JPH0367573A

JPH0367573A - 殺菌用組成物

Info

Publication number: JPH0367573A
Application number: JP20250689A
Authority: JP
Inventors: Isao Nakajima; 功中島; Etsuzo Tsuburaya; 円谷　悦造; Hajime Okumura; 奥村　一; Kichiya Kawamura; 川村　吉也
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1989-08-04
Filing date: 1989-08-04
Publication date: 1991-03-22
Anticipated expiration: 2014-03-08
Also published as: JP2866395B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は殺菌用組成物に関し、さらに詳しくは食酢（有
機酸）、グリセリン脂肪酸エステル、シｇＩＩＪ！脂肪
酸エステルおよびチア短ンラウリル硫酸塩を含有して成
り、品質安定性に優れ、かつ対照食品の外観等に変化を
与えることなく優れた殺菌力と安全性をもつ殺菌用組成
物に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕すで
に本出願人は、飲食器　ｉｌｌ理器具等の殺菌に有用な
殺菌組成物として酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸
９食酢などの有機酸の１種もしくは２種以上とＮａＣｌ
１．ＫＣＩ、ＭｇＣ１，、ＣａＣ１ｔなどの無機塩類と
エチルアルコールなどのアルコール類を混合して成る殺
菌用組成物を開発している（特開昭５４−１４５２３４
号）。さらに、この改良技術としてチアミンラウリル硫
酸塩またはラウリル硫酸ナトリウムを併用することによ
り、前記特開昭５４−１４５２３４号公報に記載された
有機酸類、無機塩類およびアルコール類の所定濃度範囲
以下における濃度においても顕著な殺菌力を得ることの
できる殺菌用組成物も開発している（特開昭５７−１７
６９０３）。しかしながら、これらの殺菌用組成物を特
に生食用の野菜の殺菌を目的として使用する場合、野菜
に付着している広範な微生物に対して十分な殺菌効果を
得るために必要な有機酸濃度下では、色調の変化や味の
変化等が発生し、商品価値を損なうことが避けられない
。

本発明は、これらの従来技術にさらに改良を加えた殺菌
用組成物の提供を目的としている。一般的に、脂肪酸お
よびそのエステル（とりわけ炭素数８〜１２のもの）の
抗菌作用および殺菌作用については周知のことである。

しかし、食品衛生上問題となる大腸菌をはじめとしたダ
ラム陰性細菌に対しては常温においては単独ではほとん
ど殺菌性を示さないこと、またグラム陽性細菌の中でも
、特に食品衛生上問題となる黄色ブドウ状球菌にはほと
んど単独では殺菌性を示さないといった問題点もある。

また、脂肪酸およびそのエステル、具体的にはグリセリ
ン脂肪酸エステル、シ、［脂肪酸エステル等は上記の様
な殺菌性についての問題点以外にも、次の様な問題点が
挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルは、一般に水に
対する溶解度が低く、単独で水溶液として安定した状態
に保つことは困難であり、具体的には短期間に沈澱を生
しるという現象が起こり、実用上不都合である。

一方、ショ糖脂肪酸エステルには親水性のものもあり、
水溶液として安定した状態に保つことも可能であるが、
耐酸性および耐塩性の点から次の様な問題がある。すな
わち、ｐＨ５以下の酸性溶液（例えば酢酸やクエン酸を
含む酸性溶液）あるいは無機酸の塩類、有機酸の塩類を
含有する水溶液中においてはショ糖脂肪酸エステルの１
部が不溶化し、沈澱を生じるため、実用上不都合である
。ただし、グリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エ
ステルを任意の割合で混合させた場合、安定した水溶液
にすることはできるが、この場合は殺菌力がほとんど期
待できないという欠点がある。

一方、有機酸を含む殺菌用組成物の殺菌力については、
生野菜、特に緑色野菜の殺菌を目的として有機酸を含む
殺菌用組成物を使用する場合、十分な殺菌力を発現させ
るために必要な有機酸濃度下においては緑色野菜中のク
ロロフィル色素の化学的変化が起こり、外観的には緑色
が退色し、かつしおれが進行して商品価値が損われると
いう欠点がある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、これらの問題点を解決する殺菌用組成物
を得るべく鋭意検討した結果、有機酸。

特定のグリセリン脂肪酸エステル、特定のショ糖脂肪酸
エステルおよびチアくンラウリル硫酸塩を組み合わせて
得られる殺菌用組成物が低酸度の有機酸濃度下において
殺菌力が増強され、水溶液として安定となり、さらに生
野菜に対する色調、しおれ等の悪影響を解決しうること
を見い出し、本発明２完成するに至ったのである。

