JPH05146264A - 冷凍米飯 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】冷凍米飯をレンジ解凍するとき、ごはんのふっ
くら感が再現できず、また解凍後のごはんの外観、箸で
さわった感じ、食感等が優れているとはいいがたい等の
課題を解決すること 【構成】米粒複粒のひと塊あたりの重量が１ｇから３０
ｇのものを重量にて５０％以上含むことを特徴とする冷
凍米飯

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は炊きたてごはんの有する
ふっくら感がよく再現され、解凍後の外観、箸ざわり、
食感がきわめて良い冷凍米飯に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より冷凍米飯は各種の方法で製造さ
れている。冷凍米飯の従来の製造法には、米を一度炊飯
した後、液化炭酸ガス、液体窒素、エアーブラスト等の
方法にて凍結するといった方法がある（特開昭 ４８−
８７０３６、特開昭 ４８−１０３７４８、特開昭 ４
９−１１０８４５、特開昭 ４９−１３３５３９、特開
昭 ５１−２９２４８、特開昭５１−１０１１４９、特
開昭 ５１−１１５９４１、特開昭 ５２−１０４９、
特開昭 ５２−６１２４７、特開昭 ５２−１５６９４
８、特開昭 ５６−１５６５６、特開昭 ５６−４８８
６１、特開昭５６−５１９５９、特開昭 ５６−５５
１６７、特開昭 ５８−３６３５５、特開昭 ５９−９
８６５８、特開昭 ６０−１６５６０、特開昭 ６１−
１１５４５２）。このうち、米を水浸漬した後、釜で炊
飯し液体窒素に浸漬する場合のように急速凍結するとき
は、バラ凍結法と呼ばれ、凍結と同時にバラ化を行うこ
とができる（特開昭５０−８９５５３、特開昭５０−１
０７１５６、特開昭５１−２９２４７、特開昭５１−１
３６８４８、特開昭５６−５０６１、特開昭５７−４３
６５１、特開昭６３−２７９７２、特開昭５７−１０５
１５０、特開昭５７−１０５１５１、特開昭５９−１０
９１４４、特開昭６０−１１２０５５、特開昭５０−１
０５８４７、特開昭５７−６５１５６、５７−６５１５
７、特開昭５７−９９１４８、特開昭６０−２２７６４
４、特開昭６４−２７４４０、特開昭５７−５６５９、
特開昭５６−１５１４７０、特開昭６３−４４８５７、
特開昭５８−１１６６３９、特開昭５６−２３８５７、
特開昭５８−１５８１４６、特開昭６２−２５３３
５）。あるいは、米飯を容器に充填し冷凍庫で凍結する
といった、家庭で一般的に行われているようなホームフ
リージングと呼ばれる方法もあり、この場合には凍結が
緩慢に行われるため解凍後に、容器に充填した米飯すべ
てでなる大きな塊となる。しかしこれまで、上記の方法
を用いて凍結した従来の冷凍米飯では、冷凍米飯の解凍
時にふっくら感は再現できず、また復元後の外観、箸で
さわった感じ、食感等に関しても優れているとはいいが
たかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
従来の冷凍米飯の有する課題、即ち従来の方法により製
造された冷凍米飯を解凍するときに、ごはんのふっくら
感が再現できず、また解凍後のごはんの外観、箸でさわ
った感じ、食感等が優れているとはいいがたい等の課題
を解決することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な従来法により製造された冷凍米飯の有する課題を解決
することを目的として鋭意研究した結果、ごはんの凍結
を、米粒表面のおねばにより米粒同士が結着しうる程度
の穏和な条件で行い、冷凍米飯が重量１ｇから３０ｇ、
好ましくは５ｇから２０ｇの米粒複粒を重量にて５０％
以上含むようにすることにより、解凍時、好ましくはレ
ンジ解凍時、蒸し器による解凍時、炒め解凍時、あるい
はボイル解凍時の炊きたてふっくら感の再現性が優れて
いて、また解凍後の外観、箸でさわった感じ、食感等も
優れている冷凍米飯を得ることができるとの知見を得、
本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち本発明は、米粒複粒のひと塊あた
りの重量が１ｇから３０ｇのものを重量にて５０％以上
含むことを特徴とする冷凍米飯、および米粒複粒のひと
塊あたりの重量が５ｇから２０ｇのものを重量にて５０
％以上含むことを特徴とする冷凍米飯である。さらに本
発明は、解凍方法が電子レンジ解凍、蒸し器による解
凍、炒め解凍およびボイル解凍であることを特徴とする
前記冷凍米飯である。

【０００６】本発明の冷凍米飯の原料に用いる米は、そ
の起源、種類及び品質は問うところではなく、うるち
米、もち米、中間もち、あるいはインディカ種などが含
まれる。これらを原料としたごはん類を炊飯するには、
常法に従えばよく、具体的には、例えば、原料米に水を
対米重量で１．４倍加えて炊飯釜にて炊飯する方法等が
ある。

