JPH05236861A - 練り粉の調理方法 - Google Patents

練り粉の調理方法

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JPH05236861A
JPH05236861A JP4301113A JP30111392A JPH05236861A JP H05236861 A JPH05236861 A JP H05236861A JP 4301113 A JP4301113 A JP 4301113A JP 30111392 A JP30111392 A JP 30111392A JP H05236861 A JPH05236861 A JP H05236861A
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mixture
dough
heating
temperature
acid
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JP4301113A
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Peter Reec
ペーター・レーク
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Stephan A and Soehne GmbH and Co
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A Sutefuan & Soehne & Co KG GmbH
Stephan A and Soehne GmbH and Co
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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Abstract

(57)【要約】 【目的】穀粉と水を混合し、この混合物を加熱し、次に
生地を冷却して行う、練り粉特にスナックフード例えば
コーンチップ、トーチラス、タコスの皮等の製造のため
のトウモロコシ練り粉の調理方法を改善することを目的
とする。 【構成】混合物の加熱を穀粉澱粉のゲル化温度よりやや
高い温度までしか行わないで、生地の冷却をごく部分的
なゲル化の後に既に開始することを提案する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は穀粉と水を混合し、この
混合物を加熱し、次に生地を冷却して行う、練り粉特に
スナックフード例えばコーンチップ、トーチラス、タコ
スの皮等の製造のためのトウモロコシ練り粉の調理方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】トウモロコシ練り粉の公知の製造方法に
おいては加熱が７０℃超過まで、好ましくは９０℃まで
行われる。ゲル化及び膨潤のための保持時間がこの加熱
段階に続き、次に蒸煮過程を終わらせるために約６６℃
まで極めて急速な（急激な）冷却が行われる。次いで３
５℃ないし４３℃の温度へのやや緩慢な一層の冷却が続
く。全冷却中に水分が奪われる。
【０００３】この公知の方法で製造されたコーンマーサ
（トウモロコシ生地）は、製品例えばコーンチップ、ト
ーチラス等の押し抜きのための在来のロールで再加工す
ることはできない。ねばつく製品を取り扱えるクッキー
製造業の特殊な練り粉のばし設備しか使用できない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の根底にあるの
は、冒頭で説明した方法を改善する課題である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に基づき混合物の
加熱を穀粉澱粉のゲル化温度よりやや高い温度までしか
行わず、生地の冷却をごく部分的なゲル化の後に既に開
始することによって上記の課題が解決される。
【０００６】本発明は、先公知の方法の欠点が実質的に
トウモロコシ澱粉のゲル化分が極めて高いことから生ま
れるという知見に基づく。これは、原混合物の加熱が極
めて高くかつ比較的長く持続し、本来のゲル化温度より
遥かに高い最終温度に達することの結果である。
【０００７】トウモロコシ練り粉の製造において、本発
明によれば原混合物の加熱は最高温度７０℃に限られ
る。加熱を５８℃までしか行わないことが好ましい。ト
ウモロコシ澱粉のゲル化は約５０℃で始まる。約５８℃
の温度で十分な割合のトウモロコシ澱粉がゲル化される
が、７０℃の温度を超えると余りに高いゲル化分とねば
つくトウモロコシ生地が生じることを実験で確かめるこ
とができた。
【０００８】本発明方法により各種の穀物及びその混合
物を処理することが基本的に可能である。しかし在来の
