JPS589643A - ピツツアクラストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、クラストの上にチーズその他の食品をのせ再
焼成して食膳に供するビッツアクラストの製造方法に関
するもので、−に調理後表面がパリパリしており内部は
粘着性がなく口どけの良いクリスピータイプのビッツア
クラストの工業的製造法を提供するものである。

ビッツアパイは、従来家庭とか小規模工場で人手により
作られて米だが、その製造は非常に手間のかかる仕事と
されて来た。最近はビッツアクラストを工場で作シ、家
庭では単にその上にチーズ等をのせ再焼成するだけの方
式に移行しつつあり、既に工場生理に適した幾つかの方
法が報告されている。その一つの方法は、例えは特開昭
４９−１゛７６６号公報に記載されているような方法で
、小麦粉に砂糖、油脂類、食塩、イースト等を混合し生
地を作り、ファイナルプルーフ、即ち、最終発酵を省略
するため、成型した生地を８０〜１００℃の蒸気室に送
シ込み約５分間蒸気で蒸きようした後焼成する方法であ
る。この方法では、調理後にパリバリした食感を有する
と同時に口どけのよいクラストを得ることはできない。

又、特開昭５４−９５７５７号には成型、熟成させた生
地を生蒸気吹込み型スチーム加熱併用の加熱機に入れ、
加湿上で１００〜２００　’Ｃに焼成する方法が記載さ
れているが、この方法は工程が簡単なだけで、クリスピ
ータイプのビッツアクラストを製造することはできない
。

本発明者は、従来のパイクラストの工業的製法の欠点を
解消し、パイクラストの特性を失うことなく内相、外政
共に優れた商品価値の高いクリスピータイプのビッツア
クラストを得んと鋭意研究を進め、従来の常識を破る３
　００　’Ｃ前後という高温で、短時間焼成したものが
、優れたクリスビー性を示すことを知り、更に研究を進
めた結果、このクリスビー性は、特に最終発酵条件、蒸
きょう条件と有機的な関連性のあることを知り、発酵調
製した生地を展延して型抜きし、その表面に多数の小孔
を穿設し、この穿孔生地を関係湿度７０〜９０％、温度
５０〜５５℃という酵母の致死温度近傍の高温で約１５
分間熟成させ、熟成させた生地を９０〜１００℃とした
蒸気室で２〜５分間蒸きょうし、蒸きょうした生地を２
７０〜３５０　’Ｃという高温で６０〜１８０秒の短秒
時焼成するととにより解決した。

以下本発明の方法を工程順に説明する。

−本発明に使用する生地は通常ビッツアクラストの製造
に使用するものは何れも使用できる。例えば、原料の小
麦粉は全量強力粉を使用してもよいが、これに３０〜４
０％の薄力粉を混合してもよい。この小麦粉１００部に
混合する油脂類としては、ショートニングオイル、バタ
ー、ラード、硬化油その他植物油を小麦粉１００部に対
し１〜８部使用する。この油脂の種類及び添加量は、ク
ラストの品質に大きい影響を与えるので、選択をあやま
らないよう注意する必要がある。又糖類としては砂糖、
ぶどう糖、液糖、果糖、蜂蜜等の発酵性糖類が使用され
、その添加量は通常１〜６部である。この外、食塩１〜
３部、脱脂粉乳１〜５部が使用され、これらの混合物は
、水４５〜６４部、パン用酵母２〜６部と共にドウミキ
サーに入れ、低速２〜４分、高速５〜７分混捏して生地
を作る。

上記生地は３５℃前後の発酵室内におき乾燥を防止しな
がら４０分程度第１発酵を行う。容積がほぼ３倍に膨張
した所でガス抜きを行う。勿論、中種法により生地を調
製してもよい。ガス抜きを行った恢、展延機、例えばロ
ーラー型、プレス型等に供帽し、約３ｉ＋ｍ程度の厚さ
に圧延する。この圧延物はそのまま、或いはガス抜きロ
ーラーを通した後打抜き磯に供給し、通常１５ｃＩｎ径
の大きさに切１υ１成型する。この成型生地の表面には
多畝の小孔を穿設し、製か中にお５こる変形をできるだ
け防止するようにしておく。

本発明では上記成型物をコンベアや大根等の上に並べ、
温度５０〜５５℃、関係湿度７０〜９０チのふん囲気下
に約１５分間保持し、最終発酵を行なわす。発酵によシ
生地の厚さはもとの３龍から７〜８ｍ＋１１へと膨張す
るが、通電パン用酵母叫パン焼成時の温度が６０％に達
すると死滅するとされているので生地表面の温度は急速
に致死温度に近づき内部は崖々に加熱されることになる
。今、このときの発酵を小麦＃１００都、油脂４部、砂
糖４都、食庫２部、パン用酢母４部を用いて調製した生
地を厚さ３ｍｍ％直径１５ｃｒＩｌに成型し、５０℃で
１２〜１８分発酵した場合の実験例により説明すると、
最終発酵時間と蒸きよう、焙焼時における変形率の変化
は第１図に示す如くなる。但し、変形率とは、クラスト
の径を打抜いた直径で除したものである。図より判明す
る如く、１２分間の発酵では、蒸きょうにより変形率は
１．０６倍と高くなり、それを焙焼しても、もとの大き
さに戻ることはないが、１５分の発酵ではほぼもとの大
きさに戻シ、変形による歪から解放され設計通りの製品
となる。然し、１８分まで延長すると逆に縮んで変形を
起こし、商品価値が次第におちてくる。

