JPH0488940A - パイ生地及び該生地を用いたパイの製造方法 - Google Patents
パイ生地及び該生地を用いたパイの製造方法Info
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- JPH0488940A JPH0488940A JP2204363A JP20436390A JPH0488940A JP H0488940 A JPH0488940 A JP H0488940A JP 2204363 A JP2204363 A JP 2204363A JP 20436390 A JP20436390 A JP 20436390A JP H0488940 A JPH0488940 A JP H0488940A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はパイ生地及び該生地を用いたパイの製造方法に
関し、更に詳しくは、押圧操作や重しを必要とすること
なく、単に焼成するだけでフィリング充填部が容易に形
成され、且つ優れた食感を有するパイを与えるパイ生地
及び、該パイ生地を用いたパイの製造方法に関する。
関し、更に詳しくは、押圧操作や重しを必要とすること
なく、単に焼成するだけでフィリング充填部が容易に形
成され、且つ優れた食感を有するパイを与えるパイ生地
及び、該パイ生地を用いたパイの製造方法に関する。
従来、フィリングを充填したパイとしては、例えば特開
昭６１６７４３１号公報に、フィリング充填部用の切れ
目を設け、該切れ口内に重しを置いた状態で焼き上げる
方法が開示されている。
昭６１６７４３１号公報に、フィリング充填部用の切れ
目を設け、該切れ口内に重しを置いた状態で焼き上げる
方法が開示されている。
しかし乍ら、この方法はパイ生地上面に重しを置いた状
態で焼き上げるため、該部分の火通り、水分の排出が妨
げられ、その結果、その部分が硬くなり、パイの食感を
著しく低下させることが避けられない。また、パイ生地
の各々に重しを載せることは甚だ厄介であり、作業性が
悪いという問題もある。
態で焼き上げるため、該部分の火通り、水分の排出が妨
げられ、その結果、その部分が硬くなり、パイの食感を
著しく低下させることが避けられない。また、パイ生地
の各々に重しを載せることは甚だ厄介であり、作業性が
悪いという問題もある。
一方、シート状のパイ生地上に、例えば別に調製したリ
ング状のパイ生地を重ね合わせて焼成し、該リング状内
部にフィリングを充填する方法もあるが、この方法も２
種類の生地を準備し、且つ重ね合わせる必要があり、工
程数が多く、やはり作業効率の低下は免れない。
ング状のパイ生地を重ね合わせて焼成し、該リング状内
部にフィリングを充填する方法もあるが、この方法も２
種類の生地を準備し、且つ重ね合わせる必要があり、工
程数が多く、やはり作業効率の低下は免れない。
本発明はかかる実情に鑑み、上記問題点を解消し、製造
が容易で且つ食感の優れたパイを提供することを目的と
するものである。
が容易で且つ食感の優れたパイを提供することを目的と
するものである。
即ち、本発明の第１は、パイ生地の上面にフィリング充
填部用の切れ目を設けるとともに、上記フィリング充填
部用の切れ目の内側に貫通する水蒸気排出孔を設けてな
るパイ生地を、 本発明の第２は、パイ生地の上面にフィリング充填部用
の切れ目を設けるとともに、上記フィリング充填部用の
切れ目の内側に貫通する水蒸気排出孔を設けてなるパイ
生地を焼成し、しかる後に、前記フィリング充填部用切
れ目の内側の水蒸気を該水蒸気排出孔から排出させるこ
とにより沈降させてフィリング充填部を形成せしめるこ
とを特徴とするパイの製造方法を、 それぞれ内容とするものである。
填部用の切れ目を設けるとともに、上記フィリング充填
部用の切れ目の内側に貫通する水蒸気排出孔を設けてな
るパイ生地を、 本発明の第２は、パイ生地の上面にフィリング充填部用