石臼製粉機で作られるような穀粉状のトウモロコシを使
用することが好ましい。本発明によれば細粉と直径２ｍ
ｍ以下の粒子の混合物であるトウモロコシ粉を使用す
る。必要な吸水とその後の油揚げ操作での水と油の交換
にとって、適正な配分が重要である。トウモロコシ粒外
皮（果皮層）の割合が少なくて硬質澱粉が多いトウモロ
コシ混合物を使用することが好ましい。
【０００９】好適な方法においては原混合物にすべての
処方水量を加える。しかし原混合物に処方水量の一部だ
けを加え、残りの水量は冷却段階で初めて加えることも
基本的に可能である。
【００１０】化学反応のために石灰を添加するのが適当
である。石灰は水酸化カルシウムの形で、作られるトウ
モロコシ生地に約９．０ないし１１．０のｐＨ値が調整
されるような量で添加することが好ましい。石灰添加は
完成品の味にもよい影響を及ぼす。
【００１１】均質な生地を作る原添加物の混合（混合段
階）は室温で好ましくは高速回転混合器具を用いて、１
分未満の期間にわたり行う。生地の水和及び石灰と生地
の反応を保証するために、この混合段階の後に保持時間
（第１の保持時間）を続けることができる。しかし実験
で確かめたところでは、場合によってはこの保持時間を
廃止することもできる。
【００１２】本発明によれば混合物の加熱を主として混
合器具が混合物に持ち込む摩擦熱で行うことが好まし
い。混合物に生じる摩擦で均質な生地を好ましくは５８
℃の最終温度にする高速回転の広面混合器具をそのため
に使用することが好ましい。蒸気を混合物に直接導入す
ることによって同じく可能な混合物加熱と比較して、摩
擦熱だけによる混合物加熱は、混合物の含水量が変わら
ず、不断の均一な加熱が生じるという利点がある。
【００１３】別の加熱法例えば二重壁加熱釜の使用、マ
イクロ波による加熱等も原則として採用することができ
る。しかしすべての加熱法にとって重要なのは、所定の
練り粉特性を持ち、最終製品に応じて様々な程度にゲル
化することができるトウモロコシ生地が生じるように、
約５０℃で始まる澱粉のゲル化を適時に中断することで
ある。
【００１４】方法によっては例えば５８℃の最終温度へ
の到達の後に約１分の保持時間を設け、熱せられた生地
を保持時間の間静置し、それ以上加熱しないことが有利
であることが判明した。これによって生地の内部に温度
の均等と均一なゲル化が得られる。
【００１５】冷却は、澱粉のゲル化が始まる温度即ち温
度＜５０℃好ましくは４３℃まで行う。本発明によれば
冷却を急速に、好ましくは３，５分の期間にわたって行
わなければならない。冷却によってゲル化が中止され
る。その場合冷却を真空・凝縮器系の範囲内で真空を働
かせて行うことができる。
【００１６】冷却段階の間、生地に回転混合器具を余り
働かせ過ぎてはならない。さもなければねばつくトウモ
ロコシ生地が生じるからである。従って混合作用を間欠
的に行わせ、例えば混合器具が３０秒おきに約３秒間だ
け回転することが好ましい。また混合器具を極めて低速
で連続的に回転させることも可能である。
【００１７】工程の初めに処方水量の一部だけを加えた
場合は、残りの水量を冷却時に加えることができる。そ
れによって冷却効果が喚起される。加えた水量を生地に
混入するには生地の混合が必要である。そのために混合
器具が約半分の間高速回転すればよい。
【００１８】本発明方法の大きな利点は、トウモロコシ
生地の排出を含む全工程を１個の釜で全自動で実施する
ことができることに認められる。このことはトウモロコ
シ生地の均一なコンシステンシーと一様な味を保証す
る。本発明に基づく工程の終わりにトウモロコシ生地は
冷たく密でやや粘着性があるがべとつかない、機械に馴
染む含水量約４６％ないし５２％、ｐＨ値約９．０ない
し１１．０の練り粉となる。
【００１９】本発明方法をＵＭＭ／ＳＫ４４Ｅパイロッ
ト型シュテファン機（Ｓｃｈｕｔ−ｅｐｈａｎ−Ｍａｓ
ｃｈｉｎｅ）又はそれより大型のシュテファン・コンビ
カット機（Ｓｃｈｕｔｅｐｈａｎ−ｃｏｍｂｉｃｕｔ−
Ｍｓｈｉｎｅ）で実施することが好ましい。これらの機
械は使用段階で少なくとも１０００ないし３６００回転
毎分で回転する幅広い回転ブレードを有する。また機械
は通常２６回転毎分で駆動されて釜の壁部を掻き取る回
転器具を装備する。
【００２０】
【実施例】この種のシュテファン機で、例えば下記の方
法によりコ−ンマーサが製造される。
【００２１】処方成分は特別に製粉した混合トウモロコ
シ９ｋｇ、水７，２ｋｇ及び水酸化カルシウム３０ｇで
ある。これらの成分を１７５０回転毎分で回転する混合
器具（場合によっては更に２６回転毎分で同時に回転す
る回転部材）により約２３℃の室温で混合して均一な生
地とする。混合処理を行わない５ないし１０分の保持時
間が続く。続いて１７５０回転毎分で回転する混合器具
により約８分の期間の間生地に持ち込まれる摩擦熱だけ