すなわち、本発明は（ａ）有機酸類、（ｂ）炭素数６〜
１２の脂肪酸根を有するグリセリン脂肪酸エステル、（
ｃ）炭素数８〜１８の脂肪酸根を有するシ！１１！脂肪
酸エステルおよび（ｄ）チアミンラウリル硫酸塩よりみ
る殺菌用組成物を提供するものである。

本発明に用いる（ａ）成分の有機酸類としては食酢。

酢酸、フマル酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸。

乳酸、酒石酸、グルコン酸等が挙げられる。これらの中
では食酢、クエン酸などが好ましい。

（ｂ）成分であるグリセリン脂肪酸エステルとしては、
炭素数が６〜１２の脂肪酸のグリセリンエステルが用い
られ、脂肪酸の具体例としてカプロン酸、カプリル酸、
カプリン酸、ラウリン酸等が挙げられ、特にカプリル酸
が好ましい。

（ｃ）成分であるショ糖脂肪酸エステルとしては、炭素
数が８〜１８の脂肪酸のシｇ糖エステルが用いられ、脂
肪酸の具体例としてカプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等が挙
げられ、特にラウリン酸が好ましい。

本発明の殺菌用組成物は、上記（ａ）〜（ｃ）成分のは
か（ｄ）成分としてチア５ンラウリル硫酸塩を含むもの
である。殺菌用組成物の各成分の配合比は、有機酸類の
１重量部に対してグリセリン脂肪酸エステル０．００１
〜１０重量部、好ましくは０．０１〜１重量部、シー！
￥Ｐｉ脂肪酸エステル０．００１〜ｌＯ重量部、°好ま
しくは０．０１〜１重量部、チアミンラウリル硫酸塩０
．０００１〜０．１重量部、好ましくは０．００１〜０
．０１１Ｅｉｔ部である。チアミンラウリル硫酸塩が単
独で殺菌効果を発揮するためには、１重量％以上の添加
が必要であるが、本発明によれば従来の常識では全く殺
菌効果が得られない低濃度においても、上記のような組
み合せにより顕著な殺菌効果が得られるのである。

また、チアミンラウリル硫酸塩は、前記したように水溶
液中あるいは酸性溶液中でのグリセリン脂肪酸エステル
またはシ！ＩＩＲ脂肪酸エステルの不安定な状態を、そ
の親水性界面活性効果により改善することができる等、
殺菌力の増強と殺菌用組成物の安定化の両方に寄与して
いるのである。さらに、本発明の殺菌用組成物はエチル
アルコール等のアルコール類を併用してグリセリン脂肪
酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルの溶解度を高め
ることにより、殺菌用組成物の長期に亘る安定化を図る
こともできる。

本発明の殺菌用組成物は、各成分を上記の配合比におい
て調製しても、また濃厚原液として調製し、使用に際し
て上記配合比となるように水にて希釈し使用してもよい
。特に緑色野菜の殺菌を目的とした場合、有機酸類の濃
度が０．３重量％以下になるように調製して使用するこ
とが望ましい。

この場合、有機酸類単独では充分な殺菌効果を示さない
濃度ではあるが、上記のように各成分を配合することに
より、緑色野菜の色調を維持しながら殺菌力を増強する
ことが可能となる。一方、シｇ糖脂肪酸エステルにはそ
の界面活性効果により洗浄力があることは周知のとおり
である。従来より各種の汚れを洗浄するために使用され
てきたアルキルベンゼンスルホン酸塩系中性洗剤やアル
カリ性洗剤は環境に対する悪影響が問題となっており、
洗浄に使用するのは好ましくないと考えられる傾向にあ
る。それに対し、ショ糖脂肪酸エステルは安全性が高く
、特に直接口の中に入れる野菜。

果実、さらには調理器具等の洗浄に適している。

よって、本発明の殺菌用組成物はシｇ糖脂肪酸エステル
を含有することにより殺菌力ばかりでなく、洗浄力も兼
ね備えた産業上有用な組成物である。

〔実施例〕

次に、本発明を実験例および実施例により詳しく説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実験例１被検菌（エシェリヒア・コリ　ＩＦ０３２０Ｂ、スタフ
ィロコッカス・アウレウスＩＦＯ３０６０，バチルス・
ズブチリスＩＦＯ３００９またはシュードモナス・フル
オレッセンスＩＦ０３０８１　）をブイヨン培地（肉汁
１％、　ｙＨ’）　ヘフ）　７１　％、食塩０．５　％
、　ｐＨ７，２）１０ｍｊ！で３０℃にて２４時間振盪
培養した。