の切れ目を設けるとともに、上記フィリング充填部用の
切れ目の内側に貫通する水蒸気排出孔を設けてなるパイ
生地を焼成し、しかる後に、前記フィリング充填部用切
れ目の内側の水蒸気を該水蒸気排出孔から排出させるこ
とにより沈降させてフィリング充填部を形成せしめるこ
とを特徴とするパイの製造方法を、 それぞれ内容とするものである。
本発明を実施態様を示す図面に基づいて説明すると、第
１図は本発明のパイ生地を示す平面図、第２図はＸ−Ｘ
断面図、第３図はＹ−Ｙ断面図である。
１図は本発明のパイ生地を示す平面図、第２図はＸ−Ｘ
断面図、第３図はＹ−Ｙ断面図である。
これらの図において、本発明のパイ生地は上面にフィリ
ング充填部用の切れ目（１）を設けるとともに、該切れ
目（１）の内側にパイ生地の下面に貫通する水蒸気排出
孔（２）が設けられている。
ング充填部用の切れ目（１）を設けるとともに、該切れ
目（１）の内側にパイ生地の下面に貫通する水蒸気排出
孔（２）が設けられている。
パイ生地の外形は６角形のものを示したが、これらに限
られず円形、楕円形、多角形、動物や植物、キャラクタ
−等任意の形状が採用できる。またフィリング充填部用
切れ目（１）も同様に任意の形状でよい。
られず円形、楕円形、多角形、動物や植物、キャラクタ
−等任意の形状が採用できる。またフィリング充填部用
切れ目（１）も同様に任意の形状でよい。
フィリング充填部用切れ目（１）は焼成後にフィリング
を充填した際に外周部分から切落しない程度の厚みを残
して上面方向から切り込まれている。該厚みはフィリン
グ充填部の大きさ、フィリングの種類、生地の組成等に
よって一層には規定できないが概ね１〜４ｍｍ程度から
選べばよい。
を充填した際に外周部分から切落しない程度の厚みを残
して上面方向から切り込まれている。該厚みはフィリン
グ充填部の大きさ、フィリングの種類、生地の組成等に
よって一層には規定できないが概ね１〜４ｍｍ程度から
選べばよい。
水蒸気排出孔（２）は、焼成により外周部分と同程度に
水蒸気圧により膨化・押し上げられた後、焼成の進行に
つれて水蒸気を排出し、沈降してフィリング充填部を形
成するためのもので、従って、上記作用が達成されるよ
うに設けられる。水蒸気排出孔（２）の大きさや数もフ
ィリング充填部の大きさ、生地の組成、焼成条件等に左
右され一層には規定し難いが、例えばフィリング充填部
の大きさを２４ｍｍ”程度とした場合、大きさは８〜３
０Ｗｍ２、より好ましくは１０〜１５＋ａｍ”、数は２
〜１０個、より好ましくは４〜６個設けるのが適当であ
る。水蒸気排出孔（２）の大きさ、数が上記より小さい
と膨化後の沈降が不充分となってフィリング充填部が形
成され難く、また上記より大きいとフィリング充填部は
形成されるものの、充分に膨化しないため、火通りが悪
く、ダンプになってしまい食感が損なわれる。水蒸気排
出孔（２）の形状も、特に制限はなく、円形、楕円、ス
リット等のいずれでもよいが充填されたフィリングが洩
れ難いという保持性からは細長いスリ・７ト状が好まし
い。
水蒸気圧により膨化・押し上げられた後、焼成の進行に
つれて水蒸気を排出し、沈降してフィリング充填部を形
成するためのもので、従って、上記作用が達成されるよ
うに設けられる。水蒸気排出孔（２）の大きさや数もフ
ィリング充填部の大きさ、生地の組成、焼成条件等に左
右され一層には規定し難いが、例えばフィリング充填部
の大きさを２４ｍｍ”程度とした場合、大きさは８〜３
０Ｗｍ２、より好ましくは１０〜１５＋ａｍ”、数は２
〜１０個、より好ましくは４〜６個設けるのが適当であ
る。水蒸気排出孔（２）の大きさ、数が上記より小さい
と膨化後の沈降が不充分となってフィリング充填部が形
成され難く、また上記より大きいとフィリング充填部は
形成されるものの、充分に膨化しないため、火通りが悪
く、ダンプになってしまい食感が損なわれる。水蒸気排
出孔（２）の形状も、特に制限はなく、円形、楕円、ス