で生地が５８℃に加熱される。代案として圧力２バール
の乾燥水蒸気を加熱すべき生地に直接導入することによ
って加熱を行うことができる。生地が５８℃の所望の最
終温度に達した後、約１分の第２の保持時間が続く。そ
の間は混合処理もそれ以上の加熱も行わない。次に真空
・凝縮器冷却により約３，５分の期間にわたり５８℃か
ら４３℃に生地を急冷する。この冷却段階の間、混合器
具は間欠的に、例えば３０秒おきに夫々３秒間だけ１７
５０回転毎分で回転する。機械を適当に調整すれば、混
合器具が約５５回転毎分の徐動速度で常時回転すること
もできる。しかしこの冷却段階の間に更に残水量を供給
する場合は、補助混合操作が必要であり、そのために器
具を１７５０回転毎分で約３０秒間回転させる。
【００２２】本発明方法は特にアー・シュテファン・ウ
ント・ゼーネ有限会社（Ａ．Ｓｔ−ｅｐｈａｎｕ．Ｓｏ
ｅｈｎｅ Ｇｍｂｈ ＆ Ｃｏ．）の機械即ち真空装置
及び凝縮器付きコンビカッツ（Ｃｏｍｂｉｃｕｔｓ）で
実施される。この機械のドラム容量は２００ｌないし１
５００ｌである。
【００２３】ゲル化ないしは膨潤の進行は主電動機の電
動機出力に正比例するから、本発明方法で現れる過程の
進行は簡単かつ正確に制御される。従って適当な市販の
出力測定器によって制御を簡単に行うことができる。
【００２４】本発明によれば石灰又は水酸化カルシウム
の代わりに食品に適合する酸例えば燐酸、フマル酸、ク
エン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸又は澱粉の水酸基に
同様に作用する化合物例えばエピクロルヒドリン、オキ
シ塩化燐、アクロエイン、トリメタ燐酸ナトリウム、無
水コハク酸、無水アジピン酸、酢酸及びヒドロキシプロ
ピルエステルを加えるようにすることもできる。後者は
化工澱粉即ちアミロペクチンないしはその誘導体であ
る。その場合、原混合物にその重量基準で約０，４重量
％の７５％食品適合酸等を加えるならば好適である。
【００２５】この添加物は練り粉の構造と色に対して特
に有利な影響を及ぼす。この効果は明らかに水酸基の架
橋結合又は置換の基づく。また上記の添加物は練り粉の
ｐＨ値の引き下げをもたらす。このｐＨ値は３．０ない
し１１．０であり、６．０ないし８．０に調整すること
が好ましい。上述の添加物を使用した場合、下記の方法
が好適であることが判明した。
【００２６】６０ｇの７５％食品適合燐酸を７ｋｇの水
と混合する。次に所望の粒度のトウモロコシ粉９ｋｇを
加える。１７５０回転毎分で回転する混合器具でこの原
混合物を温度７５℃まで熱する。次に５０ｇの水酸化カ
ルシウムを加える。１７５０回転毎分で６１℃の最終温
度に達するまで混合を続ける。真空・凝縮器冷却で生地
を約３７℃に冷却する。
【００２７】更に変更した方法では９ｋｇのトウモロコ
シ及び７，２ｋｇの水に３０ｇの水酸化カルシウムを混
合する。混合及びこれによって生じる加熱はやはり１７
５０ｒｅｖ／ｍｉｎで回転する混合器具によって行われ
る。５２℃の混合物温度に達した後機械を停止する。混
合物に約４０ｇの粉末状フマル酸を加える。混合器具を
再調整した後、やはり摩擦によって生じる再度の混合物
加熱を約６５℃の最終温度まで行う。真空・凝縮器冷却
が練り粉温度を約３７℃に引き下げる。
【００２８】なお上述の２つの方法では、第１の方法例
で述べたのと同様な過程の経過が成り立つ。即ち５ない
し１０分の第１の保持時間、１ないし５分の第２の保持
時間及び約３，５分の冷却段階が設定されている。本発
明によれば含水量が原料の５０重量％を超えてはならな
い。

Claims (27)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】穀粉と水を混合し、この混合物を加熱し、
    次に生地を冷却して行う、練り粉特にスナックフード例
    えばコーンチップ、トーチラス、タコスの皮等の製造の
    ためのトウモロコシ練り粉の調理方法において、混合物
    の加熱を穀粉澱粉のゲル化温度よりやや高い温度までし
    か行わず、生地の冷却をごく部分的なゲル化の後に既に
    開始することを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】混合物の加熱を５０℃ないし７０℃の温度
    まで行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】混合物を５８℃の温度まで加熱することを
    特徴とする請求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】均質な生地を作る添加物の混合（混合段
    階）を室温で行うことを特徴とする請求項１、２又は３
    に記載の方法。
  5. 【請求項５】練り粉のｐＨ値を９，０ないし１１，０に
