JPH0332989B2 - - Google Patents
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Description
本発明は一般的に食物加工に関し、より詳細に
は貯蔵することのできる各種食物ジユースの製法
に関する。 新鮮な果物および野菜は一般的に特定の生育季
節の間のみに入手可能である。従つて、果物およ
び野菜はそれらが入手可能な間に加工されて一年
中の供給を与えるために貯蔵することのできるジ
ユースに製造される。 各種の果物および野菜を加工するに当り、消費
者に満足できる製品を市場に出すために新鮮なジ
ユースの特性を保持するジユースを製造すること
が望ましい。その結果、加工業者はなるべく多く
の新鮮なジユースの風味、芳香、外観および口ざ
わりを保持するジユースを製造するのに骨味を削
つている。 不幸にして、貯蔵に適したジユースの製造方法
はこれらの望ましい特性から後退する工程を含ん
でいる。ジユース類は低分子量であり、40℃を越
える温度においては容易に揮発する芳香および風
味成分を含有する。しかしながら、貯蔵すること
のできるジユースと製造には、一般的に製品の完
全な損失を引き起こし得るか或いは望ましくない
悪風味および悪臭を生じ得る腐敗性微生物を破壊
するための低温殺菌を必要とする。低温殺菌は典
型的には、62℃までの約30分間の加熱を使用する
が、これより更に高温およびより短時間の殺菌も
使用され得る。その結果、これらの揮発性風味お
よび芳香成分が失われ、ジユースの風味および芳
香から後退することになる。 加えて、果物および野菜は悪風味、悪芳香、色
の損失その他の望ましくない特性を引き起こし得
る酵素を含有する。例えば、多くの果物および野
菜はオレンジジユースおよびグレープフルーツジ
ユースなどの多くの新鮮なジユースの望ましい特
徴的なこくおよび曇りを与えるペクチンを含有す
る。しかしながら、多くの果物および野菜はまた
不活性化されない場合にはペクチンにより与えら
れる望ましいこくおよび曇りを失わせる酵素であ
るペクチンエステラーゼも含有する。これは、ペ
クチンの脱エステル化反応およびそれに引き続く
ジユースの透明化および底における顕著な沈澱層
として表われるカルシウムペクチネート或いはペ
クテートとしてのメトキシルペクチンの沈澱によ
るものである。従つて、ジユースが「曇り」が望
まれるタイプのものである場合には、ジユースを
加熱してペクチンエステラーゼを不活性化する。
不利なことに、ペクチンエステラーゼを不活性化
するために必要とされる温度は低温殺菌に必要と
される温度よりも高く約48°〜98℃である。その
結果、風味および芳香成分の損失は更に倍加する
ことになる。 加工時におけるジユースの加熱はまた特に溶存
空気が存在する場合にジユース内の化合物の酸化
を引き起こす。風味および芳香化合物が酸化され
るならば生ずる劣化生成物は望ましくない悪風味
を最終製品に生成し得る。 加熱を含む方法は一般的に室温で貯蔵に適した
「缶詰」ジユース類、冷蔵を必要とする冷却ジユ
ース類および冷凍濃縮ジユースの製造に一般的に
使用されている。これらは例えばオレンジジユー
ス企業の典型的なものである。 オレンジジユース企業においては、オレンジジ
ユースは抽出オレンジジユースを加熱段階に通過
させて、ペクチンエステラーゼ酵素を不活性化さ
せ、および微生物を破壊することにより製造され
ている。典型的に使用される温度は、ペクチンエ
ステラーゼを不活性化するためには少なくとも90
℃である。一般的に10℃以下の冷蔵を必要とする
冷却ジユースの製造においては、ジユースには約
115℃における数秒間における迅速加熱による殺
菌後充填前に約４℃での迅速冷却が行われる。 ジユース企業の最も広範に分配される加工柑橘
類製品は濃縮冷凍オレンジジユースである。オレ
ンジジユース濃縮物の通常の製法は蒸発濃縮によ
るものである。これは一般的に、熱的に加速され
た短時間蒸発（TASTE）単位により行われる。
この方法において、ジユースは微生物および酵素
を破壊する予備加熱器を通過する。ジユースは次
いで数段階の蒸発器を通過する。蒸発に費される
実際の時間は一般的に６〜８分間のオーダであ
る。最終段階後、ジユースは10℃未満に迅速冷却
される。 蒸発濃縮においては、ジユースの風味および芳
香成分の一部を構成する各種揮発性アルコール、
エステル類、およびアルデヒド類の相当な部分が
蒸発される水の最初の15〜20％と共に除去され
る。これは「エツセンス」と称される。これらの
風味および芳香成分の損失は、ジユースの品質に
相当な劣化を引き起こす。しかしながら、この水
性エツセンスの幾らかは、エツセンスを分別カラ
ムにおいて濃縮し、それを最終濃縮液に戻して添
加することにより蒸発方法の第一段階から回収し
て風味を改良することができる。その場合にも化
合物の一部のみが回収されるに過ぎず、ジユース
の全風味および芳香の正味の損失が生ずる。 風味および芳香成分を熱にかけることなくジユ
ース濃縮物を製造する代替方法もまた開発されて
いる。これらの方法は凍結濃縮或いは昇華濃縮を
使用するものである。 凍結濃縮においては、抽出ジユースを遠心分離
して果肉部分と漿液部分に分離する。漿液部分を
凍結濃縮し、濃縮液を果肉部分に戻して添加す
る。しかしながら、この方法においては、芳香お
よび風味化合物は相当な割合において凍結濃縮液
から分離される氷結晶中に混入し、その結果、風
味および芳香成分の損失および製品の品質の減少
が生ずる。 昇華濃縮においては、抽出ジユースは凍結濃縮
と同様に果肉および漿液部分に分離される。水が
凍結乾燥装置を用いて純粋蒸気として漿液から除
去される。 凍結濃縮および昇華濃縮のいずれにおいても悪
臭を付与する望ましくない酸化生成物が生じ得
る。しかしながら、一つの方法においては酸化劣
化が閉じられた系内において不活性雰囲気を用い
ることにより減少されたと主張されているが、不
幸にして、この系は閉じられた系の追加必要およ
び凍結のコストにより大規模応用には経済的に非
効率的であるように思われる。 凍結濃縮および昇華濃縮を含む方法は少なくと
も65％の揮発性風味化合物の保持率を主張してい
るが、より大きな風味および芳香成分の保持率が
望まれている。 本発明は通常のジユース加工の欠点を回避する
新規な食物ジユースの製造方法に関するものであ
る。 本発明は限外過を用いて風味および芳香族成
分を含む限外過（UF）透過液を優先的に通過
させると共にUF保持液中に腐敗性微生物を保持
させるものである。このUF保持液は、次いで処
理されて貯蔵条件下においてジユースの腐敗を抑
制するに十分な数の腐敗性微生物を不活性化させ
る。この風味および芳香成分を含有するUF透過
液を次いでUF保持液と再合一して通常のジユー
ス加工において見られた新鮮なジユースの望まし
い風味および芳香成分の損失或いは変質を回避し
ながら貯蔵に適した食物ジユースを提供する。 存在する場合には、望ましくない腐敗性酵素は
UF保持液中に保持され、新鮮ジユースの望まし
い風味および芳香成分の更に損失或いは変質を回
避しながら不活性化されて望ましいジユース品質
の劣化を抑制することができる。 加えて、UF透過液を更に逆浸透（RO）によ
り処理して風味および芳香成分をRO保持液中に
濃縮することができる。濃縮された風味および芳
香成分を次いでUF保持液と再合一して貯蔵に適
したジユースを提供するか或いは濃縮形態におい
て後の使用前の稀釈のために取り出すか或いは更
に食物、化粧品、飼料、或いは工業製品成分用と
して更に加工することができる。 有利なことに、ジユースの酸含量は必要に応じ
て全ジユースをイオン交換カラムを通過させるの
とは対照的にRO保持液或いはUF透過液の一部
をイオン交換カラムを通過させることにより減少
させることができる。更に、RO保持液および
UF透過液は果肉がないのでカラムの目詰りが著
しく減少され、良好な加工速度を得ることができ
る。 必要に応じて、UF透過液或いはRO透過液は
限外過膜に再循環させてジユースを最少量の水
添加或いは全くの水添加なしに加工することの利
点を更に与えることができる。 原 料 本発明の方法は果物ジユース類および野菜ジユ
ース類の両者を含む食物ジユースに広く適用可能
である。この方法は、特にオレンジジユース加工
に有用であるが、しかし、それはまたその他のジ
ユース保有柑橘類果物、一般的果物、および野菜
の加工に適用することもできる。これらにはグレ
ープフルーツ；レモン；タンジエリン；タンジエ
ロー；キンカン；リンゴ；西洋ナシ；モモ；アプ
リコツト；パイナツプル；パパイヤ；クダモノト
ケイソウ；ブドウ、イチゴ、ラズベリー、フサス
グリおよびブルーベリーなどの小果実類；および
トマト、セロリ、キヤベツ、タマネギ、クレソ
ン、キユーリ、ニンジン、パセリ、ビート、アス
パラガス、ジヤガイモ、カブ、カブハボタンなど
の野菜が挙げられるが、これらに限定されるもの
ではない。加えて、この方法は食物成分用の風味
濃縮物、例えばキユーリ風味デイツプ中に使用さ
れるキユーリ濃縮液の製造に使用することができ
る。 第１〜３図を参照すると、この方法は限外過
に適したジユースを提供することから開始され
る。新鮮な抽出ジユースはジユース保有果物或い
は野菜から得られ、次いでジユースの固形分含量
が効率的な限外過に十分な割合まで低下される
（「仕上げられる」）。限外過用のジユースの調製
に使用される方法は色々ある。例えばオレンジジ
ユースが加工されるべき場合にはジユースを先ず
オレンジから絞り取り果肉をジユースから選別、
篩分け或いは遠心分離により分離する。勿論、一
度抽出されたその他のジユースも更に固形分含量
を低下させることなく限外過に適したものであ
る。 限外過 第１〜３図を参照すると、限外過段階１０は
より小さな径の分子を通過させながら所定の最小
径以上の分子の保持を確実に行うに十分小さい径
の孔を含有する多孔性膜に液体を通過させる方法
よりなる。果物および野菜の揮発性風味および芳
香成分は約30〜155ダルトンの大きさの範囲の低
分子量のものである。適当な孔径の限外過膜を
選択することによりこれらの低分子量風味および
芳香成分並びに糖類およびアミノ酸などのその他
の低分子量成分は限外過膜の孔をUF透過液１
２として通過する。ジユースのその他のより高い
分子量構成成分（例、酵素、蛋白質、ペクチン類
および油類）はフイルター上にUF保持液１３と
して保持される。 有利なことに、UF膜は１ナノメータ未満の孔
径を有する細菌フイルターよりもより緊密であ
る。その結果、適切な膜殺菌により風味および芳
香成分を含有するUF透過液１２は細菌、酵母、
かび、真菌などの腐敗性微生物を含まない。従つ
て腐敗の原因となる微生物はUF保持液中に保持
