JP2005006592A

JP2005006592A - 焙煎コーヒー豆の製造およびその用途

Info

Publication number: JP2005006592A
Application number: JP2003176708A
Authority: JP
Inventors: Yuji Utsunomiya; 祐二宇都宮
Original assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2003-06-20
Filing date: 2003-06-20
Publication date: 2005-01-13

Abstract

【課題】コーヒーの焙煎工程を改良することにより、焙煎されたコーヒー豆を抽出した際に得られるコーヒーの味のすっきりさと、香り立ちの良さを向上させることができるようなコーヒー豆の焙煎技術、およびそのコーヒー飲料への用途を提供する。
【解決手段】焙煎工程の途中において、焙煎温度抑制のための散水処理が施されていることを特徴とする、焙煎コーヒー豆。
焙煎装置（例えば、回転ドラム式もしくは釜式のバッチ式または連続流動式の装置であり、加熱方式が熱風式、直火式、加熱蒸気式または輻射熱ヒーター式のもの）中に原料コーヒー豆を投入して焙煎工程を行なうコーヒー豆の焙煎方法において、焙煎工程の途中で、散水により焙煎温度を抑制することを特徴とする、コーヒー豆の焙煎方法。
上記の焙煎コーヒー豆または上記の方法による焙煎コーヒー豆を用いて製造された、コーヒー飲料（代表的には、密封容器入りコーヒー飲料、ドリップコーヒー）。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焙煎コーヒー豆、具体的には焙煎工程途中において散水処理された焙煎コーヒー豆、該コーヒー豆の焙煎方法、およびそのような焙煎コーヒー豆を用いて製造された、すっきり感と香り立ちの良好なコーヒー飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焙煎コーヒー豆の製造は、焙煎装置の中にコーヒー豆を投入して焙煎し、焙煎終了後にコーヒー豆を冷却して行うのが常法であるが、この方法では、豆の中心部まで均一に焼けないことによってコーヒー豆の培煎状態にムラがあった。焙煎終了後に行う冷却方法については種々の方法が研究され、例えば、散水する方法（特公平７−１２２７８号公報）、冷風を送り込む方法（特公昭５６−１９９８６号公報、特公平７−１１０２００号公報、特開平８−１７５号公報）、気体窒素を吹き付ける方法（特開平６−２０９７４９号公報）が報告されているが、いずれもコーヒー豆の焙煎工程の終了時に冷却を行うものである。したがって、焙煎工程自体の焙煎の均一化については未だ技術的に解決されておらず、いずれの方法も、焙煎工程によって得られたコーヒー豆を抽出することによって得られたコーヒー液の品質は、味のすっきりさと香り立ちの良さに関して充分に満足できるものとはいえない。
【０００３】
【特許文献１】
特公平７−１２２７８号公報（第（１）〜（４）頁）
【特許文献２】
特公昭５６−１９９８６号公報（第（１）〜（３）頁）
【特許文献３】
特公平７−１１０２００号公報（第（１）〜（１５）頁）
【特許文献４】
特開平８−１７５号公報（第（１）〜（１２）頁）
【特許文献５】
特開平６−２０９７４９号公報（第（１）〜（５）頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点に鑑み、コーヒーの焙煎工程を改良することによりコーヒー豆を均一に培煎し、焙煎されたコーヒー豆を抽出した際に得られるコーヒーの味のすっきりさと、香り立ちの良さを向上させることを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、コーヒー豆の焙煎工程に注目し、従来の焙煎方法では、均一に焙煎を行うのが困難であり、炒りムラができるという問題があること、また、この炒りムラを少なくするためには、焙煎工程の途中で散水を行うことにより、加熱中のコーヒー豆に水蒸気を吸収させて一時的に焙煎温度を下げ、急激な焙煎の進行速度を落としてやることにより、より均一な焙煎を行い得ることを見出し、この知見を基に本発明（焙煎コーヒー豆、コーヒー豆の焙煎方法、コーヒー飲料）を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明による培煎コーヒー豆は、下記の構成を要旨とするものである。
（１）焙煎工程の途中において、焙煎温度抑制のための散水処理が施されていることを特徴とする、焙煎コーヒー豆。
（２）上記散水処理による焙煎温度の低下温度が最大４０〜６０℃であり、散水開始時期が１２０〜１８０℃の焙煎温度となる時期であることを特徴とする、上記（１）に記載の焙煎コーヒー豆。
