JPH0426819B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、粒形を保持した穀物焼成食品の製造
法に関し、更に詳しくは、糯米（もちごめ）・粳
米（うるちごめ）、粟などの穀類を材料とし、そ
の粒形の崩壊を最小限に抑制して小米餅（こごめ
もち）タイプの美味なる加工穀物を量産できる新
方法に関するものであつて、米・粟（あわ）・稗
（ひえ）・玉蜀黍（とうもろこし）など穀類を材料
とした新しいタイプの加工穀物を実現するもので
あり、菓子業界および加工食品業界の有効需要を
喚起するのに役立つ。

〔従来の技術、おつび解決すべき技術的課題〕

周知のとおり、米・麦・粟・稗・玉蜀黍などの
禾穀（かこく）物類は、菓子・加工食品の原材料
として汎用されているが、これら穀物類に対して
は、 (1) 穀物を粉に挽いて捏ね、所定形状に成形して
焼成ないし蒸熱などの加工処理工程を経てケー
キやパン、センベイ、団子などの如き菓子ある
いは加工食品にする方法と、 (2) 穀物を粒状のまゝ煮炊ないし蒸熱してアルフ
アー化させて飯類食品にする方法、 (3) 蒸熱ないし煮炊処理を施してアルフアー化さ
せた穀物を搗き捏ねて所定形状の餅類加工食品
や穀菓（米菓・スナツクなど）にする方法、 等といつた加工法が一般に行われている。

ところで、一般に穀物を材料とする菓子および
加工食品の味は、当該菓子や加工食品中に材料穀
物が粒状で存在しているか、あるいは穀粒が崩壊
してアミロースやアミロペクチンが一体に縺合し
ているか、といつたデンプンの存在形態によつて
大いに変化するのであり、このことは小麦粉やト
ウモロコシ粉などを米粒形状に成形すると、米の
味が出る事実（所謂「人造米の味」）、また同じ小
麦粉を材料として製される食品であつても、“う
どん”と“棊子麺（きしめん）”と“水団（すい
とん）”とでは全く異質の味がする事実に照らし
て見ても明らかである。

ところが、上記(1)および(3)に掲げた穀菓ないし
加工穀物の従来加工法による場合には、当該穀
菓・加工穀物を組成するデンプン（アミロース、
アミロペクチン）は融合して元の穀粒は原形をな
いまでに崩されていて“一様な決り切つた味”し
か出せず、デンプンの存在形態の変化による味の
バラエテイーを楽しめないという製法上の制約が
あつた。もつとも、一部の食通に愛好者の多い小
米餅（こごめもち）と呼ばれる餅類にあつては、
米粒ないし破砕米粒が当該組織内に散在している
ために米粒特有の風味・歯触りが楽しむことがで
きるのであるが、手作りにより手間〓かけて製し
なければならないためコスト高になるという難点
があつたのに加え、また食べ方も一つ一つ焼かね
ばならぬため、即席性が要求される最近の風潮の
下では大衆食品として普及するのには煩瑣に過ぎ
衰退の傾向にあることを認めざるを得ない。

本発明は、穀菓および加工穀物を量産するのに
は従来法では不可避的に穀粒を破壊せざるを得な
かつた情況に鑑みてなされたものであつて、穀
粒・破砕穀粒の形状を活かしつゝ能率的に穀菓な
いし加工穀物を量産することができる新製法を提
供することを技術的課題とするものである。

また、本発明の他の技術的課題は、穀物の粒形
を穀菓ないし加工穀物の組織内に保持させること
によつて使用穀粒特有の風味およびその取り合
せ、並びに独特の歯触りを持つた美味しい加工穀
物を提供することにある。

さらに、本発明の他の技術的課題は、機械的処
理に付しても穀物の粒形を破壊することがない従
来類例を見ない画期的な加工穀物の製造法を提供
することにある。

〔課題解決のために採用した手段〕

本発明者が上記技術的課題を解決するために採
用した手段を説明すれば、次のとおりである。

即ち、本発明は、穀粒または破砕穀粒を蒸熱し
て当該デンプン成分をアルフアー化させ、アルフ
アー化された前記穀粒を冷却して冷飯状態に強張
らせ、こうして強張つた冷飯状穀粒を解ぐして結
着剤を混ぜ込んで当該穀粒を密集繋着せしめ、次
いで繋着された前記密集穀粒を板状に均一の厚み
に圧延成形した後、再び蒸熱してアルフアー化状
態に戻し、アルフアー化された圧延成形物を加熱
乾燥して脱水させ、然る後、適宜サイズにカツテ
イングして焼成・味付などの仕上加工を施すとい
う工程的手段を採用したことによつて上記技術的
課題を全て満足し得る“粒形を保持した穀物焼成
食品の製造法”を実現したのである。

本発明の構成について更に注釈を加えると、本
発明における第一工程は、穀粒または破砕穀粒に
蒸熱処理を施して前記穀粒の生デンプンをアルフ
アー化させミセル組織を弛ませることであるが、
ここに用いられる穀粒または破砕穀粒は糯米・粳
米・麦・粟・稗・玉蜀黍などの禾穀物であり、こ
れらを単独で、またはこれらを適当にブレンドし
て処理するものとする。もちろん、本工程に付す
にあたつては、適宜、穀粒（破砕穀粒）に搗精・
水洗・水浸漬といつた前処理を施しておくものと
する。

つぎに、第一工程を経ることによつてアルフア
ー化された穀粒（破砕穀粒）は、一旦、強制冷却
に付されてベータ型のパサパサの冷飯状態に硬化
させて強張らせ、後述の圧延の際に粒形が圧潰さ
れないように調える。この場合、当該穀粒に不純
物が付着している懸念があるときには水洗を施し
て除去しておくものとする。

