JPH06253810A - 糖類酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、呈味としてまろやかな苦甘味とコク
のある芳醇な風味を持ち、体調調節機能性を併せ持つ新
規な糖類酒の提供を目的とする。 【構成】本発明の糖類酒は、オリゴ糖がα−結合及びβ
−結合を有する二糖類であるか、或いはα−結合及びβ
−結合を有する二糖類を主成分とするものであるオリゴ
糖含有糖類をアルコール発酵することにより得られるも
のである。 【効果】本発明の糖類酒はグルコース低含有、オリゴ糖
高含有であり、呈味としてまろやかな苦甘味とコクのあ
る芳醇な風味を持ち呈味改善効果に優れており、加えて
オリゴ糖高含有により体調調節機能性を併せ持ち、広範
囲な他分野において有利に用いることが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は、ニゲロース等のα−結
合オリゴ糖及び苦みを有するゲンチビオース等のβ−結
合オリゴ糖を成分とすることが特徴で、呈味としてまろ
やかな苦甘味とコクのある芳醇な風味をもちながら、そ
の糖組成が、オリゴ糖高含有のファッショナブルな感覚
のカクテルなどに適した酒で、低アルコール分、淡泊、
軽い酔い心地を特徴とすると同時に、料理の味を引き立
たせてくれる酒であり、特にヤングや若い女性に好まれ
る新規な糖類酒を提供するものである。

【従来の技術】酒の歴史は人類の歴史とともに古く、日
本を含め世界各地には数多くの酒がある。こうした世界
の伝統的な酒類はこれを大別すると、発酵したものをそ
のまま飲む「醸造酒」と、それらを加熱蒸留してつくる
「蒸留酒」とに大別される。また、その原料のタイプか
らは、原料中の主成分が糖分で、酵母の作用のみでアル
コールを生成する「糖分の酒」と、原料中の主成分が澱
粉質または糖分まで分解されていないために糖化の工程
を必要とする「澱粉の酒」に二分される。糖分の酒とし
ては、例えば蜂蜜、果実（バナナ、リンゴ、ブドウ）、
乳、黒糖を原料とした醸造酒である「蜂蜜酒」、「果実
酒（バナナ酒、リンゴ酒、ワイン）」、「クムイス」、
「黒糖酒」等がある。またリンゴ酒、ワイン、クムイ
ス、黒糖酒を加熱蒸留した蒸留酒である「カルバド
ス」、「ブランデー」、「エルヒ」、「ラム」等があ
る。澱粉の酒としては、例えばトウモロコシ、オオム
ギ、モチ米、ウルチ米を原料とした醸造酒である「チチ
ャ」、「ビール」、「黄酒（フォアンチュウ）」、「清
酒」等がある。またビール、黄酒、清酒（清酒粕）を加
熱蒸留した蒸留酒である「ウイスキー」、「白酒（パイ
チュウ）」、「焼酎」等がある。本発明は、オリゴ糖含
有糖類をアルコール発酵することにより得られることを
特徴とするもので、「糖分の酒」に属するものである
が、その原料から定義すれば「オリゴ糖酒」であり、あ
るいは「オリゴ酒」又は「糖類酒」と呼称されるもので
ある。このような酒は従来の技術には見いだすことは出
来ないものである。

