大気圧との差圧を利用して蒸気を導出する排蒸手段５か、あるいは、蒸気を吸引および／または凝縮させて処理槽３内を減圧する減圧手段６とされている。排蒸手段５や減圧手段６を制御して、設定圧力まで処理槽３内を減圧して、具材への煮汁の含浸を図る。この際、煮汁を沸騰させれば、煮詰めを図ることができる。
【選択図】 図１

Description

この発明は、蒸気を用いて食材を加熱調理する蒸煮装置および蒸煮方法に関するものである。

下記特許文献１に開示されるように、食材が入れられたメッシュ状のバスケットを蒸煮釜内に収容し、この蒸煮釜内へ蒸気を供給することで、食材を蒸し煮（蒸煮）して調理できる蒸煮装置が知られている。
特開平９−２６６８５６号公報

従来の蒸煮装置は、加熱調理後は大気圧まで一気に戻す構成とされており、蒸煮後の蒸気排出（排蒸）は制御されていなかった。そのため、従来の蒸煮装置を用いて煮物類を調理する場合、排蒸時に煮汁が沸騰を起こし、吹きこぼれを生じるおそれがあった。

また、従来の蒸煮装置は、加圧下で加熱できるため調理時間の短縮は可能であるが、食材への味の染み込みを十分にできなかった。食材への味の染み込みを十分にするには、加熱時間を延ばさなければならないが、加熱時間を延ばすと過調理となるものであった。

さらに、蒸煮装置は、その性質上、飽和蒸気圧力以下での加熱となり、加熱中に煮汁が沸騰することはない。従って、煮汁を煮詰めることができず、この点からも食材への味の染み込みを十分にできなかった。そのため、蒸煮装置において煮物類を調理しようとすれば、煮汁を濃くしておく必要があった。

この発明が解決しようとする課題は、排蒸を制御することで、吹きこぼれを防止するとともに、煮汁を煮詰めるなどにより、具材への煮汁の染み込みをよくできる蒸煮装置および蒸煮方法を提供することにある。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、密閉可能な処理槽と、この処理槽内へ蒸気供給する給蒸手段と、前記処理槽内の蒸気の排気手段とを備え、前記排気手段による排気能力が変更可能とされたことを特徴とする蒸煮装置である。

請求項１に記載の発明によれば、処理槽内からの蒸気の排気手段は、その排気能力を調整可能である。従って、加熱調理後に処理槽内を大気圧まで戻す際、排気手段を制御して処理槽内の圧力変化を緩やかに調整できる。これにより、煮汁の激しい沸騰を防止して、吹きこぼれを防止できる。また、排気能力を調整することで、処理槽内を所望の圧力に維持して、具材（固形分）への煮汁（液体分）の含浸を図ることができる。その際、煮汁を緩やかに沸騰させることで、煮詰めを図ることができる。

請求項２に記載の発明は、前記排気手段は、前記給蒸手段による蒸気供給により加圧された前記処理槽内から、大気圧との差圧を利用して蒸気を導出する排蒸手段とされたことを特徴とする請求項１に記載の蒸煮装置である。

請求項２に記載の発明によれば、大気圧より高い圧力で処理槽内の食材を加熱調理（加圧蒸煮）した後、排蒸手段により処理槽内圧力を調整しながら、処理槽内を大気圧まで戻すことができる。従って、煮汁の激しい沸騰を防止して、吹きこぼれを防止できる。また、排蒸量を調整することで、処理槽内を所望の圧力に維持して、具材への煮汁の含浸を図ることができる。その際、煮汁を緩やかに沸騰させることで、煮詰めを図ることができる。

請求項３に記載の発明は、前記排気手段は、蒸気を吸引および／または凝縮させて前記処理槽内を減圧する減圧手段とされたことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸煮装置である。

請求項３に記載の発明によれば、減圧手段により処理槽内を減圧することができる。この減圧手段により、処理槽内を大気圧より低い圧力としつつ食材を加熱調理（減圧蒸煮）することができる。また、減圧手段は、加圧蒸煮後または減圧蒸煮後の処理槽内の減圧に利用できる。そして、この減圧手段は、その減圧能力を調整可能であるから、減圧時の激しい沸騰ひいては吹きこぼれを防止するように、比較的緩やかに処理槽内を減圧することができる。また、減圧手段を制御することで、処理槽内を所望の圧力に維持して、具材への煮汁の含浸を図ることができる。その際、煮汁を緩やかに沸騰させることで、煮詰めを図ることができる。

請求項４に記載の発明は、前記排蒸手段および／または前記減圧手段を制御して、食材温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで前記処理槽内を減圧することを特徴とする請求項２または請求項３に記載の蒸煮装置である。

