JPH03290152A - 二重乳化型フィリングクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、○／Ｗ１０型に二重乳化したフィリングクリ
ームに関するものである。本発明でフィリングクリーム
とは、フィリング、トッピング等に用いるクリーム類を
指す。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉先行技
術には特公昭６３−３１１６８号があり、油脂又はこれ
と親油性乳化剤とからなる油相部と、水に親水性乳化剤
及びその他の水溶性成分からなる水相部とを混合してＯ
／Ｗ型に乳化し、これと連続相として油脂、乳化剤を用
いて（０／Ｗ型クリーム〉／油脂とするもので、ボテー
ター、コンビネータ−等によって急冷練り合わせして可
塑化し、二重乳化型油脂組成物（糖類を水相部の５０％
以上とする〉を得ている。

この方法によると、急冷前の乳化物は５０〜６０℃の液
体となっている。外相油の比率が高い（例えば全体の５
０〜６０％）場合は良いが、この比率が低くなる（例え
ば２０〜４０％）と安定な二重乳化物を得ることは難し
く、また気体を混入することも難しい。

本発明は、これらの点を改善することを目的に鋭意検討
の結果、解決することができたものである。

（課題を解決するための手段〉 本発明は、糖類、蛋白質又は／及び乳化剤等からなる水
相部に油脂を加えてＯ／Ｗ型に乳化して一次乳化物とな
し、別にあらかじめ常法によって得た可塑性油脂と上記
一次乳化物とを半固化状で混合乳化するものである。

したがって、二重乳化の方法として知られているＯ／Ｗ
型乳化したものを更に油中に乳化し、コンビネータ−等
の急冷捏和装置によって急冷練り合わせをして可塑化す
る方法とは違って、本発明は、Ｏ／Ｗ型に乳化した一次
乳化物と別に用意した可塑化油脂とを半固化状（液状で
はなく）で混合乳化するのである。

本発明でＯ／Ｗ型に乳化した一次乳化物とは、糖類、蛋
白質又は／及び乳化剤等と水とからなる水相部と油脂（
又は油脂と乳化剤）等からなる油相部を混合し、常法に
よって乳化することにより得られる。ここで用いる糖類
は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、水飴、ソルビトール、マ
ルチトールの中から１種又は２種以上を使用し、ブリッ
クスで６０以上とすることが望ましい。蛋白質は、卵白
、ゼラチン、カゼインの中から１種又は２種以上を使用
する。蛋白質に代えて又は併用して親水性乳化剤を使用
することもできるが、味の点で蛋白質の方が優れている
。ここで用いる油脂は、液体油又は液体油に硬化油（特
に極度硬化油〉を添加溶解した調合油脂である。

本発明で用いる可塑性油脂とは、ショートニング、マー
ガリン、ファツトスプレッドを含むもので、Ｗｌｏ型に
乳化したマーガリン、ファツトスプレッドが好ましく、
特にシロップ入りファツトスプレッドが用いられる。

可塑性油脂は、通常用いる原料、配合によって、常法に
よって得ることができる。油脂は、一次乳化物の油脂と
は組成を変える（使い分ける）のが普通であり、保形性
、可塑性、口どけ等を考慮して選択する。

一次乳化物のＯ／Ｗの比率（このＯをＯｌとする）、可
塑性油脂のＷｌｏの比率（このＯを０２とする）及び一
次乳化物と可塑性油脂との比率は、目的により適宜変え
られる。しかし、二重乳化は広い範囲で可能と言っても
、味覚、物性等のバランスから良好と思われる範囲があ
る。これも使用する油脂等原料の性状、使用量、混合比
率等に関連し、品質設計にもよるので一概には言えない
が、最終のＯＩ／Ｗ１０２の比率で１０〜３０／４０〜
６０／２０〜４０（重量、以下も同じ〉ならば良質のも
のが得られる。Ｗには、水と糖類、蛋白質等の水溶性成
分とを含み、○、、Ｗ、Ｏ２の比率を合計して１００と
しているので、Ｗが４０〜６０、○ｌ＋０２は６０〜４
０である。最終でこのようになるように上記の３種の比
率を決める。

一次乳化物と可塑性油脂とを混合する比率は、出来上っ
た二重乳化物の品質、混合効率等から４０：６０〜６０
　：　４０が好ましく、特に可塑性油脂の比率が高い方
が好ましい。

一次乳化物と可塑性油脂とは、半固化状態（例えば２０
〜３０℃）で混合乳化する。乳化後の水相部の糖度は、
保存性からみてブリックスで５０〜６０となるようにす
ることが望ましい。

今までに知られている二重乳化の方法では、５０〜６０
℃の乳化物を急冷練り合わせしているが、本発明では２
０〜３０℃で混合乳化するので、従来の処理温度より３
０℃ぐらい低く、このためにより安定な二重乳化物が得
られ、気体を混入することも容易である。乳化が安定な
ので外相油（０２〉を５０〜６０％と多くする必要はな
く、２０〜４０％とすることが可能であり、後味の油つ
ぽさのない二重乳化物が得られる。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。

実施例１ ブドウ糖果糖液糖にューフラクトＦ−３０、昭和産業）
５０．０％に水８．５％、乾燥卵白１゜０％、ゼラチン
０．５％、キサンタンガム０．０５％を混合し、６０℃
に加熱した水相部に、縦型ミキサーを用いて米油４０，
０％、ビタミンＥ０゜００８％を６０℃に加熱溶解した
油相部を徐々に加え、Ｏ／Ｗ型に乳化させた後、冷却し
、一次乳化物を得た。