されるのでそれらはジユースの風味および芳香成
分に影響を与えない手段により不活性化すること
ができる。 ジユース加工における限外過の更に利点は望
ましくない酵素、例えばペクチンエステラーゼお
よびオキシダーゼなどもまたUF保持液１３中に
保持することができることである。その結果、こ
れらのしばしば望ましくない酵素はUF透過液に
含まれる風味および芳香成分に影響を及ぼさない
手段により不活性化することができる。本発明に
おいて、UF膜は望ましくない酵素を保持しなが
ら透過速度を高め、且つより容易に風味および芳
香成分を通過させるためになるべく大きい孔径を
有するように選ばれるのが好ましい。 腐敗性微生物および酵素は共にUF保持液内に
保持されるために本発明の方法は通常のジユース
加工に伴う風味および芳香成分の損失および劣化
を経験することなく貯蔵に適したジユースの製造
を可能にする。 逆浸透 第１〜２図を参照すると、逆浸透段階１１はあ
る溶液およびその溶媒の間或いは異つた濃度の二
つの溶液の間に濃度勾配の存在する点において起
こる拡散現象を利用するものである。選択的に溶
媒を通過させると共に溶液のその他の成分を保持
する半透膜が使用される。この半透膜の両側の濃
度差から生ずる浸透圧に打ち勝つに十分な静水圧
が溶液にかけられる。本発明においては、逆浸透
を用いて、処理されたUF保持液１５と再合一す
る前に、風味および芳香成分を濃縮する。UF透
過液の逆浸透加工の後、RO保持液１４をUF保
持液１５と再混合することができる。加えて、
RO保持液に含まれる濃縮風味および芳香成分の
一部を食物、化粧品、飼料或いは工業用成分に使
用するために保持することができる。 上記の如く、好ましい限外フイルターの孔径は
腐敗性微生物および望ましくない酵素を別する
のに十分小さいものである。従つて、その様な膜
を通過する任意のUF透過液画分を処理UF保持液
と再合一して貯蔵に適した製品を形成することが
できる。 不活性化および濃縮 第１〜３図を参照すると、UF保持液１３＋始
めに限外過を容易にするために除去された任意
の果肉或いは固形分が不活性段階１６に通され
る。この工程の際に、望ましくない腐敗性微生物
は一度貯蔵されたジユースの腐敗を抑制するに十
分な程度に不活性化される。加えて、必要に応じ
て望ましくない酵素をあるジユース類においては
望ましい「曇つた」特徴の損失を抑制し、および
悪風味、悪芳香或いは色の損失を抑制するに十分
な程度に不活性化することができる。 腐敗性微生物を不活性化するのに使用される方
法は色々ある。腐敗性微生物としては、細菌、真
菌、酵母、かびなどが挙げられる。腐敗性微生物
は加熱、化学的処理、乾燥、UV照射、Ｘ線など
により不活性化することができる。一般的には、
加熱が食物加工における腐敗性微生物の好ましい
不活性化方法である。細菌、真菌などの殆んどの
栄養細胞は50゜〜70℃の温度において数分後に殺
菌される。食物加工においては、低温殺菌は典型
的に、存在する微生物の通常97〜99％を不活性化
するために用いられる。低温殺菌は典型的には62
℃において30分間加熱することにより達成される
が、より高温且つ短時間の殺菌即ち瞬間殺菌を使
用することも可能である。加熱殺菌方法を選択し
て耐熱性試験微生物の接種された胞子を４対数周
期以上に減少させる。糖類、塩分その他の溶質の
存在並びに生成物の熱浸透特性により影響を受け
るPHおよび水活性条件は殺菌に選ばれる温度およ
び時間に影響を及ぼす。 ジユース類に存在する腐敗性酵素の一例として
のペクチンエステラーゼもまた熱により十分に不
活性化することができる。ペクチンエステラーゼ
を不活性化するに必要とされる温度は一般的に
48゜〜90℃の温度において約１〜40秒間である。
加工される特別のジユースにおいて、ペクチンエ
ステラーゼその他の酵素を不活性化することが望
ましい場合には不活性化段階16は酵素を十分に不
活性化させ、且つ活性腐敗性微生物の数を減少し
て貯蔵ジユースの腐敗を防止するのに十分な温度
を十分な時間使用することができる。 第２図を参照すると、不活性段階１６はまた濃
縮も含むことができる。本発明の好ましい実施態
様において、UF保持液１３はまた腐敗性微生物
および酵素を不活性化するために十分な温度を十
分な時間使用する蒸発濃縮により濃縮される。 脱酸工程 本発明においてRO保持液１４或いはUF透過
液１２の酸性がこれらの画分を不活性化或いは濃
縮されたUF保持液画分と再合一される前にイオ
ン交換により減少することのできる脱酸段階１８
を使用することができる。イオン交換はある溶液
とこの溶液に接触する実質的に不溶性の固体間の
同様な符号のイオン交換を含む過程である。酸分
減少凍結濃縮オレンジジユースの商業的製造者
は、例えば100ｇのジユース当りの無水クエン酸
として表わされる酸のｇ数に対するブリツクス読
みの比率が21：１以上或いは26：１を越えるよう
にそれらの生成物の酸性を減少するようにアニオ
ン交換樹脂を使用する。 本発明の酸減少段階１８は通常のジユース加工
には見られない利点を提供する。交換カラムを通
過するRO保持液１４或いはUF透過液１２はカ
ラムを詰らせる果肉或いは懸濁固形分を実質的に
は含有しない。また、RO保持液は高度に濃縮さ
れているので僅かな画分のみをカラムに通過させ
ればよい。 必要に応じて、酸減少生成物２０（RO保持液
或いはUF透過液）は再合一段階２４の前に細菌
フイルター段階２２に通過させて、更に腐敗性微
生物の不存在を確実にすることができる。 脱酸段階１８を通過後、RO保持液或いはUF
透過液の酸減少部分２０は処理UF保持液１５お
よび非酸減少RO保持液１４或いはUF透過液１
２の残りと再合一される。 再循環 本発明の各種実施態様において、この方法は果
物或いは野菜自身に本来存在する水分以外の水の
加工される物質中への導入を避けるように操作す
ることができる。 第１〜２図を参照すると、本発明一のつの実施
態様においてUF加工は未稀釈ジユースを連続的
に適当な膜系中に循環させることにより開始され
る。風味、糖分などの含むUF透過液は限外過
段階１０を通過した後逆浸透膜系に送られて更に
加工される。逆浸透段階１１における逆浸透膜は
UF透過液１２中の溶解固形分の実質的に全てを
保持し、水をRO透過流出液１７として排出す
る。このRO透過液を次いで限外過加工段階１
０に再循環１９され、限外過水として用いて段
階１０におけるジユース内の低分子量成分のUF
膜中の動きを高める。所望量のUF透過液がUF膜
を通過した時点においてRO透過液の再循環を停
止し、UF保持液１３を所望の割合に濃縮して排
出する。第１図においてRO透過液は段階２４に
おけるUF保持液と再合一され２６、再構成ジユ
ースを作る。第２図においては、RO透過液はジ
ユース濃縮液に必要とされないので最終的には廃
棄３０される。その他の工程は同一である。 第３図を参照すると、本発明のもう一つの実施
態様において、ジユースの加工は未稀釈ジユース
を適当なUF膜系を連続的に循環させることによ
り開始される。UF透過液１２は風味、糖分その
他の低分子量成分を含有する。この実施態様にお
いて、UF透過液は引き続く加工のために貯蔵段
階３４に貯蔵することができ、ジユース再構成に
使用するか或いは膜供給タンク５に再循環されて
膜内の追加の風味分、糖分およびその他の低分子
成分の洗浄を補助することができる。UF透過液
は必要に応じてこの操作において、段階１０の膜
を通過する最終UF透過液中の風味分、糖分およ
びその他の低分子量成分の濃度を増大させる目的
で再循環させることができる。再循環が停止され
た時点において、UF保持液を所望割合まで濃縮
し、不活性化段階１６に排出する。その他の工程
は同一である。 第３図の方法は、再構成ジユース濃縮液が所望
とされない場合に主として適用可能である。RO
加工工程（より高い圧力が必要とされる）の不存
在は方法のコストを減少させる更に利点を提供す
る。 例 以下の具体例はジユースの加工に対して研究さ
れた現実の系を説明するものであり、本発明をよ
り詳細に例示するものである。これらの具体例は
オレンジジユースおよびグレープフルーツジユー
スに関する作業に基づくものであるが、しかしな
がら、確認された原理はその他の食物ジユースに
も応用できるものと考えられる。本発明は広い概
念であり、一般的な食物ジユースの加工に適用可
能である。従つて、以下の具体例は本発明を限定
するものと考えられるべきではない。 以下の具体例に含まれる全固形分、窒素含量、
灰分、糖分、ペクチンエステラーゼ活性、酸含量
および遊離および懸濁果肉データの測定に用いら
れた方法はUSDA柑橘製品技術マニユアル
（USDA Citrus Products Technical Manual、
1979年１月）或いはAOAC方法（AOAC
Methods、第13版、1980年）からのものである。 例 １ 限外過準備 仕上げられたオレンジジユースはオレンジから
オレンジマチツク社（Orangematic、Inc.、カリ
フオルニア州、マーヴイン）により製造されたモ
デルNo.55オレンジマチツクジユース抽出器を用い
てジユースを抽出することにより得られた。この
抽出器は0.0625インチ（約1.6mm）の開口部を有
する篩を含み、従つて、商業的操作において見ら
れるよりはより高度の果肉を含有した。加工のた
めにフロリダおよびテキサス産のオレンジからの
オレンジジユースが準備された。 仕上げられたグレープフルーツジユースはグレ
ープフルーツを半分にスライスし、ジユースを家
庭型ジユース抽出器で取り出すことにより製造さ
れた。種、大きな果肉などは抽出ジユースを粗い
手篩を通過させて除去された。テキサス スター
ルビー種（Texas Star Ruby）および白色グレ
ープフルーツ種からのグレープフルーツジユース
が加工された。 限外過のために更に仕上げオレンジジユース
を脱果肉する三つの方法が検討された：(1)ウエス
トフアリア連続分離器（Westfalia Continuous
Separator）を用いた遠心分離、(2)165メツシユ
のステンレス製の振動ダイナスクリーン
（Dynascreen）を用いた篩分け、および(3)ブラウ
ンインターナシヨナル社仕上げプレス（Brown
International Corporation Finishing Press）
を用いた篩分け。ブラウンプレスは20〜50psi（約
1.4〜3.5Kg／cm2）の範囲の圧力で操作された。 下記表１および２は上記研究において得られた
結果を示す。これらの結果は例１におけるように
仕上げられたオレンジジユースについて更に脱果
肉する前後に行われた分析よりなるものである。
は貯蔵することのできる各種食物ジユースの製法
