JPH034184B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は繊維状食感を有する魚肉練製品の改良
に関し、更に詳しくは煮熱処理を行なつても崩壊
することなく喫食時に繊維状食感を保持している
魚肉練製品およびその製造方法に関するもので、
例えばカニ足肉風或いは帆立貝柱風蒲鉾のような
繊維状にほぐれる魚肉練製品の製造分野に広く利
用される。 〔従来の技術〕 カニ足肉風蒲鉾および帆立貝柱風蒲鉾は、色、
形態および味をそれらに類似させた蒲鉾製品を劃
線してこしらえた、カニ足肉および帆立貝柱の筋
肉特性を功みに模倣した製品であり、その製造方
法は大別して二通りある。カニ足肉を例にとつて
述べると、一つの方法は魚肉すりみを擂潰、調味
した後厚さ約1.5mmの帯状に成形し、これを第一
次加熱した後麺線刃で巾1.0〜1.5mmに僅かに底部
を残して筋目を入れ、集束機で巻き棒状にして着
色、被覆包装、切断し、包装袋に収納してから第
二次加熱を行なつて製品とする方法である。第二
の方法は、魚肉すりみを擂潰調味した後型枠に入
れて第一次加熱して切断機で細断し、これを擂潰
調味した魚肉すりみを結着剤として棒状に成形
し、切断、着色してから第二次加熱を行ない包装
する。 このような製品は現在年間数万トン製造されて
おり、なお需要は拡大の傾向にある。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記魚肉練製品では、その風味もさることなが
ら、口中で繊維状にバラける食感が商品としての
生命である。しかしながら、前記第一の方法で製
造された製品は、麺線を入れた蒲鉾を巻いただけ
なので、そのまゝの喫食では所望の繊維状食感が
得られるけれども、煮熱すると極めて短時間に元
の麺線を入れたシートにバラけて戻つてしまい形
態の保持が出来ないので、調理法が限定される。
第二の方法は、このバラけを防ぐためになされた
改良ではあつて、たしかにこの方法で製造された
製品は、煮熱時によつても形状の保持はなされて
いるが、麺線が結着剤で塗りつぶされたような形
態のため、喫食時には全体として一本の棒状蒲鉾
のような食感が増大し、商品生命の重要点である
繊維状食感が減少する欠点が生じた。 〔問題を解決するための手段〕 本発明者らは、煮熱しても麺線を入れたシート
にバラけずに所望の形状を保持し、しかも喫食時
に繊維状食感を得られるような蒲鉾の製造方法に
ついて、鋭意研究を重ねた結果、鮮肉活性を有す
る魚肉粉末（例えば特公昭56−19981号）を蒲鉾
繊維に付着させた後、当該部分にアクトミオシン
可溶性の塩水を添加することによつて所期の目的
が達成されることを見出して本発明を完成した。 即ち、本発明の特徴とするところは、繊維状食
感を有し且つ煮熱時に崩壊することのない魚肉練
製品を製造するに当つて、劃線した蒲鉾生地に鮮
肉活性を有する魚肉粉末を付着させた後当該部分
にアクトミオシン可溶塩水を添加することであ
る。 本発明の方法は、通常前記第一の方法に適用し
てとくに良好な結果が得られる。その方法を具体
的に述べると、常法によつて擂潰、調味した魚肉
すりみを、厚さ約1.5mmの帯状に成形し、第一次
加熱した後麺線刃で巾1.0〜1.5mmの繊維状に僅か
に底部を残して筋目を入れる。しかる後鮮肉活性
を有する乾燥魚肉粉末を上記劃線された魚肉すり
みのシート上に撒布する。この際魚肉粉末は湿気
を帯びている部分にのみ貼着するので、麺線によ
り割截された面に対しては、製品に悪影響がでる
程に貼着することはない。剰余の魚肉粉末を送風
又は刷毛による掃除によつて除去した後、上記魚
肉シート上に魚肉粉末の主成分であるアクトミオ
シンを可溶化するような塩水を噴霧或いは刷毛に
よる塗布等の常套手第段によつて添加する。この
ものを集束機で巻き、常法によつて製品とする。
上記の操作において魚肉粉末を付着させる部分
は、魚肉すりみシートの全面でも良いが、集束機
で巻く場合の最後のひと巻きの部分、即ち最外側
になるシートの部分の内側のみでも充分な効果が
得られ目的が達成される。 本発明に使用される鮮肉活性を有する乾燥魚肉
粉末とは、魚肉の蒲鉾形成能、即ち坐り現象を発
現する性質を有している魚肉の乾燥粉末であり、
魚の種類は特に限定ない。このような魚肉粉末
は、好ましくは例えば特公昭56−19981号に記載
された真空凍結乾燥方法などによつて製造され
る。また魚肉粉末上に添加する塩水としては、魚