請求項４に記載の発明によれば、煮汁が沸騰しない圧力まで真空引きを行い、具材への煮汁の効果的な含浸を行うことができる。

請求項５に記載の発明は、前記排蒸手段および／または前記減圧手段を制御して、食材温度よりも低い飽和蒸気温度が得られる設定圧力まで前記処理槽内を減圧して保持することを特徴とする請求項２または請求項３に記載の蒸煮装置である。

請求項５に記載の発明によれば、煮汁に緩やかな沸騰を生じさせることで、煮汁を蒸発させ濃度を高めることで、煮詰めることができる。この際、処理槽は通常、金属製の缶体で構成されており、蒸煮時の熱で高温のため、十分な輻射熱がある。従って、この輻射熱により食材温度を下げることなく、積極的に煮汁を蒸発させることができる。

請求項６に記載の発明は、前記減圧手段により、前記処理槽内を大気圧以下にまで減圧することを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の蒸煮装置である。

請求項６に記載の発明によれば、大気圧以下にすることで、具材への煮汁の含浸効果を促進することができる。

請求項７に記載の発明は、前記排蒸手段および／または前記減圧手段は、その能力が制限された状態で、前記設定圧力までの減圧を行うことを特徴とする請求項４〜６のいずれか１項に記載の蒸煮装置である。

請求項７に記載の発明によれば、減圧時の圧力勾配を緩やかにすることで、特に激しい沸騰を抑制して、吹きこぼれを防止することができる。

請求項８に記載の発明は、前記処理槽内の食材温度が設定温度になると、前記減圧手段により前記処理槽内をさらに減圧することを特徴とする請求項４〜７のいずれか１項に記載の蒸煮装置である。

請求項８に記載の発明によれば、食材の温度が下がってきた時点でさらに減圧することで、より効果的な含浸や煮詰めができる。

請求項９に記載の発明は、具材を含んだ液物食材において、その具材への液体分の含浸を図る方法であって、前記液物食材を処理槽内に収容し、この処理槽内へ蒸気供給して前記液物食材を加熱後、前記液物食材を沸騰させない圧力まで、前記処理槽内を減圧して保持することを特徴とする蒸煮方法である。

請求項９に記載の発明によれば、沸騰させない圧力まで減圧することで、吹きこぼれを防止しつつ、具材への煮汁の含浸を効果的に行うことができる。

さらに、請求項１０に記載の発明は、具材を含んだ液物食材において、その具材の煮詰めを図る方法であって、前記液物食材を処理槽内に収容し、この処理槽内へ蒸気供給して前記液物食材を加熱後、前記液物食材を沸騰させる圧力まで、前記処理槽内を減圧して保持することを特徴とする蒸煮方法である。

請求項１０に記載の発明によれば、緩やかな沸騰により煮汁を蒸発させ濃度を高めて、液物食材を煮詰めることができる。

この発明の蒸煮装置および蒸煮方法によれば、排蒸速度を制御することで、煮物調理においても、排蒸時の吹きこぼれを防止することができる。また、煮汁の煮詰めができるので、具材への煮汁の染み込みをよくして、食味を改善できる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本発明の蒸煮装置および蒸煮方法は、少なくとも一部に液状物を含んだ液物食材（食品を含む）の加熱調理に用いられ、特に、具材を煮汁と一緒に煮込む煮物類のように、固形分と液体分とからなる液物食材の加熱調理に好適に用いられる。

本実施形態の蒸煮装置および蒸煮方法は、処理槽内に液物食材を収容した状態で、処理槽内の空気を排出し、その後処理槽内へ蒸気を供給して、液物食材を加熱するものである。その際、処理槽内へ供給する蒸気により、処理槽内を大気圧より高圧としつつ液物食材を加熱（加圧蒸煮）してもよいし、逆に、大気圧より低圧としつつ液物食材を加熱（減圧蒸煮）してもよい。

処理槽内への蒸気供給による液物食材の加熱工程後には、処理槽内の圧力を所望の設定圧力まで下げて、液物食材の固形分への液体分の含浸が図られる。典型的には、煮物類の調理において、具材への煮汁の含浸が図られる。この減圧は、処理槽内への蒸気供給を中止した状態で、処理槽外へ蒸気を吸引排出し、あるいはそれに代えてまたはそれに加えて、処理槽内の蒸気を凝縮させて行われる。また、加圧蒸煮の場合には、大気圧との差圧を利用して処理槽外へ蒸気を導出することによっても行うことができる。

具材へ煮汁を含浸させるための処理槽内の減圧は、煮汁が沸騰を起こすか起こさないか程度の圧力までなされる。好ましくは、煮汁が沸騰を起こす少し手前の圧力とするが、緩やかな沸騰を起こす程度の圧力としてもよい。ここで、煮汁の沸騰は、処理槽内圧力における飽和蒸気温度が、食材温度よりも低くなると生じる。従って、食材温度よりも低い飽和蒸気温度とならない範囲で、処理槽内を減圧することで、煮汁を沸騰させずに含浸を図ることができる。