に関する。 新鮮な果物および野菜は一般的に特定の生育季
節の間のみに入手可能である。従つて、果物およ
び野菜はそれらが入手可能な間に加工されて一年
中の供給を与えるために貯蔵することのできるジ
ユースに製造される。 各種の果物および野菜を加工するに当り、消費
者に満足できる製品を市場に出すために新鮮なジ
ユースの特性を保持するジユースを製造すること
が望ましい。その結果、加工業者はなるべく多く
の新鮮なジユースの風味、芳香、外観および口ざ
わりを保持するジユースを製造するのに骨味を削
つている。 不幸にして、貯蔵に適したジユースの製造方法
はこれらの望ましい特性から後退する工程を含ん
でいる。ジユース類は低分子量であり、40℃を越
える温度においては容易に揮発する芳香および風
味成分を含有する。しかしながら、貯蔵すること
のできるジユースと製造には、一般的に製品の完
全な損失を引き起こし得るか或いは望ましくない
悪風味および悪臭を生じ得る腐敗性微生物を破壊
するための低温殺菌を必要とする。低温殺菌は典
型的には、62℃までの約30分間の加熱を使用する
が、これより更に高温およびより短時間の殺菌も
使用され得る。その結果、これらの揮発性風味お
よび芳香成分が失われ、ジユースの風味および芳
香から後退することになる。 加えて、果物および野菜は悪風味、悪芳香、色
の損失その他の望ましくない特性を引き起こし得
る酵素を含有する。例えば、多くの果物および野
菜はオレンジジユースおよびグレープフルーツジ
ユースなどの多くの新鮮なジユースの望ましい特
徴的なこくおよび曇りを与えるペクチンを含有す
る。しかしながら、多くの果物および野菜はまた
不活性化されない場合にはペクチンにより与えら
れる望ましいこくおよび曇りを失わせる酵素であ
るペクチンエステラーゼも含有する。これは、ペ
クチンの脱エステル化反応およびそれに引き続く
ジユースの透明化および底における顕著な沈澱層
として表われるカルシウムペクチネート或いはペ
クテートとしてのメトキシルペクチンの沈澱によ
るものである。従つて、ジユースが「曇り」が望
まれるタイプのものである場合には、ジユースを
加熱してペクチンエステラーゼを不活性化する。
不利なことに、ペクチンエステラーゼを不活性化
するために必要とされる温度は低温殺菌に必要と
される温度よりも高く約48°〜98℃である。その
結果、風味および芳香成分の損失は更に倍加する
ことになる。 加工時におけるジユースの加熱はまた特に溶存
空気が存在する場合にジユース内の化合物の酸化
を引き起こす。風味および芳香化合物が酸化され
るならば生ずる劣化生成物は望ましくない悪風味
を最終製品に生成し得る。 加熱を含む方法は一般的に室温で貯蔵に適した
「缶詰」ジユース類、冷蔵を必要とする冷却ジユ
ース類および冷凍濃縮ジユースの製造に一般的に
使用されている。これらは例えばオレンジジユー
ス企業の典型的なものである。 オレンジジユース企業においては、オレンジジ
ユースは抽出オレンジジユースを加熱段階に通過
させて、ペクチンエステラーゼ酵素を不活性化さ
せ、および微生物を破壊することにより製造され
ている。典型的に使用される温度は、ペクチンエ
ステラーゼを不活性化するためには少なくとも90
℃である。一般的に10℃以下の冷蔵を必要とする
冷却ジユースの製造においては、ジユースには約
115℃における数秒間における迅速加熱による殺
菌後充填前に約４℃での迅速冷却が行われる。 ジユース企業の最も広範に分配される加工柑橘
類製品は濃縮冷凍オレンジジユースである。オレ
ンジジユース濃縮物の通常の製法は蒸発濃縮によ
るものである。これは一般的に、熱的に加速され
た短時間蒸発（TASTE）単位により行われる。
この方法において、ジユースは微生物および酵素
を破壊する予備加熱器を通過する。ジユースは次
いで数段階の蒸発器を通過する。蒸発に費される
実際の時間は一般的に６〜８分間のオーダであ
る。最終段階後、ジユースは10℃未満に迅速冷却
される。 蒸発濃縮においては、ジユースの風味および芳
香成分の一部を構成する各種揮発性アルコール、
エステル類、およびアルデヒド類の相当な部分が
蒸発される水の最初の15〜20％と共に除去され
る。これは「エツセンス」と称される。これらの
風味および芳香成分の損失は、ジユースの品質に
相当な劣化を引き起こす。しかしながら、この水
性エツセンスの幾らかは、エツセンスを分別カラ
ムにおいて濃縮し、それを最終濃縮液に戻して添
加することにより蒸発方法の第一段階から回収し
て風味を改良することができる。その場合にも化
合物の一部のみが回収されるに過ぎず、ジユース
の全風味および芳香の正味の損失が生ずる。 風味および芳香成分を熱にかけることなくジユ
ース濃縮物を製造する代替方法もまた開発されて
いる。これらの方法は凍結濃縮或いは昇華濃縮を
使用するものである。 凍結濃縮においては、抽出ジユースを遠心分離
して果肉部分と漿液部分に分離する。漿液部分を
凍結濃縮し、濃縮液を果肉部分に戻して添加す
る。しかしながら、この方法においては、芳香お
よび風味化合物は相当な割合において凍結濃縮液
から分離される氷結晶中に混入し、その結果、風
味および芳香成分の損失および製品の品質の減少
が生ずる。 昇華濃縮においては、抽出ジユースは凍結濃縮
と同様に果肉および漿液部分に分離される。水が
凍結乾燥装置を用いて純粋蒸気として漿液から除
去される。 凍結濃縮および昇華濃縮のいずれにおいても悪
臭を付与する望ましくない酸化生成物が生じ得
る。しかしながら、一つの方法においては酸化劣
化が閉じられた系内において不活性雰囲気を用い
ることにより減少されたと主張されているが、不
幸にして、この系は閉じられた系の追加必要およ
び凍結のコストにより大規模応用には経済的に非
効率的であるように思われる。 凍結濃縮および昇華濃縮を含む方法は少なくと
も65％の揮発性風味化合物の保持率を主張してい
るが、より大きな風味および芳香成分の保持率が
望まれている。 本発明は通常のジユース加工の欠点を回避する
新規な食物ジユースの製造方法に関するものであ
る。 本発明は限外過を用いて風味および芳香族成
分を含む限外過（UF）透過液を優先的に通過
させると共にUF保持液中に腐敗性微生物を保持
させるものである。このUF保持液は、次いで処
理されて貯蔵条件下においてジユースの腐敗を抑
制するに十分な数の腐敗性微生物を不活性化させ
る。この風味および芳香成分を含有するUF透過
液を次いでUF保持液と再合一して通常のジユー
ス加工において見られた新鮮なジユースの望まし
い風味および芳香成分の損失或いは変質を回避し
ながら貯蔵に適した食物ジユースを提供する。 存在する場合には、望ましくない腐敗性酵素は
UF保持液中に保持され、新鮮ジユースの望まし
い風味および芳香成分の更に損失或いは変質を回
避しながら不活性化されて望ましいジユース品質
の劣化を抑制することができる。 加えて、UF透過液を更に逆浸透（RO）によ
り処理して風味および芳香成分をRO保持液中に
濃縮することができる。濃縮された風味および芳
香成分を次いでUF保持液と再合一して貯蔵に適
したジユースを提供するか或いは濃縮形態におい
て後の使用前の稀釈のために取り出すか或いは更
に食物、化粧品、飼料、或いは工業製品成分用と
して更に加工することができる。 有利なことに、ジユースの酸含量は必要に応じ
て全ジユースをイオン交換カラムを通過させるの
とは対照的にRO保持液或いはUF透過液の一部
をイオン交換カラムを通過させることにより減少
させることができる。更に、RO保持液および
UF透過液は果肉がないのでカラムの目詰りが著
しく減少され、良好な加工速度を得ることができ
る。 必要に応じて、UF透過液或いはRO透過液は
限外過膜に再循環させてジユースを最少量の水
添加或いは全くの水添加なしに加工することの利
点を更に与えることができる。 原 料 本発明の方法は果物ジユース類および野菜ジユ
ース類の両者を含む食物ジユースに広く適用可能
である。この方法は、特にオレンジジユース加工
に有用であるが、しかし、それはまたその他のジ
ユース保有柑橘類果物、一般的果物、および野菜
の加工に適用することもできる。これらにはグレ
ープフルーツ；レモン；タンジエリン；タンジエ
ロー；キンカン；リンゴ；西洋ナシ；モモ；アプ
リコツト；パイナツプル；パパイヤ；クダモノト
ケイソウ；ブドウ、イチゴ、ラズベリー、フサス
グリおよびブルーベリーなどの小果実類；および
トマト、セロリ、キヤベツ、タマネギ、クレソ
ン、キユーリ、ニンジン、パセリ、ビート、アス
パラガス、ジヤガイモ、カブ、カブハボタンなど
の野菜が挙げられるが、これらに限定されるもの
ではない。加えて、この方法は食物成分用の風味
濃縮物、例えばキユーリ風味デイツプ中に使用さ
れるキユーリ濃縮液の製造に使用することができ
る。 第１〜３図を参照すると、この方法は限外過
に適したジユースを提供することから開始され
る。新鮮な抽出ジユースはジユース保有果物或い
は野菜から得られ、次いでジユースの固形分含量
が効率的な限外過に十分な割合まで低下される
（「仕上げられる」）。限外過用のジユースの調製
に使用される方法は色々ある。例えばオレンジジ
ユースが加工されるべき場合にはジユースを先ず
オレンジから絞り取り果肉をジユースから選別、
篩分け或いは遠心分離により分離する。勿論、一
度抽出されたその他のジユースも更に固形分含量
を低下させることなく限外過に適したものであ
る。 限外過 第１〜３図を参照すると、限外過段階１０は
より小さな径の分子を通過させながら所定の最小
径以上の分子の保持を確実に行うに十分小さい径
の孔を含有する多孔性膜に液体を通過させる方法
よりなる。果物および野菜の揮発性風味および芳
香成分は約30〜155ダルトンの大きさの範囲の低
分子量のものである。適当な孔径の限外過膜を
選択することによりこれらの低分子量風味および
芳香成分並びに糖類およびアミノ酸などのその他
の低分子量成分は限外過膜の孔をUF透過液１
２として通過する。ジユースのその他のより高い
分子量構成成分（例、酵素、蛋白質、ペクチン類
および油類）はフイルター上にUF保持液１３と
して保持される。 有利なことに、UF膜は１ナノメータ未満の孔
径を有する細菌フイルターよりもより緊密であ
る。その結果、適切な膜殺菌により風味および芳
香成分を含有するUF透過液１２は細菌、酵母、
かび、真菌などの腐敗性微生物を含まない。従つ
て腐敗の原因となる微生物はUF保持液中に保持
されるのでそれらはジユースの風味および芳香成
分に影響を与えない手段により不活性化すること
ができる。 ジユース加工における限外過の更に利点は望
ましくない酵素、例えばペクチンエステラーゼお
よびオキシダーゼなどもまたUF保持液１３中に