また、本発明によるコーヒー豆の培煎方法は、下記の構成を要旨とするものである。
（３）焙煎装置中に原料コーヒー豆を投入して焙煎工程を行なうコーヒー豆の焙煎方法において、焙煎工程の途中で、散水により焙煎温度を抑制することを特徴とする、コーヒー豆の焙煎方法。
（４）焙煎装置が回転ドラム式もしくは釜式のバッチ式または連続流動式の装置であり、該焙煎装置で採用する加熱方式が熱風式、直火式、加熱蒸気式または輻射熱ヒーター式であることを特徴とする、上記（３）に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
（５）焙煎工程途中での散水による焙煎温度の低下温度を最大４０〜６０℃とし、散水開始時期を、焙煎温度が１２０〜１８０℃となる時期とすることを特徴とする、上記（３）または（４）に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
また、本発明によるコーヒー飲料は、下記の構成を要旨とするものである。
（６）上記（１）または（２）に記載の焙煎コーヒー豆、または上記（３）〜（５）のいずれかに記載の方法による焙煎コーヒー豆を用いて製造された、コーヒー飲料。
（７）コーヒー飲料が密封容器入り飲料である、上記（６）に記載のコーヒー飲料。
（８）コーヒー飲料がドリップコーヒーである、上記（６）に記載のコーヒー飲料。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明による培煎コーヒー豆は、焙煎工程の途中において、焙煎温度抑制のための散水処理が施されていることを特徴とするものであり、好ましい態様において、上記散水処理による焙煎温度の低下温度が最大４０〜６０℃であり、散水開始時期が１２０〜１８０℃の焙煎温度となる時期のものであることを特徴とするものであり、このような焙煎コーヒー豆は、上記したような本発明によるコーヒー豆の焙煎方法によって製造することができる。
【０００８】
本発明において、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー豆の種類は特に限定されず、ブラジル産、コロンビア産、グァテマラ産、コスタリカ産、エチオピア産等の種々のコーヒー豆が使用できる。
【０００９】
本発明は、焙煎工程の途中で散水工程を導入することを除けば、コーヒー豆の焙煎装置等に関して従来のものと基本的に変わらない。従って、従来の技術の項で記載されているように、焙煎工程の終了時に行なわれる散水等の従来の冷却工程は本発明においても同様に行なわれる。
【００１０】
コーヒー豆の焙煎の途中で散水するという方法は、コーヒー豆の焙煎装置が、回転ドラム式、釜式等のバッチ式、あるいは連続流動式のいずれであっても、また、焙煎装置において採用する加熱手段が、熱風式、直火式、加熱蒸気式、輻射熱ヒーター式のいずれであっても適用可能である。コーヒー豆の焙煎装置は一般に市販されているものを使用することができる。
【００１１】
散水処理のための設備としては、例えば、回転ドラム式の焙煎装置においては、回転軸付近に散水ノズルを設置すること、釜式の焙煎装置においては、釜蓋の内部に散水ノズルを設置すること、連続式焙煎装置においては、連続焙煎部分の焙煎温度が１２０〜１８０℃あたりとなる位置付近に散水ノズルを設置することが可能である。また、この散水ノズルの設置は、熱風式、直火式、加熱蒸気式、輻射熱ヒーター式のいずれの加熱方式にも対応可能である。散水ノズルは、数個程度までの孔を有するものでもよいが、シャワー状に散水できる多数の孔を有する形態のものが好ましく、一定の焙煎温度あるいは経過時間等の時点で作動、停止するように自動制御しておけば効率的である。この散水ノズルは、焙煎工程終了後の散水による冷却用と共用することもできる。
【００１２】
本発明において、コーヒー豆を焙煎装置に投入し、焙煎工程の途中、好ましくは散水開始時期が１２０〜１８０℃程度の焙煎温度となる時期において、散水処理を施して焙煎温度を抑制、好ましくは焙煎温度の低下温度が最大４０〜６０℃となるようにすることにより、均一な焙煎が得られ、コーヒー抽出液の品質が改善されるようになる。
【００１３】
通常の焙煎工程は、図１、２等に示されるように、原料コーヒー豆を焙煎装置に投入後は一時的に温度が低下し、その後焙煎終了まで上昇する温度変化をたどるが、本発明においては、焙煎工程の途中（通常、焙煎温度が１２０〜１８０℃程度となる時期）において散水することにより、その時点から温度上昇が一時的に抑制され、その後上昇する。散水量は上記のような温度抑制になるような条件であればよいが、通常投入コーヒー豆量の約３〜５％（重量％）程度の水分に相当する量の散水を行なう。本発明において、焙煎温度が抑制されるとは、通常は温度が低下するか、あるいは上昇しない（ほぼ一定温度が保持されることを含む）ことであり、従来の温度上昇（散水処理なし）の程度が小さい状態も包含されるが、好ましくは、従来の上昇温度との差が最大４０〜６０℃程度である。本発明においては、散水処理により焙煎温度が上記のように抑制されていればよい。また、焙煎温度とは、通常コーヒー豆が投入される焙煎装置内の温度をいうが、少なくとも散水開始時点以後においてはコーヒー豆自体の品温とほぼ同じになる。