このような減圧を大気圧以下にすることにより、含浸効果を促進することができる。また、減圧時の圧力勾配（減圧速度）を緩やかにすることで、沸騰を極力抑えることができる。さらに、減圧後、食材温度が下がってくれば、ある時点で真空度をさらに上げるように減圧してもよい。

ところで、蒸煮後の処理槽内の減圧は、具材への煮汁の含浸に限らず、煮詰めのために行ってもよい。この場合は、液物食材を沸騰させる圧力まで、処理槽内を減圧して保持することで、煮汁を蒸発させ、煮汁の濃度を高めるようにすればよい。具体的には、液物食材の温度相当の飽和蒸気圧力以下にまで、処理槽内を減圧することで、液物食材を沸騰させることができる。つまり、食材温度よりも低い飽和蒸気温度が得られる圧力まで、処理槽内を減圧すればよい。但し、減圧後の飽和蒸気温度と食材温度との温度差が大きい場合には、激しく沸騰して吹きこぼれが生じるおそれがあるので、前記温度差をあまり大きくせず、緩やかな沸騰を起こす程度の圧力が好ましい。

液物食材が収容される処理槽は、通常、金属製缶体から構成される。そして、この缶体は、蒸煮時には蒸気供給されることで高温となり、蒸煮後にも、しばらくの間、その高温状態を維持する。そのため、蒸煮後の減圧下においても、液物食材には缶体から十分な輻射熱が与えられ、この輻射熱により食材温度を下げることなく、積極的に煮汁を蒸発させて、液物食材を煮詰めることができる。

蒸煮後に処理槽内を設定圧力まで減圧して煮詰める際、減圧時の圧力勾配（減圧速度）を緩やかにすることで、激しい沸騰を極力抑えることができる。さらに、減圧後、食材温度が下がってくれば、ある時点で真空度をさらに上げるように減圧してもよい。

具材への煮汁の含浸または煮詰めのために、処理槽内を設定圧力にて設定時間だけ保持した後、処理槽内は大気圧まで戻される。但し、処理槽内を減圧して液物食材を真空冷却してから、処理槽内を大気圧まで復圧するようにしてもよい。

本実施形態の蒸煮装置は、処理槽に、給蒸手段、排蒸手段、減圧手段、復圧手段、および制御手段などが備えられて構成される。

処理槽は、液物食材を収容して必要により密閉可能な容器であり、形状および食材の出し入れを行う開口位置は特に限定されない。処理槽には、加熱調理したい液物食材を入れた食材容器が収容される。この食材容器は、上方へ開口しており、その上部開口には吹きこぼれを防止するために、蒸気は通すが水は通さない性質を有した透湿防水性素材のシートで蓋をしてもよい。このような食材容器の処理槽内への収容は、処理槽内に設けた棚などに直接に置いてもよいし、処理槽に出し入れ可能なワゴンを介して行ってもよい。いずれの場合も、食材容器が載せられる棚はメッシュ状にされるなどして、蒸気が食材容器の全周囲に行き渡るようにするのがよい。

給蒸手段は、処理槽内へボイラからの蒸気を供給する手段である。この際、衛生面を考慮して、一般的なボイラ（一次ボイラ）からの蒸気を利用して、別のボイラ（二次ボイラ）にて純水または軟水を蒸気変換し、この二次ボイラからの清浄蒸気を処理槽内へ供給するのがよい。この給蒸手段は、処理槽内へ供給する蒸気量を調整可能に構成するのが好ましい。

排蒸手段は、処理槽の空気や蒸気を、処理槽内から外部へ導出する手段である。典型的には、処理槽の内外を連通する配管からなる排蒸ラインと、この排蒸ラインの中途に設けられる排蒸弁とからなる。従って、特に給蒸手段による蒸気供給により処理槽内が加圧された状態では、排蒸手段による処理槽外への蒸気の排出は、前記排蒸弁を開けるだけで、処理槽内圧力と大気圧との差圧を利用して自然に行うことができる。この排蒸手段は、開度調整可能な排蒸弁を用いるなどにより、排蒸能力が調整可能である。

減圧手段は、処理槽内の空気や蒸気を外部へ吸引排気し、あるいは処理槽内の蒸気を凝縮させることで、処理槽内を減圧する手段である。この減圧手段は、典型的には、処理槽内を減圧する真空ポンプおよび／またはエゼクタを備えて構成される。また、真空ポンプを用いる場合には、真空ポンプの手前に熱交換器を備えておくことで、蒸気を凝縮させて減圧能力を高めることができる。この減圧手段は、真空ポンプやエゼクタによる吸引量や、熱交換器による凝縮量を可変に構成することで、減圧能力が調整可能である。

