JP2561212B2 - 無臭ニンニク - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ニンニクの無臭化に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ニンニクの無臭化の方法は色々あ
る。例えば、米ヌカやみそ、しょう油などに浸漬し、消
臭する方法などが行われている。しかしながら、そのい
ずれの方法も完全に消臭できないだけでなく、用途によ
って浸漬する臭いが逆に移ったりして応用できないもの
が多い。又、無臭化できたとしても、塩味や甘味等が強
すぎ、栄養的に問題がある場合も多い。

【０００３】又、近年、球根自体が無臭のものが開発さ
れているが、これには活性成分であるアリシンが存在せ
ず、ニンニク特有の殺菌力、ビタミンＢ群の吸収促進と
いう面からも問題があり、むしろニンニクというより
は、タマネギの成分と同等のものと認められる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ニンニクの
脱臭ができれば更にニンニクの需要が増加するという消
費者のニーズに応えるため、ニンニクを無臭化する目的
でなされたものであり、しかもその際、有効成分はいさ
さかも損うことなく過度の甘味や塩味等の異味を付与し
ない方法を開発する目的でなされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、各方面から鋭
意研究した結果、牛乳中のミネラルを精製し、これ等の
ミネラルとニンニク中の臭気成分であるアリシンとの化
合物を作ることによって無臭化に成功したものである。
そしてこの方法で製造したものは、ニンニクの臭気が除
去されるだけでなく、ニンニクの持つ薬理効果を失うこ
となくミネラル成分の添加によりニンニクの薬理効果を
更に高める効果がある。

【０００６】本発明においては、牛乳のミネラルを使用
するが、それには、イオン交換処理、限外濾過処理、ク
ロマトグラフィーその他既知の分離、精製手段によっ
て、牛乳中のミネラルを分離、濃縮したものがすべて使
用でき、例えば、乳清ミネラルは好適なものの１例であ
る。

【０００７】ここで乳清ミネラルとは、牛乳からチーズ
を製造する際に生ずる副産物である乳清（ホエー）を原
料とし、この乳清から主としてミネラルを濃縮したもの
であって、次のようにして得ることができる。また、市
販品でも使用可能である。

【０００８】先ず乳清を限外濾過処理して、蛋白質を除
去する。次に濾過液中に含まれる乳糖を結晶化すること
によってこれを除去し、これを乾燥し、乳清ミネラルを
得るのである。乳清の成分としては、カルシウム、リ
ン、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、
銅、ヨウ素、鉛、水銀、セレン、カドミウム、ヒ素など
が含まれ、これ等のミネラルバランスは人体のミネラル
バランスと極めて同一と思われる。また乳清ミネラルは
薬理効果として血圧降下作用、過酸化脂質低下作用など
の薬理効果が知られている。

【０００９】一方、生ニンニクを破砕したものやニンニ
クを水又はアルコール抽出したものの中に含まれる臭気
成分は、次のようなものである：ジアリールジスルフィ
ド、ジアリールトリスルフィド、プロピルアリールジス
ルフィド、アリールモノスルフィドその他。これらの
内、特にアリシンが臭気の主原因である。

【００１０】本発明は、ニンニクを牛乳中のミネラルで
処理することによりニンニクを無臭化するものである。
ニンニク中のアリール化合物が乳清ミネラルで無臭化す
るメカニズムの詳細は今後の研究にまたねばならない
が、一応次のように推定される。即ち、臭気成分のアリ
ール化合物と乳清ミネラルとの錯化物によってニンニク
の無臭化がおこるものと思われる。

【００１１】本発明にしたがい、乳清ミネラル等の牛乳
ミネラルを加えることによって得られるニンニクの無臭
化は、従来の方法に比べ人間の体にとって最もミネラル
バランスが良くしかも体内への吸収が良いなどの特徴を
持つ。また乳清ミネラル等を加えることは、ニンニクの
臭気を消すだけでなく栄養学的にも健康食品としても極
めて有効な成分による無臭化技術と言える。そのうえ、
本発明に係る無臭ニンニクは、味や香りが本来のものと
は異なるという欠点がないため、従来のニンニクと全く
同様に調理にも使用できるし、液状製品はドレッシング
やドリンク剤等にも有利に使用することができる。

