JPH0398554A - 加工卵白およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈技術分野〉 本発明は、新規な加工卵白およびその製造方法に関し、
さらに詳しくは卵白中のナトリウムおよびカリウム量が
減少せしめられた加工卵白およびその製造方法に関する
ものである。

く従来の技術〉 腎臓病の食事療法において蛋白質、ミネラル等の摂取量
を病状に応じて制御することが従来より重視されている
。近午さらに腎不全患者の多くに骨異栄養症や高脂血症
等の合併症が出現することが明らかになり、これら合併
症をも予防、改善し得るような腎臓病食の開発が望まれ
ている。

く発明が解決しようとする課題〉 例えば、卵白は良質の動物性蛋白質に富み、さらにその
蛋白質はアミノ酸スコアおよび利用率が高いことが知ら
れている。この点において卵白は腎臓病食に適している
と言えるが、卵白は可食部１００ｇあたり、乾燥卵白で
はカリウムを約１，３００ｍｇ、ナトリウムを約１．３
００ｍｇも含んでいるので腎臓病食として使用すること
ができなかった。即ち、腎臓病患者ではカリウムの排泄
が充分でないため、血中カリウム値が上がり、胸苦しさ
、手足のしびれ、最悪の場合には心停止に至ることもあ
る。同じく、ナトリウムの排泄が充分でないので高ナト
リウム血清となり高血圧、心臓病、あるいは浮腫を起こ
すことが知られている。

従って、卵白中のナトリウムおよびカリウム含有量を選
択的に低減化することにより、卵白を望ましい腎臓病食
として提供することができる。

本発明は上記の知見に基づいて完成されたものであり、
卵白中のナトリウムおよびカリウム量を減少せしめた加
工卵白およびその製造方法を提供することを目的とする
。

く課題を解決するための手段〉 上記目的は、ナトリウムおよびカリウム量が原料卵白に
対し３０％以上減少してなる加工卵白によって達威され
る。また本発明は、卵白の蛋白質Ｉｇあたりのナトリウ
ム含有量が１１ｍｇ以下、カリウム含有量が１１ｍｇ以
下である加工卵白を提供するものである。また上記目的
は卵白を適当な濃度の水溶液とし、次いで、ａ）水不溶
性の界面を介して陽イオンを選択的に除去まｔ；は交換
する方法、ｂ）低分子量の溶質を選択的に除去する方法
、Ｃ）蛋白質を選択的に水不溶性の沈澱物にして水溶性
の陽イオンと分離する方法のうちの少なくとも一つの方
法を用いて卵白中のナトリウムおよびカリウム量を３０
％以上減少せしめる加工卵白の製造方法によっても達戊
される。また本発明は、卵白が乾燥卵白である加工卵白
の製造方法を示すものである。また本発明は、陽イオン
を選択的に除去または交換する方法が、陽イオン交換樹
脂と卵白水溶液を接触せしめる方法である加工卵白の製
造方法を示すものである。また本発明は、陽イオン交換
樹脂が、予めカルシウムイオンおよび／マタはマグ不シ
ウムイオンによって交換されている加工卵白の製造方法
を示すものである。低分子量の溶質を選択的に除去する
方法が、通過限界分子量が１００〜２　０　０　０　０
，好ましくは５００〜５０００である分子ふるい膜と卵
白水溶液を接触せしめる方法である加工卵白の製造方法
を示すものである。

く作用〉 本発明によって提供される加工卵白は天然のものに比べ
てナトリウムおよびカリウムの含有量が選択的に低減化
されている。即ち、本発明の加工卵白は原料卵白中のナ
トリウムおよびカリウム量がともに３０％以上、好まし
くは５０％以上、より好ましくは７０％以上低減化され
ている。卵白中のナトリウムおよびカリウム量は鶏飼料
中の金属含量、環境条件および鶏の午齢等によっても異
なるが、概ね乾燥重量にして可食部１００ｇ中、ナトリ
ウムを約１３００ｍｇ（蛋白質１ｇあたり約１６ｍｇ）
カリウムを約１３００ｍｇ（蛋白質１ｇあたり約１６ｍ
ｇ）程度含有している。