リット等のいずれでもよいが充填されたフィリングが洩
れ難いという保持性からは細長いスリ・７ト状が好まし
い。
第４図乃至第７図は、本発明のパイ生地の他の実施態様
を示すもので、第４回は平面図、第５図はＰ−Ｐ断面図
、第６図はＱ−Ｑ断面図、第７図はＲ−Ｒ断面図である
。
を示すもので、第４回は平面図、第５図はＰ−Ｐ断面図
、第６図はＱ−Ｑ断面図、第７図はＲ−Ｒ断面図である
。
本例は、第１回乃至第３図に示したパイ生地において、
フィリング充填部用切れ目（１）が適宜間隔を置いてパ
イ生地の下面に貫通する貫通部（３）が設けられている
（図中では４箇所）。この様な貫通部を設けることによ
り、水蒸気の通りがよくなりフィリング充填部の形成が
一層容易となる。該貫通部（３）の大きさ及び数は上記
と同しく、フィリング充填部の大きさ、生地の組成、焼
成条件等により左右されるが、大きさは５〜２０ｍ”、
より好ましくは８〜ｌ ５ ｍｔ、数は２〜８個、より
好ましくは４〜６個設けるのが適当である。
フィリング充填部用切れ目（１）が適宜間隔を置いてパ
イ生地の下面に貫通する貫通部（３）が設けられている
（図中では４箇所）。この様な貫通部を設けることによ
り、水蒸気の通りがよくなりフィリング充填部の形成が
一層容易となる。該貫通部（３）の大きさ及び数は上記
と同しく、フィリング充填部の大きさ、生地の組成、焼
成条件等により左右されるが、大きさは５〜２０ｍ”、
より好ましくは８〜ｌ ５ ｍｔ、数は２〜８個、より
好ましくは４〜６個設けるのが適当である。
本発明の生地の原料としては特に制限されず公知の原料
が用いられ、その組成も特に制限されない。即ち、小麦
粉（強力粉、中力粉、薄刃物）、油脂、食塩、砂糖、卵
、水等を適当に配合すればよいが、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド又はコハク酸モノグリセライド及び／又
はＬアスコルビン酸を添加することにより、剥離し難く
且つソフトな食感のパイが得られる。添加量は０．２〜
０゜５重量％の範囲が好ましい。
が用いられ、その組成も特に制限されない。即ち、小麦
粉（強力粉、中力粉、薄刃物）、油脂、食塩、砂糖、卵
、水等を適当に配合すればよいが、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド又はコハク酸モノグリセライド及び／又
はＬアスコルビン酸を添加することにより、剥離し難く
且つソフトな食感のパイが得られる。添加量は０．２〜
０゜５重量％の範囲が好ましい。
本発明のフィリングとしては特に制限されず、生クリー
ム、カスタードクリーム、チョコレート、ジャム、ママ
レード、チーズ等が例示される。
ム、カスタードクリーム、チョコレート、ジャム、ママ
レード、チーズ等が例示される。
本発明において、ミキシング、成型、焼成等の工程は常
法によりなされる。
法によりなされる。
以下、本発明を実施例を挙げて更に詳細に説明するが、
本発明はこれらにのみ限定されるものではない。
本発明はこれらにのみ限定されるものではない。
実施例
（１）配合
強力粉 ５００（ｇ）薄刃物
５００食塩
１゜ねりこみ油脂 １０
０ジアセチル酒石酸モノグリセライド ２水
５３０ロールイン油脂
８００（２）混捏 上記（１）の配合物を全量ミキサーボールに入れ（但し
、水ばあらかしめ０〜２℃に調整）、低速３分、中高速
５分混捏した。
５００食塩
１゜ねりこみ油脂 １０
０ジアセチル酒石酸モノグリセライド ２水
５３０ロールイン油脂
８００（２）混捏 上記（１）の配合物を全量ミキサーボールに入れ（但し
、水ばあらかしめ０〜２℃に調整）、低速３分、中高速
５分混捏した。
（３）生地ねかしと油脂の包み込みと折り込み捏ね上げ
た生地（ドウ）は−２０°Ｃの冷凍庫で４０分冷却した
。その後、生地を取り出しローラーで約１ｃｍの厚さに
延ばし、ロールイン油脂を包み込み（生地の温度はＯ〜
２°Ｃ１油脂温度は１６〜１８°Ｃに調整しておく）、
