JPH04218354A - 豆腐類の製造方法 - Google Patents
豆腐類の製造方法Info
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- JPH04218354A JPH04218354A JP2412029A JP41202990A JPH04218354A JP H04218354 A JPH04218354 A JP H04218354A JP 2412029 A JP2412029 A JP 2412029A JP 41202990 A JP41202990 A JP 41202990A JP H04218354 A JPH04218354 A JP H04218354A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は豆腐及び油揚生地（以下
豆腐類という）の製造方法に関する。
豆腐類という）の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、いわゆる木綿豆腐を製造する場合
、図３に示す工程により、水で膨潤した膨潤大豆を原料
大豆の重量の５〜６倍の水と共に磨砕した後に濾過して
豆乳とキズラ（オカラ）に分離し、この豆乳にニガリ等
の凝固剤を混入して凝固せしめ、凝固物をプレスして豆
腐とし、分離したホエーと称する水分は廃棄していた。 図中の数字は原料大豆１袋（６０ｋｇ）の場合の例であ
る。
、図３に示す工程により、水で膨潤した膨潤大豆を原料
大豆の重量の５〜６倍の水と共に磨砕した後に濾過して
豆乳とキズラ（オカラ）に分離し、この豆乳にニガリ等
の凝固剤を混入して凝固せしめ、凝固物をプレスして豆
腐とし、分離したホエーと称する水分は廃棄していた。 図中の数字は原料大豆１袋（６０ｋｇ）の場合の例であ
る。
【０００３】図４に示す工程は油揚生地製造の場合であ
り、大きな相違は磨砕時に添加する水が原料大豆の１６
倍程度の多量であることである。図中の数字は図３と同
様に原料大豆１袋の場合の例である。
り、大きな相違は磨砕時に添加する水が原料大豆の１６
倍程度の多量であることである。図中の数字は図３と同
様に原料大豆１袋の場合の例である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、分離したホエーには凝固剤で凝固しない水溶性成
分の大部分が含まれているため、そのまま排水すること
は汚染原因となり、浄化する必要がある。このため大規
模の豆腐製造装置では浄化装置が大きくなり、コスト高
の原因となる。
点は、分離したホエーには凝固剤で凝固しない水溶性成
分の大部分が含まれているため、そのまま排水すること
は汚染原因となり、浄化する必要がある。このため大規
模の豆腐製造装置では浄化装置が大きくなり、コスト高
の原因となる。
【０００５】又、上述の凝固の際に水溶性の旨み成分の
一部は豆腐や油揚生地の中に残るが、大部分はホエーと
して廃棄されてしまい、旨み成分の少ない豆腐や油揚生
地となってしまう。
一部は豆腐や油揚生地の中に残るが、大部分はホエーと
して廃棄されてしまい、旨み成分の少ない豆腐や油揚生
地となってしまう。
【０００６】本発明は上述の問題を解決し、旨み成分を
捨てないことと、排水の浄化装置を簡略化、又は省略す
ることが可能な豆腐の製造方法を提供することを課題と
する。
捨てないことと、排水の浄化装置を簡略化、又は省略す
ることが可能な豆腐の製造方法を提供することを課題と
する。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】水で膨潤した膨潤大豆
を原料大豆の重量の５〜６倍、又は１６倍程度の添加水
と共に磨砕した後に濾過して豆乳とし、この豆乳に凝固
剤を混入して凝固せしめ、この凝固物をプレスして木綿
豆腐、又は油揚生地とすると共に、分離したホエーを廃
棄する豆腐類の製造方法において、前記ホエーを廃棄す
ることな、前記工程に還元して使用するものである。
を原料大豆の重量の５〜６倍、又は１６倍程度の添加水
と共に磨砕した後に濾過して豆乳とし、この豆乳に凝固
剤を混入して凝固せしめ、この凝固物をプレスして木綿
豆腐、又は油揚生地とすると共に、分離したホエーを廃
棄する豆腐類の製造方法において、前記ホエーを廃棄す
ることな、前記工程に還元して使用するものである。
【０００８】
【実施例】図１は本発明の豆腐製造の工程図である。こ
の場合はいわゆる木綿豆腐の場合である。この場合、原
料大豆１袋６０ｋｇの例として各重量を記載してある。
の場合はいわゆる木綿豆腐の場合である。この場合、原
料大豆１袋６０ｋｇの例として各重量を記載してある。
【０００９】原料大豆から豆腐にするまでの主工程は従
来例と同じであるが、従来廃棄していたホエーを全量還
元して利用するものである。
来例と同じであるが、従来廃棄していたホエーを全量還
元して利用するものである。
【００１０】この場合、膨潤大豆１３０ｋｇに対し、磨
砕時に水１８０ｋｇとホエー６０ｋｇを加水し豆乳３０
０ｋｇを得た後、凝固する際に凝固剤と共に更にホエー
１２０ｋｇを添加して凝固せしめ、以下従来と同様にプ
レスを行って豆腐とし、再び得たホエーを前述の通り繰
り返し使用するものである。
砕時に水１８０ｋｇとホエー６０ｋｇを加水し豆乳３０
０ｋｇを得た後、凝固する際に凝固剤と共に更にホエー
１２０ｋｇを添加して凝固せしめ、以下従来と同様にプ
レスを行って豆腐とし、再び得たホエーを前述の通り繰
り返し使用するものである。
【００１１】従来法においては、豆乳は凝固の際に適正
な濃度に始めから加水しておくが、本発明においては、
磨砕する際に加水はなるべく少なく（豆乳濃度を高く）