【０００７】複粒とはいわゆるバラ化した単粒以外のも
のの総称であり、米粒複粒とは米粒同士がなんらかの力
によって相互に結着した状態をさす。形状は、球形、棒
状、板状等問うところではないが、本発明の米粒複粒の
大きさを重量で表現すると約１ｇから３０ｇの米粒塊を
さす。

【０００８】凍結を行う方法は、液化炭酸ガス法、液体
窒素法、エアーブラスト法、コンタクトフリーズ法等の
通常凍結法でよく、さらにはこれらの方法を組み合わせ
て用いることもできる。また、凍結は、炊飯したごはん
の表面、あるいは複粒化した米粒の内部が完全に凍結す
るまで行う。ただし、通常のバラ凍結されたごはんを得
るような急速な凍結速度ではなく、米粒表面のおねばが
米粒同士を結着させる間は表面の自由水が完全には凍結
しない程度の緩慢な凍結速度で凍結する必要があるが、
一度バラ状に凍結した米粒を再び結着させて複粒として
も良い。

【０００９】複粒のサイズは米粒塊１つあたり１ｇから
３０ｇの範囲でよく、好ましくは５ｇから２０ｇの大き
さがよい。また、全米粒に占める複粒の割合は５％から
１００％の範囲でよく、好ましくは５０％から９０％の
範囲がよい。

【００１０】また、得られた凍結米飯は必要に応じて解
砕機等により適当な大きさに解砕したり、適当な大きさ
の複粒だけを選択的に収集してももかまわない。また凍
結する際、あらかじめ一粒あたりの重量が目的の大きさ
になるような型枠にごはんを充填した後に凍結を行って
もいっこうにかまわない。

【００１１】複粒を作成する際、米粒表面のおねばによ
り米粒同士を結着させてもよいが、米粉、コーンスター
チ、小麦粉等の澱粉、あるいはアラビヤガム、グアーガ
ム、トラガカンガム等の糖類を用いて結着を促してもか
まわない。

【００１２】複粒を作る際、米以外に小豆、ささげ、に
んじん、ごぼう、鶏肉、しいたけ、くり、わらびなどの
具が入っていてもよく、また、砂糖、しょうゆ、酒、食
用油、だし汁などの調味料が入っていてももちろんかま
わない。

【００１３】

【実施例】以下、実施例にしたがって、さらに具体的に
説明する。

【００１４】（実施例１）うるち米１００％の米に重量
比で１．４倍の水を加え、電気炊飯器で炊飯した後、液
化炭酸ガス式凍結機を用いて、十分バラ凍が行われず、
かつ一部複粒が生産される様なガス流量、即ち、従来の
バラ凍結冷凍米飯を調製する際の１／２のガス流量にて
ごはんを凍結した。次に、凍結したサンプルを解砕機に
て解砕し複粒化したサンプル（０．１ｇ粒〜５０ｇ粒）
を得た。サンプルの１００ｇをレンジに入れ、２分間加
熱した後取り出し、しかる後、速やかにこの復元ごはん
類のふっくら感と食味、外観を官能検査（ｎ＝５）によ
り評価した。官能検査のコントロールは通常のバラ凍結
を行って得られた冷凍米飯を電子レンジで２分間加熱し
たものを用いた。また、ごはん５００ｇをタッパーに詰
め、家庭用冷凍庫にてホームフリージングをおこなった
ものも同様に評価した。表１に示す通り、ふっくら感、
外観においてサンプルがもっとも良好な結果を示した。

【００１５】

【表１】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）

【００１６】（実施例２）うるち米１００％の米に重量
比で１．４倍の水を加え、電気炊飯器で炊飯した後、液
化炭酸ガス式凍結機を用いて、十分バラ凍が行われず、
かつ一部複粒が生産される様なガス流量、即ち、従来の
バラ凍結冷凍米飯を調製する際の１／２のガス流量にて
ごはんを凍結した。次に、凍結したサンプルを解砕機に
て解砕し複粒化したサンプル（５ｇ〜３０ｇ粒）を得
た。サンプルの１００ｇをレンジに入れ、２分間加熱し
た後取り出し、しかる後、速やかにこの復元ごはん類の
ふっくら感と食味、外観を官能検査（ｎ＝５）により評
価した。官能検査のコントロールは通常のバラ凍結を行
って得られた冷凍米飯をレンジで２分間加熱したものを
用いた。また、ごはん５００ｇをタッパーに詰め、家庭
用冷凍庫にてホームフリージングをおこなったものも同
様に評価した。表２に示す通り、ふっくら感、外観にお
いてサンプルがもっとも良好な結果を示した。