保持することができることである。その結果、こ
れらのしばしば望ましくない酵素はUF透過液に
含まれる風味および芳香成分に影響を及ぼさない
手段により不活性化することができる。本発明に
おいて、UF膜は望ましくない酵素を保持しなが
ら透過速度を高め、且つより容易に風味および芳
香成分を通過させるためになるべく大きい孔径を
有するように選ばれるのが好ましい。 腐敗性微生物および酵素は共にUF保持液内に
保持されるために本発明の方法は通常のジユース
加工に伴う風味および芳香成分の損失および劣化
を経験することなく貯蔵に適したジユースの製造
を可能にする。 逆浸透 第１〜２図を参照すると、逆浸透段階１１はあ
る溶液およびその溶媒の間或いは異つた濃度の二
つの溶液の間に濃度勾配の存在する点において起
こる拡散現象を利用するものである。選択的に溶
媒を通過させると共に溶液のその他の成分を保持
する半透膜が使用される。この半透膜の両側の濃
度差から生ずる浸透圧に打ち勝つに十分な静水圧
が溶液にかけられる。本発明においては、逆浸透
を用いて、処理されたUF保持液１５と再合一す
る前に、風味および芳香成分を濃縮する。UF透
過液の逆浸透加工の後、RO保持液１４をUF保
持液１５と再混合することができる。加えて、
RO保持液に含まれる濃縮風味および芳香成分の
一部を食物、化粧品、飼料或いは工業用成分に使
用するために保持することができる。 上記の如く、好ましい限外フイルターの孔径は
腐敗性微生物および望ましくない酵素を別する
のに十分小さいものである。従つて、その様な膜
を通過する任意のUF透過液画分を処理UF保持液
と再合一して貯蔵に適した製品を形成することが
できる。 不活性化および濃縮 第１〜３図を参照すると、UF保持液１３＋始
めに限外過を容易にするために除去された任意
の果肉或いは固形分が不活性段階１６に通され
る。この工程の際に、望ましくない腐敗性微生物
は一度貯蔵されたジユースの腐敗を抑制するに十
分な程度に不活性化される。加えて、必要に応じ
て望ましくない酵素をあるジユース類においては
望ましい「曇つた」特徴の損失を抑制し、および
悪風味、悪芳香或いは色の損失を抑制するに十分
な程度に不活性化することができる。 腐敗性微生物を不活性化するのに使用される方
法は色々ある。腐敗性微生物としては、細菌、真
菌、酵母、かびなどが挙げられる。腐敗性微生物
は加熱、化学的処理、乾燥、UV照射、Ｘ線など
により不活性化することができる。一般的には、
加熱が食物加工における腐敗性微生物の好ましい
不活性化方法である。細菌、真菌などの殆んどの
栄養細胞は50゜〜70℃の温度において数分後に殺
菌される。食物加工においては、低温殺菌は典型
的に、存在する微生物の通常97〜99％を不活性化
するために用いられる。低温殺菌は典型的には62
℃において30分間加熱することにより達成される
が、より高温且つ短時間の殺菌即ち瞬間殺菌を使
用することも可能である。加熱殺菌方法を選択し
て耐熱性試験微生物の接種された胞子を４対数周
期以上に減少させる。糖類、塩分その他の溶質の
存在並びに生成物の熱浸透特性により影響を受け
るPHおよび水活性条件は殺菌に選ばれる温度およ
び時間に影響を及ぼす。 ジユース類に存在する腐敗性酵素の一例として
のペクチンエステラーゼもまた熱により十分に不
活性化することができる。ペクチンエステラーゼ
を不活性化するに必要とされる温度は一般的に
48゜〜90℃の温度において約１〜40秒間である。
加工される特別のジユースにおいて、ペクチンエ
ステラーゼその他の酵素を不活性化することが望
ましい場合には不活性化段階16は酵素を十分に不
活性化させ、且つ活性腐敗性微生物の数を減少し
て貯蔵ジユースの腐敗を防止するのに十分な温度
を十分な時間使用することができる。 第２図を参照すると、不活性段階１６はまた濃
縮も含むことができる。本発明の好ましい実施態
様において、UF保持液１３はまた腐敗性微生物
および酵素を不活性化するために十分な温度を十
分な時間使用する蒸発濃縮により濃縮される。 脱酸工程 本発明においてRO保持液１４或いはUF透過
液１２の酸性がこれらの画分を不活性化或いは濃
縮されたUF保持液画分と再合一される前にイオ
ン交換により減少することのできる脱酸段階１８
を使用することができる。イオン交換はある溶液
とこの溶液に接触する実質的に不溶性の固体間の
同様な符号のイオン交換を含む過程である。酸分
減少凍結濃縮オレンジジユースの商業的製造者
は、例えば100ｇのジユース当りの無水クエン酸
として表わされる酸のｇ数に対するブリツクス読
みの比率が21：１以上或いは26：１を越えるよう
にそれらの生成物の酸性を減少するようにアニオ
ン交換樹脂を使用する。 本発明の酸減少段階１８は通常のジユース加工
には見られない利点を提供する。交換カラムを通
過するRO保持液１４或いはUF透過液１２はカ
ラムを詰らせる果肉或いは懸濁固形分を実質的に
は含有しない。また、RO保持液は高度に濃縮さ
れているので僅かな画分のみをカラムに通過させ
ればよい。 必要に応じて、酸減少生成物２０（RO保持液
或いはUF透過液）は再合一段階２４の前に細菌
フイルター段階２２に通過させて、更に腐敗性微
生物の不存在を確実にすることができる。 脱酸段階１８を通過後、RO保持液或いはUF
透過液の酸減少部分２０は処理UF保持液１５お
よび非酸減少RO保持液１４或いはUF透過液１
２の残りと再合一される。 再循環 本発明の各種実施態様において、この方法は果
物或いは野菜自身に本来存在する水分以外の水の
加工される物質中への導入を避けるように操作す
ることができる。 第１〜２図を参照すると、本発明一のつの実施
態様においてUF加工は未稀釈ジユースを連続的
に適当な膜系中に循環させることにより開始され
る。風味、糖分などの含むUF透過液は限外過
段階１０を通過した後逆浸透膜系に送られて更に
加工される。逆浸透段階１１における逆浸透膜は
UF透過液１２中の溶解固形分の実質的に全てを
保持し、水をRO透過流出液１７として排出す
る。このRO透過液を次いで限外過加工段階１
０に再循環１９され、限外過水として用いて段
階１０におけるジユース内の低分子量成分のUF
膜中の動きを高める。所望量のUF透過液がUF膜
を通過した時点においてRO透過液の再循環を停
止し、UF保持液１３を所望の割合に濃縮して排
出する。第１図においてRO透過液は段階２４に
おけるUF保持液と再合一され２６、再構成ジユ
ースを作る。第２図においては、RO透過液はジ
ユース濃縮液に必要とされないので最終的には廃
棄３０される。その他の工程は同一である。 第３図を参照すると、本発明のもう一つの実施
態様において、ジユースの加工は未稀釈ジユース
を適当なUF膜系を連続的に循環させることによ
り開始される。UF透過液１２は風味、糖分その
他の低分子量成分を含有する。この実施態様にお
いて、UF透過液は引き続く加工のために貯蔵段
階３４に貯蔵することができ、ジユース再構成に
使用するか或いは膜供給タンク５に再循環されて
膜内の追加の風味分、糖分およびその他の低分子
成分の洗浄を補助することができる。UF透過液
は必要に応じてこの操作において、段階１０の膜
を通過する最終UF透過液中の風味分、糖分およ
びその他の低分子量成分の濃度を増大させる目的
で再循環させることができる。再循環が停止され
た時点において、UF保持液を所望割合まで濃縮
し、不活性化段階１６に排出する。その他の工程
は同一である。 第３図の方法は、再構成ジユース濃縮液が所望
とされない場合に主として適用可能である。RO
加工工程（より高い圧力が必要とされる）の不存
在は方法のコストを減少させる更に利点を提供す
る。 例 以下の具体例はジユースの加工に対して研究さ
れた現実の系を説明するものであり、本発明をよ
り詳細に例示するものである。これらの具体例は
オレンジジユースおよびグレープフルーツジユー
スに関する作業に基づくものであるが、しかしな
がら、確認された原理はその他の食物ジユースに
も応用できるものと考えられる。本発明は広い概
念であり、一般的な食物ジユースの加工に適用可
能である。従つて、以下の具体例は本発明を限定
するものと考えられるべきではない。 以下の具体例に含まれる全固形分、窒素含量、
灰分、糖分、ペクチンエステラーゼ活性、酸含量
および遊離および懸濁果肉データの測定に用いら
れた方法はUSDA柑橘製品技術マニユアル
（USDA Citrus Products Technical Manual、
1979年１月）或いはAOAC方法（AOAC
Methods、第13版、1980年）からのものである。 例 １ 限外過準備 仕上げられたオレンジジユースはオレンジから
オレンジマチツク社（Orangematic、Inc.、カリ
フオルニア州、マーヴイン）により製造されたモ
デルNo.55オレンジマチツクジユース抽出器を用い
てジユースを抽出することにより得られた。この
抽出器は0.0625インチ（約1.6mm）の開口部を有
する篩を含み、従つて、商業的操作において見ら
れるよりはより高度の果肉を含有した。加工のた
めにフロリダおよびテキサス産のオレンジからの
オレンジジユースが準備された。 仕上げられたグレープフルーツジユースはグレ
ープフルーツを半分にスライスし、ジユースを家
庭型ジユース抽出器で取り出すことにより製造さ
れた。種、大きな果肉などは抽出ジユースを粗い
手篩を通過させて除去された。テキサス スター
ルビー種（Texas Star Ruby）および白色グレ
ープフルーツ種からのグレープフルーツジユース
が加工された。 限外過のために更に仕上げオレンジジユース
を脱果肉する三つの方法が検討された：(1)ウエス
トフアリア連続分離器（Westfalia Continuous
Separator）を用いた遠心分離、(2)165メツシユ
のステンレス製の振動ダイナスクリーン
（Dynascreen）を用いた篩分け、および(3)ブラウ
ンインターナシヨナル社仕上げプレス（Brown
International Corporation Finishing Press）
を用いた篩分け。ブラウンプレスは20〜50psi（約
1.4〜3.5Kg／cm2）の範囲の圧力で操作された。 下記表１および２は上記研究において得られた
結果を示す。これらの結果は例１におけるように
仕上げられたオレンジジユースについて更に脱果
肉する前後に行われた分析よりなるものである。
【表】
【表】
検討された三つのジユース脱果肉方法のうち
（表１および２）、振動篩が小規模のパイロツトプ
ラント試験において使用するのに最も実用的であ
ることが判明した。しかしながら、ウエストフア
リア遠心分離器およびブラウンインターナシヨナ
ル社のプレスが現在商業的加工において使用され
