JPS6155942B2 - - Google Patents
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- JPS6155942B2 JPS6155942B2 JP59118773A JP11877384A JPS6155942B2 JP S6155942 B2 JPS6155942 B2 JP S6155942B2 JP 59118773 A JP59118773 A JP 59118773A JP 11877384 A JP11877384 A JP 11877384A JP S6155942 B2 JPS6155942 B2 JP S6155942B2
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- buckwheat tea
- buckwheat
- tea
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- baking soda
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明はそば茶の製造方法に関し、一層詳細に
は、におい、味を損なうことなく、またにごりを
生ずることなく長期保存が可能であり、缶等の容
器に充填して、手軽に飲料として提供できるそば
茶を得ることのできるそば茶の製造方法に関す
る。 殻を取り除いたそばの実を焙煎したそば茶原料
が開発され（特公昭57−5142号）、家庭で一風変
わつた、そば風味のそば茶が手軽に楽しめるよう
になつた。 発明者はこのそば茶を工場で調整して、缶等の
容器に充填し、ジユース類等のように即席飲料と
して提供できないかと考えた。 このような即席飲料として提供するには、少な
くとも６ケ月、好適には１年以上の長期保存が可
能であることが要求される。 しかしながらそば茶は、抽出後長期間経過する
と次第にそば独特のにおい、味が失われ、またに
ごり、沈澱が生じて商品としての価値が損なわれ
ることが判明した。 発明者は上記に鑑みて鋭意検討を重ねて、長期
保存の効くそば茶を得ることに成功したものであ
る。 すなわち本発明の目的とするところは、にお
い、味を損なうことなく、またにごりを生ずるこ
となく長期保存が可能であり、缶等の容器に充填
して、手軽に飲料として提供できるそば茶を得る
ことのできるそば茶の製造方法を提供するにあ
り、その特徴とするところは、そば茶原料を熱湯
により抽出し、得られた抽出液を冷却すると共に
アルカリ性剤を用いてPHが6.2以上になるように
調整し、缶等の容器に封入し、必要に応じて加熱
殺菌を行うところにある。 そば茶原料を熱湯で抽出してそば茶を調整し、
そのまま缶等の容器に充填して長期保存すると、
前記のごとく、におい、味が失われ、にごり、沈
澱が生じてしまう。 発明者は上記の原因を追求したところ、熱水で
抽出した際のそば茶のPHは約5.2であり、長期保
存して、におい、味等が損なわれた際のそば茶の
PHはいずれの場合も5.3以下に低下していること
を見い出した。 表１は熱水で抽出して缶に充填した際のそば茶
の成分を示す。
は、におい、味を損なうことなく、またにごりを
生ずることなく長期保存が可能であり、缶等の容
器に充填して、手軽に飲料として提供できるそば
茶を得ることのできるそば茶の製造方法に関す
る。 殻を取り除いたそばの実を焙煎したそば茶原料
が開発され（特公昭57−5142号）、家庭で一風変
わつた、そば風味のそば茶が手軽に楽しめるよう
になつた。 発明者はこのそば茶を工場で調整して、缶等の
容器に充填し、ジユース類等のように即席飲料と
して提供できないかと考えた。 このような即席飲料として提供するには、少な
くとも６ケ月、好適には１年以上の長期保存が可
能であることが要求される。 しかしながらそば茶は、抽出後長期間経過する
と次第にそば独特のにおい、味が失われ、またに
ごり、沈澱が生じて商品としての価値が損なわれ
ることが判明した。 発明者は上記に鑑みて鋭意検討を重ねて、長期
保存の効くそば茶を得ることに成功したものであ
る。 すなわち本発明の目的とするところは、にお
い、味を損なうことなく、またにごりを生ずるこ
となく長期保存が可能であり、缶等の容器に充填
して、手軽に飲料として提供できるそば茶を得る
ことのできるそば茶の製造方法を提供するにあ
り、その特徴とするところは、そば茶原料を熱湯
により抽出し、得られた抽出液を冷却すると共に
アルカリ性剤を用いてPHが6.2以上になるように
調整し、缶等の容器に封入し、必要に応じて加熱
殺菌を行うところにある。 そば茶原料を熱湯で抽出してそば茶を調整し、
そのまま缶等の容器に充填して長期保存すると、