【発明が解決しようとする課題】本発明はオリゴ糖含有
糖類をアルコール発酵することにより得られ、且つ呈味
としてまろやかな苦甘味とコクのある芳醇な風味をもち
ながら、その糖組成がオリゴ糖高含有のファッショナブ
ルな感覚のカクテルなどに適した酒で、低アルコール
分、淡泊、軽い酔い心地が特徴の新規な糖類酒である。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】以下に本発明を詳しく説
明する。本発明に係わる糖類酒は、オリゴ糖がα−結合
及びβ−結合を有する二糖類であるか或いはα−結合及
びβ−結合を有する二糖類を主成分とするものであるオ
リゴ糖含有糖類をアルコール発酵することにより得られ
るものである。このオリゴ糖含有糖類は澱粉の酸加水分
解によって得ることができる。即ち、澱粉は植物の光合
成によって生産される高分子炭水化物で、グルコースの
重合体からできている。このグルコースの結合はα−
１，４結合およびα−１，６結合のグルコシド結合であ
り、理論的には稀酸と共に加熱すると容易にグルコース
まで加水分解される。しかしながら工業的に採用される
加水分解の条件においては、実際には澱粉分子は非常に
低い濃度においても均一の溶液とはならず、ミセルを作
って、加水分解を受け難い部分があり、更に澱粉や酸の
濃度あるいは反応温度が高い場合にはいったん生じたグ
ルコースの逆合成が起こってα−結合のニゲロース及び
β−結合のゲンチビオース等が生成し澱粉を完全にグル
コース単位にすることは困難である。このように、酸糖
化法による澱粉の加水分解後には主成分のグルコースの
他に相当量のオリゴ糖を含有する有用なオリゴ糖含有糖
類が得られる。ここにおいて生成含有するα−結合オリ
ゴ糖としてはニゲロースの他に、コージビオース、イソ
マルトース、マルトース、α−トレハロースであり、β
−結合オリゴ糖としてはゲンチビオースの他に、ラミナ
リビオース、ソホロース、セロビオース、β−トレハロ
ースである。これらのオリゴ糖の中でゲンチビオースは
構造においてＣ₁−Ｃ₆のβ−結合のため苦味を呈するこ
とが特徴である。またこれらのオリゴ糖はゲンチビオー
スのように酵母では発酵されにくい性質を有するものが
ほとんどである。本発明において、オリゴ糖がα−結合
及びβ−結合を有する二糖類であるか或いはα−結合及
びβ−結合を有する二糖類を主成分とするものであるオ
リゴ糖含有糖類をアルコール発酵させる原理的な理由
は、その成分中に共存する発酵性糖のグルコースを発酵
させることによってアルコール成分となし、この特性を
積極的に利用して難発酵性糖のニゲロース等のα−結合
オリゴ糖及び苦味を有するゲンチオビース等のβ−結合
オリゴ糖を残糖せしめ糖類酒成分の主体とするものであ
る。これらのオリゴ糖は難消化性であり、ヒトの健康に
好ましい影響を及ぼすビフィズス菌の増殖効果などの体
調調節機能性を有することが知られている。また本発明
の発酵調味料に用いるオリゴ糖含有糖類の製造方法に関
しては、例えば酸糖化法では特開平３−３１２９４号等
があり、酵素法では特開平２−２１９５８４号等が知ら
れている。本発明においては、上述したα−結合オリゴ
糖及びβ−結合オリゴ糖を含有するものであれば特に制
限はない。以上の原理を実施して得た本発明に係わる糖
類酒は、オリゴ糖高含有のファッショナブルな感覚のテ
ーブル酒となり、低アルコール分によりソフトでありな
がら、まろやかな苦甘味とコクのある芳醇な風味が特徴
である。このような特徴を有する糖類酒は本発明が最初
の提示である。またアルコール発酵液に後からゲンチビ
オース等のオリゴ糖含有糖類を加えることは容易である
が、この方法ではアルコール発酵によって得られる呈味
成分及び香気成分において、本発明の糖類酒とは明白な
差がある。アルコール発酵の原理は、酵母を糖液中で嫌
気的に培養することにより行われるが、酵母として一般
に糖からのアルコール生成率の高いＳａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ属が利用される。例えばＳａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ等が用いられるが、本
発明におけるアルコール発酵のための酵母の種類は問わ
ない。オリゴ糖がα−結合及びβ−結合を有する二糖類
であるか或いはα−結合及びβ−結合を有する二糖類を
主成分とするものであるオリゴ糖含有糖類をアルコール
発酵するための条件としては、糖濃度５％以上、発酵温
度５〜３５℃、発酵期間５〜２０日が望ましく、固定化
増殖菌体等による連続発酵方式も可能である。