【００１２】本発明を実施するには、ニンニクと牛乳ミ
ネラルとを接触せしめればよい。ニンニクとして、ニン
ニク球根自体、スライスしたもの、粗砕したもの、細砕
したもの、粉末化したもの、ペースト状にしたもの等ニ
ンニク固体を使用する場合には、これを牛乳ミネラル液
に浸漬したり、牛乳ミネラル液を注入、スプレー、塗布
したり、牛乳ミネラル粉末をまぶしたりすればよい。ま
た、ニンニク溶液の場合には、ニンニク溶液に牛乳ミネ
ラルを添加混合する等、両者を各種接触せしめればよ
い。

【００１３】本発明において使用する乳清ミネラル等牛
乳ミネラルは、極めて微量でもその効果が認められる。
またこれと逆に多量に使用しても、それ自体異味、異臭
がないばかりか他の食品や食品素材に異味、異臭を付与
することもない。したがって使用量について格別の限定
はなく、自由に使用することができ、この点も本発明の
特徴のひとつである。

【００１４】これらミネラルの添加処理条件としては、
室温でも充分その効果が認められ、特に消臭効果は、水
の存在の中で発揮され、反応は１０〜７０℃、好ましく
は３０〜５０℃で、ニンニク溶液をガラス容器に入れ、
反応液全体を振とう攪拌しつつ乳清ミネラルを加え１〜
３時間反応させればよい。もちろんこれ以外の条件でも
充分反応が行われるので、それぞれの場合に適応した好
適な条件を予め実験によって求めておくと好都合であ
る。

【００１５】本発明において、上記したニンニク溶液と
は、ニンニクを単にすりつぶしたもの、それを更にしぼ
ったもの、アルコールや水で抽出したエキス等を広く包
含するものである。

【００１６】以下、実施例について述べる。

【００１７】

【実施例１】ニンニクの球根５０ｇに水５００ｇを加
え、ミキサーで破砕する。次に溶液を濾過し、３０℃の
温度に保ちながら乳清ミネラル０．０５ｍｇ加える。こ
こで反応温度を３０℃、４０℃、５０℃で行なった結果
は、下記の表１に示すとおりである。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【実施例２】ニンニクの球根５０ｇにアルコール５００
ｇを加えミキサーで破砕する。次に溶液を濾過し、４０
〜５０℃で乳清ミネラルを０．０１〜０．１ｍｇまで加
え、３０分攪拌する。得られた結果は、下記の表２に示
すとおりである。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【実施例３】ニンニク球根に乳清ミネラル粉末を充分に
まぶして室温に１晩保持した後、無臭ニンニク球根を得
る。得られたニンニク球根をミジン切りにし、他の素材
を加えて常法にしたがってギョウザを調理する。得られ
たギョウザは、ニンニクの臭気を全く発することがな
く、それでいて通常のニンニクを用いて調理したギョウ
ザと比較して、味の点では全くそん色のないものであっ
た。

【００２２】

【発明の効果】本発明に係る無臭ニンニクは、ニンニク
本来の薬理成分や味はいささかも損うことなく臭気のみ
を選択的に除去したものであるので、例えば栄養食品、
各種食品素材、化粧品、医薬品素材、ドリンク剤等に広
く利用することができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニンニクの固体及び／又はニンニクエキ
   スを牛乳のミネラルで処理することを特徴とするニンニ
   クの無臭化方法。
2. 【請求項２】 牛乳のミネラルとして乳清ミネラルを使
   用することを特徴とする請求項１に記載の無臭化方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の方法で無
   臭化されたニンニク。