【００１４】
焙煎工程は、通常コーヒー豆が目的とする焙煎状態（色など）あるいは所定の焙煎温度等になった時点で終了する。本発明においては、散水処理により抑制された焙煎温度等を考慮して、焙煎工程終了時点が多少（通常数分程度）延長されるのが一般的である。焙煎工程の終了は、通常のように散水あるいは冷風、気体窒素吹き付け等の手段を用いて冷却することにより行なうことができる。
なお、散水による冷却の場合、焙煎途中での散水と同じ散水装置を用いることができる。冷却工程に散水を行なう場合、通常焙煎コーヒー豆の５〜１５％（重量％）程度の水を用いればよい。
【００１５】
以上のようにして焙煎処理された焙煎コーヒー豆は、コーヒー飲料、代表的には密封容器入りコーヒー飲料、例えば缶コーヒー、プラスチック（ＰＥＴなど）ボトル入りコーヒー、あるいはドリップコーヒーなどの製造に使用することができる。
上記の焙煎コーヒー豆を使用した密封容器入りコーヒー飲料は、通常、上記の焙煎コーヒー豆を通常の方法により粉砕した後、５〜１５倍量程度の湯（５０〜１００℃程度）により抽出液を得て、この抽出液をそのまま、あるいは通常使用される糖、乳原料、香料、乳化剤、ｐＨ調整剤などを加えて調製したものを密封容器（缶）に所定量充填した後、１２０〜１２４℃程度の温度で５〜２０分程度殺菌処理処理することにより製造することができる。
プラスチックボトル容器の場合には、調製した液を、通常１３０〜１４２℃程度の温度で３０秒〜６０秒程度殺菌処理した後、無菌環境下で密封容器（ＰＥＴボトル、紙等）に所定量充填することにより製造することができる。
またドリップコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆を通常のように粉砕機で粉砕し、沸騰水によりドリップ方式を用いて抽出液（上記の抽出液等）として得ることにより製造することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
なお、本明細書において、％表示は、特に断りのない限り重量％を意味する。
【００１７】
［実施例１］焙煎コーヒー豆の製造（ブラジル産・グァテマラ産・コロンビア
産／熱風、直火併用型の焙煎装置）
回転ドラム式の熱風、直火併用型の焙煎装置の中にコーヒー豆（ブラジル産、グァテマラ産、コロンビア産）をそれぞれ６０ｋｇ投入し、焙煎を開始した。焙煎開始５分後、投入コーヒー豆の約５％の水量に相当する散水を行った。この時の豆の品温は１４０℃であったが２分後に１１０℃まで低下した（散水を行なわない場合のこの時の品温は、１６０℃であった）。このまま焙煎を続け、投入開始から約１７分後、品温が２１９℃になった時点で焙煎を終了した。
【００１８】
［実施例２］コーヒー飲料の製造および官能評価
・ドリップコーヒー
上記実施例で得られた焙煎コーヒー豆３０ｇを粉砕機で粉砕し、沸騰水によりドリップ方式を用いておよそ５００ｇの抽出液を得た。この抽出液を官能評価用の本発明試料とした。
・ブラックタイプコーヒー
上記実施例で得られた焙煎コーヒー豆３００ｇを粉砕機で粉砕し、沸騰水によりドリップ方式を用いておよそ３０００ｇの抽出液を得た。この抽出液を用いて、ｐＨ調整剤を添加して調整したものを密封容器（缶）に所定量充填した後、１２１℃の温度で５分間殺菌処理した。この缶コーヒーを官能評価用の本発明試料とした。
・ミルク入りコーヒー
上記実施例で得られた焙煎コーヒー豆３００ｇを粉砕機で粉砕し、沸騰水によりドリップ方式を用いておよそ３０００ｇの抽出液を得た。この抽出液を用いて、ｐＨ調整剤、糖、乳原料、乳化剤を添加して調整したものを密封容器（缶）に所定量充填した後、１２４℃の温度で２０分間殺菌処理した。このミルク入り缶コーヒーを官能評価用の本発明試料とした。
【００１９】
［比較例１］焙煎コーヒー豆の製造（ブラジル産、グァテマラ産、コロンビア
産）
回転ドラム式の熱風、直火併用型の焙煎装置の中にコーヒー豆（ブラジル産、グァテマラ産、コロンビア産）をそれぞれ６０ｋｇ投入し、コーヒー豆投入１５分後、品温が２２０℃になった時点で焙煎を終了した。
上記比較例で得られた焙煎コーヒー豆を用いて、実施例２と同様にして、ドリップコーヒー、ブラックタイプ缶コーヒーおよびミルク入り缶コーヒーを作成し、比較試料とした。
【００２０】
官能評価は１０人のパネラーで、両試料について、すっきり感、香り立ちに関して、比較サンプルを３点として５段階評価（弱い：１点〜強い：５点）で評価した。
【００２１】

