CN110178950A - 一种超高压冷萃咖啡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超高压冷萃咖啡及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：将咖啡粉与水混合后密封，然后进行超高压提取得到提取液；所述提取液经过滤后进行灌注，经超高压灭菌处理即得。本发明超高压萃取方式提高了生产效率，时间显著缩短。超高压冷萃咖啡中较传统的冷萃咖啡制作工艺，创新地使用两次超高压技术。第一次超高压萃取，使用4℃冷水在短时间内提取得到含有所需咖啡因浓度的咖啡，缩短制作时间，提高生产效率，减少萃取次数，提高生产的方便性。第二次超高压灭菌，在保证产品安全性的基础上，延长其货架期。同时，采用超高压灭菌而非传统生产中添加防腐剂的措施，有利于迎合消费者对天然食品的追求，有利于满足社会对清洁标签的认可。
Description
技术领域
本发明涉及一种超高压冷萃咖啡及其制备方法，属于饮料制备技术领域。
背景技术
咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品，具有消除疲劳、提神醒脑、提高工作效率、利尿的作用，是学生在上课自习时、上班族工作中的最佳饮品。同时，随着咖啡店的日益增多，咖啡作为人们休闲聊天的饮品出现。咖啡在人们的生活中起着不可忽视的作用。
咖啡中的主要成分咖啡因、绿原酸和葫芦巴碱是对人体机能调整有重要作用的物质。其中的咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力，具有提神醒脑和促进消化、利尿等作用，同时也是形成咖啡风味的主要物质之一。其中的绿原酸是一种重要的生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、抗氧化和兴奋中枢神经系统等作用。其中的葫芦巴碱具有温肾，祛寒的功效。咖啡中的许多活性物质，不仅赋予其重要的功能性作用，还使得他具有独特的口味与特殊的口感，深受人们的喜爱。
咖啡中的芳香物质多为热敏性多酚类物质，受热易分解，产生苦涩感和酸味，再加上消费者对咖啡口味的要求更为精细，对食物本身风味的追求，因此，近几年，通过非热水的方式来萃取咖啡的冷萃咖啡工艺逐渐流行。所谓的冷萃咖啡，是通过冷水直接萃取，无任何加热过程而萃取出的咖啡。传统的冷萃咖啡采用冷酿造方式把咖啡豆在冷水中至少浸泡12小时，使小风味物质被萃取出来，提取出口感更柔和，酸度较低的咖啡液。这种口感绝佳的冷萃咖啡为国际饮品市场注入一股新力量。
但是，传统冷萃咖啡存在三个问题。首先，在加工工艺上，存在加工需要的时间较长，生产成本较高的问题；其次，市售冷萃咖啡为了达到一定的咖啡因浓度，多采用50～60℃温水萃取，并非真正意义上的冷萃咖啡，因而采用新型非热加工技术来缩短冷萃咖啡的制作时间，保证冷萃咖啡口感极为重要；第三，普通冷萃咖啡由于无法热杀菌，通常保质期短，商品流通受限。
发明内容
本发明的目的是提供一种超高压冷萃咖啡的制备方法，本发明采用超高压技术作为加速提取咖啡中主要成分与杀菌的手段，大大缩短了冷萃咖啡的制作时间；通过4℃冷水，使得分子较小的风味物质被萃取，明显保持咖啡原本的风味，在保证食品安全、延长食品货架期的同时，更好地保留咖啡的色、香、味等品质以及营养成分，同时使用超高压灭菌代替防腐剂的加入，有利于迎合消费者对天然食品的追求，有利于满足社会对清洁标签的认可；通过改变生产的工艺参数，可以做到咖啡因含量可控，满足不同口味与功能冷萃咖啡的需要，实现冷萃咖啡的扩大再生产。
具体地，本发明所提供的超高压冷萃咖啡的制备方法，包括如下步骤：
1)将咖啡粉与水混合后密封，然后进行超高压提取得到提取液；
2)所述提取液经过滤后进行灌注，经超高压灭菌处理即得。
上述的制备方法中，所述咖啡粉由经烘焙的咖啡豆经研磨得到，可采用研磨系数为5.5进行研磨。
上述的制备方法中，步骤1)中，所述咖啡粉与所述水的配比为：1L所述水：100～110g所述咖啡粉；
所述水的温度为4～25℃；