又、上記生地を使用したときの最終発酵時間と膨張率の
関係を第２図に示す。但し、膨張率とは、クラストの厚
さを打抜いた生地の厚さで除した値を示す。第２図より
判明するように、発酵時間が１０分迄は急速に膨張し、
１５分以降は余り大きい変化は見られない。従って、約
１５分で焙焼するとグルーテンのガス保有力の強力なう
ちに焙焼することになるので、内相は荒れることなく、
ポーラスな口どけの良いクラストとなる。

前記したように本発明では、５０〜５５℃という酵母の
致死温要近傍で最終発酵を行うものであるが、これを際
母の発酵適温で行うと焙焼後のクラストの変形率、膨張
率が一定とならない欠点があり、勿論６０℃という高温
で行うと解毒の死滅は勿論のこと生地の軟化が甚だしい
のでさけなければならない。更に、関係湿度７０〜９０
％とすることは、生地表面の乾燥を防止するだめのもの
で、それより乾燥すると生地表面が乾燥しすぎ、それよ
り過湿とすると生地表面に水滴等が生成するのでさけね
ばならない、。

本発明の最終発酵の条件は、上記の諸条件を満足しなけ
れば３００℃前後という筒温焼成したとき変形が大きく
なるものである。

目り記の最終発酵の生地は次いで蒸きょう工程に移すが
、蒸きょうは蒸気の吹入を制御できる室を準備し、吹入
する蒸気量を調節して室内温度を９０〜１００℃に雁持
し、その中で２〜５分蒸きょうする。通常前記最終発酵
も、ヤれに続く蒸きょうも所足り時間で行うものである
から最終発酵室と蒸きよう基間を回動するコンベヤー上
に生地をのせると、連続して作業を行うことができる。

蒸きょう室に入った生地は更に加熱され、主としてグル
ーテン内のガス膨張によシ膨張するが、このときの生地
表面湿度と室内温度の関係を第１表に示す。

第　　　１　　　表 即ち、温度を９０〜１００℃とすると、約２分３０秒で
ほぼその温度に達するものである１、蒸きょうによ多生
地表１ｉＯ社加湿され、加湿によシ糊稍化が進行する。

なお、生地を天板上にならべて蒸きようした場合は、天
板に接している面は加湿されず糊精化が進行しないので
、焙焼後にこＯ′ＷＪにトラピンクを施すようにすれば
、調理したときにはクリスビーなパイとなる。

次に蒸きょう条件の差による焙焼クラストに及はす影響
を第２表に示す。

第　　　２　　表 第２表より判明する如く、膨張率は蒸きよう時間が５分
こすと、かえって減少するので第１表の生地の温度上昇
時間と第２表の表を考慮し２〜５分が妥当である。又、
蒸き・よう温度が９０℃以下とすると、３００℃内外と
いう高温焼成条件においては、クラストの外観、食感が
劣化し採用できない。

以上の理由により本発明の蒸きようは、変形率、膨張率
並に得られたクラストの品質を総合判断して温度９０〜
１００℃で２〜５分間行うものである。

前記蒸きようした生地は、２７０〜３５０℃の高温に保
持したオープン内に送り込み焼成するものであるが、オ
ープンとしては電熱式オープン、ガスオープン、溶油オ
ープン等何れも使用できる。

然し、従来のオープンは２００℃前後を常用温度として
設計されているので、そのまま使用することは危険であ
り、オープンの内壁をとりかえるとか、保温剤をとりか
える等して改造する必要がある。焙焼はクラストが褐変
する迄加熱する必要はなく、クラストにやや焦げ目を認
めた点で終了するようＫする。又、焙焼にょｇ当然水が
蒸発し、重量の減少を来たす。今、この水分減は焙焼条
件により異なるが、製品の品質と関係を有し、この水分
の減少（以下、焙焼・冷却減率という）とクラストの食
感に関する試験例を第３表に示す。

第　　　３　　表 第３表より判明する如く、焙焼・冷却減率が１０−未満
では製品の口どけ、付着性が残り佳良な製品は得られな
い。又１５％を越すような大量の水分が失なわれるとビ
ッツアクラスト全体が乾燥しすぎて好ましくない。一方
このような焙焼・冷却減率を満足させ、しかも工業的に
クラストを製造する場合は、２７０〜３５０℃の高温と
し、焙焼時間は６０〜１８０秒とするのが最も適してい
る。

