CH339803A - Verfahren zur Herstellung von Käse und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens - Google Patents

Description

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 Verfahren zur Herstellung von Käse und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens Bei der Herstellung von Käse wurden bis vor kurzer Zeit fast ausschliesslich Kupferkessel verwendet, um die    Kessimilch   in Milchgallerte überzuführen und aus dieser letzteren den Käsestoff und die    Sirte   zu entnehmen. 



  Die Verwendung von Kupferkesseln zu diesem Zweck hat jedoch den Nachteil, dass sowohl Käsestoff als auch    Sirte   Spuren von Kupfer aufnehmen, welche sich hauptsächlich bei der Weiterverarbeitung der    Sirte   zu Butter unangenehm    bemerkbar   machen, indem die entstehende Butter relativ rasch    fischig   wird und deshalb nicht mehr als Qualitätsbutter auf den Markt gebracht werden kann. 



  Man ist deshalb seit einigen Jahren versuchsweise dazu übergegangen, die Kupferkessel durch Kessel aus rostfreiem Stahl zu ersetzen. Dabei hat es sich jedoch gezeigt, dass die Milchgallerte aus unbekannten Gründen an der Wandung der Kessel haften blieb, was für die Weiterverarbeitung der Gallerte natürlich unerwünscht ist. Durch Versuche wurde    ermittelt,   dass dieses Anhaften    vermieden   werden kann, wenn die    Kesselwandung   bei der Bildung der Milchgallerte plötzlich abgekühlt wird. Allerdings muss das Abkühlen oder Abschrecken in einem bestimmten Zeitpunkt durchgeführt werden, da sonst die    gewünschte   Wirkung nicht erzielt wird.

   Anderseits entstehen in der Milchgallerte durch das Abschrecken aber Temperaturunterschiede, und die    Labgerinnung   wird in der durch die abgekühlte Kesselwandung beeinflussten Zone    verzögert,   was zur Bildung von sogenanntem  Staubs> führt. Die Ausbeute und die    Qualität   des entstehenden Käses werden dadurch beträchtlich herabgesetzt. 



  Die vorliegende Erfindung bezweckt deshalb, ein Verfahren zu schaffen, das die Verwendung von Kupfer- sowie auch    Chromstahlkesseln   erlaubt, ohne dass dabei die erwähnten nachteiligen Wirkungen auftreten.    Das      erfindungsgemässe   Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man in dem mit    Kessimilch   gefüllten metallischen    Behälter   während der Bildung der Milchgallerte ein elektrisches Gleichspannungsfeld erzeugt, wobei der Behälter den negativen Pol bildet. Dieses Verfahren berücksichtigt also die an sich bekannte Tatsache, dass zwischen    Metall   und einer säurehaltigen Flüssigkeit, das heisst zwischen dem metallischen Kessel und gereifter Milch, eine Gleichspannung vorhanden ist.

   Da der Kessel dabei die Anode bildet,    wandern   unter der    Wirkung   dieser Spannung bei aus Kupfer bestehenden Kesseln Kupferionen in die    Kessimilch   ab, welche den erwähnten nachteiligen Einfluss haben. Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird jedoch ein Feld mit umgekehrter Richtung erzeugt, welches diese Abwanderung der Kupferionen verhindert, ohne dass dabei die Milchgallerte an der Kesselwandung anhaftet. Das Verfahren macht weiterhin Gebrauch von der Tatsache, dass die    Labgerinnung   durch eine    alkalische   Reaktion gehemmt wird und eine solche Reaktion in der Umgebung einer Kathode eines Gleichspannungsfeldes auftritt.

   Da das Anhaften der Milchgallerte an den Wandungen eines    Chromstahlkessels   der durch diesen erzeugten Säuerung der Gallerte    zugeschrieben   werden muss, kann durch die Erzeugung eines Gleichspannungsfeldes, dessen Kathode an der Kesselwandung liegt,    die      übermässige   Säuerung in der Umgebung    verhindert   bzw. die    Labgerinnung   gehemmt 

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 werden, so dass die Milchgallerte an der Kesselwandung nicht anhaftet. 



  Die    Erfindung   bezieht sich ferner auf eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist, dass eine    Gleichspannungsquelle   vorgesehen ist, deren positiver Pol an eine Anode geführt ist, die zum Eintauchen in einen mit    Kessimilch   gefüllten metallischen Behälter bestimmt ist,    während   der negative Pol mit der Behälterwandung verbunden ist. 



  In der Zeichnung ist schematisch eine beispielsweise Ausführung der Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen    Verfahrens   dargestellt, welches Verfahren an Hand der Zeichnung ebenfalls beispielsweise erläutert ist. 