ている装置のより代表的なものであると考えられ
た。全ての三つの方法はオレンジ或いはグレープ
フルーツジユース中の果肉をUF加工のために許
容可能な水準まで低下させるのに満足できるもの
であつた。三つの振動篩（100、125および165メ
ツシユ）が試験された。165メツシユのスクリー
ンが使用のために選択された。 本例に従つて調製された抽出ジユースを次の例
において示される七つの実験を行うために使用し
た。即ち、水を添加したオレンジジユースの二つ
の実験（実験ＡおよびＢ）、水添加なしのオレン
ジジユースの三つの試験（実験Ｃ、ＤおよびＥ）、
および水添加のないグレープフルーツジユースの
二つの実験（実験ＦおよにＧ）である。 例 ２ UF系 例１に従つて調製されたジユースのUF加工は
各各100000、50000、および30000ダルトンの分画
分子量（MWCO）点を有する三つのロミコン社
（Romicon、Inc.）の中空繊維工業用膜カートリ
ツジ（PM100、PM50、PM30）を用いて行つ
た。各カートリツジは660本の中空繊維（43ミル
繊維直径）を含み、および26ft2、（2.246m2）の膜
表面積を有した。脱果肉されたジユースはそれぞ
れ25psi（172KPa）および17GPM（64LPM）の圧
力および流速において限外過された。 上記100000および50000MWCOフイルターを用
いてオレンジジユースおよびグレープフルーツジ
ユースについて得られたデータを下記表３に示
す。
（表１および２）、振動篩が小規模のパイロツトプ
ラント試験において使用するのに最も実用的であ
ることが判明した。しかしながら、ウエストフア
リア遠心分離器およびブラウンインターナシヨナ
ル社のプレスが現在商業的加工において使用され
ている装置のより代表的なものであると考えられ
た。全ての三つの方法はオレンジ或いはグレープ
フルーツジユース中の果肉をUF加工のために許
容可能な水準まで低下させるのに満足できるもの
であつた。三つの振動篩（100、125および165メ
ツシユ）が試験された。165メツシユのスクリー
ンが使用のために選択された。 本例に従つて調製された抽出ジユースを次の例
において示される七つの実験を行うために使用し
た。即ち、水を添加したオレンジジユースの二つ
の実験（実験ＡおよびＢ）、水添加なしのオレン
ジジユースの三つの試験（実験Ｃ、ＤおよびＥ）、
および水添加のないグレープフルーツジユースの
二つの実験（実験ＦおよにＧ）である。 例 ２ UF系 例１に従つて調製されたジユースのUF加工は
各各100000、50000、および30000ダルトンの分画
分子量（MWCO）点を有する三つのロミコン社
（Romicon、Inc.）の中空繊維工業用膜カートリ
ツジ（PM100、PM50、PM30）を用いて行つ
た。各カートリツジは660本の中空繊維（43ミル
繊維直径）を含み、および26ft2、（2.246m2）の膜
表面積を有した。脱果肉されたジユースはそれぞ
れ25psi（172KPa）および17GPM（64LPM）の圧
力および流速において限外過された。 上記100000および50000MWCOフイルターを用
いてオレンジジユースおよびグレープフルーツジ
ユースについて得られたデータを下記表３に示
す。
【表】
水が加工時にオレンジジユースに添加された場
合には、100000MWCO UF膜が使用された（例
７）。系に水を添加することなくオレンジおよび
グレープフルーツジユースが加工された場合には
50000MWCO UF膜が使用された（例８）。
30000MWCOのUF膜も試されたが、
50000MWCOのUF膜の方が如何なるペクチンエ
ステラーゼも通さず（例９）、またより緻密な
30000のMWCOのフイルターよりもより良い透過
率を与えたので好ましかつた。 表３は稀釈オレンジジユースおよび未稀釈オレ
ンジおよびグレープフルーツジユースについての
UF膜性能を示す。100000のMWCO膜は固形分濃
度がより低いので予想された通りにより高い流量
（透過速度）で稀釈ジユースを加工した。100000
のMWCO膜について示された流量データは必要
とされるよりも低温（23℃）で加工しながら取ら
れたものである。35℃の加工温度も揮発性風味の
損失なしに安全に使用することが可能であつたも
のと思われる。温度の上昇は膜流量を上昇させ
る。 グレープフルーツジユース加工に対して表３に
示された流量は、オレンジジユース加工に対して
示された流量よりも50000のMWCO膜をより代表
するものと考えられる。オレンジジユースに対す
る流量データは系の圧力が正常未満にあつた試み
に際して取られたものである。膜により保持され
る固形分、灰分、および糖分の平均パーセントも
また表３に示される。 UF保持液は微生物および酵素を不活性化する
ために加熱段階に向けられた（例３）。UF透過液
は単一濃度（single−strength）ジユースへの最
終的再構成のために風味および芳香化合物、糖
分、アミノ酸などを同時に濃縮するためにRO系
に向けられた（例４）。 例 ３ 殺菌および酵素不活性化 例２に従つて得られたUF保持液を例１の「仕
上げ」ジユースから先に除去された果肉と合わ
せ、高温、短時間熱処理に付した。UF保持液＋
果肉はモデルX1W Votatorかき板表面熱交換器
を用いて低温殺菌した。これらの物質は97〜105
℃の範囲の温度に３〜５秒の推定時間加熱され
た。 Votator熱交換器からの流出液はAPV Jr.
HTST殺菌器の冷却側に通され、それから流出
液は15.6℃の温度で現われた。 例 ４ RO系 例２に従つて得られたUE透過液はパターソン
キヤンデイインターナシヨナル社（Patterson
Candy International Ltd.PCI）により製造され
たチユーブ状RO膜系により濃縮された。RO系
は27.98ft.2（2.6m2）のPCIのZF−99非セルロース
系膜を備えていた。この膜は製造者によりNaCl
に対する99％の排除率を有すると述べられてい
る。透過液は700psi（4826Kpa）までの圧力で濃
縮された。RO系の供給液の温度は供給液保存器
ジヤケツトに冷却水を循環することにより34℃未
満に保つた。RO保持液の一部は酸減少段階に向
けられた（例６）。 例 ５ 膜洗浄 例２および４において使用されたUFおよび
RO膜はオレンジ或いはグレープフルーツジユー
ス加工において使用後に容易に清浄化された。 UF膜 柑橘類ジユース加工後のUF膜を清浄化してそ
れらの元の流量を回復する操作は、(1)水で約５分
間正常操作圧力下に濯いで透過液および保持液の
両者を廃棄する工程、(2)NaOHの溶液〔NaOH
を水中に40〜60℃において12.0〜12.5のPHまで溶
解させる（1.0重量％溶液）〕を系内を25psi（約1.8
Kg／cm2）の入口圧力およびほぼ０の出口圧力で循
環させ、透過液および保持液の両者を供給タンク
に戻す工程、(3)水で５〜10分間濯いで透過液およ
び保持液を廃棄する工程、および(4)ハツクケミカ
ル社（HACH Chemical Company、アイオワ
州、エイメス）製のHACH高範囲塩素試験キツ
トモデルCN−21P（HACH High Range
Chlorine Test Kit Model CN−21P）を用いて
膜の清浄さを試験する工程、よりなるものであつ
た。膜が清浄でなかつた場合には、工程２および
３をNaOHの代りにPH2.0〜2.5のH2PO4を用いて
繰り返した。 RO膜 RO膜の清浄化の操作は、(1)300〜400psi（約21
〜28Kg／cm2）にて５分間水で系を濯ぐ工程、(2)
Wisk洗剤の0.3重量％溶液を300〜400psi（約21〜
28Kg／cm2）にて30分間循環させる工程、(3)300〜
400psi（約21〜28Kg／cm2）にて５〜10分間水で濯
ぐ工程、および(4)600psi（約42Kg／cm2）の操作圧
を用いて周囲温度にて水道水を用いて膜流量を試
験する工程、を含むものであつた。 流量が2.0LPM未満であつた場合には、（流量
は清浄な膜を示すものと考えられる）、HNO3の
0.3％溶液を用いて工程２、３および４を繰り返
した。第２回目の試験後に膜が清浄でなかつた場
合には、NaOHの0.3％溶液を用いて工程２、３
および４を繰り返した。清浄化後、RO系をメタ
重亜硫酸ナトリウムの0.5％溶液を用いて消毒し
た。 例 ６ 酸分減少 例４に従つて濃縮されたオレンジジユースおよ
びグレープフルーツジユースの一部は酸分減少段
階を通された。 弱塩基性アニオン樹脂床を有するイオン交換カ
ラムを作成した。ロミコン社（Romicon Inc.）
のUFカートリツジのプラスチツクシエルから中
空繊維膜を除去した。この3.0インチ（7.6cm）直
径、43インチ（1.9cm）長さの円筒状シエルに、
次いで、ローム アンド ハーズ（Rohm and
Haas）の三級アミン官能基をスチレン−ジビニ
ルベンゼンマトリツクス上に含むAmberlite±
IRA−93弱塩基性アニオン交換樹脂を充填した。
（表５の実験Ｂは他の実験におけるローム アン
ド ハーズのAmberlite±IRA−93の代りにロー
ム アンド ハーズのAmberlite±IRA−45を含
むカラムを通過させた。）カラムの各末端にスト
レーナーをはめ、樹脂を保持すると共に加工され
るジユース画分は通過させた。樹脂の再生時には
上部ストレーナーを除去し、第二の空のプラスチ
ツクシエルをカラムの頂部に付属し、樹脂の膨張
のための空間を与えた。 酸分減少段階を通過したRO保持液の部分は
300ml／分にカラムを通してポンプ送りされて所
望の単減少率を与えた。酸分減少RO保持液は次
いで通常の酸分RO保持液と異つた比率で混合さ
れてジユースの再構成に使用された。 例 ７ 水添加を用いた加工 例１に従つて調製されたオレンジジユースの一
部は水添加を用いた二つの実験において加工され
た。実験Ａにおける加工は例２に従つた限外
過、例３に従つて殺菌および例４に従つた濃縮を
含んだ。実験Ｂは更にローム アンド ハーズの
Amberlite±IRA−45樹脂を用いた例６に従つた
脱酸を含んだ。 イオン交換水或いは蒸溜水（12〜15ガロン）を
UF加工の前に同量の脱果肉オレンジジユースに
添加してジユースをその全固形分濃度の２分の１
にし、膜透過速度を増大させた。加工の最初から
用いられた限外過技術は水がUF透過液として
膜から除去される速度と同一速度で供給液貯蔵器
に添加することを含むものであつた。即ち、加工
の限外過段階においては供給液の元の容量が一
定に保たれた。限外過は脱果肉オレンジジユー
スの1.4倍の容量に等しい透過液の容量が集めら
れるまで続けられた。その時点において水添加を