可将所述咖啡粉和所述水混合于食品级PE袋中，搅拌均匀后，用热封机将其封合；
所述水可采用纯净水。
上述的制备方法中，步骤1)中，所述超高压提取的条件为：
压强为300～600MPa，时间为2min以上，如4～7min
上述的制备方法中，步骤2)中，采用咖啡滤纸过滤所述提取液；
罐装之前，向所述滤液中加入配料；
按照所需口味，所述配料可为榛子、香草、乳粉、柠檬酸钠、蔗糖、牛奶、巧克力酱、甜菊糖等。
上述的制备方法中，步骤2)中，可罐装于PET瓶中后封盖；
所述超高压灭菌的条件为：
压强为400～700MPa，时间为3min以上。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明中，超高压萃取方式提高了生产效率，时间显著缩短。超高压冷萃咖啡中较传统的冷萃咖啡制作工艺，创新地使用两次超高压技术。第一次超高压萃取，使用4℃冷水在短时间内提取得到含有所需咖啡因浓度的咖啡，缩短制作时间，提高生产效率，减少萃取次数，提高生产的方便性。第二次超高压灭菌，在保证产品安全性的基础上，延长其货架期。同时，采用超高压灭菌而非传统生产中添加防腐剂的措施，有利于迎合消费者对天然食品的追求，有利于满足社会对清洁标签的认可。
(2)本发明中，做到了真正低温萃取。确实做到使用4℃冷水萃取咖啡中的小分子风味物质，与市场上使用50～60℃水多次反复萃取而宣称的冷萃咖啡相比，做到了货真价实，打破冷萃咖啡产品的同质化局面。
(3)本发明中，可以控制超高压萃取的咖啡因含量。通过改变萃取的水温，水与咖啡粉的液料比，参考软件即可分析目标咖啡因的含量，为保证产品生产的标准化与统一化打下基础，为进一步扩大生产提供可能。
(4)本发明中，4℃冷水萃取，明显保持咖啡原本的风味，不存在温水、热水萃取带来的蒸煮味，更好地保留咖啡的色、香、味等品质以及营养成分，满足消费者对咖啡日益敏感的口感需求。
邀请有咖啡饮用习惯的人群品评味道，并对比于冰滴咖啡、热冲泡咖啡、意式咖啡等制作方式：
冰滴咖啡拥有较强的后味，同时不同品种的咖啡拥有不同的风味，如耶加雪菲为巧克力味，云南思茅为烟熏味。
热冲泡咖啡酸味更重，入口前期存在令人不愉快的味道。
意式咖啡后味较淡，较为醇厚，但入口苦味较重。
普通冷萃咖啡酸涩，但有淡淡的果香味，焙烤味及烟熏味浓。
相比于上述几种，本实施例制备的超高压冷萃咖啡酸度低于热冲泡咖啡，但高于冰滴、意式及普通冷萃咖啡。同时，其前香较淡，但入口后，味道醇厚，咖啡自身味道浓厚，烟熏味及焙烤味较普通冷萃咖啡、冰滴咖啡弱，同时后味强，口感纯正。
(5)本发明中，通过加入不同配料可生产不同口味的咖啡饮料，因此可迎合广大的消费者群体的需要。
(6)本发明中，超高压冷萃咖啡所需的包装容器可以是PET瓶，包装容器方便易得。作为一种瓶装即饮咖啡，在享用时，操作简便，开盖即饮，十分便利。满足市场追求快捷化、简便化的需求，极为便捷，随时随地均可享用，具有广阔的消费市场。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、超高压冷萃黑咖啡的制备
第一步，咖啡豆的研磨：取用一定量已经烘焙好的咖啡豆，用磨豆机按照5.5参数进行研磨；
第二步，配置萃取液：称量100g咖啡粉，按照所需比例，量取4℃纯净水1L，将咖啡粉和纯净水置于同一食品级PE袋，搅拌均匀后，用热封机将其封合；
第三步，超高压加速提取：在500MPa下超高压处理样品5min；
第四步，过滤与调味：将提取液通过咖啡滤纸过滤，收集滤液。按照黑咖啡口味，加入配料柠檬酸钠0.33g和蔗糖3g；
第五步，冷罐装：将调味后的咖啡于PET瓶中灌装并封盖；
第六步，超高压灭菌：在550MPa下超高压杀菌5min，获得超高压冷萃黑咖啡。
本实施例制备的超高压冷萃黑咖啡的色泽通过全自动色差仪测定，与其他咖啡制品差异不显著。
味道经有咖啡饮用习惯的人群进行品评，认为没有蒸煮味，酸味正常。
本实施例制备的冷萃黑咖啡的咖啡因含量为1000～1200μg/ml之间。