ついで、上記冷飯状態に調製された穀粒に万遍
に結着剤を混ぜ込ませる。ここに用いられる結着
剤としては、デンプン系ないし海藻系の食用糊料
をペースト状に調製して用いる。なお、この結着
剤を混ぜ込む際に、胡麻や木の実、あるいは乾燥
海老や刻み昆布などの副材料を同時に混ぜ込むこ
とも可能であり、かくすることにより、最終製品
になつたときに味に様々な変化を持たせることが
可能となる。

つぎに、結着剤が混ぜ込まれた上記穀粒は、ロ
ール圧延機などの圧延手段によつて均一な厚みに
板状に圧延される。この場合、どの程度の厚みに
成形すべきかは、目的とする最終製品の形態、採
択した穀物の平均粒径などを考慮して適宜設定す
るものとする。

ついで、板状に圧延された上記穀粒は、再度、
蒸熱処理してアルフアー化させるのであるが、こ
の際の被熱により前工程で混ぜ込んだ結着剤も増
粘作用を発揮して穀粒相互を互いに結着せしめる
ことになる。

そこで、結着状態に蒸し上がつた上記穀粒は、
乾燥室内で加熱乾燥に付され、適宜サイズに裁断
して、焼成により硬化させると共にメラノイジン
反応（melanoidine reaction）を生起させて当該
穀粒に香りを与え、更に味付液を塗布するなどし
て味付加工を施すといつた最終加工が施されるこ
とになるのである。

〔実施例〕

以下、本発明の具体的内容を、実施例を挙げて
更に詳細に説明する。

本実施例では材料として、次のものを用いる。

糯米（精白） 1500ｇ 胡麻 80ｇ 結着剤（デンプン質糊料13％）溶液 150ｇ 上記糯米を清浄に洗米し、約18時間ほど水浸漬
したうえ、ザルに取つて５〜６分間ほど水切りし
ておく。こうして水切りされた糯米を、そのまゝ
セイロにて100℃の温度で30分間ほど蒸熱すると、
糯米デンプンがアルフアー化し、ミセル組織が弛
む。そこで、アルフアー化した糯米を保冷庫に収
容して５℃の温度下で約１時間冷却したところ、
当該糯米デンプンはパサパサの冷飯状態にベータ
化し保型性が向上した。

そして、更に冷飯状態の糯米粒を水洗により清
浄化し、水切りしたうえで、上記の結着剤を副
材料の胡麻と共に混ぜ込む。

ついで、結着剤および胡麻を混ぜ込んだ糯米粒
を周知の圧延機に引き通して４mm厚のシート状に
均平に圧延する。しかして、この場合、米粒は冷
飯状態に硬化しているので、圧延の際にも米粒は
何ら圧潰されることがなかつた。

そこで次に、圧延によりシート状に固められた
糯米粒を85〜90℃の蒸気で５分間蒸熱したとこ
ろ、シート状の糯米粒は再びアルフアー化される
と同時に、結着剤がアルフアー化して各糯米粒は
一体に接着した。かくして、シート状に結合され
た糯米粒生地は、乾燥室（ホイロ）において70〜
75℃の温度で１時間ほど乾燥させて、次に３cm×
５cmの短冊形にカツテイングし、60〜65℃の温度
で２時間ほど二次乾燥に付した後、10時間ほど
“ねかせ”養生に付した。

こうして、“ねかせ”養生した上記糯米粒から
成る生地を焼成・味付加工を施したところ、糯米
粒が一様に並んで結着し、しかも散点状に胡麻を
含んだ“香ばしい米粒米菓”が得られた。

本実施例方法は概ね上記のとおりであるが、本
発明は前述の実施例に限定されるものでは決して
なく、「特許請求の範囲」の記載内において種々
設計変更が可能であつて、例えば採択すべき穀粒
の種類、穀粒の粒径を変更することによつてバラ
エテイーに富んだ様々の製品形態に実施できるこ
とはいうまでもなく、本発明の技術的範囲に属す
ることは論を俟たない。

〔本発明の効果〕

以上実施例をもつて説明したとおり、本発明方
法においては、蒸熱処理によりアルフアー化した
穀粒（破砕穀粒）を一旦冷却して冷飯状態に置く
という工程的手段を採用したため、事後の圧延加
工の際に穀粒が圧潰されずに粒形がそのまゝ保持
されるうえ、冷飯状態の穀粒に結着剤を混ぜ込ん
で圧延してから再蒸熱処理するという独特の加工
処理を採用したため、穀粒が一体的に安定に結合
されることになるのである。

しかして、このように穀粒が生地中に崩される
ことなく、そのまゝの状態で焼成・味付されて得
られる加工穀物は、米菓としても、また“かき
餅”各種のスナツク食品としても、従来類例を見
ない変化に富んだ風味を呈するものであり、特に
風味を尊ぶ日本人の嗜好に大いに合致する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀粒または破砕穀粒を蒸熱して当該デンプン
   成分をアルフアー化させ、アルフアー化された前
   記穀粒を冷却して冷飯状態に強張らせ、こうして
   強張つた冷飯状穀粒を解ぐして結着剤を混ぜ込ん
   で当該穀粒を密集繋着せしめ、次いで繋着された
   前記密集穀粒を板状に均一の厚みに圧延成形した
   後、再び蒸熱してアルフアー化状態に戻し、アル
   フアー化された圧延成形物を加熱乾燥して脱水さ
   せ、然る後、適宜サイズにカツテイングして焼
   成・味付などの仕上加工を施すことを特徴とした
   粒形を保持した穀物焼成食品の製造法。