JPH0459863B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉類食品の退色防止用組成物および退
色防止方法に関する。

一般に食肉、魚肉その他の動物性蛋白質などを
原料とするたとえばハム、ソーセージ、ベーコン
などの肉類食品はすぐれたテクスチヤー、風味を
有すると共に美しい色調を呈するものが良いとさ
れている。そのため、従来より美しい色調を出す
ために亜硝酸塩、硝酸塩が使用され、また発色助
剤あるいは退色防止剤としてその還元効果、酸化
防止効果を目的としてＬ−アスコルビン酸または
エリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩ある
いはニコチン酸アミドなどが使用されている。ま
たシステイン、グルタチオンの添加も報告されて
いる。しかしながら、最近スライスパツクなどの
商品の多様化などを考えると、これらのものは退
色防止剤としての効果が十分でも、満足すべきも
のでもない。

本発明者らはこのような状況に鑑み、肉類食品
の退色防止について鋭意研究を重ねたところ、ア
スコルビン酸類、シスチン類および澱粉加水分解
物を肉類食品に添加すると、当該肉類食品の退色
が防止されるという知見を得、これにもとづいて
さらに研究した結果、本発明を完成した。

本発明は、(1)アスコルビン酸類、シスチン類お
よびデキストローズ当量約５ないし30の澱粉加水
分解物を含有してなる肉類食品の退色防止用組成
物および(2)肉類食品に、アスコルビン酸類、シス
チン類およびデキストローズ当量約５ないし30の
澱粉加水分解物を含有せしめることを特徴とする
肉類食品の退色防止方法である。

本発明の肉類食品とは、獣肉、鳥肉、魚肉など
の生肉、それらの生肉を原料として製造される塩
漬肉および加工製品をいう。

該獣肉としては、たとえば豚肉、牛肉、馬肉、
めん羊肉、山羊肉、兎肉、鯨肉などが、該鳥肉と
しては、たとえば鶏肉、七面鳥などが、該魚肉と
しては、たとえばまぐろ、かじき、あじなどがそ
れぞれ挙げられる。

該生肉を原料として製造される加工製品として
は、たとばハム、ソーセージ、ベーコン、魚肉ハ
ム、魚肉ソーセージなどが挙げられる。

本発明で使用するアスコルビン酸類としては、
たとえばＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸あ
るいはこれらの塩類（例、ナトリウム塩、カリウ
ム塩、カルシウム塩）が挙げられ、その形状とし
ては、粉状さらにはこれらの粒子をコーテイング
加工したものが挙げられる。コーテイング加工に
際しては常温では溶融しないが約40℃以上で溶融
する可食性被覆剤を常法によりＬ−アスコルビン
酸、エリソルビン酸あるいはこれらの塩類等の粒
子に被覆する方法を採用すればよく、例えば溶融
した被覆剤を回転円盤型噴霧装置により噴霧する
方法が挙げられる。被覆剤の例としては牛脂硬化
油、鯨硬化油などの動物硬化油、大豆硬化油、パ
ーム硬化油などの植物硬化油などが好ましく、さ
らにグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステルなどを適宜使用する事ができる。被覆
剤の量はＬ−アスコルビン酸等１重量部に対し、
約0.05〜５重量部、好ましくは0.5〜５重量部程
度となるようにするのが良い。

シスチン類としては、たとえばＬ−シスチン、
Ｌ−シスチン・塩酸塩、シスチンを含有するケラ
チン加水分解物等が挙げられる。その形状として
は、粉状のものが好ましい。

デキストローズ当量約５ないし30の澱粉加水分
解物は、澱粉をα−アミラーゼ、β−アミラーゼ
などの酵素、シユウ酸、塩酸などの酸を用いてデ
キストローズ当量（Dextrose Equivalent.以下
DEと略称することもある）となるまで加水分解
したものをいう。デキストローズ当量とは還元糖
をブドウ糖として測定し、その還元糖の固形分に
対する比をいい、澱粉の加水分解の程度、すなわ
ち糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ糖のよう
に、ほとんど純粋なものはDE100に近い。

