JPH04169174A - パン製造方法およびパン生地用熟成・発酵装置 - Google Patents

パン製造方法およびパン生地用熟成・発酵装置

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JPH04169174A JP2294886A JP29488690A JPH04169174A JP H04169174 A JPH04169174 A JP H04169174A JP 2294886 A JP2294886 A JP 2294886A JP 29488690 A JP29488690 A JP 29488690A JP H04169174 A JPH04169174 A JP H04169174A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食品の製造方法及び装置、特にパンの解凍、
熟成及び発酵の方法及び装置に関する。
［従来の技術］ （１）一般に、食品の製造、特に、冷凍パン生地の解凍
、熟成及び発酵において食品庫例えば解凍、熟成及び発
酵庫において、適度の湿度を保持することが重要である
。
そして、従来は湿度を保つために、電器ヒーターを有す
る自動給水型の加湿器によって強制的に加湿する方法が
行われている（特公昭５５−４２８０５号明細書参照）
。この場合、水分子は、分子集団（クラスター）が大き
い。
一方、本出願人の特願平第１−１６８８３３号の明細書
　　　　　　　　−にも開示しているように、本出願人
は、自然の水分である、クラスター集団の小さい水が食
品の鮮度維持、熟成及び保水性の点て画期的効果をもた
らにすことを見いだしている。
しかしながら、静電誘導法による陰電子発生装置を用い
て食品庫内の湿度を保つようにしたものは、これまで知
られてぃなかった。
（２）又、従来は冷凍食品の生地、例えば、冷凍パン生
地の自然解凍又は加熱解凍を行った場合は、食品の乾燥
が素早いため解凍後速やかに発酵及び焼成を行われなけ
ればおいしいパンが得られなかった。このため従来の発
酵庫では、販売開始時間から逆算して、冷凍庫から冷凍
パン生地を取り出し、発酵庫に移し変える必要があり、
製ノ々ン作業者は早朝作業を強いられていた。なお、ド
ウコンディショナのような冷凍と発酵の双方の機能を有
する機械もあるが、これとても解凍は熱交換であり、表
面からの解凍であるため一定の解凍ができず、その上強
制的加湿方法であるため、冷凍パン生地からの低脂肪又
はポリューウムのある背の高いパンの製造は不可能であ
る。
［発明が解決しようとする課題］ （１）冷凍時及び解凍時の安定性が悪い低脂肪食品、例
えば、フランスパン、ドイツパン等のイースト菌と小麦
粉で作るいわゆる本来のパンは、冷凍ノクン生地から従
来方法では製造することがてきないという問題点があっ
た。
（２）一方、加湿器で強制的に加湿すると、例えば、あ
んパン、クリームパンの菓子パン等は、出来上がりのパ
ンの表面が、へとついたり、ぬるぬるする感しが無くな
らない。そのうえ、水分とパンとの結合力が弱く、製品
からの離水が早いのでパンの老化が著しいという問題点
があった。
（３）　　さらに、食パン、ダブルソフト等のポリュー
ウムのある背の高いパンは、かなりの量の糖分を入れな
ければ、従来製造することができず、健康上の理由から
も糖分の少ないパンが要望されていた。
［課題を解決するための手段］ （１）本発明は、上記の問題点を解決するため、食品庫
の内部と外部を絶縁し、該食品庫内部に伝導体を設け、
該伝導体は陰電子発生装置の一端と導体によって結ばれ
てなる食品庫を提供する。
好ましくは、前記食品庫が解凍庫、熟成庫及び発酵庫か
らなる群より選ばれる食品庫を提供する。
更に好ましくは、冷却機、ヒーター、ファンを更に備え
た食品庫を提供する。
また本発明は、食品庫の内部にある伝導体と導線で結ば
れた陰電子発生装置により食品庫内部の食品に陰電子を
付加して、食品を製造する方法を提供する。
好ましくは、前記食品がパンである方法を提供する。
（２１本発明の食品庫及び方法を第１図を参照して以下
に詳細に説明する。
本発明の食品庫は、内部と外部とが絶縁体６により、電
気的に絶縁されている。又、食品庫自体上大地とも電気
的に絶縁されている。庫の内部には、伝導体の棚９が設
けられており、この棚は好ましくは、鉄又は、ステンレ
ス板である。庫の外部には、陰電子発生装置１が設けら
れている。食品は、庫の内部におかれる。例えばパンは
この棚の上に置かれる。庫の外部には、冷却機２、ヒー
ター４、ファン３が設けられていてもよい。その場合、
これらの部品は、大地とは、絶縁される。
陰電子発生装置１は、例えば高圧誘電トランスである。
そしてこの２次高圧側の１極を絶縁し、他の１極は食品
庫の内部、例えば導電性金属の棚９に導体で結ばれてい
る。
（３）本発明の方法及び装置によれば、庫内部に高電位
（１０，０００−１５，０ＯＯＶ）を付加する。従って
、食品の製造工程、例えば、解凍工程においては、−３
℃で解凍を行うことができる。
従来の方法は、プラスの温度で行っていた。
（４）本発明装置の庫内部の湿度は、高圧静電誘導法に
よる陰電子の効果により８５％以上に保たれる。一般に
食品の鮮度維持には、湿度８５％以上に保って冷凍食品
、例えば、パン生地の解凍、熟成及び発酵を行う必要が
ある。本発明方法及び装置では、従来の装置に必須の加
湿器は必要でない。
これは、高圧静電誘導法による陰電子の効果により庫内
部の湿度を８５％以上に維持することが可能であるから