  Mit 1 ist ein aus Chromstahl bestehender Käsereikessel bezeichnet, der mit sogenannter    Kessimilch   2 gefüllt ist. Die Wandung des Kessels 1 ist über einen Leiter 4 mit dem negativen Pol einer Batterie 3 verbunden, während der positive Pol am einen Ende eines Regulierwiderstandes 5 angeschlossen ist. Das andere Ende des Regulierwiderstandes steht mit dem Leiter 4 in Verbindung. Der Abgriff des Regulierwiderstandes ist über einen Leiter 6 und    ein   Amperemeter 7 mit    einer   aus    Silber   gebildeten Anode 8    in   Verbindung, die in die    Kessimilch   eintaucht. An den Leitern 4 und 6 ist zudem ein   Voltmeter 9 angeschlossen. 



  Die Anode 8 wird in die    Kessimilch   eingetaucht, sobald derselben das    Labferment   zugesetzt worden ist, so dass sich also unter der angelegten Spannung, welche bei einer Füllung von 800 Liter und einer Stromstärke von 1 Ampere etwa 4 Volt betragen soll, im Kessel ein Gleichspannungsfeld bildet. Diese Spannung kann mittels    Regulierwiderstand   und Voltmeter eingestellt werden. Die in der Umgebung der Kathode, das heisst der Kesselwand, auftretende basische Reaktion wirkt der durch den Chromstahl hervorgerufenen übermässigen Säuerung entgegen, so dass also auch das infolge dieser Säuerung auftretende Anhaften vermieden werden kann.

   Die Vorrichtung wird unter Spannung belassen, bis sich die    Kessi-      milch   zu    Michgallerte   verdickt hat und der    Rühr-      vorgang   begonnen werden kann. Es ist hierbei von Bedeutung, dass die Milchgallerte praktisch bis an die Kesselwandung eine gleichmässige Gerinnung aufweist, die sich auf die Käseausbeute und Qualität vorteilhaft auswirkt. 



  Die bakteriologischen Untersuchungen haben gezeigt, dass durch den elektrischen Strom keine nachteiligen Wirkungen hervorgerufen werden. Es ist anderseits möglich, die Bakterienkulturen durch geeignete Wahl des Anodenmaterials zu beeinflussen. 



  Das beschriebene    Verfahren   lässt sich in ähnlicher Weise auch in einem Kupferkessel durchführen. Dabei wird die Korrosion des Kupfers unter dem Einfluss der Milchsäure durch die Erzeugung des elektrischen Gleichspannungsfeldes vermieden, wodurch auch die    Abwanderung   von Kupferionen    in   die    Kessimilch   bzw.    Milchgallerte      verhindert   werden kann. Die Vorrichtung kann anstatt einer Batterie einen vom elektrischen Netz    gespiesenen      Transfor-      mer   aufweisen, der mit einem Gleichrichter verbunden ist.

   Der    Transformer   kann dabei zur Veränderung der Spannung zwischen Anode und Kathode mehrere    Sekundärabgriffe   haben, oder die Vorrichtung kann ebenfalls mit einem Regulierwiderstand ausgerüstet sein. 



  Statt einer Anode aus Silber wäre es auch möglich, eine. solche aus Kohle oder einem andern geeigneten Material zu verwenden. 



  Die Anwendung des vorliegenden Verfahrens erlaubt, statt Kesseln aus Kupfer oder Chromstahl auch solche aus weniger hochwertigen Materialien zu verwenden, da infolge des elektrischen Feldes keine Korrosion unter dem Einfluss der    Milchsäure   auftritt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH I Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, dass man in einem mit Kessimilch gefüllten metallischen Behälter während der Bildung der Milchgallerte ein elektrisches Gleichspannungsfeld erzeugt, wobei der Behälter den negativen Pol bildet. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eine in die Kessi- milch eintauchende Anode verwendet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch 1 und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Behälter ein Kupferkessel verwendet wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch I und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Behälter ein Chromstahlkessel verwendet wird. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch 1 und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gleichspannungsfeld vom Zusetzen der Labfermente bis zum Umrühren der Milchgallerte aufrechterhalten wird. PATENTANSPRUCH 11 Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Gleichspannungsquelle vorgesehen ist, deren positiver Pol an eine Anode geführt ist, die zum Eintauchen in den mit Kessimilch gefüllten metallischen Behälter bestimmt ist, während der negative Pol mit der Behälterwandung verbunden ist. UNTERANSPRGCHE 5. Vorrichtung nach Patentanspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein Regulierwiderstand vorgesehen ist, um die Spannung zwischen Anode und Kathode einzustellen. 6.

   Vorrichtung nach Patentanspruch 1I und Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Stromquelle eine Batterie ist. 7. Vorrichtung nach Patentanspruch 1I und Unteransprüchen 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass eine Voltmeter vorgesehen ist, um die zwischen <Desc/Clms Page number 3> Anode und Kathode herrschende Spannung zu messen. B. Vorrichtung nach Patentanspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein an das elektrische Netz anschliessbarer Transformer über einen Gleichrichter mit Anode und Kathode in Verbindung steht. 9. Vorrichtung nach Patentanspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Anode aus Silber besteht. 10. Vorrichtung nach Patentanspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Anode mehrteilig ausgebildet ist.