これとは別に、魚硬化油（融点３０℃〉５８５％とグリ
セリン脂肪酸エステル（サンソフト１６７、太陽化学）
１，５％、ビタミンＥ０．０１２％を加熱溶解した油相
部に、ニューフラクト（Ｆ−３０＞２８．０％、水１０
．０％、脱脂粉乳２．０％を混合溶解し加熱した水相部
を混合し、Ｗ／Ｏ型に乳化後コンビネータ−を用いて常
法により急冷練り合わせをして加糖（シロップ入り〉フ
ァツトスプレッドを得た。

次に、この２０℃としたファツトスプレッド５０部を縦
型ミキサーで攪拌しながら２０℃とした上記の一次乳化
物５０部を加えて０１／Ｗ１０２が２０１５０／３０の
比率の二重乳化型のバタークリームを得た。

実施例２ 実施例］の一次乳化物の油相部の米油を３９゜０％とし
、ナタネ極度硬化油を１．０％添加した以外は実施例１
と同じ配合、方法によりバタークリームを得た。

比較例１ 実施例２とほぼ同一の配合により通常の方法でＷ／Ｏ型
のバタークリームを作製した。

すなわち、水９．２％にニューフラクト（Ｆ−３０＞３
９．０％、脱脂粉乳１．０％、乾燥卵白０．５％、ゼラ
チン０．２５％、キサンタンガム０．０３％を加熱溶解
した水相部に、米油１９゜５％、魚硬化油（融点３０℃
）２９．２％、ナタネ極度硬化油０．５％、サンソフト
０．８％、ビタミンＥＯ，Ｏ］、Ｏ％を加熱溶解した油
相部を混合し、コンビネータ−により急冷練り合わせを
行い、Ｗ／Ｏ型の乳化物を得た。

比較例２ 実施例２とほぼ同じ配合で、Ｏ，／Ｗ型型化化たものを
更に油（０２）中に乳化し、コンビネタ−を用いて急冷
練り合わせをする従来の方法によってバタークリームを
作製した。

すなわち、ニューフラクト（Ｆ−３０）５５゜７％、水
１３．２％の混合液に脱脂粉乳１．４％、乾燥卵白０．
７％、ゼラチン０．４％、キサンタンガム０．０４％を
混合し、加熱溶解した水相部と、米油２７．８％、ナタ
ネ極度硬化油０．７％、ビタミンＥ０．００６％を加熱
溶解した油相部とを混合し、ホモゲナイザーを用いて１
５０ｋｇ／ｃａｔで均質化しＯ／Ｗ型の乳化物を得た。

別に外相となる油相部として魚硬化油（融点３０℃）９
７．５％、サンソフト２．５％、ビタミンＥ０．０２％
を加熱溶解したもの３０部と上記のＯ／Ｗ型乳型物化物
７０部コンビネータ−によって急冷練り合わせを行い、
Ｏ／Ｗ１０型のバタークリームを得た。

以上の４種について、乳化作業性、口溶け、保形性、し
み出し、保存性を試験し、比較した。

（以下余白〉 表１ 比較例１のＷ１０型乳化物は、他の３種の二重乳化物と
比較すると劣ることは明らかで、また比較例２も実施例
１．２と比べるとやや劣る結果が得られた。

これらの例では外相油を３０％に設定したので、比較例
２の方法では内部のＯ／Ｗ型乳型物化物分に包み込むだ
けの外相の油分が不足するのが原因かもしれない。比較
例２でも外相油を５０％、６０％と比率を上げて行くと
表１の欠点は解決する。

しかし、３０％では後味の油っぽさが感じられ０ ないのに、５０％、６０％になると明らかに感じられる
。

（発明の効果〉 本発明は、二重乳化型フィリングクリームに関するもの
で、乳化の方法に特徴があり、Ｏ／Ｗ型に乳化した一次
乳化物と、別に用意した可塑性油脂（マーガリン類でも
ショートニングでもよい）とを半固化状において混合乳
化する方法によって得られる。

フ）、保存性等は良好であった。しかも、外相油の比率
を２０〜４０％と低くしても乳化の安定性は良く、後味
の油っぽさのない乳化物が得られることは本発明の特徴
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糖類、蛋白質又は／及び乳化剤等からなる水相部に
   油脂を加えてＯ／Ｗ型に乳化して一次乳化物となし、別
   にあらかじめ常法によって得た可塑性油脂と上記一次乳
   化物とを半固化状で混合乳化することにより得られる二
   重乳化型フィリングクリーム。 ２、請求項１記載の可塑性油脂が、Ｗ／Ｏ型に乳化した
   ものである二重乳化型フィリングクリーム。 ３、請求項１又は２記載の可塑性油脂が、シロップ入り
   ファットスプレッドである二重乳化型フィリングクリー
   ム。 ４、請求項１記載の蛋白質が、卵白、ゼラチン、カゼイ
   ンの中の１種又は２種以上である二重乳化型フィリング
   クリーム。 ５、請求項１記載の油脂が、液体油又は液体油に硬化油
   を添加溶解した調合油脂である二重乳化型フィリングク
   リーム。