前記のごとく、におい、味が失われ、にごり、沈
澱が生じてしまう。 発明者は上記の原因を追求したところ、熱水で
抽出した際のそば茶のPHは約5.2であり、長期保
存して、におい、味等が損なわれた際のそば茶の
PHはいずれの場合も5.3以下に低下していること
を見い出した。 表１は熱水で抽出して缶に充填した際のそば茶
の成分を示す。
【表】
【表】
表１から明らかなように、そば茶中には蛋白質
が約0.1g／100g含有されてていることが判明し
た。 そして上記のようにPHが5.3以下で、にごり、
沈澱が生ずることからして、そば茶中に含有され
る蛋白質は等電点が5.3近辺のものが主成分をな
すものと考えられる。 そこで発明者は、まず、にごりに関しては、長
期間経過後であつて、PHが低下変動したとして
も、最終PHが5.3以下に低下しない条件を見い出
せばよいのではないかと考えた。 第１図は、熱水抽出して缶に充填した際のそば
茶のPH変動を示すグラフである。この図から明ら
かなように、熱水抽出後短期間のうちにPHが熱水
抽出直後（冷却時）に比して約0.3ポイント急激
に低下し、以後はきわめて徐々にしか低下しない
ことが判明した。 そこでこのPH変動を見越して、熱水抽出後重曹
を用いてPHを上げ、PH変動の追跡調査をしたとこ
ろ、熱水抽出後（冷却時）のPHが6.2以上に調整
されていれば、６ケ月経過時においてもPHが5.3
以下には低下せず、にごり、沈澱が生ずることが
なく、また同時に、におい、味も熱水抽出後のに
おい、味をほぼ維持でき、所期の目的を達成し
た。 本発明方法においては、まず、そば茶原料（殻
を取り除いたそばの実を10〜60メツシユに粉砕
し、焙煎したものを使用した。特公昭57−5142）
を熱水に浸漬し、またはそば茶原料に熱水をスプ
レーして、抽出液（そば茶）を得る。この得られ
たそば茶を40℃以下に冷却する。この冷却工程
は、そば茶の風味の飛散およびそば茶の褐変を防
止するためである。 なお、熱水抽出し、かつ冷却後に、１μｍ程度
のロ紙にてロ過すると糖質分の沈澱物が除かれる
ので好ましい。糖質分の沈澱はそば茶の風味に影
響しないが、にごりの一原因となるからである。 特に冬場等の低温下での保存の際に糖質分の沈
澱が生じやすい。このため上記のロ過も、抽出液
５℃〜10℃程度に冷却してから行うと一層好適で
ある。 冷却したそば茶はそのままであるとPHが約5.5
前後であるので、これに重曹を0.01％程加えて、
PHが6.2以上、好ましくは6.5以上になるように調
整する。PHの調整剤は重曹に限られず、他の無害
なアルカリ剤を用いることができる。 このPH調整したそば茶を熱交換器（図示せず）
を通して約85℃に加熱し、缶等の容器に充填し、
密封し、さらに105℃以上、好適には123℃，20分
間のレトルト殺菌を行う。このレトルト殺菌によ
つて、一層のそば茶特有の芳ばしい香りとまろや
かな味を生じさせることができる。用いる容器は
缶の他に合成樹脂製容器あるいは紙パツクを用い
ることもできる。 以下に実施例を示す。 上記のそば茶原料を、第２図に例示する常圧式
（あるいは加圧式でもよい）抽出器１０に入れ、
抽出器１０上部から熱水をスプレーしてそば茶原
料の乾燥重量に対して約20倍の抽出液（そば茶）
を得た。このそば茶をただちに熱交換器１２を通
して40℃以下に冷却した。 この冷却したそば茶に重曹を添加して各種PHの
サンプルを得た（重曹無添加；サンプル０、PH
5.7；サンプル１、PH5.9；サンプル２、PH6.2；サ
ンプル３、PH6.4；サンプル４、PH6.5；サンプル
５とする）。 各々のサンプルを熱交換器を通して温度85℃で
缶中に充填密封し、さらに123℃で20分間レトル
ト殺菌を行つた。 第３図にPHの変化図を示す。なお室温55℃中で
の加速試験データである。５週目が約６ケ月経過
時に相当する。図から明らかなようにサンプル
３，４，５のものが５週経過しても5.3以上のPH
値を維持した。 第４図は波長450nmにおける各サンプルの吸光
度の変化を示す。同図から明らかなようにサンプ
ル３，４，５のものがサンプル１，２よりも吸光
度が低くにごりが少ないことがわかる。第５図は
色差計を用いた明度（Ｌ値）変化を示す。同図か
ら明らかに、サンプル３，４，５のものが透明度
が高いことがわかる。 表２に官能値試験データを示す。
が約0.1g／100g含有されてていることが判明し
た。 そして上記のようにPHが5.3以下で、にごり、
沈澱が生ずることからして、そば茶中に含有され
る蛋白質は等電点が5.3近辺のものが主成分をな
すものと考えられる。 そこで発明者は、まず、にごりに関しては、長
期間経過後であつて、PHが低下変動したとして
も、最終PHが5.3以下に低下しない条件を見い出