復圧手段は、減圧手段により減圧された処理槽内を復圧する手段である。具体的には、減圧された処理槽内へ外気を導入して、処理槽内を大気圧まで復圧することができる。処理槽内への外気の導入は、衛生面を考慮して、フィルターを介して行うのが望ましい。この復圧手段は、処理槽内へ供給する空気量を調整可能に構成するのが好ましい。

上述したように、排蒸手段および減圧手段は、それぞれその能力を変更可能に構成されており、処理槽内の蒸気を外部へ排出するための排気手段として機能する。すなわち、加圧蒸煮の場合には、主として排蒸手段が排気手段として機能し、減圧蒸煮の場合には、減圧手段が排気手段として機能し、これら排蒸手段および排気手段は、処理槽内からの蒸気の排気能力が変更可能とされている。

制御手段は、前記給蒸手段、前記排蒸手段、前記減圧手段、および前記復圧手段を制御して、処理槽内へ蒸気を供給して液物食材を加熱し、その後、含浸または煮詰めのために処理槽内を減圧して保持する手段である。液物食材の調理のためには、典型的には空気排除工程の後、蒸煮工程（加熱工程）、含浸または煮詰め工程がなされる。これら制御は、処理槽内の圧力を計測する圧力センサを利用してなされる。但し、処理槽内の圧力は、温度と所定の関係を有するので、圧力センサに代えて温度センサを用いることも可能である。また、本実施形態では、処理槽内に収容した液物食材の温度を計測する温度センサも利用して制御がなされる。さらに、前記各手段を作動させる時間を調整して、処理槽内を所望の圧力または温度に調整することもできる。

空気排除工程は、減圧手段により処理槽内の空気を外部へ真空引きする工程である。但し、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して、処理槽内の空気を処理槽外へ排蒸手段を介して排出する工程としてもよい。あるいは、減圧手段による減圧後に給蒸手段による蒸気供給や、給蒸手段による蒸気供給後に排蒸手段による空気排除を、それぞれ所望回数行ってもよい。

蒸煮工程は、空気排除された処理槽内へ給蒸手段により蒸気供給して、食材を加熱する工程である。この際、前述したように、処理槽内へ供給する蒸気により、処理槽内を大気圧より高圧としつつ液物食材を加圧蒸煮してもよいし、逆に、減圧手段により処理槽内を大気圧より低圧としつつ液物食材を減圧蒸煮してもよい。

含浸または煮詰め工程は、処理槽内を設定圧力まで減圧して保持することで、具材への煮汁の含浸を図り、あるいは煮詰めを図る工程である。この際、通常は一定圧力に保持するが、所望により圧力を変化させつつ、含浸または煮詰めを図ってもよい。

このような含浸または煮詰め工程の終了後には、処理槽内を大気圧まで復圧して、一連の処理を完了する。但し、所望により、減圧手段により処理槽内を減圧保持して、液物食材の冷却を図る真空冷却工程を行ってもよい。

以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の蒸煮装置の一実施例を示す概略構造図である。この図に示すように、本実施例の蒸煮装置は、液物食材１入りの調理鍋（食材容器）２を着脱可能に収容する処理槽３と、処理槽３内へ蒸気を供給する給蒸手段４と、処理槽３内から空気や蒸気を外部へ導出する排蒸手段５と、処理槽３内を真空引きして減圧する減圧手段６と、減圧下の処理槽３内へ外気を導入して復圧する復圧手段７と、処理槽３内の圧力を計測する圧力センサ８と、処理槽３内の食材温度を計測する温度センサ９とを主要部として備える。温度センサ９は、食材温度を非接触で検出するものでもよいが、図示例では液物食材１に差し込まれて食材温度を検出するものである。

処理槽３は、処理槽本体１０に蓋体１１が開閉可能に設けられた金属製の缶体である。処理槽本体１０は、上方へのみ開口した有底円筒状とされ、その底面は緩やかな円弧状に下方へ膨出して形成されている。また、処理槽本体１０の上端部には、径方向外側へ延出して第一フランジ１２が形成されている。

一方、蓋体１１は、処理槽本体１０と対応した直径に形成され、下方へのみ開口した短円筒状とされ、その上面は緩やかな円弧状に上方へ膨出して形成されている。また、蓋体１１の下端部には、径方向外側へ延出して第二フランジ１３が形成されている。このような蓋体１１は、処理槽本体１０に対し開閉可能に設けられる。処理槽本体１０の上部開口を蓋体１１で閉じた際には、処理槽本体１０の第一フランジ１２と蓋体１１の第二フランジ１３とが、パッキン１４を介して重ね合わされる。これにより、処理槽３を密閉することができる。