３つ折りした生地を８〜１０＋ｍｎに延ばした後４つ折
りし、更に同様の操作をし、３つ折り、４つ折りを繰り
返し、１４４層に折り込んだ。
た生地（ドウ）は−２０°Ｃの冷凍庫で４０分冷却した
。その後、生地を取り出しローラーで約１ｃｍの厚さに
延ばし、ロールイン油脂を包み込み（生地の温度はＯ〜
２°Ｃ１油脂温度は１６〜１８°Ｃに調整しておく）、
３つ折りした生地を８〜１０＋ｍｎに延ばした後４つ折
りし、更に同様の操作をし、３つ折り、４つ折りを繰り
返し、１４４層に折り込んだ。
（４）型抜きと焼成
１４４層に折り畳んだ生地を厚さ６ｍｎに延ばし、第４
図乃至第７図に示した形状に打ち抜き、鉄板に並べて室
温にて３０分わかした後１８０〜２゜ＯｏＣで２０〜２
５分焼成した。
図乃至第７図に示した形状に打ち抜き、鉄板に並べて室
温にて３０分わかした後１８０〜２゜ＯｏＣで２０〜２
５分焼成した。
尚、寸法については、外形の一辺は５０ｍｍ、フィリン
グ充填部用切れ目の半径は２．８ ｃｍ （面積的２４
ｃＪ）、貫通部は１０ｎｍ＋Ｘ１肛、水蒸気排出孔は８
ｍｍＸ１．５１ｇとした。
グ充填部用切れ目の半径は２．８ ｃｍ （面積的２４
ｃＪ）、貫通部は１０ｎｍ＋Ｘ１肛、水蒸気排出孔は８
ｍｍＸ１．５１ｇとした。
焼成の進行とパイ生地の形状の変化を第８図（Ａ）〜（
Ｃ）に示す。
Ｃ）に示す。
第８図（Ａ）は焼成前の生地の状態、第８図（Ｂ）は水
蒸気圧により押し上げられ膨化した状態、第８図（Ｃ）
は水蒸気排出孔（２）から水蒸気が排出され、フィリン
グ充填部用切れ目（１）に囲まれた部分が沈降してフィ
リング充填部（４）を形成した状態を示す。
蒸気圧により押し上げられ膨化した状態、第８図（Ｃ）
は水蒸気排出孔（２）から水蒸気が排出され、フィリン
グ充填部用切れ目（１）に囲まれた部分が沈降してフィ
リング充填部（４）を形成した状態を示す。
上記の如くして得られたパイのフィリング充填部（４）
内にクリームを充填してフィリング入りパイを作成した
。得られたフィリング入りパイは、フィリング充填部も
外周部分と同様に充分に膨化しているので、食感は外周
部分と変わらずソフトであった。
内にクリームを充填してフィリング入りパイを作成した
。得られたフィリング入りパイは、フィリング充填部も
外周部分と同様に充分に膨化しているので、食感は外周
部分と変わらずソフトであった。
比較例
実施例において、フィリング充填部用切れ目の内側に水
蒸気排出口を設けず、５０ｇの重しを載せた他は同様に
操作してフィリング入りパイを得た。得られたフィリン
グ入りパイはフィリング充填部が硬く、食感が不良であ
った。
蒸気排出口を設けず、５０ｇの重しを載せた他は同様に
操作してフィリング入りパイを得た。得られたフィリン
グ入りパイはフィリング充填部が硬く、食感が不良であ
った。
畝上の通り、本発明によれば押圧操作や重しを載せたり
する面倒な操作は全く必要とせず、成型の際に単に水蒸
気排出口を設けるだけで良いので生産性が飛躍的に向上
し、また機械による大量生産にも適し、安価なパイを提
供できる。
する面倒な操作は全く必要とせず、成型の際に単に水蒸
気排出口を設けるだけで良いので生産性が飛躍的に向上
し、また機械による大量生産にも適し、安価なパイを提
供できる。
また、本発明に係わるパイのフィリング充填部は外周部
分と同様に、火通り、水抜けも充分で、従って、充分に
膨化しているのでソフトさも外周部分と変わらず、食感
に優れたパイを提供することが可能である。
分と同様に、火通り、水抜けも充分で、従って、充分に
膨化しているのでソフトさも外周部分と変わらず、食感
に優れたパイを提供することが可能である。
第１図乃至第３図は本発明のパイ生地の実施態様を示し
、第１図は平面図、第２図はＸ−Ｘ断面図、第３図はＹ
−Ｙ断面図、第４図乃至第７図は本発明のパイ生地の他
の実施態様を示し、第４図は平面図、第５図はＰ−Ｐ断
面図、第６図はＱＱ断面回、第７図はＲ−Ｒ断面図、第