せばよいのではないかと考えた。 第１図は、熱水抽出して缶に充填した際のそば
茶のPH変動を示すグラフである。この図から明ら
かなように、熱水抽出後短期間のうちにPHが熱水
抽出直後（冷却時）に比して約0.3ポイント急激
に低下し、以後はきわめて徐々にしか低下しない
ことが判明した。 そこでこのPH変動を見越して、熱水抽出後重曹
を用いてPHを上げ、PH変動の追跡調査をしたとこ
ろ、熱水抽出後（冷却時）のPHが6.2以上に調整
されていれば、６ケ月経過時においてもPHが5.3
以下には低下せず、にごり、沈澱が生ずることが
なく、また同時に、におい、味も熱水抽出後のに
おい、味をほぼ維持でき、所期の目的を達成し
た。 本発明方法においては、まず、そば茶原料（殻
を取り除いたそばの実を10〜60メツシユに粉砕
し、焙煎したものを使用した。特公昭57−5142）
を熱水に浸漬し、またはそば茶原料に熱水をスプ
レーして、抽出液（そば茶）を得る。この得られ
たそば茶を40℃以下に冷却する。この冷却工程
は、そば茶の風味の飛散およびそば茶の褐変を防
止するためである。 なお、熱水抽出し、かつ冷却後に、１μｍ程度
のロ紙にてロ過すると糖質分の沈澱物が除かれる
ので好ましい。糖質分の沈澱はそば茶の風味に影
響しないが、にごりの一原因となるからである。 特に冬場等の低温下での保存の際に糖質分の沈
澱が生じやすい。このため上記のロ過も、抽出液
５℃〜10℃程度に冷却してから行うと一層好適で
ある。 冷却したそば茶はそのままであるとPHが約5.5
前後であるので、これに重曹を0.01％程加えて、
PHが6.2以上、好ましくは6.5以上になるように調
整する。PHの調整剤は重曹に限られず、他の無害
なアルカリ剤を用いることができる。 このPH調整したそば茶を熱交換器（図示せず）
を通して約85℃に加熱し、缶等の容器に充填し、
密封し、さらに105℃以上、好適には123℃，20分
間のレトルト殺菌を行う。このレトルト殺菌によ
つて、一層のそば茶特有の芳ばしい香りとまろや
かな味を生じさせることができる。用いる容器は
缶の他に合成樹脂製容器あるいは紙パツクを用い
ることもできる。 以下に実施例を示す。 上記のそば茶原料を、第２図に例示する常圧式
（あるいは加圧式でもよい）抽出器１０に入れ、
抽出器１０上部から熱水をスプレーしてそば茶原
料の乾燥重量に対して約20倍の抽出液（そば茶）
を得た。このそば茶をただちに熱交換器１２を通
して40℃以下に冷却した。 この冷却したそば茶に重曹を添加して各種PHの
サンプルを得た（重曹無添加；サンプル０、PH
5.7；サンプル１、PH5.9；サンプル２、PH6.2；サ
ンプル３、PH6.4；サンプル４、PH6.5；サンプル
５とする）。 各々のサンプルを熱交換器を通して温度85℃で
缶中に充填密封し、さらに123℃で20分間レトル
ト殺菌を行つた。 第３図にPHの変化図を示す。なお室温55℃中で
の加速試験データである。５週目が約６ケ月経過
時に相当する。図から明らかなようにサンプル
３，４，５のものが５週経過しても5.3以上のPH
値を維持した。 第４図は波長450nmにおける各サンプルの吸光
度の変化を示す。同図から明らかなようにサンプ
ル３，４，５のものがサンプル１，２よりも吸光
度が低くにごりが少ないことがわかる。第５図は
色差計を用いた明度（Ｌ値）変化を示す。同図か
ら明らかに、サンプル３，４，５のものが透明度
が高いことがわかる。 表２に官能値試験データを示す。
【表】
表２からサンプル３，４，５のものが味、香り
がほぼ満足に維持され、沈澱もほとんど生じない
ことがわかる。 第６図は重曹添加量とPH値との関係を示す。重
曹添加量が0.01％でPHが約6.3となる。PHが高い
程長期保存が効くが、重曹添加量が0.015％以上
になると重曹の味が出てしまうので、0.01〜
0.015％の範囲が好ましい。 以上のように本発明方法によれば、長期保存の
効くそば茶が得られるという著効を奏するもので
ある。 以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説
明したが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多く
の改変を施し得るのはもちろんのことである。
がほぼ満足に維持され、沈澱もほとんど生じない
ことがわかる。 第６図は重曹添加量とPH値との関係を示す。重
曹添加量が0.01％でPHが約6.3となる。PHが高い
程長期保存が効くが、重曹添加量が0.015％以上
になると重曹の味が出てしまうので、0.01〜
0.015％の範囲が好ましい。 以上のように本発明方法によれば、長期保存の
効くそば茶が得られるという著効を奏するもので