調理鍋２は、処理槽３よりも小さく形成され、上方へのみ開口した有底円筒状である。この調理鍋２は、ステンレスやアルミニウムなどから形成される。ところで、処理槽本体１０内の周側面の下部には、複数の棒材１５，１５…が間隔を空けて平行に架け渡されて設けられる。従って、調理鍋２は、その下面をこれら棒材１５，１５…に保持されることで、処理槽本体１０の底面から上方へ浮いた状態で保持される。また、調理鍋２は、処理槽本体１０と同軸上に配置される。その状態では、調理鍋２の外周面は、処理槽本体１０の内周面から離隔して配置される。

ところで、処理槽３や調理鍋２は、適宜に設計されるが、本実施例の処理槽３は、第一種圧力容器の小型圧力容器規格内のものとされる。また、処理槽３や調理鍋２の大きさは、適宜に設定されるが、本実施例では、処理槽３は１００リットル、調理鍋２は６０リットルの容量とされている。

処理槽３には、処理槽３内に蒸気を供給可能に、給蒸手段４が接続される。本実施例の給蒸手段４は、一次ボイラ（不図示）と二次ボイラ（リボイラ）１６とを備え、一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ１６にて軟水を蒸気に変え、そのようにして生成された清浄蒸気を処理槽３内へ供給する。一次ボイラは、通常の一般的なボイラから構成されるが、そのような一次ボイラによる蒸気には、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が混入するおそれが残る。ところが、処理槽３内へ供給された蒸気は、直接に食材１に接触し得るものである。そこで、二次ボイラ１６にて軟水を蒸気に変えて清浄蒸気を生成し、この清浄蒸気を処理槽３内へ供給するのである。

具体的には、二次ボイラ１６は、ステンレス製の熱交換器であり、軟水を加熱して蒸気に変換する。軟水を加熱するために、二次ボイラ１６には、一次ボイラからの蒸気が給蒸弁１７を介して供給される。このようにして一次ボイラから供給された蒸気は、二次ボイラ１６にてステンレス配管内へ供給される軟水を加熱し、清浄蒸気を生成する。一次ボイラからの蒸気は、二次ボイラ１６にて使用後、スチームトラップ１８を介して排出される。

二次ボイラ１６へ軟水を供給するために、給蒸手段４は軟水装置１９を備える。本実施例の軟水装置１９は、イオン交換樹脂を使用して、供給された水を軟水へ変換する。この軟水装置１９にて作られた軟水は給水タンク２０に貯留され、この給水タンク２０の軟水が給水ポンプ２１を介して二次ボイラ１６へ供給される。

そして、二次ボイラ１６に供給された軟水は、上述したように、一次ボイラからの蒸気にて加熱されて清浄蒸気とされ、蒸気供給用配管としての給蒸ライン２２を介して処理槽３内へ供給される。給蒸ライン２２の中途には、給蒸操作弁２３が設けられている。本実施例の給蒸操作弁２３は、処理槽３内への給蒸の有無と、給蒸する場合の蒸気量を調整可能な構成であり、典型的には比例制御弁から構成される。この給蒸操作弁２３の開度を調整することで、処理槽３内の圧力ひいては温度を調整することができる。この処理槽３内の圧力調整は、給蒸操作弁２３だけでなく減圧手段６を制御することによっても、行うことができる。

処理槽３には、処理槽３内の空気や蒸気を外部へ排出するための排蒸手段５が接続されている。具体的には、蒸気排出用配管としての排蒸ライン２４からなり、この排蒸ライン２４を介して処理槽３内の空気や蒸気が処理槽３外へ導出可能とされる。そして、この排蒸ライン２４の中途には、比例制御弁またはモータバルブなどの開度調整可能な排蒸操作弁２５が設けられる。ところで、図示例では、処理槽３の下部に排蒸ライン２４を接続しているが、これに代えてまたは加えて、処理槽３の上部にも同様の排蒸ライン２４を設けることができる。処理槽３の下部からの排蒸ライン２４は、処理槽３内の下部に溜まる蒸気の凝縮水を外部へ排出するためにも利用できる。

処理槽３には、処理槽３内の空気や蒸気を外部へ真空引きして、処理槽３内を減圧する減圧手段６が接続される。本実施例では、真空引き用配管としての減圧ライン２６を介して、処理槽３には、減圧操作弁２７、熱交換器２８、逆止弁２９、さらには真空ポンプ３０が順次に接続される。本実施例の減圧操作弁２７は、比例制御弁またはモータバルブなどの開度調整可能なものである。

真空ポンプ３０には、封水給水弁３１を介して水が供給され、真空ポンプ３０からの排水は、排水口（不図示）へ排出される。この封水給水弁３１は、真空ポンプ３０に連動して開かれる。また、熱交換器２８にも、熱交給水弁３２を介して冷却用の水が供給され、排水口へ排水される。熱交換器２８に冷却水が供給されることで、減圧ライン２６中の蒸気を冷却し凝縮させることができる。

