JPH0258900B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はまつたけの乾燥方法に関し、一層詳細
には、味、香り、色、歯ざわり等の品性が失われ
ないまつたけの乾燥方法に関するものである。

きのこは時日の経過と共に外観および内部組成
分に変化を来たし、商品価値が低落する。すなわ
ち、細菌類による腐敗現象の他、各種の酵素によ
る自己消化、その他空気中の酸素及びガス、光
線、熱、水分等による理化学的作用を受けるから
である。

特にまつたけは香り、外観（白さ）が最重視さ
れるきのこであるが、香りは保存、貯蔵中に抜け
やすく、また外観（白さ）も保存中に変化する。

このため種々の貯蔵法が考えられている。

缶詰、びん詰、塩蔵等の殺菌貯蔵法、冷蔵や炭
酸ガス封入の換気貯蔵による抑制貯蔵法、日光乾
燥、火力乾燥等の乾燥貯蔵法がその代表的な貯蔵
法である。

しかしながら、殺菌貯蔵法によるときは、香り
が失われ、また元の色を残さない難点がある。特
に塩蔵の場合には塩分によつて元の味も失われ
る。したがつて、このような殺菌貯蔵法はあくま
で腐敗を防止して長期保存する非常的手段であ
り、特にまつたけ等の香り、外観が重視される菌
茸の場合にはその商品的価値を失う難点がある。

冷蔵や炭酸ガス封入による抑制貯蔵の場合に
は、まつたけが生のままであるから重く、産地か
ら消費地までの輸送に不便であり、また輸送途中
での変質が問題となる。

日光乾燥や火力乾燥はシイタケの貯蔵で行われ
ているが、乾燥過程で酸化し、変色する不具合が
ある。また収縮が多く、変形するとともに、香り
が抜けてしまう難点がある。

さらに、昨今はインスタント食品の具等の乾燥
法として急速凍結乾燥が普及しているが、この急
速凍結乾燥をまつたけに応用したところ、菌茸が
菌糸の繊維が集まつた菌糸束であるところから、
凍結時の氷の圧力によつて菌糸束に割け目が生
じ、菌糸束が破壊される難点があることが判明し
た。

発明者は、上記種々の貯蔵法における欠陥に鑑
み、まつたけの香りがそのまま保持され、かつ変
色しない貯蔵法がないものかと鋭意検討をした結
果、真空中で水分を蒸散させる真空乾燥が好適で
あることに思到した。

すなわち本発明の目的は、まつたけを、香り、
味、歯ざわりを損なわず、かつ変色させずに乾燥
することのできるまつたけの乾燥方法を提供する
にあり、その特徴は、まつたけをスライスして１
〜５mm程の厚さのスライス片に形成し、このスラ
イス片を真空乾燥容器中に収納して、真空乾燥容
器内を10^-4mmHg前後の高真空に減圧してスライ
ス片の温度を０℃付近まで低下させ、スライス片
を水分含量約0.2％にまで徐々に乾燥するところ
にある。

以下、本発明の好適な実施例を詳細に説明す
る。

第１図は真空乾燥装置１０を示す。図において
１２は真空乾燥容器であり、室温下におかれる。
１４は冷却トラツプであり、吸気管１６を介して
真空乾燥容器１２に連通し、また吸気管１８を介
して真空ポンプ２０に連通している。２２は冷却
装置であり、冷却トラツプ１４内を０℃以下に冷
却する。なお２４，２６はそれぞれ吸気管１６，
１８に設けた弁である。

しかして真空乾燥容器１２内に乾燥すべきまつ
たけを入れ、真空ポンプ２０によつて、吸気管１
６、冷却トラツプ１４、吸気管１８を介して空気
を吸引すると、まつたけ中の水分が蒸散し、まつ
たけは徐々に乾燥する。蒸散した水蒸気は冷却ト
ラツプ１４中で冷えて凝縮し、一部は真空ポンプ
２０から排出される。

この場合冷却トラツプ１４を介して水蒸気を凝
縮させることによつて系内の水蒸気圧が減少し、
まつたけからの水分の蒸散速度すなわちまつたけ
の乾燥速度が速くなる。本発明においては、冷却
トラツプ１４を介さず、真空ポンプ２０によつて
直接真空乾燥容器１２内の空気を吸引するように
してもよい。しかしこの場合には、乾燥速度が若
干遅くなるとともに、真空ポンプ２０は常時作動
させておく必要がある。すなわち真空乾燥容器１
２内が高真空になつた時点で真空ポンプ２０を停
止すると、真空乾燥容器１２内の水蒸気圧が次第
に上昇し、まつたけからの水分蒸散が停止する。
したがつて十分な乾燥が行えないとともに、水分
の蒸散が停止するとまつたけの変色、収縮の原因
となる。

