JPH03240463A - アモルファスパラチノースの製造法および該アモルファスパラチノースによる菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、アモルファスパラチノースの製造法および該
アモルファスパラチノースによる菓子の製造法に関する
。さらに詳しくは、二軸エクスト　− ？ ルーグーを用い、日中でザラツキ感のない、固結しない
アモルファスパラチノースを工業的に製造する方法に関
し、また、パラチノースに蔗糖など他の甘味料を供給し
ても同様な特性を有するアモルファスパラチノースの製
造法に関する。さらに、錠菓、チョコレートおよびチュ
ーインガムの製造に当たり、上記製造法によって得られ
るアモルファスパラチノースを甘味料として用いる錠菓
、チョコレートおよびチューインガムの製造法に関する
ものである。

（従来の技術） パラチノースは虫歯にならない甘味料として種々の食品
に使用されているが、蔗糖より溶解速度が遅いため、通
常、粉糖を使用する食品は勿論のこと、ビスケットなど
のように比較的水分の低い状態で加工する食品の場合、
粉糖にして使用することが望まれる。

従来、−船釣に粉糖は粉砕機により製造されるが、粉砕
機により製造される粉糖は、パラチノースの場合、前記
のように溶解速度が遅いため、粉糖を使用した食品を食
べたさい、口中でザラツキを感することがある。特に、
パラチノースの甘味を補うために蔗糖などの他の甘味料
を添加した粉糖は、両者の溶解速度差により一層顕著な
ものになる。実際に、パラチノースと蔗糖を混合して従
来の方法による粉糖から製造される錠菓、チューインガ
ムなどは、前記の理由によって好ましい商品になり難い
欠点があった。

また、粉糖製造上の問題として、規模の大小を問わず粉
塵が発生して操作が厄介であり、また、相応の粉塵対策
が必要とされるのは言うまでもない。

パラチノースを食品に利用するにさいして、上述の問題
を解決するために特公昭５１３−４６２９４および特公
昭５９−２２’７４が開示されている。

これらは、いずれも結晶またはアモルファスを析出させ
るために、パラチノース溶液を高濃度に煮詰めた後、そ
のまま冷却するか、またはシードとして少量のパラチノ
ース粉糖を添加して冷却する一 方法である。

しかし、これらの方法は、冷却時結晶またはアモルファ
スの析出が遅く、工業化する上で問題であった。また、
析出の速度を早くするために、煮詰の固形分濃度を上げ
る手段が考えられるが、定の濃度、例えば、固形分８６
％を超すと製品の一部がキャンデー化したり、８６％を
下回ると製品の水分が多く、いずれも以後の高低に支障
をきたすなど工程管理に問題があった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、前記従来の方法のような問題点がなく、極め
て短時間に、かつ、管理が容易な、日中でザラツキを感
じさせないアモルファスパラチノースの製造法、および
該アモルファスパラチノースのを効な利用方法を提供す
ることを目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究の結果
、エクストルーダーを用いて、極く短時間でアモルファ
スパラチノースを生成させる方法を見出し、本発明を完
成した。なお、ここで言うアモルファスパラチノースと
は、通常、パラチノース溶液を濃縮後冷却して結晶を生
成させる場合と、無定形な物質を生成させる場合とがあ
るが、後者の無定形な物質をさす。また、本発明によっ
てアモルファスパラチノースが生成される理由は明らか
でないが、多分、高濃度に溶解されたパラチノース溶液
中で、エクストルーダーの有するせん断力により核が生
じ、さらに、エクストルーダー内でパラチノースの薄い
被膜が急激な温度低下をきたし、アモルファス化される
ものと考えられる。

本発明は、エクストルーダーを用いて、瞬時にアモルフ
ァスパラチノースを生成させることに特徴がある。これ
は、従来の技術にない新しい方法である。さらに、エク
ストルーダーの運転条件により、アモルファスパラチノ
ースは粉状にもなれば塊状にもなり、自由に選択できる
。そして、アモルファス化の過程の中で結晶化熱が発生
するため、生成されるアモルファスは、エクストルーダ
ーから流出した後であっても激しく水蒸気が蒸散し、多
孔質構造をもたらすと同時に自ら乾燥がすすむ。このこ
とも従来の技術から予想できなかった点である。