して抽出し、凝固する時点でホエーを加えて凝固に適正
な濃度とするものである。
な濃度に始めから加水しておくが、本発明においては、
磨砕する際に加水はなるべく少なく（豆乳濃度を高く）
して抽出し、凝固する時点でホエーを加えて凝固に適正
な濃度とするものである。
【００１２】従って、ホエーの還元方法は上記の例のみ
に制限されず、例えば大豆浸漬水、又は凝固剤の溶解水
に利用されることは勿論である。
に制限されず、例えば大豆浸漬水、又は凝固剤の溶解水
に利用されることは勿論である。
【００１３】図２は同じく油揚生地製造の工程図である
。この場合も主工程は従来例と同じであるが、従来廃棄
していたホエーを膨潤大豆の磨砕時（油揚の場合、磨砕
時にホエーを使用せず、廃棄しても良い。）、及び凝固
時に添加することは図１の場合と同じである。
。この場合も主工程は従来例と同じであるが、従来廃棄
していたホエーを膨潤大豆の磨砕時（油揚の場合、磨砕
時にホエーを使用せず、廃棄しても良い。）、及び凝固
時に添加することは図１の場合と同じである。
【００１４】この結果、廃棄するホエーは製造終了時に
発生するものと、油揚の製造において磨砕時に使用せず
に廃棄する場合に発生するもの（ホエー全体の２３％）
となり、著しく低減出来る。
発生するものと、油揚の製造において磨砕時に使用せず
に廃棄する場合に発生するもの（ホエー全体の２３％）
となり、著しく低減出来る。
【００１５】
【発明の効果】上述のように、従来廃棄していたホエー
を前工程で再使用することにより最終的な排水量が減る
と共に、この工程を繰り返すことにより、最後には排水
を無くすことが可能である。
を前工程で再使用することにより最終的な排水量が減る
と共に、この工程を繰り返すことにより、最後には排水
を無くすことが可能である。
【００１６】従って、この排水中の旨み成分が豆腐や油
揚生地の中に残ることになり、美味な豆腐や油揚を製造
することが可能となる。即ち、 １）ホエー中に溶解している水溶性の旨み成分が全部豆
腐や油揚生地の中に含まれ、食味の良い豆腐や油揚生地
の製造が可能である。 ２）廃棄するホエーが無いので、排水浄化設備が不要で
ある。 ３）新たに添加する水が少ないので、節水が可能である
。
揚生地の中に残ることになり、美味な豆腐や油揚を製造
することが可能となる。即ち、 １）ホエー中に溶解している水溶性の旨み成分が全部豆
腐や油揚生地の中に含まれ、食味の良い豆腐や油揚生地
の製造が可能である。 ２）廃棄するホエーが無いので、排水浄化設備が不要で
ある。 ３）新たに添加する水が少ないので、節水が可能である
。
【図１】本発明の豆腐製造の工程図である。
【図２】本発明の油揚生地製造の工程図である。
【図３】従来の豆腐製造の工程図である。
【図４】従来の油揚生地製造の工程図である。
Claims (1)
- 【請求項１】 水で膨潤した膨潤大豆を原料大豆
の重量の５〜６倍、又は１６倍程度の添加水と共に磨砕
した後に濾過して豆乳とし、この豆乳に凝固剤を混入し
て凝固せしめ、この凝固物をプレスして木綿豆腐、又は
油揚生地とすると共に、分離したホエーと称する水分を
廃棄する豆腐類の製造方法において、前記ホエーを廃棄
することなく、前工程に還元して使用することを特徴と
する豆腐類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2412029A JPH04218354A (ja) | 1990-12-18 | 1990-12-18 | 豆腐類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2412029A JPH04218354A (ja) | 1990-12-18 | 1990-12-18 | 豆腐類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04218354A true JPH04218354A (ja) | 1992-08-07 |
Family
ID=18520920
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2412029A Pending JPH04218354A (ja) | 1990-12-18 | 1990-12-18 | 豆腐類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04218354A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017042065A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 太子食品工業株式会社 | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、大豆製スポンジ状加工品製造システム、および大豆製スポンジ状加工品 |
-
1990
- 1990-12-18 JP JP2412029A patent/JPH04218354A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017042065A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 太子食品工業株式会社 | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、大豆製スポンジ状加工品製造システム、および大豆製スポンジ状加工品 |
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