JPH0435141B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は味噌の保存方法に関する。さらに詳し
くは、非通気性のカツプ状に容器に味噌を入れ、
味噌の上に紙もしくはプラスチツクフイルムを置
き、その上の、(a)片面をマイクロポーラスフイル
ムにより、他面を非通気性のプラスチツクフイル
ムにより脱酸素剤組成物を包装した脱酸素剤包装
体、または(b)マイクロポーラスフイルムに有孔プ
ラスチツクフイルムをラミネートした包材により
脱酸素剤組成物を包装した脱酸素剤包装体を置い
て密封することを特徴とする味噌の保存方法に関
する発明である。 味噌は日本人の蛋白源として重要なものであ
り、多量に消費されている。従来、味噌は腐敗を
防止する目的で高い食塩濃度を有する製品が流通
していた。しかし最近は食品の低食塩化傾向に伴
つて味噌も塩分濃度の低いものが好まれるように
なつて来た。一方、味噌の色も白いものが好まれ
る傾向になつて来た、このような味噌の低塩化ま
たは白色化に伴つて、味噌の腐敗または褐変など
の現象が多く見られるようになつて来た。本発明
は味噌の腐敗または褐変などの変質を防止するた
めの味噌の保存方法に関するものであり、本発明
によつて、味が良い味噌を長期にわたつて保存す
ることが可能である。味噌を保存する方法におい
ては従来はプラスチツク製の袋に入れて密封し、
不活性ガス充填または真空パツクする方法が行わ
れているが、この場合はあ完全な酸素の除去は難
しく、しかも不活性ガス充填または真空パツク法
の場合は種々の機械設備を要する欠点があつた。
また袋詰めの場合の欠点として味噌を使用するに
際しては袋詰めのまま使用することはなく、一般
的には容器に移してから使用しなければならない
という不便があつた。 最近、このような袋詰めの欠点を除くためにカ
ツプ状の容器に味噌を収納し、使用する方法が行
われるようになつて来た。しかしこの場合は、カ
ツプ状の容器いつぱいに味噌を充填することが難
しく、容器の上部に空間が出来る欠点がある。こ
のように容器の内部に空間が出来た場合には、こ
の中の空気と接する味噌の表面に褐変が生じたり
または微生物が繁殖して味噌が変質する現象がお
こる。本発明は味噌の褐変を防止し、更に微生物
の繁殖を抑えて、味噌の品質を良好に保持するこ
とを目的とするものであり、また味噌の輪送途中
や搬出入作業中に振動が与えられるため脱酸素剤
が味噌の中に潜り込み、脱酸素機能が正常に発揮
出来なくなることを防止するために発明されたも
のである。 本発明において、非通気性のカツプ状の容器と
しては、例えば基材としてポリスチレンまたたは
ポリプロピレンを用い、これにポリ塩化ビニリデ
ンやポリビニルアルコール系のフイルムをラミネ
ートした素材を成型した容器が用いられる。また
日持ちを特に長くする必要が無い場合にはポリ塩
化ビニル製の素材からなる容器が用いられる。ま
たカツプ状に容器のカツプの形状については特に
制限は無く、通常のカツプ状の容器に蓋をしたも
のが用いられる。 カツプ状の容器の大きさは味噌が500ｇ〜３Kg
入る大きさが一般的であるが、好ましくは１Kg前
後の味噌が入る大きさである。 本発明の方法によつて保存される味噌としては
例えば白味噌、赤味噌または他の分類法による米
味噌、麦味噌または豆味噌などすべての味噌が含
まれる。 本発明の方法において、味噌を入れたカツプ状
容器の上部空間部分に脱酸素剤を存在させる方法
として、脱酸素剤を味噌の上に直接置くと、静置
されていれば問題ないが、輪送中や搬出入作業中
に振動が与えられると脱酸素剤が味噌の中に潜り
込んでしまうので、味噌の上に紙、ポリエチレン
フイルムまたは紙にポリエチレンフイルムをラミ
ネートしたものなど置き、その上に脱酸素剤包装
体を置く方法が採られる。 本発明において味噌を保存する温度は特に限定
されないが好ましくは常温以下の温度である。 本発明において脱酸素剤としては悪硫酸塩、亜
硫酸水素塩、チオ硫酸塩、亜二チオン酸塩、シユ