停止し、供給液を集められた透過液の容量が加工
された脱果肉ジユースの容量の2.75〜3.0倍に等
しくなるまで濃縮した。UF加工温度は34℃未満
に保たれた。 表４および５は脱イオン水がジユース加工に添
加された場合に得られたオレンジジユース画分に
ついてのデータを示す。
合には、100000MWCO UF膜が使用された（例
７）。系に水を添加することなくオレンジおよび
グレープフルーツジユースが加工された場合には
50000MWCO UF膜が使用された（例８）。
30000MWCOのUF膜も試されたが、
50000MWCOのUF膜の方が如何なるペクチンエ
ステラーゼも通さず（例９）、またより緻密な
30000のMWCOのフイルターよりもより良い透過
率を与えたので好ましかつた。 表３は稀釈オレンジジユースおよび未稀釈オレ
ンジおよびグレープフルーツジユースについての
UF膜性能を示す。100000のMWCO膜は固形分濃
度がより低いので予想された通りにより高い流量
（透過速度）で稀釈ジユースを加工した。100000
のMWCO膜について示された流量データは必要
とされるよりも低温（23℃）で加工しながら取ら
れたものである。35℃の加工温度も揮発性風味の
損失なしに安全に使用することが可能であつたも
のと思われる。温度の上昇は膜流量を上昇させ
る。 グレープフルーツジユース加工に対して表３に
示された流量は、オレンジジユース加工に対して
示された流量よりも50000のMWCO膜をより代表
するものと考えられる。オレンジジユースに対す
る流量データは系の圧力が正常未満にあつた試み
に際して取られたものである。膜により保持され
る固形分、灰分、および糖分の平均パーセントも
また表３に示される。 UF保持液は微生物および酵素を不活性化する
ために加熱段階に向けられた（例３）。UF透過液
は単一濃度（single−strength）ジユースへの最
終的再構成のために風味および芳香化合物、糖
分、アミノ酸などを同時に濃縮するためにRO系
に向けられた（例４）。 例 ３ 殺菌および酵素不活性化 例２に従つて得られたUF保持液を例１の「仕
上げ」ジユースから先に除去された果肉と合わ
せ、高温、短時間熱処理に付した。UF保持液＋
果肉はモデルX1W Votatorかき板表面熱交換器
を用いて低温殺菌した。これらの物質は97〜105
℃の範囲の温度に３〜５秒の推定時間加熱され
た。 Votator熱交換器からの流出液はAPV Jr.
HTST殺菌器の冷却側に通され、それから流出
液は15.6℃の温度で現われた。 例 ４ RO系 例２に従つて得られたUE透過液はパターソン
キヤンデイインターナシヨナル社（Patterson
Candy International Ltd.PCI）により製造され
たチユーブ状RO膜系により濃縮された。RO系
は27.98ft.2（2.6m2）のPCIのZF−99非セルロース
系膜を備えていた。この膜は製造者によりNaCl
に対する99％の排除率を有すると述べられてい
る。透過液は700psi（4826Kpa）までの圧力で濃
縮された。RO系の供給液の温度は供給液保存器
ジヤケツトに冷却水を循環することにより34℃未
満に保つた。RO保持液の一部は酸減少段階に向
けられた（例６）。 例 ５ 膜洗浄 例２および４において使用されたUFおよび
RO膜はオレンジ或いはグレープフルーツジユー
ス加工において使用後に容易に清浄化された。 UF膜 柑橘類ジユース加工後のUF膜を清浄化してそ
れらの元の流量を回復する操作は、(1)水で約５分
間正常操作圧力下に濯いで透過液および保持液の
両者を廃棄する工程、(2)NaOHの溶液〔NaOH
を水中に40〜60℃において12.0〜12.5のPHまで溶
解させる（1.0重量％溶液）〕を系内を25psi（約1.8
Kg／cm2）の入口圧力およびほぼ０の出口圧力で循
環させ、透過液および保持液の両者を供給タンク
に戻す工程、(3)水で５〜10分間濯いで透過液およ
び保持液を廃棄する工程、および(4)ハツクケミカ
ル社（HACH Chemical Company、アイオワ
州、エイメス）製のHACH高範囲塩素試験キツ
トモデルCN−21P（HACH High Range
Chlorine Test Kit Model CN−21P）を用いて
膜の清浄さを試験する工程、よりなるものであつ
た。膜が清浄でなかつた場合には、工程２および
３をNaOHの代りにPH2.0〜2.5のH2PO4を用いて
繰り返した。 RO膜 RO膜の清浄化の操作は、(1)300〜400psi（約21
〜28Kg／cm2）にて５分間水で系を濯ぐ工程、(2)
Wisk洗剤の0.3重量％溶液を300〜400psi（約21〜
28Kg／cm2）にて30分間循環させる工程、(3)300〜
400psi（約21〜28Kg／cm2）にて５〜10分間水で濯
ぐ工程、および(4)600psi（約42Kg／cm2）の操作圧
を用いて周囲温度にて水道水を用いて膜流量を試
験する工程、を含むものであつた。 流量が2.0LPM未満であつた場合には、（流量
は清浄な膜を示すものと考えられる）、HNO3の
0.3％溶液を用いて工程２、３および４を繰り返
した。第２回目の試験後に膜が清浄でなかつた場
合には、NaOHの0.3％溶液を用いて工程２、３
および４を繰り返した。清浄化後、RO系をメタ
重亜硫酸ナトリウムの0.5％溶液を用いて消毒し
た。 例 ６ 酸分減少 例４に従つて濃縮されたオレンジジユースおよ
びグレープフルーツジユースの一部は酸分減少段
階を通された。 弱塩基性アニオン樹脂床を有するイオン交換カ
ラムを作成した。ロミコン社（Romicon Inc.）
のUFカートリツジのプラスチツクシエルから中
空繊維膜を除去した。この3.0インチ（7.6cm）直
径、43インチ（1.9cm）長さの円筒状シエルに、
次いで、ローム アンド ハーズ（Rohm and
Haas）の三級アミン官能基をスチレン−ジビニ
ルベンゼンマトリツクス上に含むAmberlite±
IRA−93弱塩基性アニオン交換樹脂を充填した。
（表５の実験Ｂは他の実験におけるローム アン
ド ハーズのAmberlite±IRA−93の代りにロー
ム アンド ハーズのAmberlite±IRA−45を含
むカラムを通過させた。）カラムの各末端にスト
レーナーをはめ、樹脂を保持すると共に加工され
るジユース画分は通過させた。樹脂の再生時には
上部ストレーナーを除去し、第二の空のプラスチ
ツクシエルをカラムの頂部に付属し、樹脂の膨張
のための空間を与えた。 酸分減少段階を通過したRO保持液の部分は
300ml／分にカラムを通してポンプ送りされて所
望の単減少率を与えた。酸分減少RO保持液は次
いで通常の酸分RO保持液と異つた比率で混合さ
れてジユースの再構成に使用された。 例 ７ 水添加を用いた加工 例１に従つて調製されたオレンジジユースの一
部は水添加を用いた二つの実験において加工され
た。実験Ａにおける加工は例２に従つた限外
過、例３に従つて殺菌および例４に従つた濃縮を
含んだ。実験Ｂは更にローム アンド ハーズの
Amberlite±IRA−45樹脂を用いた例６に従つた
脱酸を含んだ。 イオン交換水或いは蒸溜水（12〜15ガロン）を
UF加工の前に同量の脱果肉オレンジジユースに
添加してジユースをその全固形分濃度の２分の１
にし、膜透過速度を増大させた。加工の最初から
用いられた限外過技術は水がUF透過液として
膜から除去される速度と同一速度で供給液貯蔵器
に添加することを含むものであつた。即ち、加工
の限外過段階においては供給液の元の容量が一
定に保たれた。限外過は脱果肉オレンジジユー
スの1.4倍の容量に等しい透過液の容量が集めら
れるまで続けられた。その時点において水添加を
停止し、供給液を集められた透過液の容量が加工
された脱果肉ジユースの容量の2.75〜3.0倍に等
しくなるまで濃縮した。UF加工温度は34℃未満
に保たれた。 表４および５は脱イオン水がジユース加工に添
加された場合に得られたオレンジジユース画分に
ついてのデータを示す。
【表】
【表】
篩分けられた果肉を濯ぎ、果肉洗浄水をUF加
工前に篩分けられたジユースに添加した。各々の
画分について固形分濃度、灰分、糖分、およびPH
が示されている。UF保持液固形分含量は篩分け
られたジユースのそれより余り増加しなかつた
が、その理由は、(1)固形分の主たる部分（風味化
合物、糖分等）を押し進めた加工は膜を通過され
たこと、および(2)加工されたジユースの容量はそ
れ以上UF保持液の容量を減少させなかつたから
である。UF保持液、UF系洗浄水および篩分けら
れた果肉は合一され、加熱されて例３と同様に微
生物および酵素活性を破壊した。 RO保持液中の固形分はRO系がUF透過液を濃
縮する時間の長さに従つて変えられた。実験Ａ
（表４）において、UF透過液は22.16％固形分ま
で濃縮された。より多量のUF透過液が利用可能
であつたならば、より高い固形分含量を達成する
ことが可能であつたろう。実験ＡおよびＢからの
RO透過液は地方の水道水（0.055％）よりも固形
分含量が少なかつた（各々0.024％および0.012
％）。このRO透過液は微量の風味を含むに過ぎ
なかつた。 プロセスにおける各時点におけるPH変化もまた
表４および５に示されている。系に外部水を添加
して加工する（および後に除去する）場合にはPH
を所望の水準にコントロールすることが可能であ
ることが明らかである。実験Ａからの再構成ジユ
ースのPHは酸分減少ジユースのそれに近似するも
のであつた。 例 ８ 水添加なしの加工 例１に従つて調製されたグレープフルーツジユ
ースおよびオレンジジユースの一部は水添加なし
に加工された。脱果肉されたオレンジジユースお
よびグレープフルーツジユースを稀釈なしにUF
膜にポンプ送りし、例２に従つて加工した。膜か
らのUF透過液を次いでRO系に供給する貯蔵器
に送つた。３〜４ガロンのUF透過液が集められ
た時点において例４に従つたRO加工が開始され
た。RO透過液を次いでUF供給タンクに戻し、
より多くの糖分、風味および芳香化合物などを
UF膜を通して除去するための限外過水として
使用した。 十分な容量のUF透過液が膜を通過した後（脱
果肉ジユースの容量の2.50〜3.0倍）、RO透過液
の再循環を停止し、UF透過液を所望の点まで濃
縮した。RO透過液はオレンジジユース或いはグ
レープフルーツジユースの再構成に使用するため
に集められた実験ＣおよびＤ（オレンジジユース）
および実験Ｅ（グレープフルーツジユース）にお
ける加工は更に本発明について好ましいことが判
明したローム アンド ハーズのAmberlite±
IRA−93樹脂を用いて例６に従つた脱酸工程を含
むものであつた。 表６、７、および８は上記の如く系に水を添加
