JPH05153951A

JPH05153951A - 糖類酒

Info

Publication number: JPH05153951A
Application number: JP3350291A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Hirooka; 正一広岡; Yuji Miyashita; 雄次宮下; Takanao Kimura; 高尚木村; Sachiko Kurihara; 幸子栗原; Shoji Tsugi; 昭次都木
Original assignee: Gun Ei Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Gun Ei Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1991-12-09
Filing date: 1991-12-09
Publication date: 1993-06-22

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、ガラクトオリゴ糖高含有で低アルコ
ール分、淡泊、まろやかな味わい、軽い酔い心地を特徴
とする同時に、料理の味引き立てに優れた新規な糖類酒
の提供を目的とする。【構成】本発明は、ガラクトオリゴ糖含有糖類をアルコ
ール発酵することにより得られる糖類酒である。【効果】本発明の糖類酒は低アルコール分、淡泊、まろ
やかな味わい、軽い酔い心地を特徴とすると同時に、料
理の味を引き立たせる糖類酒であり、加えてガラクトオ
リゴ糖高含有であるので、製菓素材を初めとする各種食
品の加工用途として有利に用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明はガラクトオリゴ糖高含有
のファッショナブルな感覚のカクテルなどに適した酒
で、低アルコール分、淡泊、まろやかな味わい、軽い酔
い心地を特徴とすると同時に、料理の味を引き立たせて
くれる酒であり、特にヤングや女性に好まれる新規な糖
類酒を提供するものである。

