JPH0526B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は塩化カリウム、可食性の有機酸カルシ
ウム塩、グルタミン酸塩または／および核酸系呈
味物質を特定の割合で含有してなる調味料用組成
物に関する。 近年、食塩の摂り過ぎが高血圧、心臓疾患およ
び腎疾患を招きやすいということが知られるよう
になり、一般消費者の関心が高まつている。これ
に対応して、塩化カリウムが食塩すなわち塩化ナ
トリウムの代替物として使われるようになり、食
卓塩や、その他多くの加工食品にも用いられるよ
うになつた。しかし塩化カリウムは特有の刺激
味、苦味、不快味を有するために食塩代替品とし
ては満足すべきものでなく、特に食卓塩のように
そのまゝ料理にかけたり、つけたりするものでは
一層塩化カリウムの刺激味、不快味が目立つこと
になる。 本発明者は、これらの欠点を改良すべく、塩化
ナトリウムの刺激味、不快味の除去方法を検討し
た結果、塩化カリウムに可食性有機酸のカルシウ
ム塩を特定の比率で配合すると塩化カリウムの刺
激味が改善され、さらにこの混合物に呈味物質で
あるグルタミン酸塩または／および核酸系呈味物
質を特定の比率で配合すると苦味、不快味もまた
著しく改善され、食塩の代替物あるいは食塩と併
用して使用することができることを見出し、さら
に検討して本発明を完成した。 すなわち、本発明は塩化カリウム100重量部、
可食性の有機酸カルシウム塩を1.5〜30重量部、
グルタミン酸塩を１〜30重量部または／および核
酸系呈味物質を0.01〜５重量部の割合で含有して
なる調味料用組成物である。 本発明の調味料用組成物を製造するに際し使用
される塩化カリウム、可食性の有機酸カルシウム
塩、グルタミン酸塩、核酸系呈味物質はいずれも
通常、食用として用いられるものを原料とするこ
とができる。 たとえば、塩化カリウムとしては、天然に生産
される塩化カリウムを含む岩塩（Syerinite，
Carnallite，またはKainiteなど）から分離、精
製したものが挙げられる。可食性の有機酸カルシ
ウム塩としては、炭素数３〜９のヒドロキシカル
ボン酸のカルシウム塩が好ましく用いられ、該カ
ルボン酸はカルボキシル基を１〜３個、水酸基を
１〜５個有するものが望ましい。これらの可食性
の有機酸カルシウム塩の例としては、クエン酸カ
ルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウ
ムが挙げられ、特に乳酸カルシウムを用いるのが
好ましい。グルタミン酸塩としては、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、
Ｌ−グルタミン酸カルシウムが、核酸系呈味物質
としては、5′−イノシン酸ナトリウム、5′−グア
ニル酸ナトリウムあるいはこれらの混合物（例、
5′−イノシン酸ナトリウムと5′−グアニル酸ナト
リウムの重量比１：１のもの）などが挙げられ
る。 本発明の調味料組成物における塩化カリウム、
可食性の有機酸カルシウム塩、グルタミン酸塩ま
たは／および核酸系呈味物質の含有割合は前記の
とおりであるが、さらに好ましくは塩化カリウム
100重量部、可食性の有機酸カルシウム塩を２〜
15重量部、グルタミン酸塩を３〜20重量部また
は／および核酸系呈味物質を0.05〜２重量部の割
合である。 可食性の有機酸カルシウム塩の含有割合が本発
明で特定する範囲よりも少ない場合には、塩化カ
リウムの刺激味を軽減する効果が小さく、また多
い場合には有機酸カルシウム塩自体の刺激味が感
じられて良好な調味料組成物が得られない。ま
た、グルタミン酸塩、核酸系呈味物質の含有割合
が本発明で特定する範囲よりも少ない場合には、
塩化カリウムの苦味が感じられ、多い場合には旨
味が強くなりすぎて良好な塩から味を得ることが
できない。すなわち、本発明の組成物は、塩化カ
リウム、可食性の有機酸カルシウム塩と、グルタ
ミン酸塩または／および核酸系呈味物質を特定の