【００１７】

【表２】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）

【００１８】（実施例３）もち米を６０％、うるち米を
４０％含む米を１時間浸漬した後、鶏肉、野菜、調味料
を加え、途中３回の打ち水を行いながら１時間蒸してお
こわを得た。得られたおこわを米５ｇ相当の大きさのボ
ール状の穴のあいた成型機に充填した後、エアーブラス
ト法により凍結を行った。このように凍結して得られた
サンプルの２００ｇを蒸し器にて５分蒸した後、すみや
かにおこわを取り出し、復元性を官能検査（ｎ＝５）に
より評価した。官能検査のコントロールは液体窒素にて
バラ凍結を行った同様の味付きのおこわを同様に１０分
蒸したものを用いた。表３に示す通り、ふっくら感、外
観においてサンプルがもっとも良好な結果を示した。

【００１９】

【表３】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）

【００２０】（実施例４）ひと粒あたりの重量が０．
１、１、５、１０、２０、３０、５０ｇである米粒塊を
多量に作成し、−２０℃にて凍結した後、各１００ｇを
容量が同じであるトールビーカーにそれぞれ入れ、その
ときの米粒塊の高さを測定し、計算により比容を求めた
（凍結前）。同時にバラ凍結を行った米粒の比容も求め
た。その後、各ビーカーを電子レンジに入れて２分間解
凍し、その後再び米粒塊の高さから比容を求めた（解凍
後）。このように、単位重量あたりの米粒塊の体積から
比容を求めることにより、実測によるふっくら感の定量
化を行った。図１に示す通り、米粒複粒ひと塊あたりの
重量が１ｇから３０ｇの範囲において比容が大きく、良
好な結果を得た。また、同じく重量が５ｇから２０ｇの
範囲においてはより好ましい結果を得ることができた。
さらに、解凍後のサンプルについて外観、箸でさわった
感じ、食感の３項目についてふっくら感を官能により評
価した。その結果、図２に示す通り、外観では１〜１０
ｇ、箸でさわった感じでは１〜１００ｇ、食感では５〜
１００ｇの範囲でふっくら感が大きいことが解った。従
って、実測によるふっくら感（＝比容）と官能によるふ
っくら感との間には正の相関があり、ふっくら感は１〜
３０ｇの範囲、特に５〜２０ｇの範囲で好ましいことが
解った。

【００２１】（実施例５）うるち米１００％の米に重量
比で１．３５倍の水を加え、砂糖、しょうゆ、酒、植物
油にてあらかじめ加熱調理したにんじん、ごぼう、たけ
のこ、鶏肉、しいたけを載せた後、ガス炊飯器にて炊飯
し炊き込みごはんを得た。その後、トレーに炊き込みご
はんを厚さ約１ｃｍになる様に延ばし、エアーブラスト
法によりフリーザーにて−２０℃に凍結した。その後、
解砕機にて解砕し、０．０２〜３０ｇの複粒からなる冷
凍米飯を得た。これらの複粒を分ふるい分け、１ｇ未満
区分と１ｇ以上の区分とに分類した。次に、これらの適
当量をブレンドし実施例４と同様の方法にてふっくら感
の実測（解凍後の比容）を行った。その結果、図３に示
す様に１ｇ以上の複粒が占める割合が増えるほど比容、
即ち、ふっくら感が増すことが示された。又、１ｇ以上
の複粒が５０％以上を占めると比容は１．４９ｍｌ／ｇ
以上となり非常にふっくら感は大きくなる。

【００２２】（実施例６）うるち米１００％の米に重量
比で１．４倍の水を加え、ガス炊飯器にて炊飯した。そ
の後、トレーに炊き込みごはんを厚さ約１ｃｍになる様
に延ばし、エアーブラスト法によりフリーザーにて−２
０℃に凍結した。その後、解砕機にて解砕し、０．０２
〜２０ｇの複粒からなる冷凍米飯を得た。これらの複粒
をふるい分け、５ｇ未満の区分と５ｇ〜２０ｇの区分と
に分類した。次に、これらの適当量をブレンドし実施例
４と同様の方法にてふっくら感の実測（解凍後の比容）
を行った。その結果、図４に示す様に５ｇ〜２０ｇの複
粒が占める割合が増えるほど比容、即ち、ふっくら感が
増す事が示された。又、５ｇ〜２０ｇの複粒が５０％以
上を占めると比容は１．５６ｍｌ／ｇ以上となり非常に
ふっくら感は大きくなる。