本発明の加工卵白は、乾燥重量にして可食部１００ｇ中
、ナトリウムを約９００ｍｇ以下（蛋白質Ｉｇあたり約
１１ｍｇ以下）、カリウムを約９００ｍｇ以下（同約１
１ｍｇ以下）含有しており、さらに好ましくはナトリウ
ムを約６５０ｍｇ以下（同約８Ｂ以下）およびカリウム
を約６５０ｍｇ以下（同約８ｍｇ以下）含有しており、
さらＩこ好ましくはナトリウムを約４００ｍｇ以下（同
約５ｍｇ以下）およびカリウムを約４００ｍｇ以下（同
約５ｍｇ以下）含有している。

本発明の加工卵白は、ナトリウムおよびカリウムの含有
量が上記のように低減化されているが、カルシウム、鉄
、ビタミン等、他の有用な戊分は保持されており、従来
、栄養学的には優れた食品であるのにも拘わらず腎臓病
食としては用い難かった卵白をその優れた性質を損なわ
ずに腎臓病食として提供できるようにしたものである。

次いで、本発明によって提供される加工卵白の製造方法
について説明する。まず卵白を適当な濃度の水溶液とす
る。卵白としては、市販の液卵、または乾燥卵白のどち
らでも用いることができるが、所望の濃度の水溶液とす
るためには液卵では希釈あるいは濃縮の操作が繁雑とな
るので乾燥卵白を使用することが好ましい。この場合、
乾燥卵白あたり、５〜５０Ｗ／Ｖ％とするのが好ましい
。

次いで、以下の３つの方法のうちいずれか一つ、または
２ないし３の方法を組み合わせて卵白を処理することに
よって卵白中のナトリウムおよびカリウム量を３０％以
上減少せしめる。第１の方法は、水不溶性の界面を介し
て陽イオンを選択的に除去まｌ；は交換する方法である
。好ましくは、これを陽イオン交換樹脂と卵白水溶液と
を接触させることにより行い、陽イオン交換樹脂として
は、予めカノレシウムイオンおよび／またはマグネシウ
ムイオンによって交換されているものを用いることが好
ましい。この方法によれば、ナトリウムおよびカリウム
イオンの除去と同時に必要なイオンを更に卵白に与える
ことができる。

第２の方法は、低分子量の溶質を選択的に除去する方法
である。好ましくは、これを通過限界分子量が１００〜
２００００である分子ふるい膜、例えば（ボリスルホン
製、ニトロセルロース製等の限外濾過膜）と卵白水溶液
を接触せしめることにより行う。この方法によれば、卵
白の回収率を高くすることができ、また連続的に処理す
ることが可能である。

第３の方法は、蛋白質を選択的に水不溶性の沈澱物にし
て水溶性の陽イオンと分離する方法である。例えば、卵
白水溶液にアセトン、アルコール、ポリエチレングリコ
ールの添加等Ｉこよって行われる。この方法によれば、
高濃度に卵白を回収することができ、必要に応じて乾燥
を行う場合に有利である。

ここで用いＩ；方法は、いずれも蛋白質部分の変性を抑
えながら遊離のイオンであるナトリウムおよびカリウム
イオンを除去するものである。これらの方法を用いるこ
とにより、得られた加工卵白が食品としての調理加工性
を殆ど失うことなく、かつ蛋白質結合性の有用物質（鉄
、カルシウム、ビタミン等）を殆ど失うことなく調製で
きる。

〈実施例〉 次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１ 卵白溶液を陰イオン交換膜ＡＣＨ−４　５Ｔ，陽イオン
交換膜ＫＣ６６−５Ｔを使用したイオン交換膜電気透析
装置（徳山曹達（株）社製ＴＵ−２０）に通しスプレイ
ドライ法により乾燥卵白粉末を得た。上記処理により、
卵白中のナトリウム３２％、カリウム７５％が除去され
た結果、乾物１００ｇあたりの含有量はナトリウムが処
理前の１３２３ｍｇから９００ｍｇｌこ減じるとともｔ
こ、カリウムは９０３ｍｇから２２６ｍｇに低減化され
た。ナトリウム、カリウムともに、原子吸光で測定した
。