割合で混合することによつて、塩化カリウムの刺
激味、苦味、不快味を除去もしくは軽減し、味の
よい塩から味を出させることに特徴がある。 本発明の調味料組成物の製造法は、塩化カリウ
ムおよび可食性の有機酸カルシウム塩と、グルタ
ミン酸塩または／および核酸系呈味物質を前述の
ような特定割合で含有せしめる方法であれば特に
限定されない。その形状としては、粉末状、顆粒
状、粒状のものが挙げられる。 特に、塩化カリウムの結晶を、本発明で使用さ
れる可食性の有機酸カルシウム塩、グルタミン酸
塩、核酸系呈味物質の１種または２種以上を用い
て被覆すると呈味的により好ましいものを得るこ
とができる。このような被覆法としては、たとえ
ば、塩化カリウムの細い結晶を、熱気流中に浮遊
させながら、可食性の有機酸カルシウム塩、グル
タミン酸塩、核酸系呈味物質の溶液または懸濁液
を噴霧する方法あるいは通常のパンコーテイング
による被覆法などが挙げられる。本調味料組成物
の粒度は、使用時の流動性等を考慮して適宜に選
択されるが、たとえば食卓塩として用いる場合に
は約48〜32メツシユ（日本工業規格標準篩）のも
のが有利である。 本発明の調味料組成物には、前述のように塩化
カリウム、可食性の有機酸カルシウム塩、グルタ
ミン酸塩または／および核酸系呈味物質を特定の
範囲で含有するかぎり、さらに風味改善等を目的
に種々の食用添加物を添加することができる。た
とえば、本調味料組成物に、さらに塩化ナトリウ
ムを添加することにより一層好ましい風味をもた
せることができる。この場合、塩化ナトリウムの
添加量は風味的には特に限定されるものではない
が、あまり多くすると減塩対策の面から得策でな
い。通常、塩化カリウム100重量部に対し塩化ナ
トリウムを約１〜50重量部の割合となる範囲から
適宜選択される。また、本発明の組成物には、適
宜の有機酸、たとえばコハク酸を添加すると、さ
らに風味改善に効果がある。その添加割合は塩化
カリウム100重量部に対し、約0.01〜１重量部の
割合とするのが好ましい。 本発明の調味料組成物は、塩化カリウムに由来
する刺激味、不快味が少なく、旨味、まるみのあ
る味覚的特徴を有し、食塩と同様な用途を有する
調味料として用いることができる。特に、その用
途としては食卓塩として好適であるが、さらにス
ープなどの調理食品にも使用することができる。 以下実験例および実施例を挙げて本発明をさら
に具体的に説明する。 実験例 １ 塩化カリウムと各種のカルシウム塩とを表−１
に示すように種々の配合割合で混合し調製した試
料について、パネル20名を対象として、塩化カリ
ウム100％の試料と比較して、刺激味の緩和が識
別されるか否かを官能検査した結果を示す。官能
検査は試料Ａ（塩化カリウム100％）と、試料Ｂ
（塩化カリウムに種々のカルシウム塩を配合した
試料）とを比較し、刺激味のよわい方を選ばせ、
また風味について感想をきく方法によつた。

【表】

【表】 ＊＊ １％
〃
＊＊＊ 0.1％有意
で識別できる
表−１の結果から、塩化カリウム100重量部に
対し乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムを２重
量部程度以上添加すると刺激味が緩和されるが、
30重量部をこえるとつよい苦味が感じられるよう
になる。また炭酸カルシウム、リン酸三カルシウ
ムは20重量部程度の配合で刺激味が緩和される
が、粉ぽく、塩味もよわくなつて不味である。こ
のことから、塩化カリウムの刺激味を緩和するの
に、有機酸のカルシウム塩を1.5〜30重量部を配
合すると効果のあることがわかる。 実験例 ２ 塩化カリウム100重量部、乳酸カルシウム５重
量部の混合物を対照試料として、これに表−２に
示すように種々の割合で、グルタミン酸ナトリウ
ムまたは／および5′−リボヌクレオタイドナトリ
ウム（5′−イノシン酸ナトリウム：5′−グアニル
酸ナトリウム＝50：50の混合物）を配合した試料
とを、パネル20名を対象として、苦味が軽減され
ているか否かを官能検査した結果を同じ表−２に