アルコルビン酸類とシスチン類およびDE約５
ないし30の澱粉加水分解物の量は、アスコルビン
酸類１重量部に対しシスチン類0.1ないし５重量
部、好ましくは約0.2ないし２重量部、澱粉加水
分解物約0.2ないし８重量部、好ましくは約0.5な
いし４重量部である。

アスコルビン酸類の添加量は肉類食品に対して
アスコルビン酸として約0.02ないし0.1重量％、
好ましくは約0.03ないし0.08重量％となる量であ
る。

シスチン類および澱粉加水分解物の肉類食品へ
の添加量は、上記のアスコルビン酸類との比率お
よびアスコルビン酸類の肉類食品に対する比率か
ら決定され得る。

本発明の肉類食品の退色防止用組成物の肉類食
品への添加量は、約0.03〜１重量％、さらに好ま
しくは約0.1〜0.7重量％である。

本発明の組成物を肉類食品に添加する方法とし
ては、本発明の組成物の各成分を個別的に肉類食
品に添加してもよいが、あらかじめ該各成分を混
合したものを肉類食品に添加する方が、良好な結
果が得られる。

本発明の組成物の各成分を混合したものとして
は、粉状のもの、顆粒状のものなどでもよい。

本発明の組成物を肉類食品に添加する時期は、
対象肉類食品の原料段階にて、あるいはその塩漬
時又は練合時などの各製造工程における適宜の段
階で添加すればよく、あるいは種々の工程段階の
いずれかの段階で添加してもよい。たとえば、生
肉に添加するには、本発明の組成物を生肉にすり
込む方法が挙げられる。加工製品に添加するに
は、たとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどで
は塩漬時に発色剤を添加する段階の工程におい
て、従来公知の発色助剤の添加要領に準じて生肉
に対してインジエクシヨン法、ピツクル法、すり
込み方法などにより添加すれば良い。また食肉の
塩漬処理を行なわない場合には副原料などを混合
するに際し添加するのが好ましい。

本発明の組成物の各成分をあらかじめ混合した
ものを用いる場合には、この混合に際して、通常
肉類食品に使用される種々の添加物あるいは副原
料を同時に加えておくこともできる。

本発明の組成物を加工製品に使用する場合は、
該生肉に亜硝酸ナトリウムを加えてミオグロビン
をニトロソミオグロビンにし、加熱操作により赤
色に発色させる事が必要である。本発明の組成物
は、亜硝酸により発色した赤色の退色を防止す
る。

本発明の組成物を添加した肉類食品は、通常の
方法により製造したものに比較して外観の色が均
一、良好で、保存あるいは光に対する退色がすく
なく好ましいものである。

最近、簡便性よりハム、ベーコンなどを薄切り
したもの、又はこれらを包装した商品が増加して
いる。これらの肉製品ではシヨーケース中での光
による退色により外観が悪くなり、商品価値が低
下する。本発明の組成物を添加した肉類加工製品
は、保存中における光による退色がすくなく商品
価値が高い。また光により退色した肉類加工製品
は夜間照明しない事によりその間に肉類加工製品
の色が１部復色するがその場合、本発明の組成物
を添加すれば復色効果が大きく、結果的に外観の
色が良く、商品価値が高い。

また、本発明の組成物は、各成分を混合した場
合に、それらの安定性が増大され、肉類食品に添
加する際の各成分の分散性が良好である。そのた
め、肉類食品での効果が大きく、均一に発揮さ
れ、外観の赤色が濃く、均一なものになる。その
ため長期保存後でも退色がすくなく、好ましい。

以下に実施例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。なお、パーセント（％）
は特にことわりのないかぎり、重量パーセントを
示す。

実施例 １ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム2.6KgとＬ−シ
スチン2.4KgおよびDE25の澱粉加水分解物５Kgを
マイクロスピードミキサー（宝工機株式会社製）
により約２分間混合し、肉類食品の退色防止用組
成物を製造した。