将本实施例制备的冷萃黑咖啡置于4℃冰箱中，以菌落总数、大肠菌群和霉菌为微生物指标，以Ph值、可溶性固形物、可滴定酸为理化指标，以实验人员品尝结果为感官指标，每隔5天从4℃冰箱中取出相应的测试样品，进行分析，发现30天内，微生物指标合格，感官鉴定无异味。
实施例2、超高压冷萃拿铁咖啡的制备
第一步，咖啡豆的研磨：取用一定量已经烘焙好的咖啡豆，用磨豆机按照5.5参数进行研磨；
第二步，配置萃取液：称量100g咖啡粉，按照所需比例，量取1L的14℃纯净水，将咖啡粉和纯净水置于同一食品级PE袋，搅拌均匀后，用热封机将其封合；
第三步，超高压加速提取：在500MPa下超高压处理样品4min；
第四步，过滤与调味：将提取液通过咖啡滤纸过滤，收集滤液。按照拿铁咖啡口味，加入配料牛奶150mL和蔗糖6g；
第五步，冷罐装：将调味后的咖啡于PET瓶中灌装并封盖；
第六步，超高压灭菌：在550MPa下超高压杀菌5min，获得超高压冷萃铁咖啡。
本实施例制备的冷萃拿铁咖啡色泽通过全自动色差仪测定，与其他咖啡制品差异不显著。味道经有咖啡饮用习惯的人群进行品评，认为没有蒸煮味，牛奶与咖啡味混合融洽，口味适宜。
本实施例制备的冷萃拿铁咖啡的咖啡因含量为840～1100μg/ml之间。
将本实施例制备的冷萃拿铁咖啡置于4℃冰箱中，以菌落总数、大肠菌群和霉菌为微生物指标，以Ph值、可溶性固形物、可滴定酸为理化指标，以实验人员品尝结果为感官指标，超高压后测试样品的以上指标，均合格。
实施例3、超高压冷萃摩卡咖啡的制备
第一步，咖啡豆的研磨：取用一定量已经烘焙好的咖啡豆，用磨豆机按照5.5参数进行研磨；
第二步，配置萃取液：称量110g咖啡粉，按照所需比例，量取1L的4℃纯净水，将咖啡粉和纯净水置于同一食品级PE袋，搅拌均匀后，用热封机将其封合；
第三步，超高压加速提取：在400MPa下超高压处理样品7min；
第四步，过滤与调味：将提取液通过咖啡滤纸过滤，收集滤液。按照拿铁咖啡口味，加入配料巧克力酱50g、牛奶50mL、甜菊糖4g和蔗糖6g；
第五步，冷罐装：将调味后的咖啡于PET瓶中灌装并封盖；
第六步，超高压灭菌：在550MPa下超高压杀菌5min，获得超高压冷萃铁咖啡。
本实施例制备的冷萃摩卡咖啡色泽通过全自动色差仪测定，在一次超高压后向其中添加奶粉与可可粉，其色泽相比于黑咖啡偏棕色。味道经有咖啡饮用习惯的人群进行品评，认为甜度、酸味均正常，味道适宜。
本实施例制备的冷萃摩卡咖啡中添加了奶粉，因而含钙约为4～8mg/100mL。用该方法制作的冷萃摩卡咖啡的咖啡因含量为1050-1250μg/ml之间。
本实施例制备的冷萃摩卡咖啡置于4℃冰箱中，以菌落总数、大肠菌群和霉菌为微生物指标，以Ph值、可溶性固形物、可滴定酸为理化指标，以实验人员品尝结果为感官指标，超高压后测试样品的以上指标，均合格。
Claims (7)
1.一种超高压冷萃咖啡的制备方法，包括如下步骤：
1)将咖啡粉与水混合后密封，然后进行超高压提取得到提取液；
2)所述提取液经过滤后进行灌注，经超高压灭菌处理即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述咖啡粉由经烘焙的咖啡豆经研磨得到。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述咖啡粉与所述水的配比为：1L所述水：100～110g所述咖啡粉；
所述水的温度为4～25℃。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述超高压提取的条件为：
压强为300～600MPa，时间为2min以上。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，采用咖啡滤纸过滤所述提取液；
罐装之前，向所述滤液中加入配料。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述超高压灭菌的条件为：
压强为400～700MPa，时间为3min以上。
7.权利要求1-6中任一项所述方法制备的超高压冷萃咖啡。
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