【００２３】（実施例７）インディカ米５０％と中間も
ち５０％の重量比の米に１．２倍量の水を加え、さら
に、米粉、及び、コーンスターチをそれぞれ対米重量で
２％ずつ添加した後、ガス炊飯器にて炊飯した。その後
トレーに約１ｃｍの厚さにご飯を盛り、トレーごとコン
タクトフリーザーに投入し、約１時間かけて−４０℃ま
で凍結冷却した。その後、解砕機にて解砕し、５ｇ〜２
０ｇの複粒を５０％含む冷凍米飯を得た。その後、以下
に示す各方法によって解凍し、解凍後はそれぞれ茶碗に
盛り官能によりふっくら感の評価を行った。結果を表４
に示す。 上記複粒を含む冷凍米飯の１５０ｇを茶碗に盛りラッ
プをかけ、電子レンジにて３分解凍を行った。 上記複粒を含む冷凍米飯の１５０ｇを金属製のザルに
入れ、蒸し器にて３分間蒸し、解凍したものをかき混ぜ
ないようにそのままそっと茶碗に盛った。 上記複粒を含む冷凍米飯の１５０ｇをフライパンにて
３分間中火にて焦げないように攪拌しながら加熱し、解
凍したものをそっと茶碗に盛った。 上記複粒を含む冷凍米飯の１５０ｇをボイル用パック
に詰め密封し、１５分間熱湯中にて湯煎解凍を行い、解
凍したものをそっと茶碗の盛った。 また、コントロールにバラ凍のものを用い、上記の方法
で解凍を行った。その結果を表５に示した。これらの結
果より、炊飯米として食する場合には、解凍方法は電子
レンジあるいは蒸し器を用いた場合に好ましい結果が得
られることが判明した。

【００２４】

【表４】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）

【００２５】

【表５】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、レンジ解凍後、ごはん
のふっくら感が再現し、また解凍後のごはんの外観、箸
でさわった感じ、食感等が優れている冷凍米飯を得るこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】バラ凍、１、５、１０、２０、５０、１００ｇ
の凍結米粒塊群およびバラ凍の解凍前、解凍後の比容を
グラフに示す。

【図２】バラ凍、１、５、１０、２０、５０、１００、
２００ｇの凍結米粒塊群およびバラ凍の解凍後のサンプ
ルについて外観、箸でさわった感じ、食感の３項目につ
いてふっくら感を官能により評価し、グラフに示す。

【図３】全冷凍米飯中に１〜３０ｇの複粒が占める割合
と、解凍後の比容の関係を示す。

【図４】全冷凍米飯中に５〜２０ｇの複粒が占める割合
と、解凍後の比容の関係を示す。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年８月１９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】（実施例４）ひと粒あたりの重量が０．
１、１、５、１０、２０、３０、５０ｇである米粒塊を
多量に作成し、−２０℃にて凍結した後、各１００ｇを
容量が同じであるトールビーカーにそれぞれ入れ、その
ときの米粒塊の高さを測定し、計算により比容を求めた
（解凍前）。同時にバラ凍結を行った米粒の比容も求め
た。その後、各ビーカーを電子レンジに入れて２分間解
凍し、その後再び米粒塊の高さから比容を求めた（解凍
後）。このように、単位重量あたりの米粒塊の体積から
比容を求めることにより、実測によるふっくら感の定量
化を行った。図１に示す通り、米粒複粒ひと塊あたりの
重量が１ｇから３０ｇの範囲において比容が大きく、良
好な結果を得た。また、同じく重量が５ｇから２０ｇの
範囲においてはより好ましい結果を得ることができた。
さらに、解凍後のサンプルについて外観、箸でさわった
感じ、食感の３項目についてふっくら感を官能により評
価した。その結果、図２に示す通り、外観では１〜１０
ｇ、箸でさわった感じでは１〜１００ｇ、食感では５〜
１００ｇの範囲でふっくら感が大きいことが解った。従
って、実測によるふっくら感（＝比容）と官能によるふ
っくら感との間には正の相関があり、ふっくら感は１〜
３０ｇの範囲、特に５〜２０ｇの範囲で好ましいことが
解った。

フロントページの続き (72)発明者 荒田 勇二 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地 味 の素冷凍食品株式会社冷凍食品開発研究所 内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米粒複粒のひと塊あたりの重量が１ｇから
   ３０ｇのものを重量にて５０％以上含むことを特徴とす
   る冷凍米飯。
2. 【請求項２】米粒複粒のひと塊あたりの重量が５ｇから
   ２０ｇのものを重量にて５０％以上含むことを特徴とす
   る冷凍米飯。
3. 【請求項３】解凍方法が電子レンジ解凍であることを特
   徴とする請求項１ないし２記載の冷凍米飯。
4. 【請求項４】解凍方法が蒸し器による解凍であることを
   特徴とする請求項１ないし２記載の冷凍米飯。
5. 【請求項５】解凍方法が炒め解凍であることを特徴とす
   る請求項１ないし２記載の冷凍米飯。
6. 【請求項６】解凍方法がボイル解凍であることを特徴と
   する請求項１ないし２記載の冷凍米飯。