冷却トラツプ１４を設ければ、前記のようにま
つたけの乾燥速度を大きくできると共に、真空乾
燥容器１２内が高真空になつた時点で真空ポンプ
２０の作動を停止させて省エネルギーを図るよう
にすることもできる。すなわち真空乾燥容器１２
内が高真空になつたならば弁２６を閉め、真空ポ
ンプ２０の作動を停止しても、真空乾燥容器１２
中に蒸散した水蒸気は冷却トラツプ１４中で凝縮
するから、連続してまつたけから水分を蒸散させ
ることができる。

なお、水分が蒸散する際にまつたけから蒸発潜
熱が奪われる。これによつてまつたけは０℃近辺
まで、時には−５℃程度まで冷却する。しかしこ
の時にはすでに大半の水分が蒸散していて、まつ
たけはほとんど乾燥状態にあるのであり、前記し
た急速凍結乾燥に見られるように水分が急速に凍
結して菌糸束に割け目が生じる事態は生じず、ま
つたけの原形が保持されたまま好適に乾燥する。
水分の蒸散が無くなる、乾燥過程の後半には、ま
つたけの温度は再び上昇する。真空乾燥によると
上記のような温度経緯が示されるから、凍結によ
る香成分、味成分の分解が起こらず、また従来の
ように大気下における日光乾燥や火力乾燥と異な
り、酸欠状態での乾燥が進むから、酸化による変
色も生じず、理想的な乾燥状態が得られるもので
ある。

菌茸は１〜５mm程度の厚さに薄くスライスす
る。これにより蒸散面積が大きくなり、また水分
の移動距離が小さくなることから乾燥時間の短縮
が図れる。

なお乾燥条件は、真空乾燥容器内を10^-4mmHg
程度の高真空に保持する。これにより徐々に乾燥
がすすみ、24時間程で水分含量が約0.2％になる
まで乾燥できる。このように徐々に乾燥させるこ
とが、凍結を生じさせない点で重要である。

以下に実施例を示す。

実施例 １ 室温下で、まつたけを丸ごと真空乾燥容器に入
れ、真空ポンプで排気して10^-4mmHgの高真空下
で48時間保持したら、水分含量0.2％まで乾燥で
きた。まつたけの凍結状態は見られなかつた。

実施例 ２ 室温下で、まつたけを厚さ５mmになるようにス
ライスして真空乾燥容器に入れ、真空ポンプで排
気して10^-4mmHgの高真空下で36時間保持したら、
水分含量0.2％まで乾燥できた。まつたけの凍結
状態は見られなかつた。

実施例 ３ 室温下で、まつたけを１〜３mmの厚さになるよ
うにスライスして真空乾燥容器に入れ、真空ポン
プで排気して10^-4mmHgの高真空下で24時間保持
したら、水分含量0.2％まで乾燥できた。まつた
けの凍結状態は見られなかつた。

実施例１〜３において、いずれもまつたけの白
い色がそのまま保持され、変色は全く見られなか
つた。また菌糸束に割け目は見られず、収縮もな
く、形状変化はほとんど見られなかつた。水分を
含ませて復元し、調理したら、香りも甘味も旨味
も、歯ざわりも、乾燥前のときとほとんど同じで
あつた。

以上のように本発明によれば、まつたけを１〜
５mm程の厚さにスライスするので、蒸散面積が広
がり、乾燥時間の短縮が図れる。またその際、真
空乾燥容器内を10^-4mmHg程度の高真空に減圧し
て、スライス片を０℃付近にまで冷却して、徐々
に乾燥させることにより、乾燥条件が緩和され、
この結果乾燥後においても、まつたけ独特の香り
や甘味や旨味が失われず、かつ変色せず、まつた
けの白さが保たれると共に、菌糸束が割けたり収
縮することもなく原形が維持され、また保存性も
良好で、年間を通じて新鮮なまつたけを提供でき
るという著効を奏する。

以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説
明したが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多く
の改変を施し得るのはもちろんのことである。

【図面の簡単な説明】

第１図は真空乾燥装置の一例を示す説明図であ
る。 １０……真空乾燥装置、１２……真空乾燥容
器、１６，１８……吸気管、２０……真空ポン
プ、２２……冷却装置、２４，２６……弁。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ まつたけをスライスして１〜５mm程の厚さの
   スライス片に形成し、このスライス片を真空乾燥
   容器中に収納して、真空乾燥容器内を10^-4mmHg
   前後の高真空に減圧してスライス片の温度を０℃
   付近まで低下させ、スライス片を水分含量約0.2
   ％にまで徐々に乾燥することを特徴とするまつた
   けの乾燥方法。