することなく加工して得られたオレンジジユース
およびグレープフルーツジユース画分についての
データを示す。
工前に篩分けられたジユースに添加した。各々の
画分について固形分濃度、灰分、糖分、およびPH
が示されている。UF保持液固形分含量は篩分け
られたジユースのそれより余り増加しなかつた
が、その理由は、(1)固形分の主たる部分（風味化
合物、糖分等）を押し進めた加工は膜を通過され
たこと、および(2)加工されたジユースの容量はそ
れ以上UF保持液の容量を減少させなかつたから
である。UF保持液、UF系洗浄水および篩分けら
れた果肉は合一され、加熱されて例３と同様に微
生物および酵素活性を破壊した。 RO保持液中の固形分はRO系がUF透過液を濃
縮する時間の長さに従つて変えられた。実験Ａ
（表４）において、UF透過液は22.16％固形分ま
で濃縮された。より多量のUF透過液が利用可能
であつたならば、より高い固形分含量を達成する
ことが可能であつたろう。実験ＡおよびＢからの
RO透過液は地方の水道水（0.055％）よりも固形
分含量が少なかつた（各々0.024％および0.012
％）。このRO透過液は微量の風味を含むに過ぎ
なかつた。 プロセスにおける各時点におけるPH変化もまた
表４および５に示されている。系に外部水を添加
して加工する（および後に除去する）場合にはPH
を所望の水準にコントロールすることが可能であ
ることが明らかである。実験Ａからの再構成ジユ
ースのPHは酸分減少ジユースのそれに近似するも
のであつた。 例 ８ 水添加なしの加工 例１に従つて調製されたグレープフルーツジユ
ースおよびオレンジジユースの一部は水添加なし
に加工された。脱果肉されたオレンジジユースお
よびグレープフルーツジユースを稀釈なしにUF
膜にポンプ送りし、例２に従つて加工した。膜か
らのUF透過液を次いでRO系に供給する貯蔵器
に送つた。３〜４ガロンのUF透過液が集められ
た時点において例４に従つたRO加工が開始され
た。RO透過液を次いでUF供給タンクに戻し、
より多くの糖分、風味および芳香化合物などを
UF膜を通して除去するための限外過水として
使用した。 十分な容量のUF透過液が膜を通過した後（脱
果肉ジユースの容量の2.50〜3.0倍）、RO透過液
の再循環を停止し、UF透過液を所望の点まで濃
縮した。RO透過液はオレンジジユース或いはグ
レープフルーツジユースの再構成に使用するため
に集められた実験ＣおよびＤ（オレンジジユース）
および実験Ｅ（グレープフルーツジユース）にお
ける加工は更に本発明について好ましいことが判
明したローム アンド ハーズのAmberlite±
IRA−93樹脂を用いて例６に従つた脱酸工程を含
むものであつた。 表６、７、および８は上記の如く系に水を添加
することなく加工して得られたオレンジジユース
およびグレープフルーツジユース画分についての
データを示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
篩分けされた果肉は、この操作を用いて水では
濯がれなかつた。表６の実験ＣからのUF保持液
は分析されなかつた。UF保持液およびUF系洗浄
水は統一され、実験Ｄにおいて分析された（表
７）。 水添加なしに加工する場合にはRO透過液を限
外過水および系洗浄水に使用した。UFおよび
RO膜系並びに低温殺菌熱交換器はこれらの工程
の各々の完結後RO透過液で洗浄した。 実験ＣおよびＤのRO保持液をイオン交換カラ
ムに通過させるとそれらの固形分は低下され、そ
れらのPHは各々8.45および8.78に上昇された。カ
ラム中においてAmberlite±IRA−93樹脂を使用
すると21.6のブリツクス／滴定酸度比率を有する
酸性減少オレンジジユースを調製するためにはカ
ラムにRO保持液の８％＋系洗浄液のみを通過さ
せる必要があつた。カラムに通過させる必要のあ
るRO保持液のパーセンテージは加工されるジユ
ースのPHによつて変化することが注目される。 表８は実験Ｆ（グレープフルーツジユース加工）
からのデータを含む。示された実験において、
UF保持液は高固形分濃度には加工されなかつた。
しかしながら、RO保持液は20.95％固形分に濃縮
された。グレープフルーツジユースは予想された
通りに加工時にオレンジジユースよりもより低い
PHを保つた。イオン交換カラムを通過したグレー
プフルーツRO保持液のPHは7.77であつた。グレ
ープフルーツジユースはイオン交換体を通過した
酸分減少RO保持液の22％、25％および28％を含
むRO保持液を用いて再構成された。非公式の５
人の味覚パネルは、その25％の酸分が減少された
RO保持液を含む再構成ジユースに対して好まし
さを表明した。この好ましいとされたジユースは
11.9のブリツクス／滴定酸度比率を有した。 例 ９ ペクチンエステラーゼ測定 オレンジジユースおよびグレープフルーツ並び
に例８に従つて水添加なしに加工された実験Ｃ、
Ｄ、ＥおよびＧにおけるオレンジジユースおよび
グレープフルーツジユースからの選ばれた画分の
ペクチンエステラーゼ酵素活性を表９に示す。
濯がれなかつた。表６の実験ＣからのUF保持液
は分析されなかつた。UF保持液およびUF系洗浄
水は統一され、実験Ｄにおいて分析された（表
７）。 水添加なしに加工する場合にはRO透過液を限
外過水および系洗浄水に使用した。UFおよび
RO膜系並びに低温殺菌熱交換器はこれらの工程
の各々の完結後RO透過液で洗浄した。 実験ＣおよびＤのRO保持液をイオン交換カラ
ムに通過させるとそれらの固形分は低下され、そ
れらのPHは各々8.45および8.78に上昇された。カ
ラム中においてAmberlite±IRA−93樹脂を使用
すると21.6のブリツクス／滴定酸度比率を有する
酸性減少オレンジジユースを調製するためにはカ
ラムにRO保持液の８％＋系洗浄液のみを通過さ
せる必要があつた。カラムに通過させる必要のあ
るRO保持液のパーセンテージは加工されるジユ
ースのPHによつて変化することが注目される。 表８は実験Ｆ（グレープフルーツジユース加工）
からのデータを含む。示された実験において、
UF保持液は高固形分濃度には加工されなかつた。
しかしながら、RO保持液は20.95％固形分に濃縮
された。グレープフルーツジユースは予想された
通りに加工時にオレンジジユースよりもより低い
PHを保つた。イオン交換カラムを通過したグレー
プフルーツRO保持液のPHは7.77であつた。グレ
ープフルーツジユースはイオン交換体を通過した
酸分減少RO保持液の22％、25％および28％を含
むRO保持液を用いて再構成された。非公式の５
人の味覚パネルは、その25％の酸分が減少された
RO保持液を含む再構成ジユースに対して好まし
さを表明した。この好ましいとされたジユースは
11.9のブリツクス／滴定酸度比率を有した。 例 ９ ペクチンエステラーゼ測定 オレンジジユースおよびグレープフルーツ並び
に例８に従つて水添加なしに加工された実験Ｃ、
Ｄ、ＥおよびＧにおけるオレンジジユースおよび
グレープフルーツジユースからの選ばれた画分の
ペクチンエステラーゼ酵素活性を表９に示す。
【表】
実験Ｃにおけるオレンジジユースは短時間100、
1000のMWCO膜により加工し、次いで
50000MWCO膜に切り換えた。各々の場合におい
て、加工されたジユースおよびそれからのUF透
過液を最初および加工の15分後にサンプリング
し、各試料についてペクチンエステラーゼ測定
（P.E.U.試験）を行つた。表９に示される如く、
実験Ｄ、ＥおよびＧにおけるUF透過液からのペ
クチンエステラーゼ活性は不存在であつた。 例 10 再合一 例３に従つて不活性化されたUF保持液および
果肉を例４に従つて得られたRO保持液および
RO透過液と再合一して例１において調製された
仕上げジユースのそれとほぼ等しい固形分濃度を
有するオレンジジユースおよびグレープフルーツ
ジユースを得た。酸分減少ジユースを調製する場
合には通常酸分のRO保持液を酸分減少RO保持
液と異なつた比率で混合して所望範囲内のブリツ
クス／滴定酸度比率を有する酸分減少ジユースを
得た。 再構成時にこれらのジユース画分を再合一する
に際し、加工時における各種時点において分析の
ために取り出された試料および加工損失について
は酌量された。 表10は各実験に対する抽出された新鮮なジユー
スおよび実験Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＦに対する水
添加と共に或いは水添加なしに加工して得られた
再構成ジユース（標準組成および酸分減少の両
者）を示す。実験ＥおよびＧは示されていない。
1000のMWCO膜により加工し、次いで
50000MWCO膜に切り換えた。各々の場合におい
て、加工されたジユースおよびそれからのUF透
過液を最初および加工の15分後にサンプリング
し、各試料についてペクチンエステラーゼ測定
（P.E.U.試験）を行つた。表９に示される如く、
実験Ｄ、ＥおよびＧにおけるUF透過液からのペ
クチンエステラーゼ活性は不存在であつた。 例 10 再合一 例３に従つて不活性化されたUF保持液および
果肉を例４に従つて得られたRO保持液および
RO透過液と再合一して例１において調製された
仕上げジユースのそれとほぼ等しい固形分濃度を
有するオレンジジユースおよびグレープフルーツ
ジユースを得た。酸分減少ジユースを調製する場
合には通常酸分のRO保持液を酸分減少RO保持
液と異なつた比率で混合して所望範囲内のブリツ
クス／滴定酸度比率を有する酸分減少ジユースを
得た。 再構成時にこれらのジユース画分を再合一する
に際し、加工時における各種時点において分析の
ために取り出された試料および加工損失について
は酌量された。 表10は各実験に対する抽出された新鮮なジユー
スおよび実験Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＦに対する水
添加と共に或いは水添加なしに加工して得られた
再構成ジユース（標準組成および酸分減少の両
者）を示す。実験ＥおよびＧは示されていない。
【表】
再構成ジユースは一般的に、サンプリング、篩
分け、膜ホールドアツプおよびこぼれなどによる
損失を推定することにより調製された。通常損失
が過剰推定され再構成ジユースは出発ジユースよ
りもより高い固形分濃度を有する傾向を示した。 表10に示される如く、新鮮オレンジジユースの
各バツチのPHには変動があつた。これは部分的に
は使用されたオレンジの種類の相違によるもので
あり、また部分的にはオレンジが収穫された季節
によるものであつた。例えば、オレンジの酸性は
季節の進行と共に減少する。 前記の如く、水添加と共に加工された再構成ジ