実施例２ 卵白溶液をそのままＰＭ−３０膜（分子量透過限界３０
００）を取り付けたアミコンＴＣ−　１装置（アミコン
社製）にて処理し、限外濾過を行った。これをスプレイ
ドライして乾燥卵白粉末を得た。上記処理により、卵白
中のナトリウム４４％カリウム４６％が除去された結果
、乾物１００ｇあたりの含有量はナトリウムが処理前の
１５７１Ｉ７１ｇから８８０ｍｇに減じるとともにカリ
ウムは７９０ｍｇから４２７ｍｇに低減化された。ナト
リウム、カリウムともに、原子吸光法で測定した。

実施例３ ５０Ｗ／Ｖ％の卵白溶液にｌＯＯｍＱにエチルアルコー
ル２００ｍ４を加え、蛋白質を沈澱させた。ついでこれ
を濾取し、乾燥し乾燥卵白を得た。上記処理により、卵
白中のナトリウム３５％、カリウム４６％が除去された
。乾物１００９あたりの含有量はナトリウムが１４５２
ｍｇから９４４卯に、カリウムは９５０＋＋＋ｇから５
１３ｍｇに低減化された。

ナトリウム、カリウムともに原子吸光法で測定しＩこ　
。

実施例４（ケーキミックスの製造） 実施例２で得られた処理卵白１５ｇに小麦粉３８ｇ、砂
糖１９ｇおよび重曹１ｇに香料１ｇを加えてケーキミッ
クスを製造した。かくして得られたケーキミックスにお
ける蛋白質１ｇあたりのナトリウム、カリウムおよびリ
ン含量はそれぞれ４０ｍｇ，ｌｏｍｇおよび５ｍｇであ
った。このケーキミックス５０ｇに水４５ｇを加え、常
法に従って焼いたところ、極めて風味の良いホットケー
キが得られＩこ。

本実施例では３つの除去法を個別に記述したが、これら
を併用するとナトリウムやカリウムの除去率が向上する
ことは容易に推察できる。

〈発明の効果〉 本発明は、卵白中のナトリウムおよびカリウム量がそれ
ぞれ３０％以上減少せしめられた加工卵白ならなる。天
然の卵白は良質の動物性蛋白質に富み、またその蛋白質
はアミノ酸スコアおよび利用率が高いので腎臓病食とし
て好ましいが、他方、ナトリウムおよびカリウムを多量
に含んでいる難点がある。カリウムは腎臓に大きな負担
を強い、ナトリウムは腎不全患者の多くに発現する高血
圧症および浮腫と関連があると考えられている。しかる
に本発明の加工卵白は蛋白質等の有用な成分を損失する
ことなく原料卵白中のナトリウムおよびカリウムの含有
量がいずれも３０％以上低減されているので、腎臓病の
食事療法用食品として好適に使用される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ナトリウムおよびカリウム量が原料卵白に対し３０
   ％以上減少してなることを特徴と する加工卵白。 ２）卵白の蛋白質１ｇあたりのナトリウム含有量が１１
   ｍｇ以下、カリウム含有量が１１ｍｇ以下である請求項
   １に記載の加工卵白。 ３）卵白を適当な濃度の水溶液とし、次いでａ）水不溶
   性の界面を介して陽イオンを選 択的に除去または交換する方法 ｂ）低分子量の溶質を選択的に除去する方 法 ｃ）蛋白質を選択的に水不溶性の沈澱物に して水溶性の陽イオンと分離する方法 のうちの少なくとも一つの方法を用いて卵 白中のナトリウムおよびカリウム量を３０ ％以上減少せしめることを特徴とする加工 卵白の製造方法。 ４）卵白が乾燥卵白である請求項３に記載の加工卵白の
   製造方法。 ５）陽イオンを選択的に除去または交換する方法が、陽
   イオン交換樹脂と卵白水溶液を接 触せしめる方法である請求項３または４に 記載の加工卵白の製造方法。 ６）陽イオン交換樹脂が、予めカルシウムイオンおよび
   ／またはマグネシウムイオンによって交換されている請
   求項５に記載の加工卵 白の製造方法。 ７）低分子量の溶質を選択的に除去する方法が、通過限
   界分子量が１００〜２００００であ る分子ふるい膜と卵白水溶液を接触せしめ る方法である請求項３に記載の加工卵白の 製造方法。