方、第１表に示す組成の殺菌用組成物ａｗｄおよび対照
（水）を調製し、１８Ｘ１８０ｍｍの試験管に各１０ｓ
ｊ！宛分注して綿栓し、ｌｏｏ″Ｃにて５分間の殺菌処
理を行い、３ｏ″Ｃに冷却しておいた。

次に、前記の培養物を滅菌したピペットを用いて０．０
５＋ｗｆｆｉ宛上記殺菌用組底物または水の入った試験
管に分注し、３０　’Ｃにて１５分静置して殺菌処理を
行なった。１５分経過後、試験管内の殺菌用組成物また
は水と培養物との混合液を、滅菌したピペットで滅菌済
シャーレに採取（必要があれば滅菌水で希釈した液を作
る。）した。次いで、滅菌した栄研標準寒天培地を流し
こみ、３゜°Ｃにて４８時間培養した。培養終了後、被
検菌の生育の有無を肉眼で観察し、菌の生育の認められ
ないものを殺菌力ありと判定し、十と表示した。

一方、菌の生育が認められるものを殺菌力なしと判定し
、−と表示した。結果を第２表に示す。

した。ΔＥは次式により算出できる。

ΔＥ冨Δａ２＋Δｂ２＋Δｃｔ Δａ＝ａ２−ａｌ Δｂ＝ｂ２−ｂ　　１ Δｃ＝ｃ２−ｃｌ結果を第３〜５表に示す。

第３表（肉眼観察による色調の評価）なお、殺菌用組成物ａおよびＣで食酢の代わりに酢酸、
フマル酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、酒石
酸、グルコン酸をそれぞれ使用した場合も同様の結果が
得られた。

実験例２生のきゅうりを水道水で軽く水洗いし、両端を切り落と
した中央部を約２ｍｍの幅でスライスした検体５００ｇ
を、実験例１の殺菌用組成物ａ−ｄまたは水２５００ｍ
ｊ！に１５分間浸漬した。１５分後に検体を取り出し、
流水で５分間すすぎ、十分に水を切った後、１５°Ｃに
て２４時間保持した。

２４時間後に２０人のパネラ−による肉眼観察で色調の
変化の評価１色差計による色差の測定および食味の評価
を実施した。なお、色差の測定は次の方法で実施した。

前記保存後の検体１００ｇを計り取り、純水１００ｍ１
を加え、３分間ホモジナイズし東洋濾紙Ｎｏ、　２で濾
過した。その残渣についてＮＤ−１０１０型デジタル測
色色差計（日本電色工業株式会社）により、Ｌ。

ａ、ｂ値を測定し、対照とのΔＥ（色差）を算出第４表（色差計による色差の測定）（ΔＥ＝色差）かすかにわずかに感知できる目立つ大いに非常にＮＢＳ単位０〜０．５０．５〜１．５１．５〜３．０３．０〜６．０６．０〜１２，０１２．０以上第５表（食味の評価）第３〜５表から、殺菌用組成物Ｃのみが色調においても
、食味においてもほとんど影響を与えず、十分な殺菌力
を発現することが可能であることが明らかである。

実験例３第６表に示す組成の殺菌用組成物ｅ−ｊを調製し、３０
℃にて３０日間保存した場合の溶解安定性を経時的に調
べた。沈澱等を生じた場合は十と表示し、また沈澱等を
生じず安定している場合は−と表示した。結果を第７表
に示す。

第７表から、チアミンラウリル硫酸塩を併用した場合（
殺菌用組成物り、ｔ、ｊ）にのみ、長期に亘って安定し
た殺菌用組成物を得られることが明らかである。

実験例４（洗浄力試験）３ｃｍＸｌＯａｓのガラス板を人工変敗油（ゴマ油と小
麦粉を重量比１：１で混ぜ合わせたもの）で−様になる
ように覆い、６５℃で３時間乾燥させた。なお、人工変
敗油を覆う前のガラス板（重量ｌ〉および乾燥後のガラ
ス板（塩１ｉ２）の重量を測定しておいた。

次に、前記ガラス板を第８表に示す溶液または水５００
１ｍｌが入った５００ｎ＋１容ビーカーに浸漬し、液温
を２０℃に保ちながら液だけを１０分間撹拌した。１０
分後、水道水のあふれているビーカー中にガラス板を入
れかえ水洗いした後、室温で自然乾燥させた。乾燥後、
再びガラス板の重量（重量３）を測定し、次式により洗
浄効率を算出した。

