JPH0420591B2

JPH0420591B2 -

Info

Publication number: JPH0420591B2
Application number: JP15582988A
Authority: JP
Inventors: Takashi Myata
Original assignee: HAKODATE WAIN KK
Current assignee: HAKODATE WAIN KK
Priority date: 1988-06-22
Filing date: 1988-06-22
Publication date: 1992-04-03
Also published as: JPH01320981A; US4983407A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明はマルメロワインの製造方法に関す
る。

（発明の背景）従来、マルメロを用いたワインは発酵工程の問
題からマルメロ特有の香りを残したままで醸造す
ることができなかつた。

この因果関係を本願出願人が追究した処、マル
メロ中に含まれるポリフエノール化合物（タンニ
ン質）がワイン酵母を不活性化する為に良好な発
酵が行なわれていないことが分り、その結果、生
成後においてマルメロ特有の香味がなくなつてし
まつていた。

（発明が解決しようとする課題）本発明の課題は、ワイン酵母を不活性化させる
マルメロ中のポリフエノール化合物を合理的に排
除することにより、良好な発酵を行つてマルメロ
特有の香味が残るマルメロワインの製造方法を提
供することであり、さらに、マルメロ果汁を主体
として他の果汁を混合させたマルメロ混合ワイン
の製造方法を提供することである。

（課題を解決する為の手段）上記した課題を解決するために本発明のマルメ
ロワインの製造方法は、マルメロ果実を破砕した
後、圧搾してマルメロ果汁を取出し、このマルメ
ロ果汁にゼラチンを0.1〜0.5％容量比添加して該
マルメロ果汁中に含まれるポリフエノール化合物
を沈澱させて排除し、このマルメロ果汁若しくは
同果汁に加水したものにワイン酵母を４〜５×
10⁶／ml添加して低温発酵するものである。

そして、上記した如くポリフエノール化合物を
排除したマルメロ果汁若しくは同果汁に加水した
ものに対し、マルメロ以外の果汁を混合し、この
混合果汁にワイン酵母を４〜５×10⁶／ml混合し
て低温発酵してもよい。

（作用）上記した手段によれば、マルメロ果汁に対して
ゼラチンを添加すると、マルメロ果汁中に含まれ
るポリフエノール化合物が上記ゼラチンによつて
結合され、凝集沈澱して排除される。

発酵を阻害するポリフエノール化合物が除かれ
たマルメロ果汁にワイン酵母を添加して低温発酵
すると、ワイン酵母が果汁中の糖分を分解しなが
ら良好に発酵する。

低温発酵によれば、アルコールを主体として成
る香りの成分が揮発されることなく生成される。

また、マルメロ果汁に加水すると、比較的高い
マルメロ果汁の酸性度が発酵に適した酸性度に抑
えられる。

そしてマルメロ果汁に他の果汁を加えると、マ
ルメロ果汁と他の果汁の香味が混然して新たな香
味を生じ、且つ、マルメロ果汁に加水したものと
同様にマルメロ果汁の酸性度が他の果汁によつて
適度に希釈される。

（発明の効果）本発明は上記の如きのものであるから、以下に
記載する効果を奏する。

ゼラチン泡接作用によつて、ワイン酵母の発酵
作用を阻害するポリフエノール化合物をマルメロ
果汁中から効果的に凝集して排除できるものであ
るから、マルメロ果汁を他の果汁と同様に良好に
発酵させることが可能となり、さらに、ワイン酵
母を添加したマルメロ果汁を香りの成分を揮発さ
せることが少ない低温発酵によつて発酵させるこ
とでもつて、マルメロ特有の香味を豊富に有する
ワインを醸造することができる。

そして、マルメロ果汁に加水することにより、
比較的高いマルメロ果汁の酸性度を発酵に適する
程度までに抑えることができ、これにより、より
良好な状態で発酵を行なつてマルメロの香味をさ
らに増すことができる。

また、マルメロ果汁にマルメロ以外の果汁を混
合させることにより、マルメロと他の果汁が混然
した新たな香味を有するワインを醸造することが
できると共に、マルメロ果汁が他の果汁でもつて
希釈されることにより比較的高いマルメロ果汁の
酸性度を発酵に適する程度までに抑えることがで
き、これにより、より良好な状態で発酵を行なつ
て果汁の香味をさらに増すことができる（実施例）以下、本発明の一実施例を説明する。

マルメロ果実は完熟したものを用い、このマル
メロ果実を水洗いした後、ハンマーミルによつて
果肉の一部が残つている状態まで破砕し、この破
砕果汁に取出す果汁の混濁を防止する為に0.05〜
0.1％のペクチン分解酵素を添加する。