【従来の技術】酒の歴史は人類の歴史とともに古く、日
本を含め世界各地には数多くの酒がある。こうした世界
の伝統的な酒類はこれを大別すると、発酵したものをそ
のまま飲む「醸造酒」と、それらを加熱蒸留してつくる
「蒸留酒」とに大別される。また、その原料のタイプか
らは、原料中の主成分が糖分で、酵母の作用のみでアル
コールを生成する「糖分の酒」と、原料中の主成分が澱
粉質または糖分まで分解されていないために糖化の工程
を必要とする「澱粉の酒」に二分される。糖分の酒とし
ては、例えば蜂蜜、果実（バナナ、リンゴ、ブドウ）、
乳、黒糖を原料とした醸造酒である「蜂蜜酒」、「果実
酒（バナナ酒、リンゴ酒、ワイン）」、「クムイス」、
「黒糖酒」等がある。またリンゴ酒、ワイン、クムイ
ス、黒糖酒を加熱蒸留した蒸留酒である「カルバド
ス」、「ブランデー」、「エルヒ」、「ラム」等があ
る。澱粉の酒としては、例えばトウモロコシ、オオム
ギ、モチ米、ウルチ米を原料とした醸造酒である「チチ
ャ」、「ビール」、「黄酒（フォアンチュウ）」「清
酒」等がある。またビール、黄酒、清酒（清酒粕）を加
熱蒸留した蒸留酒である「ウイスキー」、「白酒（パイ
チュウ）」、「焼酎」等がある。本発明はガラクトオリ
ゴ糖含有糖類をアルコール発酵することにより得られる
ことを特徴とするもので、「糖分の酒」に属するもので
あるが、その原料から定義すれば「ガラクトオリゴ糖
酒」であり、あるいは「オリゴ糖酒」又は「オリゴ酒」
更には「糖類酒」と呼称されるものである。このような
酒は従来の技術には見いだすことは出来ないものであ
る。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ガラクトオ
リゴ糖含有糖類をアルコール発酵することにより得られ
るガラクトオリゴ糖高含有のファッショナブルな感覚の
カクテルなどに適した酒で、低アルコール分、淡泊、ま
ろやかな味わい、軽い酔い心地が特徴の新規な糖類酒で
ある。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる糖類酒
は、ガラクトオリゴ糖含有糖類をアルコール発酵するこ
とにより得られるものである。以下に本発明を詳しく説
明する。ガラクトオリゴ糖は転移ガラクトオリゴ糖と抽
出法によるスタキオース、ラフィノースを主体とするも
のに分けられる。転移ガラクトオリゴ糖はラクトース
（乳糖）を基質として、カビや酵母由来のβ−ガラクト
シダーゼを作用させ、ラクトースのガラクトース残基に
１〜４分子のガラクトースを結合させたオリゴ糖で、４
´−ガラクトシルラクトースあるいは６´−ガラクトシ
ルラクトースなどを主体とする。この反応においてはガ
ラクトオリゴ糖の生成が進行するにつれて相当量のグル
コースが副生し、また未反応のラクトース等も含有する
ことが特徴である。スタキオース、ラフィノースは、大
豆タンパク質の製造時に排出される大豆ホエーから抽出
されるので大豆オリゴ糖と呼ばれている。この大豆ホエ
ー中に含まれている可溶性糖類としてはスタキオース、
ラフィノースよりもシュクロース（砂糖）が多く共存す
るため、抽出した大豆オリゴ糖も相当量のシュクロース
を含有することが特徴である。一方、ビート（甜菜糖）
からラフィノースを抽出する方法もある。上記において
説明したガラクトオリゴ糖含有糖類は精製、濃縮され
て、固形分７５％前後のシロップ状で市販されている。
以下にガラクトオリゴ糖含有糖類の固形あたりの糖組成
の例を示す。・ガラクトオリゴ糖含有糖類（１）転移ガラクトオリゴ糖含有糖類ガラクトオリゴ糖（４´−ガラクトシルラクトース、そ
の他のガラクトオリゴ糖など）５５％、、グルコース２
２％、ガラクトース１４％、ラクトース９％である。（２）抽出法によるガラクトオリゴ糖含有糖類（大豆オ
リゴ糖）ガラクトオリゴ糖（スタキオース、ラフィノース）３１
％、シュクロース４５％、その他の糖２４％である。上
記に示した糖組成の如く、ガラクトオリゴ糖含有糖類は
ガラクトオリゴ糖を主成分とするが、同時にグルコース
あるいはシュクロースなどの発酵性糖を相当量含有して
いることが分かる。本発明においてガラクトオリゴ糖含
有糖類を用いる原理は、その成分中に含有するグルコー
スあるいはシュクロースなどの発酵性糖を発酵させるこ
とによって、アルコール成分となし、この特性を積極的
に利用して、主成分であるガラクトオリゴ糖を残糖せし
め糖類酒成分の主体とするものである。このガラクトオ
リゴ糖は難消化性であり、ヒトの健康に好ましい影響を
及ぼすビフィズス菌などの増殖効果があることが知られ
ている。以上の原理を実施して得た本発明に係わる糖類
酒は、ガラクトオリゴ糖高含有のファッショナブルな感
覚のテーブル酒となり、低アルコール分によりソフトな
味覚が特徴である。このような特徴を有する糖類酒は本
発明が最初の提示である。アルコール発酵の原理は、酵
母を糖液中で嫌気的に培養することにより行われるが、
酵母としては一般に糖からのアルコール生成率の高いＳ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属が利用される。例えばＳａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ、Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕ
ｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ等
が用いられるが、本発明におけるアルコール発酵のため
の酵母の種類は問わない。また、必要があれば、ガラク
トオリゴ糖の残存率を高めるためにはインベルターゼ活
性及びガラクトシダーゼ活性欠損酵母を用いてもよい。
ガラクトオリゴ糖をアルコール発酵するための条件とし
ては、糖濃度５％以上、発酵温度５〜３５℃、発酵期間
５〜２０日が望ましいが、固定化増殖菌体等による連続
発酵方式も可能である。