である。
（５）陰電子は、陰電子発生装置により食品庫の内部及
び食品に付加される。
本発明における適切な陰電子発生条件は、高圧静電トラ
ンス１００ＶＩ次側の電流値が電極１ｍ２当たり０．０
１−０．３Ａであり、この１次側電流値を満足させる２
次側電圧は、設計値５．００なっでもそれほど効果は増
大しなくなった。
（６）本発明の方法及び装置では、タイマーを使用して
解凍、熟成及び発酵の各工程を連続して行うことができ
る。これは、本発明の方法は、解凍を一３℃で行うこと
ができるため、食品微生物、例えば、パンのイースト菌
の活動を押えてそのままの状態で長時間保存ができるの
で、必ずしも直ちに熟成、発酵工程に移行する必要はな
いからである。
（′７）本発明方法は、発酵工程のみに使用しても、食
品の保水効果はあるが、解凍、熟成工程にも本発明方法
を併用することによって、なお−層食品の保水効果を高
めることができる。本発明方法は、パンの製造を中心に
説明したが、解凍、熟成及び発酵工程を必要とする食品
であれば適用可能であることは当業者であれば理解でき
るであろう。
［作用］ 庫内部に高電位（１０，０００−１５，０００■）を付
加することによって、 １）　鮮度維持効果（特に蛋白質、脂肪に効果がある。
） ２）−３℃の温度で解凍が可能である。
３）　水分保持効果（庫内の湿度を８５％以上に保つこ
とができ、かつその水分は、自然水即ちクラスターが小
さいため水分子の運動が活発で、食品成分との結合力が
強く蒸発しにくい。）等の種々の効果が現れるが、その
作用は不明である。
［効果］ 本発明によれば、（１）食品の解凍を一３℃で可能とな
ったので、凍結安定性の悪い低脂肪食品例えば、フラン
スパン、ドイツパン等のイースト菌と小麦粉とて作る本
来のパンを冷凍生地から製造することができるようにな
った。
（２）食品庫内部の湿度が８５％以上に保たれるので、
加湿器で強制的に加湿する必要がないので出来上がりの
食品の表面が、べとついたり、ぬるぬるする感じが無く
なりさっばりした外観が得られた。また、本発明方法で
は、水分と食品との結合力が強いので食品の老化防止に
効果が著しい。
（３）糖分を相当に加えてポリューウムを高める食品、
例えば、食パン、ダブルソフト等は、かなりの量の糖分
を入れなければ、従来製造することができなかったが、
本発明の方法及び装置では、糖分が少なくても柔らかい
ふわふわした食品ができる。
したがって、本発明は、外観、内相、食感等の良く、保
存性に優れた良質の食品を提供することができる。
つぎに本発明の詳細な説明するが、本発明の範囲はこれ
に限定されない。
［実施例及び比較例］ 本発明装置 本装置は、株式会社　サンテラ製造　５Ｅ−ＤＥＰＡＫ
−Ｄ−Ｃて、その仕様は、ヒーター能力０．５ＫＷ、冷
凍機　０．１５ＫＷ、外形寸法９６６Ｘ７５０Ｘ１８８
０を用いた。第１図は、本発明の１実施例である解凍、
熟成、発酵庫１゜の概念図で、庫の内部と外部とは絶縁
体６によって完全に絶縁し、庫の上部に高圧誘導トラン
ス１を設け、この２次側１極を解凍、熟成、発酵庫の内
部に接続し、陰電子を付加できるようにする。
そして、庫内部と棚９とは留金でっなぎ導通状態とした
。
従来の装置 又、比較例として、従来方法機Ａとして、ドウコンディ
ショナ：　ヒーター能力　２．７ＫＷ。
冷凍機３／４８Ｐ、外形寸法　９００Ｘ１０００Ｘ２３
３０を、及び従来方法機Ｂとして、発酵庫：仕様　ヒー
ター　ＩＫＷ、外形寸法　７７０Ｘ９７５ｘ２２０００
を用いた。次に、これら本発明の装置及び従来の装置Ａ
、Ｂを用いてパンを製造した。
解凍条件 解凍条件は、次のとおりであった。
温度℃　湿度９６　　解凍時間ｈｒ。
本発明装置　−３９０６ 従来装置Ａ＋３８５　　　　６ 従来装置Ｂ２０６０　　　　２ 発酵条件 本発明装置　３７　　９０　　　４０ 従来装置Ａ３２　　８５　　　６０ 従来装置Ｂ３２　　８５　　　６０ 結果を次に示す。
ここで、評価項目は、解凍生地については、処理性、伸
展性を、製品パンについては、外観、内相、色つき、食
感、保存性を、そして総合評価を判定した。
評価基準は、次に示すように、経験的評価である４段階
法によった。
◎優 ○良 △並 ×劣
【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明の１実施例である解凍熟成発酵庫の概
念図である。 １・・・静電誘導による陰電子発生装置（高圧誘電トラ
ンス） ２・・・冷却機 ３・・・強制循環用ファン ４・・・ヒーター ５・・・伝導体 ６・・・絶縁部 ７・・・循環フード ８・・・冷凍パン生地又は生パン生地 ９・・・ステンレス板の棚 １０・・・解凍熟成発酵庫

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）食品庫の内部と外部を絶縁し、該食品庫内部に伝
    導体を設け、該伝導体は陰電子発生装置の一端と導体に
    よって結ばれてなる食品庫。
  2. （２）前記食品庫が解凍庫、熟成庫及び発酵庫からなる
    群より選ばれる請求項１の食品庫。
  3. （３）冷却機、ヒーター、及びファンを更に備えた請求
    項１又は２の食品庫。
  4. （４）食品庫の内部にある伝導体と導体で結ばれた陰電
    子発生装置により食品庫内部の食品に陰電子を付加して
    、食品を製造する方法。
  5. （５）前記食品がパンである請求項４の方法。
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