示す。

【表】

【表】 ＊＊ １％
〃
＊＊＊ 0.1％有意
で識別できる
表−２の結果に示すように、塩化カリウム100
重量部と乳酸カルシウム５重量部との混合物に対
し、グルタミン酸ナトリウムを１〜30重量部の割
合で含有せしめることにより、刺激味と同時に苦
味もまた軽減された調味料組成物が得られる。特
に、グルタミン酸ナトリウムを３〜20重量部の割
合で含有せしめたものが良好である。 一方、5′−リボヌクレオタイドナトリウムの場
合は、塩化カリウム100重量部と乳酸カルシウム
５重量部との混合物に対し、0.01〜５重量部、と
りわけ0.05〜２重量部の割合で含有せしめること
によつて、良好な調味料組成物が得られる。グル
タミン酸ナトリウムと5′−リボヌクレオタイドナ
トリウムはこれらを併用しても、上記と同様に塩
化カリウムの呈味改善効果が奏せられる。 実施例 １ 塩化カリウム（297μ〜500μ）１Kgを、流動層
造粒コーテイング装置（フロイド製、フローコー
ター、モデルFI−10）に仕込み、乳酸カルシウ
ム３重量％、グルタミン酸ナトリウム8.5重量％、
5′−リボヌクレオタイドナトリウム0.5重量％の
混合水溶液１Kgを噴霧しつゝ、流動乾燥し、粒状
の調味料組成物を得た。 本品は、食塩と同じように食卓用として用いる
ことができる。 実施例 ２ 塩化カリウム（297μ〜500μ）１Kgを、実施例
１と同じ装置で、乳酸カルシウム５重量％、5′−
リボヌクレオタイドナトリウム1.5重量％の懸濁
液２Kgを噴霧しつゝ、流動乾燥し、粒状の調味料
組成物を得た。 本品は、食塩と同じように食卓用として用いる
ことができる。 実施例 ３ 塩化カリウム３Kgを小型コーテイングパンに仕
込み、微粉末にしたクエン酸カルシウム150ｇを
散布しつゝ、水を霧状にふきかけ、均一にコーテ
イングし、次いでそのコーテイング物を熱風で乾
燥した。 この乾燥物のうち32メツシユの篩を通し、48メ
ツシユの篩を通過しない部分2.2Kgをとり、同じ
粒度のグルタミン酸ナトリウムの結晶400ｇを均
一に混合して、調味料組成物を得た。 本品は、食卓用の調味塩として好適である。 実施例 ４ 塩化カリウム２Kg、塩化ナトリウム0.9Kgを小
型コーテイングパンに仕込み、乳酸カルシウム８
重量％、グルタミン酸ナトリウム30重量％、5′−
イノシン酸ナトリウム４重量％の懸濁液（約500
ｇ）を噴霧しつゝ、熱風乾燥し、粒状の調味料組
成物を得た。 本品は、食卓用としてもよく、またスープなど
の調理に使つても、食塩と同じように好ましい塩
味を付与することが出来る。 実施例 ５ 塩化カリウム88Kgをナウタミキサー中で攪拌し
つゝ、乳酸カルシウム２Kg、グルタミン酸ナトリ
ウム7.5Kg、5′−リボヌクレオタイドナトリウム
0.5Kg、塩化ナトリウム1.2Kg、コハク酸0.8Kgを水
12に溶解・懸濁させて散布し、均一に混合し
た。 この混合物をとり出し、熱風乾燥機にて乾燥し
て、粒状の調味料組成物を得た。 本品は、風味のよい食卓用調味料として用いる
ことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 塩化カリウムを100重量部、可食性の有機酸
   カルシウム塩を1.5〜30重量部、グルタミン酸塩
   を１〜30重量部または／および核酸系呈味物質を
   0.01〜５重量部の割合で含有してなる調味料用組
   成物。 ２ 可食性の有機酸カルシウム塩が炭素数３〜９
   のヒドロキシカルボン酸のカルシウム塩である特
   許請求の範囲第１項記載の調味料用組成物。 ３ 可食性の有機酸カルシウム塩が乳酸カルシウ
   ムである特許請求の範囲第２項記載の調味料用組
   成物。 ４ 核酸系呈味物質が5′−イノシン酸ナトリウム
   と5′−グアニル酸ナトリウムとの重量比が１：１
   の混合物である特許請求の範囲第１項記載の調味
   料用組成物。 ５ さらに塩化ナトリウムを添加してなる特許請
   求の範囲第１〜４項記載の調味料用組成物。