実施例 ２ エルソルビン酸ナトリウム3.2Kg、Ｌ−シスチ
ン3.2KgおよびDE30の澱粉加水分解物3.6Kgをマイ
クロスピードミキサーで約２分間混合し、肉類食
品の退色防止用組成物を製造した。

実施例 ３ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム４Kg、Ｌ−シス
チン２KgおよびDE10の澱粉加水分解物４Kgをマ
イクロスピードミキサーで約２分間混合し、肉類
食品の退色防止用組成物を製造した。

実施例 ４ 豚ひき肉400ｇ、牛ひき肉130ｇ、豚脂150ｇ、
食塩20ｇ、亜硝酸ナトリウム0.1ｇ、ポリリン酸
ナトリウム３ｇ、氷水230ｇ、砂糖４ｇ、グルタ
ミン酸ナトリウム2.7ｇ、天然調味料３ｇ、スパ
イス４ｇ、スモークパウダー１ｇ、卵白粉末10ｇ
およびでんぷん30ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウム0.5ｇを加えたもの（Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム添加区）または実施例１で得た組成物
1.9ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ練合
し、折径4.5cmの塩化ビニリデン系ケーシングに
充填し、80℃で40分間加熱後、冷却してソーセー
ジを製造した。

このソーセージをスライスして室内散乱光下に
２時間放置して外観を観察したところ、Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム添加区に比較して本発明区
の外観は赤く、退色がすくなく良好であつた。

実施例 ５ 氷水8.2Kgに食塩900ｇ、亜硝酸ナトリウム３
ｇ、ポリリン酸ナトリウム150ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム50ｇ、砂糖120ｇ、卵白粉末300ｇ
およびスパイス30ｇ（対照区）、これに実施例３
で得た組成物7.5ｇを加えたもの（本発明区）を
それぞれ分散してピツクル液をつくつた。これを
豚もも肉１Kgにそれぞれ300ｇインジエクシヨン
し、18時間タンプリングしたのち通気性ケーシン
グに詰め、60℃で30分間乾燥後、60℃で30分間燻
煙し、75℃で60分間スチームボイルしロースハム
を製造した。

この製品を５℃で１夜保存後スライスし、室内
散乱下で３時間放置し外観を観察したが対照区に
比較して本発明区の外観は赤く、退色が少なく良
好であつた。

実施例 ６ 豚バラ肉１Kgに食塩35ｇ、亜硝酸ナトリウム
0.1ｇ、ポリリン酸ナトリウム５ｇおよびエリソ
ルビン酸ナトリウム0.5ｇ（エリソルビン酸ナト
リウム添加区）、これに実施例２で得た組成物1.5
ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ５℃で５
日間塩漬し、清水中で30分間水洗後ピンをさし込
み60℃で80分間乾燥、50分間燻煙し冷却してベー
コンをつくつた。これをスライス後真空包装し
た。

５℃で１カ月保存後、外観を観察したがエリソ
ルビン酸ナトリウム添加区と比較して本発明区の
外観は赤色が濃く好ましかつた。

実施例 ７ 豚ひき肉700ｇ、豚脂100ｇ、氷水200ｇ、食塩
20ｇ、亜硝酸ナトリウム0.1ｇ、ポリリン酸ナト
リウム３ｇ、調味料５ｇ、スパイス４ｇ、でんぷ
ん30ｇにＬ−アスコルビン酸ナトリウム0.5ｇ、
Ｌ−シスチン0.5ｇおよびDE25の澱粉加水分解物
１ｇを加え練合し、折径4.5cmの塩化ビニリデン
系ケーシングに充填し、80℃で40分間加熱後、冷
却してソーセージを製造した。

このソーセージをスライスして室内散乱光下に
２時間放置して外観を観察したが、本品の外観は
赤く、退色がすくなく良好であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アスコルビン酸類、シスチン類およびデキス
   トローズ当量約５ないし30の澱粉加水分解物を含
   有してなる肉類食品の退色防止用組成物。 ２ 肉類食品に、アスコルビン酸類、シスチン類
   およびデキストローズ当量約５ないし30の澱粉加
   水分解物を含有せしめることを特徴とする肉類食
   品の退色防止用方法。