本発明は、パラチノース単独のみでなく、後述するよ・
うに蔗糖、グルコース、果糖、マルトース、還元麦芽糖
水飴、乳糖、ステビア、アスパルテームおよびグリチル
リチン群より選ばれた１種または２種以上を供給するこ
とにより、均一に混合されたアモルファスを生成するこ
とが可能である。

そして、例えば、蔗糖の粉糖は本来固結しやすく取り扱
いが難しいとされているが、意外なことに、本発明によ
るアモルファスパラチノースから作られる粉糖ば、極め
て固結しにくいことが分かった。

また、本発明は、パラチノースが結晶のみでなく、パラ
チノースおよびトレハルロース等の他の糖を含む溶液状
であっても、アモルファスが生成される。本発明による
アモルファスパラチノースから作られる粉糖または顆粒
糖を甘味料として用いる錠菓、チョコレートおよびチュ
ーインガムは、いずれも日中でザラツキがなく、特に例
えば、パラチノースと蔗糖からなるパラチノースアモル
ファス粉糖から作られるチエ−インガムは、ザラツキが
なく味が滑らかであった。

次に、本発明についてさらに詳述する。

パラチノース結晶を二軸エクストルーダーの基部の原料
供給口から投入し、同時に別の供給口からパラチノース
に対して３〜９％の水を供給する。

エクストルーダーの加熱温度（以下、バレル温度と記載
する）を基部から、〔エクストルーダーのスクリューの
長さ：Ｉ−］／〔同じく径＝Ｄ〕比（以下、Ｌ／Ｄと記
載する）９の部分を９０℃以下に設定する。続いて、Ｉ
、／Ｄ＝　１３の部分を原料温度が１１０〜１５０℃１
好ましくは１２０〜１３０　’Ｃになるよう予め設定し
ておく（溶解部分）、さらに、Ｌ／Ｄ＝１９の部分を０
〜６０℃１好ましくは０〜３０’Ｃに設定する（析出部
分）。

原料供給口から投入したパラチノースは、溶解部分で完
全に溶解する。この時、原料温度が１１０℃未満であれ
ばパラチノースの結晶の一部が未溶解となり、次の工程
で生成されるアモルファスパラチノースの品質をおとす
。また、１５０℃を超えると着色や縮合が起こり、同様
に品質不良をきたす。次に、溶解したパラチノースは、
析出部分でバレル温度を０〜６０℃１好ましくは０〜３
０℃にすることによりアモルファスパラチノースを析出
する。生成されるアモルファスパラチノースは、条件に
より塊状や粉状にもなるが、塊状であれば通常の粉砕機
で粉砕してよ（、また、粉状であればそのまま篩別して
部分品を顆粒糖とするか、または粉状の全量を通常の粉
砕機で粉砕して粉糖としてもよい。

本発明は、前述の条件下で二軸エクスＩ・ルーダ−の析
出部から蔗糖、グルコース、果糖、マルトース、還元麦
芽糖水飴、乳糖、ステビア、アスパルテームおよびグリ
チルリチン群より選ばれた１種または２種以上を供給す
ると、均一に混合されたアモルファスパラチノースが生
成される。

次に、原料が溶液状の場合、あらかじめ溶液濃度を固形
分として８０〜９０％に調整しておく。

なお、本発明で使用した固形分当たりの糖組成を下記に
示す。

パラチノース　　　　　７０〜１００％ｌ・レバルロー
ス　　　　　０〜３０％グルコース　　　　　　　０〜
５％ 果Ｉ！ｏ〜５％ 蔗糖　　　　０〜２％ その他の糖　　　　　　　０〜２％ 原料供給口から溶液を投入するが、原料が結晶と異なり
、水は必要としない。また、析出部分は太き（すること
が望ましい。例えば、Ｌ／Ｄ＝２７が最も好ましかった
。