８図（Ａ）〜（Ｃ）はパイ生地の状態を示し、第８図（
Ａ）は焼成前の状態、第８図（Ｂ）は焼成中の状態、第
８図（Ｃ）は焼成後のフィリング充填部が形成された状
態を示す断面図である。 １・・・フィリング充填部用切れ目 ２・・・水蒸気排出孔 ３・・・貫通部 ４・・・フィリング充填部
、第１図は平面図、第２図はＸ−Ｘ断面図、第３図はＹ
−Ｙ断面図、第４図乃至第７図は本発明のパイ生地の他
の実施態様を示し、第４図は平面図、第５図はＰ−Ｐ断
面図、第６図はＱＱ断面回、第７図はＲ−Ｒ断面図、第
８図（Ａ）〜（Ｃ）はパイ生地の状態を示し、第８図（
Ａ）は焼成前の状態、第８図（Ｂ）は焼成中の状態、第
８図（Ｃ）は焼成後のフィリング充填部が形成された状
態を示す断面図である。 １・・・フィリング充填部用切れ目 ２・・・水蒸気排出孔 ３・・・貫通部 ４・・・フィリング充填部
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、パイ生地の上面にフィリング充填部用の切れ目を設
けるとともに、上記フィリング充填部用の切れ目の内側
に貫通する水蒸気排出孔を設けてなるパイ生地。 ２、フィリング充填部用の切れ目が、適宜間隔を置いて
パイ生地の下面に貫通する貫通部を有してなる請求項１
記載のパイ生地。 ３、パイ生地の上面にフィリング充填部用の切れ目を設
けるとともに、上記フィリング充填部用の切れ目の内側
に貫通する水蒸気排出孔を設けてなるパイ生地を焼成し
、しかる後に、前記フィリング充填部用切れ目の内側の
水蒸気を該水蒸気排出孔から排出させることにより沈降
させてフィリング充填部を形成せしめることを特徴とす
るパイの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2204363A JPH0488940A (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | パイ生地及び該生地を用いたパイの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2204363A JPH0488940A (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | パイ生地及び該生地を用いたパイの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0488940A true JPH0488940A (ja) | 1992-03-23 |
Family
ID=16489277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2204363A Pending JPH0488940A (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | パイ生地及び該生地を用いたパイの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0488940A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010110288A (ja) * | 2008-11-10 | 2010-05-20 | Ezaki Glico Co Ltd | パイ生地、パイ及びその製造方法 |
-
1990
- 1990-07-31 JP JP2204363A patent/JPH0488940A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010110288A (ja) * | 2008-11-10 | 2010-05-20 | Ezaki Glico Co Ltd | パイ生地、パイ及びその製造方法 |
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