上記した如く破砕した果実は合成樹脂繊維製の
口布に納め、圧搾槽内に積み重ね、水圧機により
100〜120Kg／cm²の圧力で加圧し、マルメロ果汁を
取り出す。尚、搾汁率は45〜55％である。

マルメロ果汁にはワイン酵母による発酵を阻害
するポリフエノール化合物が多量に含まれてい
る。

上記したポリフエノール化合物を排除する為
に、マルメロ果汁にゼラチンを容量比0.1〜0.5％
添加する。

これによつて、マルメロ果汁中のポリフエノー
ル化合物はゼラチンによつて泡接され、凝集して
沈澱する。これを遠心分離機にかけて凝集物を排
除し、残りの果汁を得る。

上記マルメロ果汁はそのままか、若しくは30％
程度加水すると共に、補糖して糖分17度に成し、
これに乾燥ワイン酵母を４〜５×10⁶／ml添加し
て発酵させる。

マルメロ果汁は比較的酸性度が高く加水するこ
とによつてその酸性度を発酵に適したPH3.2〜3.5
に近づけ、これにより良好な発酵状態を得る。

ワイン酵母がマルメロ果汁中の糖分を分解しな
がら発酵が進行し、糖度が10度以下になつた時に
２回目の補糖を８％行ない、アルコール度10％ま
で生成した時にメタ重亜硫酸カリウムを添加する
か若しくは加熱殺菌して主発酵を終了させる。

尚、発酵工程は低温発酵によつて行なうもので
あり、温度13〜18℃の雰囲気中にて１ケ月〜１ケ
月半主発酵させた後に、３〜４ケ月後発酵により
炭酸ガス等を除きながらワインになじみを出して
アルコール分10.7％まで生成する。

低温にて長期間発酵する低温発酵によれば、ア
ルコール分を主体として成るマルメロ果汁の香り
の成分の揮発が抑えられ、また、前記した様にマ
ルメロ果汁中に含まれるポリフエノール化合物が
排除されて他の果汁と同様に良好な状態で発酵で
きることが相俟つて、マルメロ特有な香味を有す
るエキス分５％程度のワインが出来上がる。

また、本発明によればマルメロ果汁にマルメロ
以外の果汁を混合したマルメロ混合ワインを醸造
することも可能である。

前述したと同様に果実から取出したマルメロ果
汁にゼラチンを添加して果汁中に含まれたポリフ
エノール化合物を排除し、そのマルメロ果汁若し
くは同果汁に加水したもの55％に対し、例えばブ
ドウ、リンゴ、ミカン、イチゴ等の果汁を45％の
割合で混合する。

次いで、上記混合果汁にワイン酵母を添加し、
以下、前述したと同様に低温発酵を行なうと、マ
ルメロと他の果汁が混然した新たな香味を有する
マルメロ混合ワインが出来上がる。

特にリンゴは香味にくせがないので、マルメロ
の香味を生かした新しいワインを作ることができ
る。

上記した様に、比較的酸性度の高いマルメロ果
汁に酸性度の低い他の果汁を加えることにより、
マルメロ果汁に加水した際と同様に、混合果汁の
酸性度を発酵に適する酸性度に近づけて良好な状
態で発酵を行なうことができる。

尚、ゼラチンの添加は果汁中のフエノール化合
物を凝集して沈澱排除させるものであるから、マ
ルメロ果汁と他の果汁とを混合した後に添加して
もよいものである。

Claims

【特許請求の範囲】１マルメロ果実を破砕した後、圧搾してマルメ
ロ果汁を取出し、このマルメロ果汁にゼラチンを
0.1〜0.5％容量比添加して該マルメロ果汁中に含
まれるポリフエノール化合物を沈殿させて排除
し、このマルメロ果汁若しくは同果汁に加水した
ものにワイン酵母を４〜５×10⁶／ml添加して低
温発酵することを特徴とするマルメロワインの製
造方法。２マルメロ果実を破砕した後、圧搾してマルメ
ロ果汁を取出し、このマルメロ果汁にゼラチンを
0.1〜0.5％容量化添加して該マルメロ果汁中に含
まれるポリフエノール化合物を沈殿させて排除
し、このマルメロ果汁若しくは同果汁に加水した
ものとマルメロ以外の果汁とを混合し、この混合
果汁にワイン酵母を４〜５×10⁶ml添加して低温
発酵することを特徴とするマルメロワインの製造
方法。