結果を第８表に示す。

第８表 ※界面活性剤（アルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム
他）を２３％含有第８表より、殺菌用組成物Ｃは市販中性洗剤に近い洗浄
力があることが明らかである。

実施例１８　　　　　のｉ　嘗酢酸酸度１０ｗ／ν％の食酢３００ｍｆ、グリセリンカ
プリル酸エステル０．５ｇ、　　ショ糖ラウリン酸エス
テル１．２ｇ、チアミンラウリル硫酸塩０、１５　ｇを
純水と混合し、全体で１０１００Ｏになるように調製し
た（各成分の濃度はそれぞれ酢酸３　ｗ／６ｖ％、グリ
セリンカプリル酸エステル０．０５匈／−％、ショ糖ラ
うリン酸エステル０．１２ｗ／賀％。

チアごンラウリル硫酸塩０．０１５ｗ／−％）。次いで
、上記の殺菌用組成物１００＋ａｆｆｉを純水にて１０
１００Ｏ！、になるように希釈した。

被殺且史生星製１、生のきゅうりを水道水にて軽く洗浄後、両端を捨て
去り中央部を約２ｍｍ巾でスライスした。

２、生のキャベツを約３Ｘ４０ｍｍの大きさにカットし
、水道水にて軽く洗浄した。

３、生のレタスを適当な大きさに手でちぎり、水道水に
て軽く洗浄した。

４、生のピーマンを水道水にて軽く洗浄後、芯を取り除
き約５　Ｘ　２０　ｍｍの大きさにカットした。

５、生のニンジンを水道水にて軽く洗浄後、両端を捨て
去り中央部を約３Ｘ４０ａｕａの大きさにカットした。

６、生のかいわれ大根の根を切取り水道水にて軽く洗浄
した。

殺韮Ｈ遠暖上記で調製したきゅうり、キャベツ、ピーマン。

ニンジンはそれぞれ２００ｇを、レタス、かいわれ大根
は１００ｇを前記殺菌用組成物の希釈液１０００ｄに室
温にて１５分間浸漬した。１５分間浸漬後、各野菜を取
り出し、未殺菌の野菜も合わせて大腸菌群数を栄研デス
オキシコーレイト培地にて常法通り測定し、一般生菌数
を栄研標準寒天培地にて常法通り測定した。結果を第９
〜１４表に示す、なお、表中の菌数は野菜１ｇ当りの菌
数（個）を示す。

実施例２実施例１において、殺菌用組成物としてクエン酸３０ｇ
、グリセリンカプリル酸エステル０．５ｇ、シヨ糖−ラ
ウリン酸エステル１．２ｇ、チア藁ンラウリル硫酸塩０
．１５　ｇを純水と混合し、全体で１０００ｄになるよ
うに調製したこと以外は実施例１と同様の方法を繰返し
た。結果を第９〜１４表に示す。

実施例３実施例１において、殺菌用組成物として酢酸酸度１０％
の食酢１００ｄ、クエン酸１５ｇ、グリセリンカプリル
酸エステル０．５ｇ、　　シｇｌＪＭラウリン酸エステ
ル１．２ｇ、チア旦ンラウリル硫酸塩０．１５　ｇを純
水と混合し、全体で１０００ｉｄになるように調製した
こと以外は実施例１と同様の方法を繰返した。結果を第
９〜１４表に示す。

第９表（きゅうり）第１１表（レタス）第１２表（ピーマン）第１３表にニンジン）第１４表（かいわれ大根）第９〜１４表から殺菌力があることが明らかである。又
、殺菌処理後の各野菜の色調８食感１食味については、
実施例１〜３のいずれの殺菌用組成物においても未殺菌
のものと比較してほとんど差はなかった。

〔発明の効果〕

本発明の殺菌用組成物は、品質安定性に優れ、かつ対照
食品の色調９食感２食味等に変化を与えることなく十分
な殺菌力および洗浄力を発揮することができる。したが
って、本発明の殺菌用組成物は生食用の野菜や食品用調
理器具等の殺菌、洗浄に適する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（ａ）有機酸類、（ｂ）炭素数６〜１２の脂肪酸
根を有するグリセリン脂肪酸エステル、（ｃ）炭素数８
〜１８の脂肪酸根を有するショ糖脂肪酸エステルおよび
（ｄ）チアミンラウリル硫酸塩より成る殺菌用組成物。