ユースは加工時にPHが増加した。これは、完全に
脱イオンされなかつた稀釈および限外過水によ
るものであつた。 実験Ｂの酸分減少ジユースは余りにも多くのイ
オン交換カラムからのRO保持液が再構成におい
て使用されたので望ましくない高PHおよびブリツ
クス／滴定可能酸性比率を有した。水添加なしに
加工する場合には再構成ジユースのPHは出発ジユ
ースのそれと本質的に変化しなかつた。 上記例においては、加工は多段UFおよびRO
膜が使用される連続方式とは対照的にバツチ方式
で行われたことに留意すべきである。連続操作方
式においては加工時のジユースの滞留時間は相当
に短縮されるであろう。
分け、膜ホールドアツプおよびこぼれなどによる
損失を推定することにより調製された。通常損失
が過剰推定され再構成ジユースは出発ジユースよ
りもより高い固形分濃度を有する傾向を示した。 表10に示される如く、新鮮オレンジジユースの
各バツチのPHには変動があつた。これは部分的に
は使用されたオレンジの種類の相違によるもので
あり、また部分的にはオレンジが収穫された季節
によるものであつた。例えば、オレンジの酸性は
季節の進行と共に減少する。 前記の如く、水添加と共に加工された再構成ジ
ユースは加工時にPHが増加した。これは、完全に
脱イオンされなかつた稀釈および限外過水によ
るものであつた。 実験Ｂの酸分減少ジユースは余りにも多くのイ
オン交換カラムからのRO保持液が再構成におい
て使用されたので望ましくない高PHおよびブリツ
クス／滴定可能酸性比率を有した。水添加なしに
加工する場合には再構成ジユースのPHは出発ジユ
ースのそれと本質的に変化しなかつた。 上記例においては、加工は多段UFおよびRO
膜が使用される連続方式とは対照的にバツチ方式
で行われたことに留意すべきである。連続操作方
式においては加工時のジユースの滞留時間は相当
に短縮されるであろう。
第１図は限外過および逆浸透を用いて再構成
ジユースを製造する本発明の一例を示す流れ図で
ある。第２図は限外過おび逆浸透を用いて濃縮
ジユースを製造する本発明の一例を示す流れ図で
ある。第３図は限外過のみを用いて再構成ジユ
ースを製造する本発明の一例を示す流れ図であ
る。
ジユースを製造する本発明の一例を示す流れ図で
ある。第２図は限外過おび逆浸透を用いて濃縮
ジユースを製造する本発明の一例を示す流れ図で
ある。第３図は限外過のみを用いて再構成ジユ
ースを製造する本発明の一例を示す流れ図であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 貯蔵に適した製造方法において、 (a) ジユース保有果物或いは野菜から限外過に
適したジユースを提供し、 (b) 分画分子量が30000〜100000ダルトンの範囲
にある限外過膜を用い、風味および芳香成分
を含む限外過（UF）透過液を優先的に通過
させると共にUF保持液内に腐敗性微生物を保
持するUF段階に該ジユースを通過させ、 (c) 該UF保持液を処理してジユースの貯蔵条件
下における腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性
微生物を不活性化させ、および (d) 該処理UF保持液を風味および芳香成分を含
む該UF透過液と再合一することを特徴とする
方法。 ２ 該限外過段階が該UF保持液中の劣化生起
酵素を保持するに十分小さな孔を有するUF膜を
含む、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 該UF保持液が、貯蔵条件下においてジユー
スの腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性微生物を
不活性化するに十分な温度に十分な時間加熱する
ことにより処理される、特許請求の範囲第１項記
載の方法。 ４ 該UF保持液が、貯蔵条件下においてジユー
スの劣化を抑制するに十分な量の該酵素を不活性
化するのに十分な温度に十分な時間加熱すること
により処理される、特許請求の範囲第２項記載の
方法。 ５ 更に、UF透過液を引き続く加工に使用する
ために貯蔵段階において貯蔵することを含んでな
る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 更に、該UF透過液の少なくとも一部を該限
外過段階に再循環することを含んでなる、特許
請求の範囲第１項記載の方法。 ７ 貯蔵に適した食物ジユースの製造方法におい
て、 (a) ジユース保有果物或いは野菜から限外過に
適したジユースを提供し、 (b) 風味および芳香成分を含む限外過（UF）
透過液を優先的に通過させると共にUF保持液
内に腐敗性微生物を保持するUF段階に該ジユ
ースを通過させ、 (c) 該UF保持液を処理してジユースの貯蔵条件
下における腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性
微生物を不活性化させ、および (d) 該UF透過液の少なくとも一部の酸含量をイ
オン交換脱酸段階において減少させ、および該
酸減少UF透過液部分を該処理UF保持液および
該UF透過液の残りと再合一する ことを特徴とする方法。 ８ 該UF透過液の該部分が該脱酸段階における
アニオン交換樹脂と接触させられる、特許請求の
範囲第７項記載の方法。 ９ 更に、該処理UF保持液および該UF透過液の
残りと再合一する前に該酸減少UF透過液部分を
細菌フイルターに通過させることを含んでなる、
特許請求の範囲第７項記載の方法。 １０ 貯蔵に適した食物ジユースの製造方法にお
いて、 (a) ジユース保実果物或いは食物から限外過に
適したジユースを提供し、 (b) 風味および芳香化合物を含むUF透過液を優
先的に通過させると共に腐敗性微生物をUF保
持液中に保持する限外過段階に該ジユースを
通過させ、 (c) 風味および芳香成分を含む該UF透過液を逆
浸透（RO）段階において濃縮して該風味およ
び芳香成分をRO保持液中に優先的に保持する
とともにRO透過液を通過させ、 (d) 該UF保持液を処理して貯蔵条件下において
ジユースの腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性
微生物を不活性化させ、および (e) 該処理UF保持液を該濃縮風味および芳香成
分を含む該RO保持液と再合一する、 ことを特徴とする方法。 １１ 該限外過段階が該UF保持液中の劣化生
起酵素を保持するに十分な小さな孔を有するUF
膜を含む、特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２ 該UF保持液が、貯蔵条件下においてジユ
ースの腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性微生物
を不活性化するに十分な温度に十分な時間加熱す
ることにより処理される、特許請求の範囲第１０
項記載の方法。 １３ 該UF保持液が、貯蔵条件下においてジユ
ースの劣化を抑制するに十分な量の該酵素を不活
性化するのに十分な温度に十分な時間加熱するこ
とにより処理される、特許請求の範囲第１１項記
載の方法。 １４ 更に、該RO透過液の少なくとも一部を該
限外過段階に再循環することを含んでなる、特
許請求の範囲第１０項記載の方法。 １５ 更に、風味および芳香成分を含む該濃縮
UF透過液の少なくとも一部を保持することを含
んでなる、特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １６ 貯蔵に適した食物ジユースの製造方法にお
いて、 (a) ジユース保有果物或いは食物から限外過に
適したジユースを提供し、 (b) 風味および芳香化合物を含むUF透過液を優
先的に通過させると共に腐敗性微生物をUF保
持液中に保持する限外過段階に該ジユースを
通過させ、 (c) 風味および芳香成分を含む該UF透過液を逆
浸透（RO）段階において濃縮して該風味およ
び芳香成分をRO保持液中に優先的に保持する
とともにRO透過液を通過させ、 (d) 該UF保持液を処理して貯蔵条件下において
ジユースの腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性
微生物を不活性化させ、および (e) 該RO保持液の少なくとも一部の酸含量をイ
オン交換脱酸段階において減少させ、および該
酸減少RO保持液部分を該処理UF保持液およ
び該RO保持液の残りと合一する、ことを特徴
とする方法。 １７ RO保持液の該部分が該脱酸段階における
アニオン交換樹脂と接触させられる、特許請求の
範囲第１６項記載の方法。 １８ 更に、該処理UF保持液および該RO保持
液の残りと再合一する前に該酸減少RO保持液部
分を細菌フイルターに通過させることを含んでな
る、特許請求の範囲第１６項記載の方法。 １９ 貯蔵に適した食物ジユースの製造方法にお
いて、 (a) ジユース保有果物或いは食物から限外過に
適したジユースを提供し、 (b) 風味および芳香化合物を含むUF透過液を優
先的に通過させると共に腐敗性微生物をUF保
持液中に保持する限外過段階に該ジユースを
通過させ、 (c) 風味および芳香成分を含む該UF透過液を逆
浸透（RO）段階において濃縮して該風味およ
び芳香成分をRO保持液中に優先的に保持する
とともにRO透過液を通過させ、 (d) 該UF保持液を処理して貯蔵条件下において
ジユースの腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性
微生物を不活性化させ、および (e) 該RO透過液の少なくとも一部を該処理UF
保持液および該RO保持液と合一する、 ことを特徴とする方法。 ２０ 貯蔵に適した食物ジユースの製造方法にお
いて、 (a) ジユース保有果物或いは食物から限外過に
適したジユースを提供し、 (b) 風味および芳香化合物を含むUF透過液を優
先的に通過させると共に腐敗性微生物をUF保
持液中に保持する限外過段階に該ジユースを
通過させ、 (c) 風味および芳香成分を含む該UF透過液を逆
浸透（RO）段階において濃縮して該風味およ
び芳香成分をRO保持液中に優先的に保持する
とともにRO透過液を通過させ、 (d) 該UF保持液を、貯蔵条件下においてジユー
スの腐敗を抑制するに十分な数の腐敗性微生物
を不活性化させ、且つ該UF保持液を蒸発濃縮
により濃縮するに十分な温度に十分な時間加熱
して処理し、および (e) 該処理UF保持液を該濃縮風味および芳香成
分を含む該RO保持液と再合一する、 ことを特徴とする方法。
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