本発明による粉糖または顆粒糖は、多孔質構造を有して
いるので、パラチノースから直接つくら巨 れる粉糖と比較して溶解速度が速く、はぼ蔗糖並みにま
で改善される。このため本発明による粉糖または顆粒糖
を甘味料として用いる錠菓、チョコレート、およびチュ
ーインガムは、いずれも日中でザラツキがない。さらに
、特に錠菓の場合、媒散性が極めて良いこと、打錠性に
優れているので製造上有利である。また、パラチノース
粉糖をチョコレートに使用するさい、従来やや滑らかさ
に欠け、甘味の出方が弱いなどの難点があったが、本発
明による粉糖を用いて解決される。

（発明の効果） 本発明によって生成されるアモルファスパラチノースの
部分品または粉糖は、通常の粉砕機で作られる粉糖と異
なり、日中でザラツキがなく、また、これを甘味料とし
て錠菓、チョコレート、およびチューインガムに用いた
食品は、同様に日中でザラツキがなく商品として充分満
足する製品を提供できる。

また、本発明によって生成されるアモルファスパラチノ
ースから作られる粉糖は、極めて固結しにくいので、食
品素材として長期の保存に耐え、流通管理上有利である
。

さらに、本発明は、極めて短時間に、かつ、管理が容易
にアモルファスパラチノースの製造が可能であり、従来
みられた工業化の障害を克服したものである。また、製
造にさいして特に粉塵対策のための施設を必要としない
ことを付記する。

（実施例） 以下に実施例を挙げ、本発明を具体的に説明する。

実施例１ 日本製鋼所製二軸エクストルーダー（機種ＴＥＸ３８Ｆ
）のスクリューを径３８ｍｍ、　Ｌ／Ｄ＝４１、シリン
ダー（バレル）を９個使用した。第１シリンダーを原料
供給口とし無加温で、第２シリンダーを予備加熱用とし
て８０℃に第３〜第５シリンダーを溶解用として１６０
〜１８０℃に、第６〜第９シリンダーを析出用として２
０℃にそれぞれ１１ ２ 設定した。スクリューの回転数を１１００ｒｐにして原
料供給口からパラチノース結晶を４０ｋｇ／ｈｒで投入
し、第１シリンダーと第２シリンダーの間のスペーサー
から水２ｆｆｉ／ｈｒを添加した。

エクストルーダーの後尾から流出される粉体を１０メツ
シユと４０メツシユの篩で篩分けし顆粒糖を得た。１０
メツシユの篩上の塊状と４０メツシユの篩を通過した粉
を６０℃で流動層乾燥した後、アトマイザ−式粉砕機で
粉砕して粉糖を得た。

実施例２ 実施例１と同じ装置を用いた。ただし、第２〜第３シリ
ンダーを１００℃に、第４シリンダーを１６０℃に、第
５〜第９シリンダーを２０℃にそれぞれ設定した。別に
第４シリンダーには、濃縮水分を減圧除去できるように
ベントを設けた。スクリューの回転数を１１００ｒｐに
して、原料供給口から固形分濃度９０％のパラチノース
溶液を５０ｋｇ／ｈｒで投入した。

エクストルーダーの後尾から流出される塊状体を６０℃
で流動層乾燥した後、アトマイザ−式粉砕機で粉砕し粉
糖を得た。

実施例３ 実施例１と同様な方法で、さらに第８シリンダーからグ
ラニュー？！１７ｋｇ／ｈｒを添加した。以下、実施例
１に準じて顆粒糖及び粉糖を得た。

実施例４ 実施例１および実施例３で得られた各粉糖と、比較対象
として、パラチノースをアトマイザ−式粉砕機で粉砕し
た粉糖、およびパラチノースをアトマイザ−式粉砕機で
粉砕した粉＃Ｍ７０部と蔗糖をアトマイザ−式粉砕機で
粉砕した粉糖３０部の混合粉糖のそれぞれに、ステアリ
ン酸カルシウム０．５％および水０．６〜１％を配合し
て３００ｋｇ　／　ｃａｔの打錠圧をかけ、径１８ｍｍ
、厚さ５ｍｍ、重量１．５ｇの錠剤を作った。なお、予
備試験で本発明による粉糖は、ステアリン酸カルシウム
の媒散製が極めて良く、また、打錠性にも優れているの
で、実用化にさいして有利であることが確認された。