    調整するために、原混合物に石灰好ましくは水酸化カル
    シウムを添加することを特徴とする請求項１ないし４の
    いずれか１つに記載の方法。
  6. 【請求項６】混合物の加熱を主として混合器具が混合物
    に持ち込む摩擦熱によって行うことを特徴とする請求項
    １なしし５のいずれか１つに記載の方法。
  7. 【請求項７】蒸気を混合物に直接導入して混合物の加熱
    を行うことを特徴とする請求項１ないし５のいずれか１
    つに記載の方法。
  8. 【請求項８】混合段階に保持時間（第１の保持時間）が
    続くことを特徴とする請求項１ないし７のいずれか１つ
    に記載の方法。
  9. 【請求項９】ゲル化温度に到達の後に保持時間（第２の
    保持時間）を設けることを特徴とする請求項１ないし８
    のいずれか１に記載の方法。
  10. 【請求項１０】冷却を温度＜５０℃まで行うことを特徴
    とする請求項１ないし９のいずれか１つに記載の方法。
  11. 【請求項１１】真空を働かせ、凝縮器を付設することに
    よって冷却を行うことを特徴とする請求項１ないし１０
    のいずれか１つに記載の方法。
  12. 【請求項１２】冷却段階の間、生地に回転混合器具を働
    かせることを特徴とする請求項１ないし１１のいずれか
    １つに記載の方法。
  13. 【請求項１３】混合処理を間欠的に行うことを特徴とす
    る請求項１２に記載の方法。
  14. 【請求項１４】原混合物に処方水量の一部だけを加え、
    残りの水量は冷却段階で初めて加えることを特徴とする
    請求項１ないし１３のいずれか１つに記載の方法。
  15. 【請求項１５】微粉末及び直径２ｍｍ以下の粒子の混合
    物であるトウモロコシ粉を使用することを特徴とする請
    求項１ないし１４のいずれか１つに記載のトウモロコシ
    練り粉の製造方法。
  16. 【請求項１６】均質な生地を作る添加物の混合（混合段
    階）を高速回転混合器具で１分未満の期間にわたり行う
    ことを特徴とする請求項１５に記載の方法。
  17. 【請求項１７】第１の保持時間が約５ないし１０分であ
    ることを特徴とする請求項８及び１５又は１６に記載の
    方法。
  18. 【請求項１８】第２の保持時間が５分以下であることを
    特徴とする請求項９及び１５、１６又は１７に記載の方
    法。
  19. 【請求項１９】含水量約４６％ないし５２％、ｐＨ値約
    ９，０ないし１１，０の冷たく密でやや粘着性だがべと
    つかない、機械に馴染む練り粉の製造を特徴とする請求
    項１ないし１８のいずれか１つに記載の方法。
  20. 【請求項２０】食品に適合する酸例えば燐酸、フマル
    酸、クエン酸、リンゴ酸及びアスコルビン酸又は澱粉の
    水酸基に同様に作用する化合物例えばエピクロルヒドリ
    ン、オキシ塩化燐、アクロレイン、トリメタ燐酸ナトリ
    ウム、無水コハク酸、無水アジピン酸、酢酸及びヒドロ
    キシプロピルエステルを原混合物に添加することを特徴
    とする請求項１ないし４及び６ないし１９のいずれか１
    つに記載の方法。
  21. 【請求項２１】原混合物の重量に対して約０，４重量％
    の７５％食品適合酸等を原混合物に添加することを特徴
    とする請求項２０に記載の方法。
  22. 【請求項２２】混合物の加熱時に水酸化カルシウムを添
    加することを特徴とする請求項２０又は２１に記載の方
    法。
  23. 【請求項２３】混合物の重量に対して約０，３重量％の
    水酸化カルシウムを添加することを特徴とする請求項２
    ２に記載の方法。
  24. 【請求項２４】水酸化カルシウムの添加を約５７℃の混
    合物温度で行い、続いて約６１℃の混合物温度まで加熱
    を続けることを特徴とする請求項２２又は２３に記載の
    方法。
  25. 【請求項２５】原混合物に水酸化カルシウムを添加し、
    加熱時に混合物にフマル酸を添加することを特徴とする
    請求項１ないし１９のいずれか１つに記載の方法。
  26. 【請求項２６】フマル酸の添加を約５２℃の混合物温度
    で行い、続いて約６５℃の混合物温度まで加熱を続ける
    ことを特徴とする請求項２５に記載の方法。
  27. 【請求項２７】練り粉のｐＨ値を３，５ないし１１，０
    好ましくは６，０ない８，０に調整することを特徴とす
    る請求項２０ないし２６のいずれか１つに記載の方法。
JP4301113A 1991-11-12 1992-11-11 練り粉の調理方法 Pending JPH05236861A (ja)

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