JPS60207546A - まつたけの乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明い１乾燥菌茸およびその乾燥方法に関し、Ｒ’ｉ
　ｎ’Ｐ　４１１１には、味、香り、色、歯ざわり等の
品性が失われない乾燥閉幕およびその乾燥方法に関する
ものである。

きのこは時日の経過と共に外観および内部組成分に変化
を来たし、商品価値が低落する。すなわち、細菌類によ
る腐敗現象の他、各種の酵素による自己消化、その他空
気中の酸素及びガス、光線、と！シ水分等による理化学
的作用を受けるからである。

このため種々の貯蔵法が考えられている。

１５詰、びん詰、塩蔵等の殺菌貯蔵法、冷蔵や炭酸ガス
封入の換気貯蔵による抑制貯ＭＭ／Ｉ：、１］光乾燥、
火力乾燥等の乾燥貯蔵法がその代表的な貯蔵法である。

しかしながら、殺菌貯蔵法によるときは、香りが失われ
、また元の色を残さない）１１［点がある。特に塩蔵の
場合には塩分によって元の味も失われる。

したがって、このような殺菌貯蔵法はあくまで腐敗を防
止して長期保存する非常的手段であり、特にまつたけ等
の香り、外観が重視される閉幕の場合にはその商品的価
値を失う難点がある。

冷蔵や炭酸ガス封入による抑制貯蔵の場合には、閉幕が
生のままであるから重く、産地から消費地までの輸送に
不便であり、また輸送途中での変質が問題となる。

日光乾燥や火力乾燥はシイタケの貯蔵で行われているが
、乾燥過程で酸化し、変色する不具合がある。また収縮
が多く、変形するとともに、香りが抜けてしまう難点が
ある。

さらに、昨今はインスタント食品の具等の乾燥法として
急速凍結乾燥が普及しているが、この急速凍結乾燥を苗
茸に応用したところ、閉幕が菌糸の繊維が集まった菌糸
束であるところから、凍結１１、）の水の圧力によって
菌糸束に割は目が生じ、菌糸束が破壊される３１１１点
があることが判明した。

発明ｊイＬ」、」−記種々の貯蔵法における欠陥に鑑の
、特にまったＩＪ等の香り、外観が重視される菌ｊ１に
おいて、香りがそのまま保持され、かつ変色しないＩｌ
’ｉ’蔵法がないものかと鋭意検討をした結果、真空中
で水分を蒸散させる真空乾燥が好適であることに想到し
た。

すなわち本発明の目的とするところは、香り、味、山ざ
わりが失われず、変色しない、真空乾燥して成る乾燥閉
幕を提供するにある。

以下、本発明の好適な実施例を詳細に説明する。

第１図は真空乾燥装置ＩＯを示す。図において１２は真
空乾燥容器であり、室温下におかれる。

１４は冷却トランプであり、吸気管１６を介して１′↓
空（・２燥容器１２に連通し、また吸気管１８を介し−
（真空ポンプ２０に連通している。２２は冷却装置であ
り、冷却トラップ１４内を０℃以下に冷却する。なお２
４．２６はそれぞれ吸気管１６゜１８に設けた弁である
。

しかして真空乾燥容器１２内に乾燥すべきｆ：ｒ■茸を
入れ、真空ポンプ２０によって、吸気管１Ｇ、冷却トラ
ップ１４、吸気管１８を介して空気を吸引すると、閉幕
中の水分が蒸散し、閉幕は徐々に乾燥する。蒸散した水
蒸気は冷却トラップｌ　４　ＩＩ＋で冷えて凝縮し、一
部は真空ポンプ２０から１〕１出される。

この場合冷却トラップ１４を介して水蒸気を凝縮させる
ことによって系内の水蒸気圧が減少し、閉幕からの水分
の蒸散速度ずなわぢ閉幕の乾ｊ！：！速度が速（なる。

本発明においては、冷却Ｉラップ１４を介さず、真空ポ
ンプ２０によって直接ｆＬ空乾燥容器１２内の空気を吸
引するようにし゛（も、Ｌい。しかしこの場合には、乾
燥速度が若干遅くなるとともに、真空ポンプ２０は常時
作動さ−ｌておく必要がある。ずなわぢ真空乾燥容器１
２内が高真空になった時点で真空ポンプ２０を停止する
と、真空乾燥容器１２内の水蒸気圧が次第に上昇し、１
゛−１葺からの水分蒸散が停止する。したがって十分な
乾燥が行えないとともに、水分の蒸散が停止すると菌芹
の変色、収縮の原因となる。

冷却トラップ１４を設ければ、前記のように菌」１のく
・２爆速度を大きくできると共に、Ω空乾燥容器１２内
が高真空になった時点で真空ポンプ２゜の作動をｆｏ；
５止さ・Ｕて省エネルギーを図るようにすることもでき
る。ずなわら真空乾燥容器１２内が１１：己゛↓空にな
ったならば弁２６を閉め、真空ポンプ２０の作動を停止
しても、真空乾燥容器１２中に％７ｉ　ｉＢｊ　Ｌだ水
蒸気は冷却トラップ１４中で凝縮するから、連ｔ−，’
、：　して１λ：ｊ　Ｔ、’＋から水分を蒸散さ・Ｕる
ことができる。