【００２２】

【００２３】

表１〜表３の結果に示されるように、本発明試料では、従来の方法のもの（比較用試料）に較べて、すっきり感および香り立ちにおいて、著しく向上していた。
【００２４】
［実施例３］焙煎コーヒー豆の製造（コスタリカ産・エチオピア産／熱風型の焙煎装置）
回転ドラム式の熱風型焙煎装置にコーヒー豆（コスタリカ産、エチオピア産）をそれぞれ２５０ｋｇ投入し、焙煎を開始した。焙煎開始５分後、投入コーヒー豆の約３％の水量に相当する散水を行った。この時の品温は１４０℃であったが１分半後に１３５℃まで低下した（散水を行わない場合のこの時の品温は、１５５℃であった）。このまま焙煎を続け、投入開始から約１１分半後、品温が１８３℃になった時点で焙煎を終了した。
【００２５】
［実施例４］
実施例３で得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例２と同様にして、ドリップコーヒーの官能評価用本発明試料を作成した。
【００２６】
［比較例２］焙煎コーヒー豆の製造（コスタリカ産・エチオピア産／熱風型の焙煎装置）
回転ドラム式の熱風型焙煎装置の中にコーヒー豆（コスタリカ産、エチオピア産）をそれぞれ２５０ｋｇ投入し、コーヒー豆投入１０分後、品温が１８３℃になった時点で焙煎を終了した。
上記比較例で得られた焙煎コーヒー豆を用いて、実施例２と同様にして、ドリップコーヒーを作成し、比較試料とした。
【００２７】
官能評価は７人のパネラーで、両試料について、すっきり感、香り立ちに関して、比較サンプルを３点として５段階評価（弱い：１点〜強い：５点）で評価した。
【００２８】

表４の結果に示されるように、本発明試料では、従来の方法のもの（比較用試料）に較べて、すっきり感および香り立ちにおいて、著しく向上していた。
【００２９】
上記の実施例および比較例におけるコーヒー豆量と散水量との関係は表５のようであった。

【００３０】
【発明の効果】
上述してきたように、本発明によれば、コーヒー豆の焙煎工程の途中で散水を行うことによって、コーヒー豆の焙煎速度を一時的に落としてやることにより、炒りムラを少なくすることができた。また、この焙煎方法によって製造された焙煎コーヒー豆から抽出して得られたドリップコーヒーおよびこの焙煎方法によって製造された焙煎コーヒー豆から製造されたコーヒー飲料は、従来の焙煎方法による焙煎コーヒー豆から製造されたコーヒー飲料よりも、すっきり感と香り立ちに関して品質が向上したものとなった。
コーヒー豆の焙煎工程の途中で散水を行うという工程を導入するだけで、上記のような効果が得られたことは思いがけなかったことと解される。
【図面の簡単な説明】
【図１】回転ドラム式／熱風、直下併用型の焙煎装置を用いたコーヒー豆焙煎工程におけるコーヒー豆の品温比較（実施例１および比較例１）を示すグラフ。
【図２】回転ドラム式／熱風型の焙煎装置を用いたコーヒー豆焙煎工程におけるコーヒー豆の品温比較（実施例３および比較例２）を示すグラフ。

Claims

焙煎工程の途中において、焙煎温度抑制のための散水処理が施されていることを特徴とする、焙煎コーヒー豆。
上記散水処理による焙煎温度の低下温度が最大４０〜６０℃であり、散水開始時期が１２０〜１８０℃の焙煎温度となる時期のものであることを特徴とする、請求項１に記載の焙煎コーヒー豆。
焙煎装置中に原料コーヒー豆を投入して焙煎工程を行なうコーヒー豆の焙煎方法において、焙煎工程の途中で、散水により焙煎温度を抑制することを特徴とする、コーヒー豆の焙煎方法。
焙煎装置が回転ドラム式もしくは釜式のバッチ式または連続流動式の装置であり、該焙煎装置で採用する加熱方式が熱風式、直火式、加熱蒸気式または輻射熱ヒーター式であることを特徴とする、請求項３に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
焙煎工程途中での散水による焙煎温度の低下温度を最大４０〜６０℃とし、散水開始時期を、焙煎温度が１２０〜１８０℃となる時期とすることを特徴とする、請求項３または４に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
請求項１または２に記載の焙煎コーヒー豆、または請求項３〜５のいずれか１項に記載の方法による焙煎コーヒー豆を用いて製造された、コーヒー飲料。
コーヒー飲料が密封容器入り飲料である、請求項６に記載のコーヒー飲料。
コーヒー飲料がドリップコーヒーである、請求項６に記載のコーヒー飲料。