処理槽３には、減圧手段６にて減圧された後、復圧するための復圧手段７が接続されている。本実施例の復圧手段７は、処理槽３に接続された外気導入用配管としての復圧ライン３３が、除菌フィルター３４を介して外気と連通可能に設けられている。この復圧ライン３３の中途には、復圧操作弁３５が開閉可能に設けられており、この復圧操作弁３５の開放により、処理槽３内は大気圧に開放可能とされている。復圧操作弁３５の開き具合によって、処理槽３内を徐々に昇圧することができる。

さらに、処理槽３には、圧力センサ８が設けられている。この圧力センサ８により、処理槽３内の圧力が検出される。但し、圧力センサ８に代えて、温度センサを利用することも可能である。圧力と温度とを換算することで、いずれのセンサでも利用できる。

前記給蒸手段４、前記排蒸手段５、前記減圧手段６、前記復圧手段７などは、制御手段３６により制御される。この制御手段３６は、それが把握する時間や前記圧力センサ８や前記温度センサ９からの検出信号などに基づいて、前記各手段４〜７を制御する制御器である。具体的には、給蒸操作弁２３、排蒸操作弁２５、減圧操作弁２７、真空ポンプ３０、封水給水弁３１、熱交給水弁３２、復圧操作弁３５、圧力センサ８および温度センサ９などは、制御器３６に接続されている。そして、制御器３６は、所定の手順（プログラム）に従い、処理槽３内の液物食材１の蒸煮とその後の含浸処理を行う。

図２は、本実施例の蒸煮装置の運転時における処理槽内の圧力変化の一例を示す図である。本実施例の蒸煮装置の使用に際しては、まず調理鍋２に液物食材（具材と煮汁）を投入する。そして、蓋体１１を開けて処理槽本体１０に調理鍋２をセットした後、処理槽本体１０に蓋体１１を取り付けて処理槽３を密閉する。

この初期状態では、給蒸操作弁２３と減圧操作弁２７は閉じられ、排蒸操作弁２５と復圧操作弁３５は開かれている。そして、この状態から、典型的には、空気排除工程、蒸煮工程、および含浸工程が順次に行われる。

空気排除工程では、給蒸操作弁２３、排蒸操作弁２５、および復圧操作弁３５を閉じる一方、減圧操作弁２７、封水給水弁３１、熱交給水弁３２を開いた状態で、真空ポンプ３０を作動させる。これにより、処理槽３内の空気を、減圧ライン２６を介して処理槽３外へ排出することができる。このような処理槽３内からの空気排除は、圧力センサ８を利用することで、設定圧力まで行ってもよいし、あるいは設定時間だけ行うようにしてもよい。この空気排除工程は、給蒸操作弁２３を開いた状態で給蒸して行うこともできる。

その後の蒸煮工程では、排蒸操作弁２５、減圧操作弁２７、封水給水弁３１、熱交給水弁３２、および復圧操作弁３５を閉じた状態で、給蒸操作弁２３を開いて、処理槽３内へ蒸気を供給する。但し、給蒸手段４だけでなく減圧手段６も作動させて、処理槽３内を大気圧よりも低圧としつつ、処理槽３内へ蒸気を供給してもよい。いずれにしても、処理槽３内への蒸気供給により、処理槽３内の調理鍋２に収容された液物食材１を加熱調理することができる。

処理槽３内へ供給される蒸気は、上述したように、二次ボイラ１６にて軟水から生成された清浄蒸気である。従って、安全で安心の加熱調理を実現することができる。また、調理鍋２の全周囲に清浄蒸気を行き渡らせることで、短時間での加熱料理がなされる。

蒸煮工程では、給蒸により処理槽３内の圧力を調整することで、処理槽３内の温度を調整することができる。本実施例では、６０℃から１３０℃の範囲にて、自由な温度に設定して加熱調理を可能としている。このようにして処理槽３の圧力を調整することで、飽和蒸気温度が調整される。

具体的には、蒸煮工程では、給蒸操作弁２３の開度を調整して、処理槽３内への蒸気供給量を調整することにより、処理槽３内の圧力ひいては温度が調整される。具体的には、制御器３６は、圧力センサ８の出力に基づき、給蒸操作弁２３の開度を調整する。このようにして処理槽３内の圧力を調整することで、処理槽３内の飽和蒸気温度が調整される。本実施例では図２に示すように、所望圧力Ｐ１まで処理槽３内を昇圧した後、その所望圧力Ｐ１にて所望時間だけ保持される。

本実施例では、この所望圧力を大気圧より高くすることで、液物食材１を加圧蒸煮しているが、大気圧より低く設定することで、液物食材１を減圧蒸煮することもできる。この場合、減圧手段６を作動させて処理槽３内を減圧した後、給蒸手段４により処理槽３内へ蒸気供給すればよい。