〕、ｋお、水分がＦ・、敗する際に閉幕がらブ）ｙ発潜
熱が（，７われる。ごれによって閉幕は０°Ｃ近辺まで
、時には−５’（程度まで冷却する。しかしこの時には
すでに大半の水分が蒸散していて、閉幕はほとんど乾燥
状態にあるのであり、前記した急速凍結乾燥に見られる
ように水分が急速に凍結して菌糸束に：！ｆＱ　’ｒｊ
目が仕しる事態は生しず、閉幕の原形が保持されたまま
好適に乾燥する。水分の蒸散が５１１℃くなる、乾燥過
程の後半には、菌」１−の温度は内びＪ−昇する。真空
乾燥によると上記のような温度経緯が示されるから、凍
結による香成分、味成分の分解が起こらず、また従来の
ように人気下におりる日光乾燥や火力乾燥と異なり、酸
欠状態での乾燥が進むから、酸化による変色も生じず、
理想的な乾燥状態が得られるものである。

閉幕は丸ごとそのままでの真空乾燥でも１つ］に乾燥す
る。

また閉幕を１〜５ｍｍ程度に薄くスライスすれば、−１
，Ｗ　Ｉｌ（、面積が大となり、かつ水分の移’ｆｄＪ
距Ｆ１１］が小さくなることから乾燥時間が大幅に短縮
される利点がある。

本発明は、まつたけ、しいたＩＪ、しめし３ｐに特に好
適である。

以下に実施例を示す。

実施例１ 室温下で、まつたけを丸ごと真空乾燥容器に入れ、真空
ポンプで排気して１０＝ｍｉｌｌＢの高真空下で４）化
５間保（）シたら、水分含量０．２％まで乾燥できた。

ｉｌ：、つたＬＪの凍結状態は見られなかった。

実施例２ １！を下で、まつたけを厚さ５・開になるようにスライ
スして直空乾燥容器に入れ、真空ポンプで排気し、’Ｃ
ＩＯ關１１ｇのＩ［１１貫電空下３６時間保持したら、
水分含量０．２％まで乾燥できた。よったりの凍結１屓
占は見られなかった。

実施例３ 室〆Ｉす、下て、まったりを１〜３■ｍの厚さになるよ
うにスライスして真空乾燥容器に入れ、真空ポンプで１
）１気して１０−４１０−４Ｉ１の高真空下で２４時間
保持したら、水分含量０．２％まで乾燥できた。まった
りの凍結状態は見られなかった。

実施例１〜３において、いずれもまったりの白い色かそ
のまま保１．５され、変色は全く見られなかった。また
菌糸束に割ＬＪ目は見られず、収縮もなく、形状変化番
、１はとんど見られなかった。水分を含ま−１て復元し
、調理したら、香りも甘味も旨味も、１°Ｊ１さねりも
、乾燥６ｉＩのときとほとんど同じであった。

以上のように本発明によれば、５４空乾燥という閉幕に
とって苛酷でない乾燥方法を採用したから乾燥後におい
ても、香りや甘味や旨味が失われずかつ変色せず、また
菌糸束力循旧Ｊたり収縮するごともなく原形が維持され
、好適に乾燥しうるという著効を奏し、香り、外観が重
視されるまったりに特に好適である。また保存性も良好
で、年間を通して新鮮な閉幕を提供できるという著りｈ
を奏する。

以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明したが
、本発明はこの実施例に限定されろものではなく、発明
の精神を逸脱しない範囲内で多（の改変を施し得るのは
もちろんのことである。

【図面の簡単な説明】

第１図は真空乾燥装置の一例を示１説明１ン１である。 １０・・・真空乾燥装置、１２・・・真空乾燥容器、　
１６．１８・・・吸気管、２０・・真空ポンプ、２２・
・・冷却装置、２．１゜２ら・・・Ｊ１゛。 特許出願人 浅井−男 第１図 手続補正書 昭和５９年５月２日 特￥１゛庁長′ＩＡ　乙杉和夫　ＩＩ投１　中性の表示 昭和　５（Ｊイ１ｑ、ン　、：４「　願第６３９１７−
　号２　発明の名利、 乾燥菌子′１およびその乾燥方法 ３　補正をする者 ４１１件との関係　特許出願人 ７−イイチて 氏　名（？′、ｌ；’＋・）　ｒ、ｓ＝　井　−男４、
代理人 ８、補正の内容 １）願吉表融部に「特許法第３８条ただし書の親子によ
る特許出願」の記５１市を加入する。 ２）願書の［］１１発の名称」の次に［２，特、に＋請
求の範囲に記載された発明の数１の欄を加入し、その発
明の数を「２」と記載する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、真空乾燥して成る乾燥閉幕。 ２、閉幕をそのまま、あるいは１〜５ＩＩｍ程の厚さに
   スライスして、真空乾燥することを特徴とする菌茸の乾
   燥方法。