ある。 以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説
明したが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多く
の改変を施し得るのはもちろんのことである。
第１図は熱水抽出後のそば茶のPH変化を示すグ
ラフである。第２図は抽出器を示す説明図、第３
図は重曹無添加、重曹添加の各種サンプルのPH変
化を示すグラフ、第４図は同吸光度変化を示すグ
ラフ、第５図は同Ｌ値（明度）変化を示すグラ
フ、第６図は重曹添加量とPH値との関係を示すグ
ラフである。 １０……抽出器、１２……熱交換器。
ラフである。第２図は抽出器を示す説明図、第３
図は重曹無添加、重曹添加の各種サンプルのPH変
化を示すグラフ、第４図は同吸光度変化を示すグ
ラフ、第５図は同Ｌ値（明度）変化を示すグラ
フ、第６図は重曹添加量とPH値との関係を示すグ
ラフである。 １０……抽出器、１２……熱交換器。
Claims (1)
- １ そば茶原料を熱湯により抽出し、得られた抽
出液を冷却すると共にアルカリ性剤を用いてPHが
6.2以上になるように調整し、缶等の容器に封入
し、必要に応じて加熱殺菌を行うことを特徴とす
るそば茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59118773A JPS60262585A (ja) | 1984-06-09 | 1984-06-09 | そば茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59118773A JPS60262585A (ja) | 1984-06-09 | 1984-06-09 | そば茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60262585A JPS60262585A (ja) | 1985-12-25 |
| JPS6155942B2 true JPS6155942B2 (ja) | 1986-11-29 |
Family
ID=14744715
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59118773A Granted JPS60262585A (ja) | 1984-06-09 | 1984-06-09 | そば茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60262585A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009195168A (ja) * | 2008-02-21 | 2009-09-03 | Yakult Honsha Co Ltd | そば茶飲料、その製造方法およびそば茶飲料の懸濁・沈殿生成防止方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2686221B2 (ja) * | 1993-08-27 | 1997-12-08 | 株式会社田窪工業所 | 玄米乳の製造方法 |
| WO2006061877A1 (ja) * | 2004-12-06 | 2006-06-15 | Rindai Yamamoto | 水分散性改良プロポリス抽出物、含プロポリス飲料、及び、プロポリス抽出物の水分散性改良方法 |
| KR100917142B1 (ko) | 2007-05-28 | 2009-09-15 | 린다이 야마모토 | 수분산성 개량 프로폴리스 추출물, 프로폴리스 함유 음료,및, 프로폴리스 추출물의 수분산성 개량방법 |
| JP6675428B2 (ja) * | 2018-02-28 | 2020-04-01 | 長谷川香料株式会社 | 飲食品用呈味改善剤 |
-
1984
- 1984-06-09 JP JP59118773A patent/JPS60262585A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009195168A (ja) * | 2008-02-21 | 2009-09-03 | Yakult Honsha Co Ltd | そば茶飲料、その製造方法およびそば茶飲料の懸濁・沈殿生成防止方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60262585A (ja) | 1985-12-25 |
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