CN106473036A - 桃干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桃干的制备方法，包括：步骤一、预处理：将桃去核切成桃块；步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为‑35～‑33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min；步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为‑20～‑18℃；步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃。本发明所制备的桃干口感好，营养物质得到充分保留。
Description
技术领域
本发明涉及一种桃干的制备方法。
背景技术
真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。
水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含人体所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。但目前制作桃干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存桃的营养物质以及充分除去桃内的水分还需要进一步研究。
发明内容
本发明设计开发了一种口感更好、充分保留营养成分的桃干的制备方法。
本发明提供的技术方案为：
一种桃干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将桃去核切成桃块；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；之后再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续30min，再恢复至室温和常压；再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续10min，再恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为2h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
本发明所述的桃干的制备方法所制备的桃干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种桃干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将桃去核切成桃块。桃肉较软，切片会损失过多的汁液，尤其汁液中含有丰富的营养物质，这实际是营养物质的损失和浪费。因此，为了减小切口的面积，减少汁液的损失，将桃去核切成桃块。
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h。第一次预冻结的目的是将桃干的水分固化，避免在后续的真空升华干燥中发生浓缩、起泡、收缩等不良现象，并且减少桃内营养物质的损失。
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；之后再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续30min，再恢复至室温和常压；再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续10min，再恢复至室温和常压。冻结后的桃内部的冰晶在这个过程中升华成水蒸气从桃的表面逸出。升华过程是从食品表面开始逐渐向内推移，最终使桃内部的大部分水脱去。桃块体积较大，厚度较厚，为了加快水蒸汽从内向外的扩散过程，缩短处理的时间，本发明提供了阶梯式真空升华干燥的方式。即，先将真空压强在70Pa下，加热温度在80℃持续进行2h，使大部分水蒸汽除去，之后再进一步降低压强，升高温度，促使水蒸汽进一步除去。在真空加热和常温常压之间反复切换，有助于促使水果内部的水脱去。
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h。经过真空升华干燥后，仍有少部分水未从桃脱去，但剩下的水中一部分为结合水，与桃结合较为牢固，另一部分水在真空升华干燥过程中转化为液态水，处于从桃内部向表面扩散的过程中，此时，再进行第二次预冻结，将桃内部的水再次转化为冰晶形态，一方面促使水在解析干燥时可以脱出，另一方面也有利于保存桃的营养物质。
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。经过该步骤，桃内部的水分含量可以减少至2％。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为5h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的桃干的制备方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
实施例一
步骤一、将桃去核切成桃块；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
该实施例所制得的桃干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
实施例二
步骤一、将桃去核切成桃块；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持2h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为50℃，解析干燥时间为2h。
该实施例所制得的桃干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (5)
1.一种桃干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将桃去核切成桃块；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；之后再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续30min，再恢复至室温和常压；再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续10min，再恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。
2.如权利要求1所述的桃干的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
3.如权利要求1所述的桃干的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为2h。
4.如权利要求1所述的桃干的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
5.如权利要求1所述的桃干的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
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