JPH0367548A - コーヒー飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はコーヒー飲料の製造法に関する。詳しくは風味
、特に酸味を損なうことなく、しかも沈澱を防止したコ
ーし一飲料の製造法に関する。

（従来の技術） 従来、牛乳等乳製品を添加したコーヒー飲料を長期保存
可能な密閉容器に充填する場合、殺菌工程や保存中に発
生する乳蛋白の沈澱を防止するため、殺菌前に重炭酸ナ
トリウムなどのｐＨｇｌｌ整剤にて９ｌ１６以上に調整
する必要があった。

（発明が解決しようとする課題） このような従来の製造法では、殺菌前に重炭酸ナトリウ
ムを使用することにより、ｐ！（６以上に調整するため
、コーヒー独特の酸味が損なわれ、風味も悪くなるとい
う欠点があった。また、殺菌後に重炭酸ナトリウムを添
加した場合、乳蛋白の沈澱が残り商品価値がなくなると
いう欠点もあった。

（課題を解決する為の手段） 本発明者らは、上述の課題を解消すべく鋭意研究を重ね
た結果、長期保存の可能なコーヒー飲料を得ることに成
功し、本発明を完成に至らしめた。

すなわち本発明は、コーヒー豆より抽出した液に牛乳な
どの乳製品を添加し、ｙ軸を加熱温度（℃）、ｙ軸を加
熱時間（分）とした場合１１０−Ｘ ｙ　−１０１６−７であられされる直線の上位の部分に
属する範囲の条件で加熱処理を行い、次に沈澱を除去す
ることを特徴とするコーヒー飲料の製造法である。

さて、以下に本発明を詳細に記載する。

本発明に使用できるコーヒー豆には制限はなく、たとえ
ばアラビカ環のブラジル、コロンビア、ペルー、キリマ
ンジャロ等や、ロブスタ環のインドネシア、ウガンダ等
があり、これらを単独で、あるいは複数ブレンドして使
用することができる。

コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件も特に制限
はない、このようにして得られたコーヒー抽出液に乳製
品を添加する。添加量に制限はなく、また乳製品の種類
も制限はないが、たとえば、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、
生クリーム等がある。また必要に応じて、砂糖、乳化剤
、香料等を添加してもよい、更に必要に応じて他の成分
を添加してももちろんかまわな−い。

次に、このように°して得られたコーヒー液を特定条件
で加熱処理する。加熱条件は、ｙ軸を加熱温度（’Ｃ）
、ｙ軸を加熱時間（分）とした場合であられされる直線
の上位の部分に属する範囲、即ち第１図の斜線部分に属
する範囲、好ましくは上位の部分に属する範囲即ち第１
図の斜格子線部分に属する範囲の条件である。

上記加熱条件で加熱することが本発明のもっとも重要な
要素である。

加熱処理方法は、特に限定されず、例えば加圧用容器中
にコーヒー液を収納し加熱する方法、プレート式熱交換
機を通しながら加熱する方法、二重釜にて加熱する方法
などがある。上記加熱処理条件に満たない場合は、沈澱
が生成されない、沈澱を生じさせることも本発明のキー
ポイントである。

さて、次に上記加熱処理により生じた沈澱を除去する。

沈澱の除去方法は特に限定されず、例えば炉布やペーパ
ーフィルターによるが過、遠心分離などの方法を用いれ
ばよい。

また沈澱を除去する前に一度冷却してから行ってもよい
、沈澱を除去した液に、必要に応じて重炭酸ナトリウム
など味を調整する成分を添加してもかまわない、従来法
では加熱処理後に重炭酸ナトリウムを添加した場合、乳
蛋白の沈澱が残り、商品価値がなくなるという欠点があ
ったが、本発明の加熱処理を行うと、たとえ乳蛋白を添
加しても沈澱は生じないし、風味、呈味とも良好である
。

その後、加熱殺菌を行なえば、目的とするコーヒー飲料
が得られる。加熱殺菌は、通常の食品製造工程において
用いられている殺菌法を用いればよい。殺菌法の１例を
示すと、コーヒー液を缶その他の密閉容器に充填した後
、レトルト殺菌装置を用いてＦ、値（Ｆ、値とは１２１
℃で一定数の細菌を死滅させるのに要する加熱時間（分
）のことである）４以上、例えば１２１　℃で４分間以
上加熱殺菌処理すればよい。その後、室温まで冷却する
。また、コーヒー液をＦ、値４以上で高温短時間殺菌後
、無菌的に密閉容器に充填してもよい。