ウ酸塩、ピロガロール、ロンガリツト、グルコー
ス、銅アミン錯体、アスコルビン酸、鉄粉、亜鉛
末などの各種還元性物質を主剤とする任意の組成
の内容物を用いることが可能である。脱酸素剤は
通常、通気性包材で包装して用いられるが、味噌
は水分が高いので耐水性の高い通気性包材を用い
たものが良い。この場合の通気性包材を用いた脱
酸素剤としては(a)片面をマイクロポーラスフイル
ムにより、他の面を非通気性包材のプラスチツク
フイルムによつて、脱酸素剤の内容物を包装した
ものや(b)マイクロポーラスフイルムに有孔プラス
チツクフイルムをラミネートした包材で脱酸素剤
の内容物を包装したものが好適に使用される。 なお味噌から発生する炭酸ガスを除く必要があ
る場合には脱酸素剤とともにアルカリ剤を併用す
ることも勿論可能である。 本発明において、容器を密封する場合の密封方
法としては容器に、非通気性プラスチツクで製造
した蓋を接着または融着などの方法で密封する方
法、または非通気性プラスチツクのシートまたは
フイルムを容器に接着または融着などの適宜の方
法によつて密封する方法が採用される。 本発明において、保存の対象となる味噌は熟成
を止めた味噌が好ましいが、熟成を止めない味噌
の場合は炭酸ガス吸収剤を併用するのが好まし
い。なお味噌の熟成を止める方法としては例えば
アルコールを味噌に添加する方法、または味噌を
加熱する方法などが採用される。 以上のように本発明方法は味噌の保存について
優れた効果を発揮するが、本発明方法の不活性ガ
ス充填法または真空パツク法とを併用することも
勿論可能である。 図面は本発明方法の例を示すための模式図であ
る。 第１図は味噌の上に紙またはプラスチツクフイ
ルムを置き、その上に脱酸素剤を置いた場合を示
す。 図において、１は非通気性のカツプ上を容器、
２は味噌、３は容器の空間部分、４は脱酸素剤、
５は蓋、８は紙またはプラスチツクフイルムをそ
れぞれ示す。 次に実施例により、本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例 カツプ状の容器に白味噌１Kgを入れ、これにエ
ージレスFX−30（三菱瓦斯化学製脱酸素剤；鉄粉
のハロゲン化金属を主成分とし、片面をマイクロ
ポーラスフイルムにより、他面を非通気性のポリ
エステルフイルムにポリエステルフイルムをラミ
ネートしたものによつて包装した脱酸素剤）を入
れて塩化ビニリデン／ポリエチレン積層フイルム
の蓋で密封した。常温で１カ月保存した後の味噌
の表面の色と風味、脱酸素剤の表面の状態を官能
試験により評価した。 対照区として脱酸素剤を用いないい窒素ガス置
換区を設け、同一条件下で保存した。 比較例 脱酸素剤にエージレスＦ−30（三菱瓦斯化学製
脱酸素剤；鉄粉のハロゲン化金属を主成分とし、
紙に有孔ポリエチレンフイルムをラミネートした
包材した脱酸素剤）を用いた意外な実施例と同一
条件で保存した。 【表】

【図面の簡単な説明】

第１図は味噌の上に紙またはプラスチツクフイ
ルムを置き、その上に(a)片面マイクロポーラスフ
イルムにより、他面を非通気性のプラスチツクフ
イルムにより脱酸素剤組成物を包装した脱酸素剤
包装体、または(b)マイクロポーラスフイルムに有
孔プラスチツクフイルムをラミネートした包材に
より脱酸素剤組成物を包装した脱酸素剤包装体を
置いた場合を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 非通気性のカツプ状の容器に味噌を入れ、味
   噌の上に紙もしくはプラスチツクフイルムを置
   き、その上に、(a)片面ｗマイクロポーラスフイル
   ムにより、他面を非通気性のプラスチツクフイル
   ムにより脱酸素剤組成物を包装した脱酸素剤包装
   体、または(b)マイクロポーラスフイルムに有孔プ
   ラスチツクフイルムをラミネートした包材により
   脱酸素剤組成物を包装した脱酸素剤包装体ｗ置い
   て密封することを特徴とする味噌の保存方法。