設定時間の蒸煮後、処理槽３内への給蒸を停止して、含浸工程へ移行する。この含浸工程では、処理槽３内を設定圧力Ｐ２まで減圧する。この減圧は、減圧手段６により行うことができるが、処理槽３内が大気圧より高い状態ならば、排蒸手段５によっても行うことができる。減圧手段６による処理槽３内の減圧は、減圧操作弁２７、封水給水弁３１および熱交給水弁３２を開いた状態で、真空ポンプ３０を作動させればよい。これにより、処理槽３内の蒸気を、減圧ライン２６を介して処理槽３外へ排出し、処理槽３内を減圧することができる。この際、熱交換器２８に冷却水を供給することで、処理槽３内から吸引された蒸気は、熱交換器２８にて冷却され凝縮される。一方、排蒸手段５による処理槽３内の減圧は、排蒸操作弁２５を開ければよい。これにより、処理槽３内の蒸気は、大気圧との差圧により、自然に処理槽３外へ導出される。

具材への煮汁の含浸は、通常、食材温度よりも低い飽和蒸気温度とならない圧力範囲で、処理槽３内を減圧することでなされる。そのために、本実施例では、まず温度センサ９により食材温度が検出され、この食材温度相当の飽和蒸気圧力まで至らない範囲で、且つそれに近接するように処理槽３内が減圧される。これにより、煮汁を沸騰させずに効果的に含浸を図ることができる。

具材への煮汁の含浸は、処理槽３内の圧力を大気圧以下にすることにより、促進することができる。また、温度センサ９の出力に基づき、食材温度が所定まで下がってきた場合に、図２において破線で示すように、さらに真空度を上げるように制御してもよい。

以上のようにして、蒸煮後に含浸が図られた後、復圧手段７を作動させて、処理槽３内を大気圧まで復圧する。つまり、復圧操作弁３５を開ければよい。その後、蓋体１１が取り外され、液物食材１および調理鍋２が処理槽３から取り出される。

ところで、含浸のための減圧時に煮汁が沸騰を起こさないように、減圧時の圧力勾配は緩やかに制御される。すなわち、排蒸手段５や減圧手段６は、その能力を抑えた状態で作動される。具体的には、制御器３６は、温度センサ９からの出力に基づき一定時間内の温度下降度を把握し、この下降度具合を考慮して、排蒸操作弁２５または減圧操作弁２７の開度を調整して処理槽３内を減圧する。

また、排蒸操作弁２５や減圧操作弁２７で排蒸速度を抑える以外に、熱交給水弁３２の開度を調整して熱交換器２８への流量を下げたり、水温を上げて熱交換器２８における凝縮速度を抑えたりしてもよい。さらに、インバータを用いて、真空ポンプ３０の回転数を制御して、真空ポンプ３０による排気速度を抑えてもよい。また、真空ポンプ３０の吸入口へ、外部から空気を流入させることで、減圧速度を抑えてもよい。

図３および図４は、減圧時の圧力勾配を変えるための排蒸手段５の変形例を示す図である。これらの図では、処理槽３と排蒸手段５のみを示し、給蒸手段４や減圧手段６および復圧手段７などは省略して示している。

図３では、排蒸ライン２４の本管３７には、その中途から分岐して再び前記本管３７へ接続される分岐管３８が設けられる。そして、本管３７および分岐管３８には、それぞれその管路を開閉する電磁弁３９，４０が設けられるとともに、分岐管３８には、その流量を調整するオリフィス４１が設けられている。従って、排蒸量を抑えた状態で処理槽３から排蒸する際には、本管用電磁弁３９を閉じた状態で分岐管用電磁弁４０を開ければよいし、処理槽３内の蒸気を一気に排蒸したい場合には、分岐管用電磁弁４０を閉じた状態で本管用電磁弁３９を開ければよい。

図４でも、排蒸ライン２４の本管３７には、その中途から分岐して再び前記本管３７へ接続される分岐管３８が設けられる。そして、本管３７および分岐管３８には、それぞれその管路を開閉する電磁弁３９，４０が設けられるとともに、分岐管３８には、その開度を調整可能な手動バルブ４２が設けられている。従って、本管用電磁弁３９を閉じた状態で分岐管用電磁弁４０を開ければ、手動バルブ４２により調整された蒸気量が排出され、分岐管用電磁弁４０を閉じた状態で本管用電磁弁３９を開ければ、より多くの排蒸が可能となる。

ところで、図３および図４の構成は、排蒸手段５だけでなく、減圧手段６にも同様に適用可能である。具体的には、減圧ライン２６の減圧操作弁２７、または熱交換器２８への給水ラインの熱交給水弁３２に代えて適用可能である。この場合も、減圧ラインまたは給水ラインの本管には、その中途から分岐して再びその本管へ接続される分岐管が設けられる。そして、本管および分岐管には、それぞれその管路を開閉する電磁弁が設けられるとともに、分岐管には、その流量を調整するオリフィスまたは手動バルブが設けられる。