また、加熱殺菌を行う前に必要に応じて５０〜７０℃で
前加熱し、ホモゲナイズを行い、次に加熱殺菌をしても
よい。尚、前記沈澱を生成させる加熱処理条件は同時に
殺菌作用もある。

従ってその後の二次汚染を防止するために無菌的に沈澱
除去を行い、缶その他の密閉容器に充填する方法を用い
てもよい。

この方法を用いると、沈澱除去後に加熱殺菌するという
操作は不要となることより、工程的には簡便である。

いずれにしても、本発明の製造法によりつくられたコー
ヒーは以下に記載するような優れた特徴を有するコーヒ
ー飲料である。

（発明の効果） 本発明の製造法を用いれば、特定条件下で加熱し、沈澱
を生成させ、除去するのみでコーヒー本来の風味特に酸
味を損なうことなく保存することができる。

次に実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明
はこれに限定されるものではない。

〈実施例１〉 コロンビア産アラビカ種コーヒー豆をＬ（ａ（Ｌ値とは
色差計の反射光による測定値で色の濃淡で示す）２５に
なるよう焙煎し、Ｆｕｊｉ　Ｒｏｙａｌ製Ｃｏｆｆｅｅ
　Ｍｉｌｌ　Ｒ−４４０型にて粉砕目盛３にて粉砕した
。粉砕したコーヒー豆１００ｇをコーヒーフィルター（
カリタ式）に入れ、９５℃の湯を注ぎ１．３１の抽出液
を得た。この抽出液は糖度計による測定値がＢ）１２．
０であった。この抽出液に牛乳１０重量％、グラニュー
１１５重量％、乳化剤０、０５重量％を添加し、２１の
調合液を得た。この調合液をプレート式熱交換機によっ
て１３５℃、３０秒間加熱した後（第１図参考）、室温
に冷却した。その後３．００Ｏｒｐｍ、１０分間遠心分
離し、沈澱を除去した後、再び７０℃まで加温後高圧式
ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｄの圧力にて処理し２
００ｃｃの缶に封入し巻締後、１２４℃で２０分間殺菌
した。殺菌後２０℃まで冷却して缶入りコーヒー飲料を
得た。上記で得たコーヒー飲料と、コントロールとして
調合液に重炭酸ナトリウムを０．１重量％添加しｐＨ６
，８にした液を、従来の方法にて缶に封入し殺菌したコ
ーヒー飲料とを専門家パネル２２人による比較官能評価
を行ったところ、１７人が本発明品の方が酸味が残って
いるため、いれたてのコーヒーの風味に近く好ましいと
評価した。

〈実施例２〉 実施例１の調合液を１３５℃、３０秒間加熱した後無菌
室にて、７０℃まで冷却後、３．００Ｏｒｐｍ。

１０分間遠心分離し、沈澱を除去した後、高圧式ホモジ
ナイザーで１００ｋｇ／ａｌの圧力にて処理し、無菌的
に２００ｃｃの紙容器に充填し、コーヒー飲料を得た。

上記で得たコーヒー飲料と従来の方法で得たコーヒー飲
料を官能検査（パネル２１５人）したところ、１２人が
味、フレーバーともに本発明品の方が好ましいと評価し
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、乳製品の入ったコーヒーの加熱温度と時間の
相違による沈澱の生成に関するものである０図中Ｘ軸は
加熱温度（’Ｃ）を表わし、ｙ軸は加熱時間（分）左蝉
紮を表わす。 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）コーヒー豆より抽出した液に乳製品を添加し、ｘ軸
   を加熱温度（℃）、ｙ軸を加熱時間（分）とした場合ｙ
   ＝１０（１１０−ｘ）／（１６．７）で表わされる直線
   の上位の部分に属する範囲の条件で加熱処理を行い、次
   に沈澱を除去することを特徴とするコーヒー飲料の製造
   法。 ２）沈澱を無菌的に除去した後に溶液を無菌的に容器に
   充填することを特徴とする請求項（１）記載のコーヒー
   飲料の製造法。