肉粉末のアクトミオシンが充分に可溶し、且つ坐
り現象をおこさせる程度の塩類を含む水で、例え
ば2.5〜3.0％程度の食塩水或いは4.0〜4.5％程度
の塩化カリウム水溶液が使用される。 〔実施例〕 次に実施例および参考例をあげて本発明を更に
具体的に説明するが、本発明はこれによつて限定
されるものではない。 参考例 鮮肉活性を有する乾燥魚肉粉末の製造方法。 すけそうたらすりみ（洋上SA級）10Kgを半解
凍し、サイレントカツターにかけてミンチ状に破
砕する。これをトレイ１m²当り10Kg、厚さ約10mm
となるように平均にならし、−40℃で急速凍結し、
６時間後真空凍結乾燥機に入れた。48時間後取り
出しロールクラツシヤーにかけて粉砕し、水分含
量２％以下の鮮肉活性を有する魚肉粉末2.48Kgを
得た。 実施例 カニ足風蒲鉾の製造 すけそうたらすりみ（洋上SA級）10Kgを半解
凍の状態でサイレントカツターに入れ、10分間荒
摺りをした。次に食塩270ｇを加え15分間塩摺り
した後馬鈴薯澱粉400ｇ、卵白１Kg、グルタミン
酸ナトリウム100ｇ、グリシン130ｇ、アラニン60
ｇ、カニエキス〔日本捕鯨(株)製：Ｆ＆Ｓ（カニ）
No.２〕220ｇ、カニフレーバー〔同前：Ｆ＆Ｓ（カ
ニ）No.１〕100mlを添加して10分間摺つた。この
間氷水３Kgを徐々に添加した。摺り終つて出来上
つた調味すりみをローラーで厚さ1.5mm、巾12cm、
長さ50cmの帯状に成形した。これを90℃、５分間
蒸気で加熱した後、麺線刃を通し、底部0.1mmを
残して巾１mmの繊維状になるように劃線を入れ
た。これを５枚作製し、夫々Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄおよ
びＥとした。 Ａはそのまゝ巻き、50cmの棒状蒲鉾をつくり、
これを10cmの長さに切断し、５コのカニ足風蒲鉾
を得た。これを15cm×12cmのoppフイルムの袋に
入れ、真空包装した後90℃、10分間湯煎した。 Ｂは劃線の入つた面を上にして置き、これに鮮
肉活性を有する魚肉粉末を撤布し、表面全体に貼
着するように刷毛で掃き広げ、剰余の分を払い落
とした後、３％食塩水をアトマイザーで噴霧し、
魚肉粉末を充分に湿潤させた。これをＡと同様に
巻き、同様に処理して真空包装、加熱した製品５
コを作製した。 Ｃは劃線の入つた面を上にして置き、最後のひ
と巻きに当る部分、即ち最外側にの部分に当る全
体の約１／３の面積のところに細長く鮮肉活性を
有する魚肉粉末を撤布し、Ｂと同様に刷毛でのば
し、該部位に４％塩化カリ水溶液をアトマイザー
で噴霧し、魚肉粉末を充分に湿潤させた。これを
Ａと同様に巻き、同様に処理して真空包装、加熱
した製品５コを作製した。 Ｄは劃線の入つた面を上にして置き、この表面
に原料として使用した前記調味すりみを出来るだ
け薄く全面にのばして塗りつけて巻き、10cmの長
さに切断して得た５コのものを前記oppフイルム
袋に入れ真空包装してから90℃、10分間湯煎し
た。 Ｅは、劃線の入つた面を上にして置き、Ｃと同
様に最後のひと巻きに当る部分に、前記調味すり
みを出来るだけ薄くのばしてから巻き、10cmの長
さに切断して得た５コのものを前記oppフイルム
袋に入れ、真空包装してから90℃で10分間湯煎し
た。 上記Ａ，Ｂ，Ｃ，ＤおよびＥは共に冷却してか
ら袋から試料を取り出し、夫々を沸騰水に入れ煮
沸して、夫々状態および食感のテストをした。結
果は次のとおりである。

【表】

〔発明の効果〕

本発明の効果は、鮮肉活性を有する乾燥魚肉粉
末を使用するために、或る程度湿気のある蒲鉾の
表面のみに貼着し、麺線をつけた劃線内部には貼
着せず、したがつてアクトミオシン可溶化、巻
き、経時による坐りが起つても、繊維状となつた
蒲鉾夫々を結着させず、巻かれたシートの対面の
みが結着させることにより、加熱によつてもバラ
けることなく所望の形状を保持し、且つ繊維状の
食感を保有するという効果が得られたものであ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 繊維状食感を有する魚肉練製品を成形するに
   際し、劃線した蒲鉾生地に鮮肉活性を有する魚肉
   粉末を付着させた後当該部分にアクトミオシン可
   溶塩水を添加することを特徴とする繊維状食感を
   有し且つ煮熱時に崩壊することのない魚肉練製品
   の製造方法。