蒸煮後の処理槽３内の減圧は、具材への煮汁の含浸に限らず、煮詰めのために行ってもよい。この場合は、温度センサ９により食材温度を検知し、緩やかな沸騰を発生させる圧力まで処理槽３内を減圧し所望時間保持することで、煮汁の蒸発を図ればよい。沸騰を発生させるためには、食材温度よりも低い飽和蒸気温度が得られる圧力まで、処理槽３内を減圧すればよい。また、その沸騰を緩やかに起こすためには、その飽和蒸気温度と食材温度との温度差を小さくするのがよい。

煮詰めのために処理槽３内を減圧しても、処理槽３を構成する缶体は、金属製のため冷却されにくく高温を維持するため、十分な輻射熱がある。そのため、この輻射熱により、食材温度を下げることなく、積極的に煮汁を蒸発させて、液物食材１を煮詰めることができる。

煮詰め目的の場合にも、前記含浸目的の場合と同様に、減圧時の圧力勾配（減圧速度）を緩やかにすることで、激しい沸騰を極力抑えることができる。また、減圧後、食材温度が下がってくれば、ある時点で真空度をさらに上げるように減圧してもよい。

本発明の蒸煮装置および蒸煮方法は、前記実施例の構成に限らず適宜変更可能である。たとえば、前記実施例では、減圧手段６として、熱交換器２８と真空ポンプ３０との組合せを用いたが、蒸気エゼクタ、水エゼクタ、缶体冷却、または凝縮熱交換器などを、単独または組み合わせて利用してもよい。ここで、缶体冷却とは、処理槽３の内壁または外壁に、冷却水を直接にまたはパイプなどを介して間接的に、噴霧または流して、処理槽３の冷却を図るものである。また、凝縮熱交換器とは、処理槽３に接続した熱交換器に冷却水を流すことにより、蒸気を凝縮させて処理槽３内を減圧する熱交換器である。

本発明の蒸煮装置の一実施例を示す概略構造図である。 本実施例の蒸煮装置の運転時における処理槽内の圧力変化の一例を示す図である。 減圧時の圧力勾配を変えるための排蒸手段の変形例を示す図である。 減圧時の圧力勾配を変えるための排蒸手段の変形例を示す図である。

符号の説明

１ 液物食材
２ 調理鍋
３ 処理槽
４ 給蒸手段
５ 排蒸手段（排気手段）
６ 減圧手段（排気手段）
７ 復圧手段
８ 圧力センサ
９ 温度センサ
３６ 制御手段（制御器）

Claims (10)

1. 密閉可能な処理槽と、この処理槽内へ蒸気供給する給蒸手段と、前記処理槽内の蒸気の排気手段とを備え、前記排気手段による排気能力が変更可能とされた
   ことを特徴とする蒸煮装置。
2. 前記排気手段は、前記給蒸手段による蒸気供給により加圧された前記処理槽内から、大気圧との差圧を利用して蒸気を導出する排蒸手段とされた
   ことを特徴とする請求項１に記載の蒸煮装置。
3. 前記排気手段は、蒸気を吸引および／または凝縮させて前記処理槽内を減圧する減圧手段とされた
   ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸煮装置。
4. 前記排蒸手段および／または前記減圧手段を制御して、食材温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで前記処理槽内を減圧する
   ことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の蒸煮装置。
5. 前記排蒸手段および／または前記減圧手段を制御して、食材温度よりも低い飽和蒸気温度が得られる設定圧力まで前記処理槽内を減圧して保持する
   ことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の蒸煮装置。
6. 前記減圧手段により、前記処理槽内を大気圧以下にまで減圧する
   ことを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の蒸煮装置。
7. 前記排蒸手段および／または前記減圧手段は、その能力が制限された状態で、前記設定圧力までの減圧を行う
   ことを特徴とする請求項４〜６のいずれか１項に記載の蒸煮装置。
8. 前記処理槽内の食材温度が設定温度になると、前記減圧手段により前記処理槽内をさらに減圧する
   ことを特徴とする請求項４〜７のいずれか１項に記載の蒸煮装置。
9. 具材を含んだ液物食材において、その具材への液体分の含浸を図る方法であって、
   前記液物食材を処理槽内に収容し、この処理槽内へ蒸気供給して前記液物食材を加熱後、前記液物食材を沸騰させない圧力まで、前記処理槽内を減圧して保持する
   ことを特徴とする蒸煮方法。
10. 具材を含んだ液物食材において、その具材の煮詰めを図る方法であって、
    前記液物食材を処理槽内に収容し、この処理槽内へ蒸気供給して前記液物食材を加熱後、前記液物食材を沸騰させる圧力まで、前記処理槽内を減圧して保持する
    ことを特徴とする蒸煮方法。

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