このことから逆に本発明では、ホイロの出口と入口の生
地重量を自動的に測定しておき、別に準備した焙焼・冷
却プログラムからオープン内の滞留時間を制御し、焙焼
することも可能である。焙焼後は静置又は通風して冷却
するが、冷却後はそのまま、或いはトッピングを施して
包装し、包装後は冷凍室内に入れ品質の劣化を防止しな
がら冷凍貯蔵し、必要に応じて取シ出し調味に供するも
のである。

本発明は以上の如くしてなるものであるが、得られたク
ラストはそのまま、或いはその上にチーズその他の食品
をのせ再加熱すると、加熱によりクラストは褐変し、き
わめてクリスビーであると同時に美味なパイとなるので
ある。又、製造方法も機械化が容易であるから特に大規
模工場の流れ作業に応用して連続製造することができ、
品質の揃った製品を安価に提供できる利点を有するもの
である。

以下実施例によシ説明する。

実施例１ 生地の配合は第４表に示す通りとした。

第　　　４　　表 上記原料の小麦粉と、食塩と、脱脂粉乳をドウミキサー
に入れ低速で３０秒攪拌した。次いでイーストを水で溶
解し、液糖、水と共に上記ドウミキサーに注加し、低速
２分で混合した後油脂を加え更に低速３分混合し、次い
で高速で７分混合して生地を作った。このときの仕上多
温度は約３０℃であった。この生地をとりだし３５℃に
した発酵室に入れ４０分発酵さすと生地は約３倍に膨張
したので、ミキサーに戻し中速２分でガス抜きを行った
。ガス抜きが完了すると展延機にかけ約３１ｍの厚さに
圧延すると共に約２ｆｉの小孔を多数１０１１間隔にあ
けた。次いで重量が６０±３Ｆ、直径１５ｃＩＬになる
よう丸く成型し、これを金網の上に並べて５１℃関係湿
度７５ｍとした室内で１５分間発酵させ、発酵後直ちに
約９７℃の蒸きょう室に送り込み２分３０秒蒸きょうし
た。この蒸きょう物は直ちに約３００　’Ｃに管理した
ガスオープンに送入し滞留時間９０秒で焼き上げた。焙
ｗＡ恢は常温に３０分放置し、冷却した。このときの焙
焼・冷却減率は１３％であった。

上記クラストはトッピングを施し、ピッツアにして一旦
包装冷凍し、７日後取出し、６２０Ｗのオープントース
ターに冷凍状態で入れ約７分間調理した。これを同様に
調理した市販のピッツアパイクラストと比較した結果、
第５表に示す成績を得た。

第　　５　　表 部ち本発明のクラストをよいとするものが圧倒的に多か
った。

実施例２ 第６表の原料の小麦粉と食塩、脱脂粉乳をドウミキサー
に入れて、低速で３０秒攪拌した。次いで、イーストを
水の一部で溶解し、液糖・残りの水・サラダ油と共に上
記ドウミキサーに注加し、低速で２分間混合した後、高
速で７分混合して生地を作った。仕上り温度は約３・０
℃であった。実施例１と同様に発酵・ガス抜き・展延・
成型し。

天板上に並べて５５℃・相対湿度７５チの室内で１６分
発酵させ、発酵直後に約９３℃の蒸きょう室に送り込み
、３分間蒸きようした。蒸きょう後直ちに約３５０℃に
管理した電気オープンに送入し、６０秒で焼き上げ、焙
焼後は常温で３０分放置し、冷却した。このときの焙焼
・冷却減率は１０チであった。

上記クラストは天板上で蒸きょうしたため、大板に接し
ていない、上面のみに糊精化が進行する。

よって、トッピングは、蒸きょう時に天板に接して蒸き
ょうされなかった面に行な、い、ピッツアとした。

上記ピッツアは、実施例１と同様に冷凍保存佼調理した
結果、極めてクリスピーで、美味なパイであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は工程中の変形率を示す図である。図中ｊｌ）−
１２分、１２）−１５分５ｔＪ）ｘｓ分の最終発酵時間
を示す。 第２図は最終発酵時間と膨張率の関係を示す図である。 井２二

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ！Ｉ）　　Ｑ酵した生地を展延して型抜きし、その表面
   に多数の小孔を穿孔する工程と、穿孔した生地を関係湿
   度７０９６〜９０チとしたふん囲気下で５０〜５５℃で
   約１５分間熟成する工程と、熟成した生地を９０〜１．
   ００’ｃで２〜５分間蒸きょうする工程と、蒸きょうし
   た生地を２７０〜３５０℃の両温で６０〜１８０秒焙焼
   し、冷却する工程を特徴とするビッツアクラストの製造
   法。 ＋２）２７０〜３５０℃で６０〜１８０秒焙焼し。 冷却する工程を焙焼、冷却減率ｌＯ〜１５％の間に制御
   することを特徴とする特許請求の範囲第１虫のビッツア
   クラストの製造法。