【実施例】以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではない。［実施例１］前述の（１）に示した市販のガラクトオリ
ゴ糖含有糖類を、純水にてＢｒｉｘ度３０に調整して、
１０００ｍｌを原料とした。これに酵母（インベルダー
ゼ活性及びガラクトシダーゼ活性欠損のＳａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ種の保存菌から殺
菌培地で拡大培養のもの）１０ｍｌと酵母エキス３ｇ，
リン酸一カリウム０．５ｇ、リン酸二アンモニウム０．
５ｇを加え、温度１５〜２５℃で７〜１４日間、アルコ
−ル発酵を行なった。発酵液は珪藻土を濾過助剤として
濾過を行なった後、６５℃で１０分間加熱処理殺菌して
糖類酒とした。この糖類酒は、アルコール分４．５％ｖ
／ｖ、Ｂｒｉｘ度２５であり、固形分（Ｂｒｉｘ度）あ
たり４´−ガラクトシルラクトースを主体とするガラク
トオリゴ糖を６９％含有するファッショナブルな感覚の
カクテルなどに適した酒で、低アルコール分、淡泊、ま
ろやかな味わい、軽い酔い心地が特徴であった。［実施例２］前述の（２）に示した市販のガラクトオリ
ゴ糖含有糖類を、純水にてＢｒｉｘ度３０に調整して、
１０００ｍｌを原料とした。以下実施例１と同じ条件で
糖類酒を得た。この糖類酒は、アルコール分５．５％ｖ
／ｖ、Ｂｒｉｘ度２４であり、固形分（Ｂｒｉｘ度）あ
たりスタキオース、ラフィノースを主体とするガラクト
オリゴ糖を４１％含有するファッショナブルな感覚のカ
クテルなどに適した酒で、低アルコール分、淡泊、まろ
やかな味わい、軽い酔い心地が特徴であった。［比較例］発酵性糖類であるグルコース及びフラクトー
スを主成分とする蜂蜜をアルコール発酵の原料とした蜂
蜜酒をつくり、本発明の糖類酒との成分比較を行った。
蜂蜜は市販のユーカリの蜂蜜（Ｂｒｉｘ度８０）を用い
た。糖組成はグルコース＋フラクトースが８９％、その
他の糖（シュクロース、ツラノース、マルトースなど）
が１１％である。上記の蜂蜜を純水にてＢｒｉｘ度３０
に調整して１０００ｍｌを原料とした。以下実施例１と
同じ条件で蜂蜜酒を得た。この蜂蜜酒は、アルコール分
８％ｖ／ｖ、Ｂｒｉｘ度１３であり、固形分（Ｂｒｉｘ
度）あたりグルコース及びフラクトースを６１％含有す
るものであった。この蜂蜜は、本発明の糖類酒と比較す
ると、糖濃度が低く、糖組成も発酵性糖のグルコース及
びフラクトースを主成分としていることが特徴であっ
た。蜂蜜酒の味はアルコール分が高いため刺激的であ
り、糖濃度が低く、糖組成も糖類の中で甘味度の最も高
いフラクトース及びオリゴ糖よりも甘味度の高いグルコ
ースが主成分であるため、味質も甘味が主体でありまろ
やかな味わいを得ることは出来ず、本発明であるガラク
トオリゴ糖高含有の糖類酒とは異なる風味のものであっ
た。

【発明の効果】本発明は、ガラクトオリゴ糖含有糖類を
アルコール発酵することによって、ガラクトオリゴ糖高
含有のファッショナブルな感覚のカクテルなどに適した
糖類酒を提供するものである。即ち、本発明の糖類酒は
低アルコール分、淡泊、まろやかな味わい、軽い酔い心
地を特徴とすると同時に、料理の味を引き立たせてくれ
る酒であり、特にヤングや女性に好まれる新規な糖類酒
である。加えて高含有成分であるガラクトオリゴ糖の機
能性は製菓素材をはじめとした各種食品の加工用等々と
して有利に用いられる新規な糖類酒である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者栗原幸子群馬県高崎市大八木町622番地群栄化学工業株式会社内 (72)発明者都木昭次群馬県高崎市大八木町622番地群栄化学工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ガラクトオリゴ糖含有糖類をアルコール発
酵することにより得られることを特徴とする糖類酒。