【実施例】以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではない。 ［反応例１］反応例としては特開平３−３１２９４号に
記載される反応例１に準じた。即ち、内容量３ｌの撹拌
機（３０ｒ．ｐ．ｍ）付の単缶式糖化缶（加圧缶）を用
いた。仕込水２０００ｍｌにシュウ酸を加えてｐＨ１．
７に調整した。これにコーンスターチ１４００ｇを加え
て澱粉乳とし、温度１４０℃で糖化した。糖化温度１４
０℃まで要した時間は２５分であった。１４０℃に上が
ってから撹拌機を回転させ、糖化進行の均一化をはかり
ながら４０分間糖化した。糖化終了後、炭酸カルシウム
を加えｐＨ５．６まで中和し、濾過、イオン交換精製、
活性炭精製、濃縮してα−結合及びβ−結合を有する二
糖類を主成分とするオリゴ糖含有糖類を得た。このオリ
ゴ糖含有糖類は水分２４．５％、固形分７５．５％、固
形あたりの糖組成は主にグルコースからなるＤＰ１区分
７４．３％、主にゲンチビオースからなるＤＰ２区分２
０．６％、ＤＰ３以上のオリゴ糖区分５．１％、オリゴ
糖合計２５．７％で、まろやかな苦味を有するものであ
った。 ［実施例１］前記反応例１にて得たオリゴ糖含有糖類
を、純水にてＢｒｉｘ度３０に調整して１０００ｍｌを
原料とした。これに酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｖｉｓｉａｅ種の保存菌から殺菌培地で拡大培
養のもの）１０ｍｌと酵母エキス３ｇ、リン酸一カリウ
ム０．５ｇ、リン酸二アンモニウム０．５ｇを加え、温
度１５〜２５℃で、７〜１４日間、アルコール発酵を行
った。発酵液は珪藻土を濾過助材として濾過を行った
後、６５℃で１０分間加熱処理殺菌して糖類酒とした。
この糖類酒は、アルコール６．０％ｖ／ｖ、Ｂｒｉｘ度
２０であり、固形分（Ｂｒｉｘ度）あたりおもにゲンチ
ビオースからなるオリゴ糖を５６％含有するファッショ
ナブルな感覚のカクテルなどに適した酒で、まろやかな
苦甘味とコクのある芳醇な風味をもちながら、低アルコ
ール分、淡泊、軽い酔い心地が特徴であった。 ［比較例］発酵性糖類であるグルコース及びフラクトー
スを主成分とする蜂蜜をアルコール発酵の原料とした蜂
蜜酒を作り、本発明の成分比較を行った。蜂蜜は市販の
ユーカリの蜂蜜（Ｂｒｉｘ度８０）を用いた。糖組成は
グルコース＋フラクトースが８９％、その他の糖（シュ
クロース、ツラノース、マルトースなど）が１１％であ
る。上記の蜂蜜を純水にてＢｒｉｘ度３０に調整して、
１０００ｍｌを原料とした。以下実施例１と同じ条件で
蜂蜜酒を得た。この蜂蜜酒は、アルコール分８％ｖ／
ｖ、Ｂｒｉｘ度１３であり、固形分（Ｂｒｉｘ度）あた
りグルコース及びフラクトースを６１％含有するもので
あった。この蜂蜜酒が、本発明の糖類酒と比較すると、
糖濃度が低く、糖組成も発酵性糖のグルコース及びフラ
クトースを主成分とするものであり、ゲンチビオース等
のβ−結合オリゴ糖を含まず苦味は認められなかった。

【発明の効果】本発明は、オリゴ糖がα−結合及びβ−
結合を有する二糖類であるか或いはα−結合及びβ−結
合を有する二糖類を主成分とするものであるオリゴ糖含
有糖類をアルコール発酵することにより呈味としてまろ
やかな苦甘味とコクのある芳醇な風味をもちながら、そ
の糖組成が、オリゴ糖高含有のファッショナブルな感覚
のカクテルなどに適した糖類酒で、更に低アルコール
分、淡泊、軽い酔い心地を特徴とすると同時に、料理の
味を引き立たせてくれる、特にヤングや女性に好まれる
新規な糖類酒を提供するものである。加えて本発明の糖
類酒の高含有成分である主にゲンチビオース等からなる
オリゴ糖の機能性は製菓素材をはじめとした各種食品の
加工用等々として有利に用いられる。

フロントページの続き (72)発明者 都木 昭次 群馬県高崎市大八木町622番地 群栄化学 工業株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】オリゴ糖がα−結合及びβ−結合を有する
   二糖類であるか、或いはα−結合及びβ−結合を有する
   二糖類を主成分とするものであるオリゴ糖含有糖類をア
   ルコール発酵することにより得られる呈味として苦甘味
   を有することを特徴とする糖類酒。
2. 【請求項２】オリゴ糖含有糖類におけるオリゴ糖のα−
   結合を有する二糖類が、ニゲロース、コージビオース、
   イソマルトース、マルトース、α−トレハロースの中か
   ら選ばれる１種又は２種以上のものであり、且つ、オリ
   ゴ糖含有糖類におけるβ−結合を有する二糖類がゲンチ
   ビオース、ラミナリビオース、ソホロース、セロビオー
   ス、β−トレハロースの中から選ばれる１種又は２種以
   上のものである請求項１記載の糖類酒。