JPH0380069A - 食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の技術分野） 本発明は特殊の製法による食品特にケーキに関するもの
である。

（従来技術とその問題点） 加熱溶融しやすい食品粉末を溶融して固化した食品特に
ケーキは数多く知られており、食品粉末としては、チョ
コレート、チーズ等の乳製品、糊料、甘味料、等が代表
的である。

ところが、これらは、いずれも食品粉末群を加熱溶融し
て均一な流動液にし、これを型にいれて成形したり、容
器に入れたり、焼成したビスケット又はナッツ等に被覆
をしたりして作っている。

チョコレートを例として説明するとチョコレート粉末（
小塊にしたものも含む）を十分に加熱撹拌して溶融して
流動液にするか又は加熱ロールで繰り返えし溶融圧延し
た後、型にいれたり、焼成したナッツに被覆したりした
後冷却して固化して作っている。

糊料、たとえば、カラギーナンを例として説明すると、
カラギーナン粉末を数％水中に加えて十分に撹拌し、次
いで加熱撹拌しながら溶融し、これを容器にいれて冷却
してゲル化し固化させて作っている。

この理由は、チョコレートもカラギーナンゼリーも、あ
くまで均一で滑らかにすることが目的であるため、この
目的は達成しているが、逆にどの部分も感触および風味
は画一的で全く同じになり、添加する調味料等により味
を変化させているに過ぎない。このため、大衆はこれに
あきあきして新規な感触および風味を有する食品、特に
ケーキの出現を望んでいる。

本発明は、この問題を解決すべく、発想を転換し、従来
のように、加熱溶融しやすい食品粉末を加熱溶融した後
成形するのでなく、食品粉末を群として成形した後加熱
溶融することによって解決したものである。

（発明の構成および作用） 本発明は、加熱溶融しやすい食品粉末を群として成形し
た後加熱して溶融した後固化することを特徴とするもの
である。

食品粉末を群として成形した後加熱溶融すると、従来法
に比し、著しく不均一溶融になり、全く異った感触およ
び風味になるだけでなく、食品の粉末度、加熱条件、成
形方法を変化させることによって、不均一な溶融を変化
することができ、任意の感触および風味を有する独得の
食品を作ることができる。

特に本発明は食品の外層と内層の溶融度の差を作ること
ができ、この感触および風味は全く独得のものとなるだ
けでなく、特異の網目模様にしたり、独得の凹凸模様に
することができる。

又加熱溶融しやすい食品粉末（Ａとする）群にこれより
も溶融しにくいか又は実質上溶融しない食品（Ｂとする
）粉末群又は塊を共存させた状態で成形した後、前記Ａ
を加熱溶融した後冷却して固化すると、本発明の効果に
、更にＢが一体になって、この独得の感触および風味が
相乗効果をあらわし、更に全く独得の食品になる。

ＢはＡよりも加熱溶融しにくいか又は実質上溶融しない
食品ならば任意である。

Ｂは穀物、木の実、ナッツ、果実、野菜、海草、肉、香
辛料、豆等又より強くゲル化した糊料又は添加剤を加え
ることにより、Ａより加熱溶融しにくくした食品等をそ
のまま又は加工処理したものが普通である。

食品粉末は小塊にしたものも含まれる。

粉末化は通常の方法で十分であり、融点の低いもの又は
水分含有量の多いものは低温下で、場合によっては、凍
結下で粉末にする。

成形は食品粉末を板上に層状に積層するか又は型内に充
てんするか又は容器内に充てんするか、又は食すること
のできる容器、たとえば、ビスケットで凹みを作ったも
のに充てんするのが普通である。

ＡとＢを共存させるには、Ａ粉末とＢ粉末を混在させる
か又はＡ粉末にＢ塊を埋めるのが普通である。

ＡとＢは本発明の食品にした場合、予め食することがで
きる状態にしておくことは極めて好しい。

加熱溶融の加熱はＡが溶融する方法ならば任意であり、
乾熱、水蒸気加熱、又は成形した食品表層を霧状の水で
湿して加熱等するのが普通である。

ゼリーの場合は凍結下で粉末にして加熱溶融しても良い
。

食品粉末は群として成形後加熱溶融し、次いで加熱溶融
した後冷却固化して一体化することが極めて好しく、食
品の中でも特にケーキに効果的である。

小麦粉を主成分としたスポンジをＢにしたものは全く独
得の感触および風味を有する食品になる。

ＡとＢを共存させる場合はＡとＢの重量比は大体２０〜
９９：８０〜１が適当であり、Ａが２０％未満であると
、本発明の効果があらわれにくくくなる。

Ａとしては、チョコレートが最適である。これはチョコ
レートが親油性で常温で固化しているため、保存性が大
きく、又手で持って容易に食することができるからであ
る。

Ａとして、チーズを使用する場合は、チーズが親水性で
蛋白質系であるため、Ｂの水分は小さくする必要がある
。これはＢの水分は大きいと、保存性が著しく悪くなる
からである。従って、この場合のＢの水分は大体３０％
以下が好ましい。

本発明によって作った食品、特にケーキに従来法で更に
チョコレート又は糖衣を被覆することは自由である。

（発明の効果） １、従来全く存在しなかった独得のすぐれた感触および
風味を有する食品、特にケーキになる。

２、感触および風味を自由に変えることができる。

３、保存性が大きい ４、取り扱い性が容易である。

５、型又は模様書きしなくても、独得の網目模様又は凹
凸模様を有する食品、特にケーキを作ることができる。

６、生産性が大きく、経済的である。

実施例１ スイートチョコレートを約−２０℃に冷却して粉砕し粉
末にする。

次に、凹みをつけて容器状にしたビスケットにこの粉末
群を充てんし、これを約４０℃に加熱した炉内をステン
レス製の網状コンベヤに載せて短時間通して加熱溶融し
た後冷却固化して本発明品１とする。

又前記スイートチョコレート粉末７０部焼成したピーナ
ツ小塊群２８部梅ぼし粉末２部を混ぜ合せたものを、前
記と同様に充てん、加熱溶融、冷却固化したものを本発
明品２とする。

比較のため、スイートチョコレート又はこれと焼成した
ピーナツ小塊群、梅ぼし粉末を一諸に十分に撹拌しなが
ら約４０℃に加熱して溶融し流動液とし、これを充てん
して冷却固化したものを、夫々比較品１′、２′、とし
た。

これらは外観が全く異っており、食したところ、本発明
品と比較品の感触および風味も明らかに異なり、本発明
品は全く独得で極めて優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、加熱溶融しやすい食品粉末を群として成形した後加
   熱して溶融した後固化することを特徴とする食品の製法
   。 ２、加熱溶融しやすい食品粉末群に、これよりも溶融し
   にくいか又は実質上溶融しない食品粉末群又は塊を共存
   させた状態で成形した後、前記加熱溶融しやすい食品を
   加熱溶融した後固化することを特徴とする食品の製法。