１０名のパネラ−により官能検査を行い、次の結果が得
られた。

香料（ミント） １％ 実施例１ 比較対象 ザラツキ感 なし あり 味 清涼感あり 粉っぽい 実施例３　　　なし　　　　甘味に一体感あり比較対象
　　極めて強い　　甘味に一体感なし実施例５ 実施例１で得られた粉糖を使用して、下記の配合により
チューインガムを試作した。比較対象として、実施例１
で得られた粉糖の代わりにアトマイザ−式粉砕機で粉砕
した粉糖を配合して同様に試作した。

ガムベース　　　　　　　　　　　　　３０％アモルフ
ァスパラチノースの粉ＩＪ１！　　　４５％蔗糖粉糖　
　　　　　　　　　　　　１４％グリセリン　　　　　
　　　　　　　３％水飴　　　　　　　７％ １０名のパネラ−により官能検査を行い、次の結果が得
られた。

日中での滑らかさ　　味の一体感 実施例５　　良　１０名　　　　　良　８名比較対象　
　良　　０名　　　　　良　２名実施例６ 実施例１で得られた粉糖と、比較対象として、アトマイ
ザ−式粉砕機で粉砕した粉糖を使用して、下記の配合に
よりチョコレートを試作した。

パラチノース粉ネ唐 実施例１の粉糖 蔗糖粉糖 全脂肪乳 カカオマス カカオバター レシチン・香料 ４２　χ １５　χ ２５　χ １８　χ 少量 ４２　χ １５　χ ２５　χ １８　χ 少量 ３０　χ １２　χ １５　χ ２５　χ １８　χ 少量 ５ ６ １０名のパネラ−により官能検査を行い、次の結果が得
られた。

滑らかである　　　０名　　６名　　４名美味しい　　
　　　０名　　３名　　７名パラチノース粉糖をチョコ
レートに使用した場合、従来やや滑らかさにかけ、また
、↑ｒ味の出方が弱いなどの難点があったが、本発明に
よる粉糖を用いて解決される。

手続主甫ｉＥ書 平成２年３月１９日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）原料温度が１１０〜１５０℃の溶解部分とバレル
   温度が０〜６０℃の析出部分から構成される二軸エクス
   トルーダーに、パラチノース結晶とこれに対して３〜９
   ％の水を供給し、アモルファスパラチノースを生成させ
   ることを特徴とするアモルファスパラチノースの製造法
   。 （２）原料温度が１１０〜１５０℃の溶解部分とバレル
   温度が０〜６０℃の析出部分から構成される二軸エクス
   トルーダーに、固形分がパラチノース７０〜１００部と
   トレハルロースおよび／またはその他の糖が０〜３０部
   からなるパラチノース溶液を供給し、アモルファスパラ
   チノースを生成させることを特徴とするアモルファスパ
   ラチノースの製造法。（３）原料温度が１１０〜１５０
   ℃の溶解部分とバレル温度が０〜６０℃の析出部分から
   構成される二軸エクストルーダーの析出部分へ、蔗糖、
   グルコース、果糖、マルトース、還元麦芽糖水飴、乳糖
   、ステビア、アスパルテームおよびグリチルリチン群よ
   り選ばれた１種または２種以上を供給する請求項１また
   は２記載のアモルファスパラチノースの製造法。 （４）錠菓、チョコレートおよびチューインガムの製造
   に当たり、請求項１ないし３の方法によって得られるア
   モルファスパラチノースを甘味料として用いることを特
   徴とする錠菓、チョコレートおよびチューインガムの製
   造法。